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Blé de Naples
Blé d'Angleterre
Blé de Zélande
Blé de Lorraine
privée] DES ALIMENTS. — CÉRÉALES. 651
Ordinairement, les blés retiennent 1*2 à 16 pour 100 d'eau; la nature du sol, l'état du ciel, l'époque de la récolte, et surtout la provenance, influent sur le degré d'hydratation naturelle des blés. Sur des échantillons récoltés tous en Algérie, E. Millon a constaté les différences suivantes (1) :
Eau pour 100.
Blé dur provenant de Sidi-bel-Abbès 13,50
— Mostaganem 12,28
— Aumale 13,28
— Oran 12,62
— Mascara 11,84
— Saï'da 11,17
— Batna 11,66
— Constantine 11,65
— Guelma , 14,11
— Teniet-el-Haad 14,40
— Tiaret 13,76
— Blidah 12.79
— Milianah 12,15
— Tlemcen 12,70
— Philippeville 11,86
— Biskra 9,78
— Bône 14,02
— Laghouat 10,07
Par le mouillage, les blés s'imbibent d'autant plus que leur immersion dans l'eau est plus prolongée, la température du liquide plus élevée, le grain plus sec et plus tendre. A la température de 18 degrés centigrades,
100 grammes pèsent après une immersion de 5 minutes. 10 minutes. 30 minutes. 18 heures. 48 heures.
Blé dur 115,5 115,7 117,0 145,0 157,5
Blé tendre 119,0 119,8 121,2 147,5 158,8
La graine des céréales présente un sillon médian qui la partage, suivant sa longueur, en deux lobes égaux ; les plans qui forment ces lobes se prolongent contournés en volute à l'intérieur de la graine qui représente deux cylindres juxtaposés; elle présente une enveloppe générale, espèce de pellicule épidermique peu adhérente, si ce n'est dans le sillon, imprégnée de silice, et plus résistante à l'acide sulfurique que le ligneux des cellules. Cette cuticule enveloppe un rang de cellules allongées dans le sens du grain et reposant sur d'autres cellules transversales : celles-ci recouvrent encore des cellules allongées, et une membrane semblable à la cuticule sépare les parties tégumentaires du périspermc. Payen appelle oléifères les cellules rangées à la périphérie, au-dessous des téguments; elles sont hexagonales, opaques, volumineuses, remplies de granules distincts des grains d'amidon ; l'acide sulfurique étendu de son volume d'eau les désagrège et en fait exsuder de l'huile ;
(1) Millon, Des phénomènes qui se produisent au contact de l'eau et du blé. Paris, 1854, p. 11 et 12.
652 DES MODIFICATEURS. — 1NGESTA. [hygiène
elles contiennent, outre des matières azotées et des phosphates alcalins, les huiles essentielles et la matière colorante du grain : c'est en elles que se concentre le goût, l'arôme délicat du blé qui manque au pain blanc et rappelle celui de la noisette. Ces cellules hexagonales, d'une couleur grisâtre, touchent aux premières cellules du périsperme, et en pénétrant dans l'intérieur du grain, on trouve des parties graduellement plus blanches, également constituées par des cellules qui renferment plusieurs principes immédiats, particulièrement l'amidon et le gluten.
