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teux. Des morceaux de foie et de poumon ont séjourné h heures dans l'estomac d'un chien : il ne fallut que 2 heures pour la digestion de la matière cérébrale. — Lait. Introduit dans l'estomac, ii se coagule à l'instant : la caséine se précipite; le beurre est entraîné en partie dans les caillots du caséum, une autre portion surnage à l'état de couche huileuse; le sucre reste en dissolution dans le sérum. Après la coagulation, la partie séreuse est à peu près résorbée et les trois principales substances du lait se comportent comme il a été dit à propos de la caséine, du sucre et des matières grasses. Chez un chien à jeun depuis la veille au soir, et qui prit environ 100 grammes de matière caséeuse en morceaux compactes, l'estomac ne se vida complètement qu'au bout de 7 heures environ. La digestion artificielle n'est guère moins lente; d'où il résulte que, malgré la parfaite dissolution de ses éléments, ou plutôt à cause de cette dissolution, le lait n'est pas un aliment très-facile à digérer : c'est qu'il n'est digéré que comme matière solide. Plus sa partie caséeuse a été pelotonnée en morceaux considérables, moins elle offre de prise au suc gastrique. Aussi digère-t-on mieux le lait associé à quelque autre aliment, qui augmente par son interposition le nombre des pelotons de caséine et en multiplie les surfaces de contact.

B. Provenant du règne végétal et peu ou point azotés. Parmi les substances végétales, les unes sont à l'état de dissolution ou solubles dans l'eau, soit pure, soit légèrement acidulée (sucre, gomme, amidon, pectine, la plupart des acides) ; les autres, insolubles, résistent à l'action du suc gastrique (lichen, fécules, résines). Il en est qui se ramollissent sous cette influence, avec le concours d'une température convenable (albumine végétale); enfin, les matières grasses s'émulsionnent dans l'intestin.

En résumé, sous Je rapport des changements que leur imprime le suc gastrique, les matières qui font partie des aliments se partagent en trois groupes : les unes passent inaltérées par le tube digestif sans rien céder à l'absorption (mucus, résines, ligneux, fécule') ; les autres forment avec le suc gastrique simple une dissolution comme il en adviendrait avec l'eau pure (pectine, sucre, gomme, amidon) ; un troisième ordre de substances sont seulement modifiées dans leur agrégation moléculaire, soit par l'eau acidulée qui fait partie du suc gastrique (tissu parenchymateux de différents fruits et racines succulentes), soit par une influence spéciale du suc gastrique (fibrine, albumine animale et végétale à l'état concret, caséine durcie par le calorique, matières qui fournissent la gélatine et la gélatine elle-même). Les matières de cette catégorie sont, à vrai dire, les seules qui déterminent un véritable travail de chymilicaîion.

Les préparations culinaires augmentent la digestibilité des aliments à l'aide des assaisonnements et des mélanges, ainsi que par les modifications qu'elles opèrent dans leur consistance, leur saveur, et par les produits nouveaux aux quels elles donnent naissance. Les principes sapides et odorants, les arômes, dont la nature a doué la plupart des substances alimentaires des deux règnes,

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exercent certainement une influence sur la digestibilité de celle-ci. C'est un assaisonnement naturel qui entre dans la constitution primordiale de l'aliment, et dont le mode d'action n'est pas toujours suppléé par les imitations de l'art culinaire. La complexité de l'aliment et les liaisons naturelles qui existent entre ses différentes parties constituantes ne sont pas indifférentes à son degré de digestibilité; jusqu'à un certain point, l'agrégation originelle de ses principes veut être respectée : la fécule, le gluten, l'albumine, etc.,, pris isolément, se digèrent moins bien que la farine avec le son et le principe aromatique qu'il contient; le tissu musculaire plaît mieux à l'estomac et plus longtemps que la fibrine, l'albumine, etc., données isolément. Il y a plus, le mélange artificiel des principes immédiats dont se compose la viande ne provoque point les forces digestives à l'égal de celle-ci. La digestibilité exprime donc un rapport naturel entre l'aliment et l'être auquel il est destiné; elle est liée essentiellement aux conditions suivantes : 1° un certain degré de conservation de la forme naturelle de l'alimentation ou de l'agrégation primordiale de ses éléments; 2° une certaine quantité de matière inassimilable servant de gangue et de véhicule aux principes nutritifs, et les divisant par son interposition; 3° un principe stimulant, aromatique, qui sollicite la muqueuse gastrique, soit par impression directe, soit par l'irradiation sympathique de l'odorat ou du goût, ces deux sens de la digestion. Nous allons voir que ces mêmes conditions sont nécessaires à la manifestation du pouvoir nutritif des aliments; car il existe une liaison étroite entre leur faculté réparatrice et leur digestibilité.

