POUVOIR NUTRITIF
Pain 12 | donnés
Viande 3 à 4 j ensemble.
Pain seul 15 à 16
Pommes de terre 45
Riz 13
Fèves 13
Fèves fraîches 24
Pois 13
Pois frais 24
Lentilles 13
Lentilles fraîches 24
Haricots . 13
Haricots frais 24
Navets 135
Carottes 90
Épinards 90
Chou blanc pommé 180
Boussingault (l) a déterminé la quantité d'azote assimilable, et par conséquent de pouvoir nutritif que recèlent les principaux aliments du règne végétal; les équivalents théoriques qu'il a établis sont généralement confirmés par la pratique :
Pommes de terre nouvelles 28
Pommes de terre anciennes 41
Topinambours 25
Carottes 35
Betteraves champêtres 40
Betteraves blanches de Silésie 55
Navets 61
Choux blancs 37
Vesces 2
Féverolles 2
Pois 3
Haricots 21/2
Lentilles 3
Maïs , . . , 6
S.irrasin 5
Froment 5
Seigle.
Orge.
Avoine
Farine de froment.
Farine d'orge. . . .
Son de froment 9
Thomson assigne au pain blanc à l'état sec, 2,27 d'azote sur 100; au pain noir, 2,63 ; d'où les équivalents azotés 100 et 86. Schlossberger (2) a trouvé pour les aliments suivants à l'état sec :
Azote sur 100 parties.
Agaricus deliciosus.
Lait de vache, ....
Fromage 5,27 à 7,11
Jaune d'œuf 13,44
Blanc d'œuf ,
Chair de mouton crue
— — cuite
— de veau crue , . „ . . .
— — cuite ........
— de bœuf crue , e ,
— — cuite „ e
— d'agneau crue .
Équivalents azotés.
43 bis 31
Le tableau suivant, établi par Payen, fait ressortir, pour un grand nombre d'aliments les plus usuels, les proportions d'azote, de carbone, de graisse et d'eau dans 100 parties.
(1) Boussingault, Annales de chimie, 1838, t. LXVI1, p. 418.
(2) Knapp, Die Nahrungsmittel in ihren chemischen und technisr^n Beziehungen, Braunsclvweig, 1848, p. 9.
728 DES MODIFICATEURS
Azote (1).
Viande de boucherie (sans os) 3^00
Baie 3*85
Anguille de mer (congre) 3,95
Morue salée 5,02
Harengs salés 3,11
Harengs frais 1,83
Merlan . . .. 2,41
Maquereau 3,74
Sole 1^91
Limande 2,89
Saumon 2,09
Brochet 3,25
Carpe 3,49
Barbillon 1,57
Goujon 2,77
Anguille 2,00
Sardines (à l'huile, en boîte) 6,00
Ablettes 2,79
OEufs (blanc et jaune ensemble). . . . 1,90
Lait de vache. 0,66
Lait de chèvre 0,69
Fromage de Brie 2,25
Fromage de Gruyère 5,00
Chocolat 1,52
Fèves 4,50
Haricots 3,88
Lentilles 3,75
Pois 3,50
Blé dur du Midi 3,00
Blé tendre 1,81
Farine blanche de Paris. . . . 1,64
Farine de seigle 1,75
Orge d'hiver (escourgeon) 1,90
Maïs 1,70
Sarrasin. . . , 1,95
Riz 1,08
Gruau d'avoine 1,95
Couscouss des Arabes 3,00
Pain blanc de Paris 1,08
Pain de munition ancien 1,07
Pain de munition nouveau. 1,20
Pain de farine de blé dur 2,20
Châtaignes ordinaires 0,64
Châtaignes sèches 1,04
Pommes de terre 0,24
Bâtâtes 0,18
Carottes 0,31
Groseilles à maquereau 0,14
Figues fraîches 0,41
Figues sèches 0,92
Pruneaux 0,73
Café (quantités dans une infusion de
100 grammes) 1,10
UNOlibl A,
[hygiène
Carbone.
Graisse.
Eau.
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(1) Les nombres de cette colonne, multipliés stance azotée.
(2) Proportions de matière grasse non dosées.
par 6,5, donnent le poids
de la sub-
privée]
DES ALIMENTS