1. Froment (Triticum sativum). — C'est la céréale des régions tempérées du globe, et quoiqu'elle serve de principal aliment aux Européens, elle n'est point indigène à l'Europe; elle se plaît du 35e au 50e parallèle; elle abonde dans les États-Unis, le nord de l'Afrique, la Sicile, la France, l'Allemagne, la Hongrie, la Russie méridionale, l'Angleterre; dans les contrées équatoriales, le froment se retrouve avec une égale fertilité sur les plateaux que leur élévation rapproche des climats tempérés. La culture en multiplie les variétés. Dans les bons terrains, le blé rend 20 à 30 pour 1 et plus. Pline dit que l'Égypte, la Bétique et la Sicile rendent 100 pour 1; il ajoute qu'à Byzacium le blé a donné jusqu'à 150 pour 1 : l'Europe n'est pas témoin d'une telle abondance. Les bons blés se reconnaissent à leur couleur franche, soit d'un jaune légèrement doré, soit d'un gris glacé argenté, soit d'un brun très-clair et brillant : leur rainure est peu profonde ; ils sont bombés, bien remplis et sonores, et ils glissent aisément entre les doigts. La qualité des blés se juge d'ailleurs d'après la proportion du gluten qu'ils contiennent: les froments du Nord en ont moins que ceux du Midi (Davy); aussi préfère-t-on les blés d'Odessa ; les blés durs sont plus riches en gluten et en autres substances azotées que les blés tendres : les nôtres en possèdent à peu près le dixième de leur poids. Leur pesanteur est un des plus sûrs indices de leur bonne qualité. Les grains durs se dénotent par leur aspect corné, par une consistance plus forte, par la demi-transparence de leur masse, par l'égale dureté de toute leur épaisseur; ils contiennent moins d'eau, se conservent mieux, donnent sous un même poids plus de farine et de pain; leurs gruaux sont préférés pour la fabrication des meilleurs vermicelles, macaronis, lazagnes, etc. Les biscuits de campagne, faits avec leur farine, sont plus sapides ; j'en conserve un qui a près de trois ans et qui n'a subi aucune altération; ils sont compactes, vitrés. On ne peut reprocher aux produits de ces blés qu'une couleur jaunâtre. Les blés demi-durs ne sont transparents que dans leur zone périphérique; leur centre est opaque et farineux. Ils donnent, en général, de 72 à 80 pour 100 de farines blanches de première, deuxième et troisième mouture; plus, 20 à 28 de son et de remoulages. Dans le système de mouture dite à gruaux blancs, on utilise leurs belles farines pour les pains de fantaisie, et l'on vend aux vermicelliers leurs farines grisâtres plus riches en principes azotés. Enfin les blés tendres ou blancs sont farineux dans leur masse, moins riches en gluten, moins nutritifs, plus faciles à moudre ; ils fournissent sous
privée] DES ALIMENTS. — CÉRÉALES. 65 3
la meule une substance plus fine. Les fabricants d'amidon la préfèrent. Les blés du nord de la France, d'Allemagne et surtout ceux de Pologne, sont très-légers : les grains de l'Europe méridionale, et en première ligne ceux d'Asie et d'Afrique, ont une densité telle, qu'à volume égal ils renferment un tiers de matière nutritive en sus. L'administration militaire n'admet dans ses magasins que l'espèce dont le poids se rapproche le plus de 73 kilogrammes par hectolitre. [Règlement du 1er septembre 1837.)
2. Seigle (Secale céréale). — Cette utile graminée se plaît dans les lieux secs, sablonneux, maigres, stériles ; elle croît surtout dans le nord de l'Europe et sur les montagnes; plus nourrissante que l'orge, elle donne une paille plus souple, plus effilée, plus propre à la confection des ouvrages de paille, ce qui diminue le prix de revient de cette culture. On n'importe en France le seigle que dans la proportion de 16 pour 100 de la consommation totale des céréales; mais il alimente une partie de la Belgique, de la Hollande, de la Prusse, de l'Allemagne, de la Russie,- etc. On a vu, par le tableau de la composition chimique des céréales, que le seigle ne contient pas de gluten qui se puisse extraire directement, et qu'il a une plus forte proportion de substances solubles hygroscopiques ; il possède une odeur sut generis et une matière colora ble en brun.
