JO

Glycose. . . .

Dextrine . . .

Son resté sur

le tamis après

le lavage. . .

Barruel et Orfila indiquent pour terme moyen de gluten non desséché dans la fleur de farine 28 pour 100, et 5 1/2 quand le gluten est desséché. Boland, boulanger très-instruit, à Paris, porte la dose de gluten, dans une farine de première qualité seulement, de 10,5 à 11 pour 100, et de 7,3 à 9 dans les farines inférieures. En général, la farine proprement dite (farine première du commerce) contient 12,50 pour 100 de gluten; celle d'Odessa, l/j.,55. Devergie fait observer que le gluten, de quantité variable suivant les espèces de blé, est encore modifié dans sa qualité par le mode de mouture; il s'altère d'autant plus que cette opération a été faite plus rapidement, et par conséquent que la farine a été plus échauffée. Enfin, Viîlain (2) assigne à la farine de froment pur, comme moyenne d'un grand nombre de déterminations, 35,60 pour 100 de gluten humide et 12,75 pour 100 de gluten sec. L'aleuromètre de Boland est un instrument destiné à évaluer la quantité et la qualité du gluten que renferme une farine donnée : il est mis en jeu par la propriété qu'a le gluten humide de se gonfler et d'augmenter de volume sous l'influence de la chaleur. Le gluten des bonnes farines se dénote par une augmentation de volume qui dépasse quatre à cinq fois ses dimensions normales. La valeur des farines dépend de leur richesse en gluten; les meilleures en renferment 10 à 11 pour 100 à l'état sec; celles de qualité inférieure n'en donnent que 8 à 9 pour 100 ; le gluten, au moment de sa préparation, relient trois fois son poids d'eau (3) ; mis en digestion dans de l'eau aiguisée d'acide chlorhydrique

(1) Froment mêlé de seigle.

(2) Villain, thèse présentée à l'École de pharmacie de Paris, juillet 1848.

(3) Pelouze et Fremy, Traité de chimie, t. IV, 3e édition, 1861, p. 1001.

660 DES MODIFICATEURS. — INGESTA. [hygiène

dans la proportion de 1 à 2 millièmes, il se divise, se dissout peu à peu et donne par la filtration une liqueur limpide qui dévie à gauche les rayons de lumière polarisée, et qui se comporte absolument comme une dissolution d'albumine sous l'influence de la chaleur et des réactifs (Bouchardat). La constitution du gluten n'a été bien étudiée que dans ces derniers temps, et nous devons insister ici sur les résultats fournis par les analyses les plus récentes de la farine, parce qu'ils éclairent le mode suivant lequel les céréales nourrissent. Si l'on fait avec de la farine une pâte ferme, et qu'on lave celle-ci lentement sous un filet d'eau, il reste dans la main de l'opérateur une pâte grisâtre, élastique, tenace, d'une odeur fade. «C'est cette pâte, dit Dumas (1), qui constitue le gluten des anciens chimistes; l'eau de lavage entraîne l'amidon avec quelques débris de gluten, et elle se charge de tous les produits solubles ; l'amidon ne tarde point à se déposer, et le liquide clair qui le surnage contient de l'albumine. » En effet, si on le soumet à l'ébullition, il s'y forme des écumes qui se contractent en fibres grisâtres et qui offrent tous les caractères de l'albumine coagulée. D'autre part, le gluten, tel qu'il reste aux mains de l'opérateur après d'abondants lavages, est une substance complexe que l'on parvient à séparer au moins en quatre produits distincts : le premier, que Dumas a désigné dans son cours de 1839 sous le nom de fibrine végétale, s'obtient en faisant bouillir le gluten avec de l'alcool concentré d'abord, puis avec de l'alcool affaibli; le second, que les liqueurs alcooliques abandonnent en se refroidissant, manifeste toutes les propriétés de la caséine; ces mêmes liqueurs concentrées, puis refroidies, déposent une substance pultacée qui a toutes les propriétés des matières albuminoïdes, mais qui, par la spécialité de quelques-uns de ses caractères, a reçu le nom de gluline; enfin, avec la glutine se précipite une matière grasse qui se confond avec les matières butyreuses. L'analyse de la farine des céréales fournit donc : 1° l'albumine, 2° la fibrine, 3° la caséine, U° la glutine, 5° des matières grasses, 6° de l'amidon, deladextrine et de la glycose ou sucre de fécule. Or, les quatre premières substances appartiennent à la famille des produits azotés neutres qui seuls constituent des aliments assimilables. Les matières grasses, féculentes et sucrées, fournissent à la combustion qui entretient la chaleur animale; enfin, la farine contient encore du phosphate de chaux, sel inorganique qui domine dans la composition du système osseux. Ajoutons que la fibrine, l'albumine et la caséine végétales sont identiques par la nature et la proportion de leurs éléments (carbone, hydrogène, azote et oxygène) avec les substances du même nom que fournissent les matières animales; que la même identité existe entre la glutine, l'albumine et la caséine, et l'on conclura déjà que l'homme doit trouver dans les céréales un aliment complet, puisqu'elles lui offrent les matériaux immédiats nécessaires à la régénération du sang et à la combustion respiratoire.