IL — Pouvoir nutritif.

La matière azotée constitue la trame de l'organisation; elle constitue aussi la partie essentiellement assimilable des aliments. Pour que l'homme se développe et subsiste, il faut donc qu'il emprunte journellement au monde extérieur une proportion de matière azotée égale' à celle que chaque jour d'existence lui enlève. Si rien ne peut empêcher l'homme adulte de dissiper en vingt-quatre heures de 4 à 500 grammes de matières azotées fraîches ou environ 100 à 125* grammes de matières azotées sèches, ce qui équivaut à 16sr,20 d'azote, force est de les lui restituer par l'alimentation, puisqu'il est établi qu'il ne fixe point dans son corps l'azote atmosphérique. Aussi les matières azotées neutres (fibrine, albumine, caséine, légumine, gkitine, vitelline) sont-elles la base de la nourriture de l'homme, et parmi ces matières celles qu'on a appelées albuminoïdes essentielles (albumine, caséine, fibrine et légumine) en sont l'élément azoté prédominant : il n'est pas un aliment employé par l'homme ou par les animaux supérieurs, où ne se rencontre l'une de ces quatre substances. D'où il résulte que, définir dans un aliment quelconque la dose exacte de matière azotée neutre qu'il contient, c'est déterminer jusqu'à quel point il peut subvenir à l'élaboration des principes immédiats du sang, à la formation et à la réparation des tissus; c'est déterminer son pouvoir nutritif.

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Rapprochement remarquable entre les aliments destinés à l'homme et les engrais applicables aux terres cultivées, et dont la valeur est en raison de la substance azotée qui s'y trouve en combinaison (1).

Magendie a démontré le premier que l'existence de la matière azotée dans les aliments est la condition essentielle de leur pouvoir nutritif. Des chiens nourris exclusivement avec du sucre, du beurre purifié, de l'huile d'olive, de la gomme, n'éprouvèrent rien de particulier pendant une à deux semaines ; mais ensuite on les vit maigrir, s'affaiblir et succomber du 35e au 40e jour avec des ulcérations de la cornée. Leuret et Lassaigne, tout en constatant l'insuffisance alimentaire des matières non azotées, ont pensé que celles-ci n'étaient pas digérées, car ils les ont retrouvées plusieurs fois dans les excrétions. Cette opinion infirmait en partie celle de Magendie, qui les regardait à la fois comme faciles à digérer et comme impropres à l'entretien de la nutrition ; enfin on objectait que les expériences des physiologistes français avaient eu lieu sur des animaux carnivores. Elles furent donc répétées par Tiedemann et Gmelin sur des oies, qui, soumises au régime non azoté avec de l'eau distillée, succombèrent toutes du 15e au 25e jour; le poids de leur corps était diminué, leur sang diffluent et décoloré, leurs muscles pâles, les ganglions lymphatiques gonflés, le péricarde et la cavité abdominale occupés par des épanchements séreux : la digestion des matières non azotées avait été constatée, on ne pouvait donc accuser que leur insuffisance nutritive. Le chyle et le sang contiennent de la fibrine et de l'albumine, même alors que l'animal est au régime de la gomme pure ou du sucre blanc ; mais ces principes, le sang les reprend au tissu même des organes où il porte le désordre, et l'animal consume sa propre substance. Ghossat a remarqué chez les pigeons et les tourterelles nourris avec du sucre tous les signes de l'inanition, avec cette particularité qu'au lieu de s'abaisser, leur température s'était sensiblement élevée ; circonstance qui met en lumière la destination ultime des aliments non azotés ou respiratoires. Estil vrai que ces matières, impropres à l'entretien de la vie quand on les donne isolément, données deux h deux, trois à trois, acquièrent un haut degré de puissance trophique? On n'a pu citer à l'appui de cette proposition de faits vraiment concluants, et l'on ne prouvera jamais que le beurre, l'huile d'olive, la gomme et le sucre, administrés ensemble ou deux à deux, suffisent à la réparation entière de l'homme, sans détriment rapide par sa force de constitution ni pour la durée moyenne de sa vie. Dire avec Leuret et Lassaigne que les principes immédiats sans azote unis à des corps azotés nourrissent très-bien, c'est simplement indiquer l'emploi plus complet des matières azotées à la recomposition du corps, les matériaux de combustion étant amplement fournis par les substances dépourvues d'azote. Quoi de surprenant, si les caravanes qui se rendent annuellement de PAbyssinie au Caire trouvent une ressource dans