3. Orge (Hordeum sativum). — Répandue et multipliée dans toute l'Europe, elle remplace le froment dans les contrées septentrionales et les pays de montagnes où cette dernière graminée ne peut mûrir; elle s'accommode de toutes les espèces de terrains, et parvient plus vite à sa maturité, condition si nécessaire dans les régions où l'été est court et l'hiver très-long; à superficie égale, elle produit deux à quatre fois plus de grains que le seigle et le blé. Il y a dix variétés d'orge très-distincte. L'hectolitre pèse 63 à 66 kilogrammes. L'orge a presque la même composition que le seigle, mais son enveloppe est plus dure et plus friable : ce qui rend sa farine grossière, c'est son mélange sous la meule avec une partie de cette enveloppe réduite en poudre. L'orge sert non-seulement à la panification avec un tiers ou un quart de farine de froment, mais encore à la fabrication de la bière ; privée de son enveloppe, elle est employée en Allemagne dans les potages à la place du riz ou de la semoule. Le malt est l'orge préparée pour faire de la bière ; dépouillée de sa première pellicule, qui est très-épaisse, on l'appelle orge mondé; l'orge perlé est le grain dont les deux enveloppes ont été séparées; la farine est alors mise à nu ; l'orge perlé est blanc, en petit grains ronds et ne contient presque point d'hordéine. L'orge nourrit très-bien les chevaux en Espagne, en Algérie, en Orient; elle ne pourrait pas remplacer l'avoine dans le nord de l'Europe,
k. Avoine (Avena sativa). — L'avoine s'accommode de toutes les terres, profite des engrais les moins décomposés et donne encore de bons produits là où les autres céréales resteraient stériles ; elle supporte la sécheresse et n'exige que peu de soins : dans les contrées septentrionales de l'Europe, elle entre
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[hygiène
dans l'alimentation des paysans ; indice de misère, dit Gasparin ; ajoutez et de l'ingratitude du sol, ou de l'insuffisance de son échauiïement solaire, ou de la négligence des habitants, comme dans les provinces de l'Ouest. Le quart des habitants de la Grande-Bretagne s'en nourrissaient exclusivement il y a soixante ans. Sa culture accompagne presque partout celle du froment, mais elle supporte mieux la rigueur des climats froids et s'étend jusqu'au 60e degré de latitude. Elle comprend quatre espèces botaniques. Sous un même volume, l'avoine pèse moins que les autres céréales, à cause de l'air interposé entre le grain et ses écailles ou enveloppes qui n'adhèrent qu'à sa base : l'avoine de bonne qualité pèse en moyenne 43 à 48 kilogrammes par hectolitre; pour le même volume d'avoine, la qualité des terrains peut faire varier le rendement de 28 à 55 kilogrammes : 100 parties donnent 72 du fruit nu ou d'amande et 28 d'enveloppes. Boussingault en a déterminé la composition ainsi qu'il suit :
Gluten et albumine H.,9 Ligneux et cellulose 4,1 \
C'est, après le maïs, la céréale la plus riche en matières grasses; aussi l'une et l'autre conviennent-elles à l'engraissement des animaux. Parmi ces substances grasses on a isolé une huile jaune verdâtre qui paraît recéler les principes excitants du grain ; on sait qu'ils plaisent aux chevaux, provoquent leur appétence et leur procurent de l'alacrité, de l'entrain. L'avoine est par excellence la nourriture des chevaux dans les climats froids et tempérés, comme l'orge dans les climats chauds. Le gruau d'avoine représente le grain dépouillé de ses enveloppes et grossièrement concassé ; il sert à préparer des décoctions amylacées et mucilagineuses, des tisanes adoucissantes et nutritives, des potages pour les enfants, etc.
5. Maïs (Zea ma y s). — Probablement originaire du nouveau monde, puisqu'il n'en est fait mention nulle part avant la découverte de Christophe Colomb. Sa croissance, limitée entre le 40e et le 45e degré de latitude, ne dépasse guère la zone de la vigne; outre les usages alimentaires qu'il reçoit en Amérique, il sert principalement à la subsistance publique dans les Landes, les Pyrénées, le Jura, le Doubs, la Côle-d'Or, de l'Italie septentrionale, de l'Espagne, de la Provence, de l'Afrique et de l'Asie méridionale, etc. Il se plaît dans les plaines sablonneuses et rend de 120 à 200 dans les localités qui lui sont favorables; en France encore, les plus mauvais terrains donnent 10 à 12, tandis que le blé ne rend que 7 à 10 dans les bonnes années : le maïs procure chez nous un tiers de plus en revenu que l'orge et le double des haricots. On cultive huit ou dix sortes de maïs. Le grain arrondi du maïs nain, ou maïs à poulets, n'a qu'un dixième du poids des grains larges et déprimés du maïs de Cusco; le premier est l'une des trois variétés hâtives à petits grains (maïs quaranlain, maïs à bec). Le maïs d'été lient le milieu entre ces espèces
Amidon et dextrine Matières grasses . .