(1) Dumas, Annales de chimie, loc. cit.

privée] DES ALIMENTS. — CÉRÉALES. 661

Deux éléments inutiles se rencontrent dans les farines : l'eau et le ligneux. L'eau ne modifie en rien la qualité de leurs principes alibiles, elle en diminue seulement la proportion; le ligneux résiste à l'action digestive; l'un et l'autre représentent la somme des matériaux inertes qui existent dans les céréales, et comme ces matériaux intéressent spécialement la panification, comme leurs proportions déterminent le rendement des farines et la valeur nutritive du pain, il en sera question plus loin (voy. Préparation des céréales).

Les farines de blés durs sont plus grenues, moins fines, moins blanches, moins humides que celles des blés demi-durs et des blés tendres ; elles absorbent plus d'eau et rendent plus de pâte et de pain ; celui-ci est d'une nuance jaunâtre à cause de l'adhérence intime de la pellicule à la farine blanche, surtout dans le repli carpellaire. Le blutage militaire, qui est aujourd'hui de 20 pour 100 pour les farines de blés tendres, n'est que de 12 pour celles de blés durs; il n'enlève guère à ceux-ci que leur pellicule externe, et laisse dans leurs farines une plus forte proportion de substances azotées, grasses et salines ; aussi leur type de composition est-il plus varié que celui des farines blanches, et leur valeur alimentaire est supérieure. Les blés demi-durs donnent à la mouture ordinaire plusieurs sortes de produits. La farine première, de première mouture, de premier blutage, de première blancheur, mêlée avec le produit de la mouture des premiers gruaux, se subdivise en variétés dites de lre, 2e, 3e marque, suivant leur provenance, qui exprime l'habileté des meuniers et leurs soins connus pour le nettoyage des grains, pour la régularité de la mouture ; la lettre initiale du nom des meuniers, inscrite sur le sac, lui fait sa marque, première, seconde, etc. , et celle-ci règle la cote de leur prix. La mouture des deuxièmes et des troisièmes gruaux fournit la farine dite de deuxième, un peu moins blanche, d'un gluten moins élastique; le pain qu'elle donne est moins levé, plus riche en sels minéraux, mais tout aussi pourvu de principes nutritifs et de substances grasses. La farine dite de troisième résulte du remoulage des sons et des derniers gruaux, et ne contient plus que de 1 à 3 pour 100 de gluten extensible; elle n'a guère moins de matières azotées et grasses que la farine de deuxième, elle a plus de sels minéraux.

En dehors des farines usuelles, on fabrique, avec des blés demi-durs choisis, une farine dite de gruaux blancs, qui sont les parties centrales les plus blanches du froment. Les grains, préalablement humectés, sont concassés en fragments ou gruaux entre deux meules écartées ; on débarrasse par des blutages les gruaux du gros son et de la folle farine de qualité ordinaire, on les épure par des sassages qui font disparaître entièrement les traces de ligneux, et on les soumet ensuite à l'action de meules assez serrées pour les réduire en poudre. Avec moins de principes azotés non glutineux, de matières grasses et de sels, cette farine contient plus de gluten : elle sert à fabriquer les pains de luxe et de fantaisie, accessoires du régime très-nutritif des classes aisées, et qui conviendraient fort peu h la population laborieuse, dont le pain est le principal aliment.