(1) Boussingault et Payen, Mémoire sur les engrais {Annales de chimie et de physique, 1842, L VI, p. 449).

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la gomme arabique non purifiée des principes azotés, ou mêlée au lait qui suffirait seul à leur entretien? Ce n'est point la fécule qui sert à la réparation des muscles; chez les animaux qui en sont nourris exclusivement, les muscles s'émacient, s'appauvrissent. 31 n'est pas vrai que le riz, qui offre à peine des vestiges d'azote, nourrisse aussi bien que les céréales riches de gluten ; il ne peut que produire du calorique dans l'économie, et tout au plus s'y fixer sous forme de matière grasse. Les matières non azotées subissent-elles, par les procédés de l'organisme, une élaboration telle qu'elles deviennent assimilables à nos tissus? Leur combinaison ou leur association avec une proportion même exiguë d'éléments azotés est-elle la condition d'une métamorphose dont elles ne seraient pas susceptibles à l'état pur? Cette minime quantité d'azote en combinaison exercerait-elle à leur égard, dans l'intimité de nos organes, un rôle analogue à celui que le suc gastrique remplit manifestement dans la digestion ? (Trousseau, thèse de concours. ) Ce ne sont là que des vues de l'esprit, que ne justifiera jamais la vérification expérimentale. Le rôle des matières non azotées dans le jeu de la vie se borne à fournir des matériaux à cette action chimique, différente de l'assimilation, et qui, avec le concours de l'oxygène atmosphérique, constitue l'hématose, action chimique d'une importance aussi considérable, puisque la température animale, la force nerveuse et l'irritabilité musculaire en dépendent étroitement. Le pouvoir nutritif s'exprimant par la proportion d'éléments assimilables, c'est dans la nature plus ou moins azotée des aliments qu'il faut chercher le signe et la mesure de leur pouvoir nutritif sans oublier qu'il se rencontre dans certains aliments des principes azotés qui ne sont pas assimilables! De là l'inégalité de la puissance réparatrice des deux grandes classes d'aliments, végétaux et animaux. Les auteurs mentionnent quelques faits exceptionnels où la force et la longévité ont coïncidé avec l'usage de la diète végétale; mais l'expérience universelle confirme cet aveu de Haller, qui avait fait plusieurs essais d'alimentation végétale pour combattre son affection goutteuse et ses insomnies : « Semper sensi debilitatum universum corpus, ad labores,ad Venerem inertius », et l'on ne s'avisera plus de répéter avec Trousseau, que la puissance nutritive des végétaux n'est point en proportion de l'azote qu'ils contiennent.

On a commencé à classer les aliments dans une série qui représente leur pouvoir trophique; on a établi des tables d'équivalents azotés, c'est-à-dire des nombres exprimant les quantités d'aliments divers pouvant fournir une somme égale de matériaux réparateurs; ces résultats, qui s'accordent assez bien avec les équivalents pratiques que l'on a pu réunir, intéressent plus l'hygiène vétérinaire que celle de l'homme. Voici un tableau indiquant en kilogrammes les rapports de force nutritive entre un certain nombre de denrées adoptées pour le régime de l'homme :

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