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précoces et les espèces tardives, qui sont le maïs d'automne à gros grains, le maïs de Pensylvanie, qui a les épis les plus longs avec de gros grains, le maïs blanc tardif, le maïs blanc de Virginie à grains aplatis, et le maïs de Cusco, d'un blanc jaunâtre et d'un aspect farineux dans toute la masse de son périsperme. Le fruit du maïs diffère des autres céréales par la teinte jaunâtre et l'arôme spécial de sa farine, par sa forte proportion de substance grasse qui représente 7 à 9 pour 100 de son poids total. Pour le moudre, on le dessèche en épis au soleil ou au four, puis on le mouille légèrement pour assouplir l'enveloppe coriace, qui forme 6 pour 100 de son poids, La farine de maïs est usitée en potages, en bouillies épaisses (polenta) ; dans les Landes, on la cuit au four dans des terrines, et l'on en fait une sorte de pain mou, prompt à moisir. Les plus fins gruaux de maïs réussissent comme fieurage, c'est-à-dire comme matière pulvérulente en remplacement du son et des remoulages que les boulangers interposent, pour l'enfournement des pains, entre les pâtons et les pelles de bois. Louyet a trouvé dans la farine de maïs 1,30 pour 100 de cendres qui ont fourni à l'analyse de Letellier :
Potasse et soude 30,8
Chaux 1,3
Magnésie. ... 47,0
Acide phosphorique -? 50,1
Silice . . 0,8
Marzari (1810), Balardini et Théophile Roussel ont rattaché à l'usage de cette céréale l'étiologie de la pellagre, sans qu'ils aient démontré la part qui y revient à telle ou telle variété de maïs, à la nature géologique des terrains, au degré de maturité ou d'altération du grain, au développement de quelque maladie clans cette céréale, et notamment du parasite fongoïde appelé verderame (Balardini, 1845). La dessiccation du grain au four, immédiatement après sa récolte, empêche sa fermentation, prévient la formation du champignon, ou le détruit s'il existe. C'est cette pratique qui, suivant Roussel, a pour effet de préserver de la pellagre les paysans de l'est de la France qui font une consommation habituelle du maïs (voy. t. II).
6. Mtlkt (grand millet, gros mil, Holcus sorghum). — Genre de la famille des graminées cultivé comme céréale dans les contrées les plus chaudes de l'Afrique, et ainsi appelé pour le distinguer du mil ordinaire ou petit imMet, qui est le Panicum miliaceum, L. Ce genre fournit par la culture plusieurs variétés : Y Holcus bicolor, dont on fait du pain en Mingrélie et en Perse, où on l'appelle gome, gomi (Chardin); VB. Cafrorum, blé cafre, qui nourrit le peuple de ce nom, ainsi que les Holtentots; VB. saccharatus, riche en sucre; VB. sorghum, très-répandu dans l'Inde, en Afrique, et dont on a obtenu plusieurs variétés telles que le douro; le Sorghum multicaule : cette dernière variété rapporte jusqu'à 200 pour 100, a la farine très-blanche
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et d'un bon goût. UHolcus sorghum est, en général, très-productif, et en Arabie on le récolte jusqu'à trois fois par an; en Afrique, il entre avec le maïs dans le régime alimentaire des nègres. Enfin, YHolcus spicatas [ceniceilaria) est connu en Espagne sous le nom de maïs noir, de partie noir.
7. Sarrasin (Polygonum fagopyrum, L.) (1). — Blé noir, blé sarrasin, cultivé en grand dans le Dauphiné, en Bretagne, en Franche-Comté, en Bourgone, en Sologne, etc. Dans beaucoup de pays, les habitants des campagnes n'ont pas d'autre nourriture. Il croît dans des lieux où le froment ni le seigle ne viendraient pas bien; aussi, quoique bien moins nourrissant que ces deux céréales, est-il encore pour des contrées disgraciées une ressource immense.