662 DES MODIFICATEURS. — INGESTÀ. [hygiène

Ce mode d'épuration des farines, et en général la question du blutage, intéressent à un haut degré l'économie sociale dans les pays qui, comme la France, ne produisent pas la quantité de céréales annuellement nécessaire à leurs habitants. On a calculé qu'une différence de k, 5 pour 100 dans la production du blé, ou dans le rendement des farines, ou par le déchet du blutage, se traduit pour la France par une perte annuelle de 81 millions. Le pain blanc et la farine blanche, dit Millon, font la disette. La blancheur presque artificielle des farines n'empêche pas leur énervation par vétusté, leurs mélanges avariés, etc. Les blutages actuels sacrifient les parties périphériques du grain où réside la matière sapide et aromatique^ parce qu'elles contiennent aussi la matière colorante, et que l'on veut obtenir des farines pâles; on relègue dans les bas produits de la mouture une épaisse couche de cellules hexagonales et oléifères dont la valeur alibile compense bien les inconvénients du principe colorant qui l'accompagne. Ces questions, récemment soulevées, attendent une solution. Suivant nous, un nettoyage énergique des grains avant leur passage sous la meule permettra de réduire le taux du blutage : ce qui le prouve à nos yeux, c'est le peu d'amélioration réalisé, malgré l'élévation du taux de blutage de 10 à 20 pour 100, dans les produits d'un grand nombre de manutentions militaires, qui ne possèdent pas encore des moyens suffisants de nettoyage, tels que les cylindres métalliques à râpes, les tarares à brosse (1855). Rien de plus essentiel que cette opération préliminaire destinée à débarrasser les grains des poussières de toute origine, des moisissures superficielles, de productions fongueuses connues sous le nom d'ergot, de carie, de charbon, des larves d'insectes, des déjections des charançons, etc. Combien de résidus immondes, insalubres, adhèrent aux grains malgré les soins du nettoyage ordinaire, passent dans les sons, dans les farines, dans l'alimentation des hommes et des animaux dont nous consommons le lait et la viande ! Et qui pourrait suivre, dans la complication des phénomèmes physiologiques et morbides, les effets réels de cette étiologie jusqu'à présent inaperçue? L'influence des procédés de nettoyage fait valoir, à ce point de vue, la méthode delà décortication des grains proposée pour augmenter le rendement des blés; cette méthode nécessite un lavage préalable des grains qui sont ensuite séchés au moyen d'une essoreuse. Le lavage serait, en effet, un procédé sûr de nettoyage, s'il n'avait l'inconvénient d'augmenter l'humidité des grains, et par conséquent leur poids, d'une quantité inutile, ou frauduleuse. Dans les pays chauds, il peut être pratiqué, et l'action du soleil suffit au séchage rapide des grains exposés à l'air; mais dans nos climats et avec nos blés tendres, les difficultés sont sérieuses. Le "27 thermidor anVII, le général en chef de l'armée d'Egypte, sur l'avis d'une commission dont Desgenettes étalé le secrétaire (1), prescrivit par un ordre du jour de laver les grains après les avoir vannés et criblés : 1° pour .achever de les nettoyer; 2° pour faciliter

(1) Desgenettes, Histoire médiwle de l'armée d'Orient. Paris, 1830, 2e édition, p. 160.

privée] DES ALIMENTS, — PRÉPARATIONS. 663

la séparation du son dans la mouture. Les expériences des commissaires permirent de fixer à 5 pour 100 l'excès de poids acquis par les grains lavés après un séchage de vingt-quatre heures. Au moyen de cette préparation, on obtint du pain très-blanc et aussi agréable que celui de Paris.

ÏV.

Les conditions naturelles qui influent sur la qualité des substances alimentaires du règne végétal se rapportent au climat, à la nature du sol, au mode de culture, à l'époque de la récolte, etc. Ainsi les matières azotées et sucrées augmentent dans les céréales sous un climat plus méridional; ainsi les grains et les fruits du Nord sont, les uns plus légers, les autres plus acerbes; dans les contrées humides, les végétaux se gorgent de sucs aqueux et sont peu sapides; un air sec et brûlant rend, au contraire, leur tissu plus dense et plus dur. Les terrains ont leurs propriétés qui réagissent sur les produits qu'on leur demande ; les mêmes blés, semés constamment dans le même soi, dégénèrent comme les familles sans croisement de races. La culture multiplie et perfectionne les variétés des plantes, ou leur communique des qualités plus en rapport avec les besoins de l'alimentation et le goût des consommateurs. Ainsi on détermine l'étiolement des pétioles et des feuilles de l'artichaut cardon, soit en les couvrant de terre, soit en les enveloppant de paiile, soit enfin en les liant ensemble comme les feuilles de la chicorée endive; par là ils contractent une saveur plus douce et une consistance moins coriace. Pour la plupart des végétaux à feuilles alimentaires, on s'applique à prévenir la formation de la matière verte ou à la détruire : pendant la durée de leur développement, ou seulement quelques jours avant de les couper, on les met à l'abri de la lumière pour éviter ou corriger la production des principes vireux, Ocres, amers, et pour diminuer leur consistance; les feuilles très-verles de choux, de laitue, de céleri, etc., sont plus dures. Certaines feuilles venues promptement par le moyen d'arrosages fréquents ne contractent pas l'amertume qui leur est propre : par exemple, les épinards, les fèves non mûres, les petits pois et les haricots verts ont une coloration verte moins intense et sont exempts d'amertume et d'action purgative (Payen). Les champignons développés dans une localité humide où récoltés trop tard, après un commencement de décomposition, peuvent avoir perdu leurs propriétés alimentaires et contracté des qualités nuisibles. Il faut donc saisir le temps favorable pour leur récolte; il correspond à l'époque où le champignon n'a pas encore atteint tout son développement; alors sa chair est plus tendre, plus savoureuse au palais, plus altérable au suc gastrique.