8. Riz (Oryzasativa, L.). — Il pullule entre les tropiques et au delà, jusque vers le 35e ou 40e degré de latitude; les plaines équatoriales lui conviennent parfaitement, grâce aux inondations périodiques qu'y déterminent les pluies de l'hivernage : le Japon, la Chine, le Bengale, les Flo rides, la Perse, etc. , en sont couverts. Là où les atterrissements des fleuves et où les irrigations artificielles joignent à la chaleur du climat les mêmes conditions d'humidité permanente, les rizières s'établissent avec un égal succès : aussi se déroulent-elles sur le littoral de la Méditerranée, dans le Piémont, dans la Louisiane, à la Caroline, etc. Cette céréale met six mois à croître : dans les bonnes années, elle rend 50 pour 1, moitié dans les médiocres. La majeure partie du riz que l'on consomme vient de l'Inde; le plus estimé est celui de la Caroline. Vogel a trouvé dans le riz : fécule, 96 (c'est le maximum de cette substance contenue dans les céréales); sucre, 1; albumine, 0,20; huile grasse, 1,50; perte, 1,30. D'après Boussingault, le riz n'est guère plus azoté que le foin des prairies; il contient, à L'état sec, 0,0139 d'azote; à l'état ordinaire, 0,0120. On voit aussi par le tableau des analyses des céréales (p. 649), que le riz est de toutes la plus pauvre en principes azotés, en matière grasse et en sels minéraux; l'importance qu'on lui attribue dans l'alimentation n'est donc pas fondée. On objecte que les populations de l'Inde et de la Chine s'en nourrissent presque exclusivement : la vérité est que celles qui le consomment seul en ingèrent des quantités énormes et que la plupart l'associent à des matières grasses et azotées : en Alsace, les paysans y ajoutent du petit- lait, du fromage; dans les Indes orientales, toutes les castes y mêlent du kari composé de chair de poisson et de légumes (Lequerri). Le riz a une valeur analogue à celle de la pomme de terre, qu'il ne saurait cependant remplacer. C'est donc à tort que l'administration :1e la guerre le maintient comme une denrée très-nutritive dans les approvisionnements de siège et de campagne, et qu'elle est allée jusqu'à poser à la commission consultative des subsistances militaires cette question : Quelle est la ration de riz à allouer au
(1) Bien que le sarrasin appartienne à la famille des polygonées, la description de sa graine trouve ici naturellement sa place, en raison de ses usages alimentaires.
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soldat en remplacement de la viande, celle-ci venant à manquer? L'hygiéniste n'oubliera pas non plus l'insalubrité des rizières, toujours établies sur des terrains bas, submergés, habituellement humides, et foyers inextinguibles de fièvres endémiques; il devra combattre tout projet d'extension de ces cultures et conseiller la substitution d'exploitations agricoles plus saines à celles des rizières.
Farine des céréales. — C'est la poudre que l'on obtient des graines de ces plantes par l'attrition, Si l'on représente l'équivalent nutritif de la farine de froment pur par 100, l'équivalent du riz sera 177, celui des pois 67, des haricots 56, des lentilles, 57. La farine est plus ou moins abondante, plus ou moins belle, suivant l'année, la nature des céréales, et le degré de perfection des appareils de mouture. Les farines des diverses céréales diffèrent par leurs propriétés physiques et leur composition; l'avoine fournit une farine semblable à celle des autres céréales, mais plus fade et plus compacte, et qui, analysée par Vogeî, adonné : fécule, 59; albumine, 4,30; gomme, 2,50; sucre et principes amers, 8,25; huile grasse, jaune verdâtre, 2; ligneux, quantité variable. Davy en a extrait 6 pour 100 de gluten, matière non signalée dans l'avoine par Vogel. La fécule qu'on retire de cette farine a quelques rapports avec l'arrow-root (Chevallier) et lui est parfois substituée. Le péricarpe des grains renferme un principe aromatique qui n'est ^pas sans analogie avec l'odeur de la vanille, et qui enivre parfois, dit-on, les chevaux et même l'homme. La farine d'orge, jaunâtre et grenue, doit cet aspect à l'hordéine, qui y entre presque pour moitié. Proust, qui a découvert cette substance en 1817, a déterminé ainsi la composition de l'orge : résine jaune, 1 ; extrait gommeux et sucré, 9; gluten sec, 3; amidon, 32; hordéine, 55. Cette dernière substance, rude au toucher, est d'apparence ligneuse , elle diffère de l'amidon par son insolubilité dans l'eau bouillante. Chevallier (1) fait observer que ce qu'on appelle gluten dans la farine d'orge n'en est pas, à proprement parler ; il n'en possède nullement les propriétés physiques, c'est plutôt du son en fragments plats, de couleur blanche. D'après Raspail, l'hordéine ne diffère pas essentiellement du gluten et n'est qu'une modification du tissu cellulaire du périsperme des céréales. Le grain de seigle fournit moins de son et plus de farine que celui de froment ; cette farine a donné à l'analyse : albumine, 3,27; gluten frais, 9,88; mucilage, 11,19; amidon, 61,09; matière sucrée, 3,27; ligneux, 6,38; perte, 5,42. On obtient du sarrasin une farine assez blanche. Zennech y a trouvé, par l'analyse : amidon, 52,2956 ; ligneux, 26,943; matière azotée, 10,4734 ; extractif et sucre, 5,6059; gomme et mucus, 2,8030 ; résine, 0,3636 ; perte, 1,8634 : elle ne contient donc qu'un peu plus de moitié de fécule. Le maïs rend, par sac de 170 livres, 153 livres de farine et 16 livres de son, tandis que le sac de blé pesant
(1) Chevallier, Dictionnaire des falsifications des substances alimentaires et commerciales. Paris, 1857, t. I, p. 448.
M. lévy. Hygiène, 5e éDit. \, — 42
DES MODIFICATEURS. — 1NGESTA.
[hygiène
180 livres ne fournit que 145 livres de farine avec 34 livres de son. La farine de maïs, que l'on a soin de bien sécher avant de la moudre dans des moulins particuliers, est d'un jaune pâle, plus grosse que celle de froment, plus spongieuse, d'une odeur sut generis et d'une saveur légèrement amère ; elle est composée, d'après Lespez et Mercadieu, comme il suit : fécule, 75,35 ; matière sucrée et animalisée, 4,50; mucilage, 2,50; albumine, 0,30; son, 3,25; eau, 12,00 ; perte, 2,10; elle ne contiendrait donc pas de gluten; mais d'autres auteurs en indiquent, notamment RaspaiS, et la zéine, que Bizio et Graham y ont découverte, et qui est analogue à i'hordéine de l'orge, n'est certainement que le gluten du maïs, dont elle fait environ les 3/100es. Payen y a trouvé par l'analyse : amidon, 28,4; matière azotée, 5; matière grasse, 33,6; matière colorante, 0,2; cellulose, 20; dextrine, 2; sels divers, 7,2. Elle donne 1,30 pour 100 de cendres; elle doit être préparée au moment de s'en servir; autrement elle rancit, par suite de l'altération de la matière huileuse jaune qu'elle contient. Remarquons que la fécule forme les trois quarts et plus du maïs. La farine de riz, beaucoup moins usitée que le grain, ne contient, d'après Vauquelin, que de faibles traces de gluten. Vogel y a trouvé: albumine 0,20 ; huile grasse, 1,50; sucre, 1; fécule, 96. On voit par là que, de toutes les céréales, le riz est celle qui présente le plus de matière amylacée. Le tableau suivant indique la proportion de substance azotée pour 100 parties dans les céréales; comme les matières grasses, c'est dans les graines qu'elle se concentre, et l'on remarquera que l'avoine, appelée le grain de misère par Gasparin, en contient beaucoup :
Enfin le froment nous livre une farine blanche ou d'un blanc jaunâtre, douce au toucher, à peine sapide, très-hygrométrique. Chevallier assigne les caractères suivants à la bonne farine de blé ou froment : Elle est d'un blanc jaunâtre, d'une odeur sui generis, d'un éclat vif, sans points rougeâtres, gris ou noirâtres. Sa saveur peut être comparée à celle de la colle de pâte fraîche Elle est douce au toucher, sèche, pesante, adhère aux doigts, et forme une espèce de pelote quand on la comprime dans la main. Malaxée avec l'eau, dont elle prend plus du tiers de son poids, elle doit faire pâte longue, élastique, non collante. La farine est d'une qualité plus ou moins inférieure, selon que la pâte est plus ou moins courte. 100 grammes de farine pure laissent, après l'incinération, 0gl',80 à 0gr,90 de résidu. Les farines blanches inférieures, un peu plus riches en son, d'un blanc plus mat, doivent à leur moindre ténuité de ne point former masse par la pression. Les farines bises sont d'un jaune plus ou moins obscur, rudes au toucher, et mélangées d'une forte quantité
Riz . .
Blé. . .
Seigle Maïs .
Orge .
Avoine
privée] DES ALIMENTS. — CÉRÉALES. 659
de son. La farine la plus belle est appelée gruau à Paris, fine fleur de farine partout ailleurs.
Composition des principales farines usuelles.
§ & fa -1
a î fa a
Farine de bié dur d Odessa.
Farine de blé tendre d'Odessa. 1
Farine de blé 1 : tendre d'Odessa. 1 2° qualité. 1
Farine de service dite seconde.
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