POUVOIR NUTRITIF

Azote.

Lard 1,18

Beurre ordinaire (frais) 0,64

Huile d'olive traces

Bière forte 0,08

Alcool pur (à 100° de l'alcoomètre) . »

Eau-de-vie commune »

Vin 0,015

Carbone.

Graisse.

Eau.

Le docteur Knapp [loc. cit.) remarque avec raison que la valeur nutritive des aliments azotés ne s'exprime'en définitive que par la quantité d'azote qu'ils cèdent à l'assimilation, non par celle qu'ils contiennent avant leur élaboration digestive ; de telle sorte qu'un aliment moins azoté, mais qui livre tout son azote à l'action des organes digestifs, nourrit mieux qu'un autre aliment plus riche d'azote, mais en partie réfractaire à la digestion.

Au reste, le pouvoir nutritif des aliments, exprimé par la proportion de matière azotée qu'ils retiennent en combinaison, ne s'exerce qu'à de certaines conditions, et varie sous l'empire de quelques circonstances que nous allons essayer de préciser. En distinguant la condition élémentaire du pouvoir nutritif et les conditions qui en règlent l'exercice, on échappe aux contradictions et aux doutes que les auteurs ont accumulés sur la question de la puissance trophique des aliments.

1° L'aliment azoté ne nourrit d'une manière complète et durable que dans certaines limites d'agrégation naturelle de ses différents éléments : la matière azotée pure ne sustente pas mieux la vie que les substances dépourvues d'azote. Magendie donne de la fibrine lavée et décolorée à des chiens qui la mangent avec plaisir; au bout de quelques jours ils deviennent tristes, ils maigrissent, leur poil se hérisse ; la diarrhée survient, et bientôt la mort, précédée par tous les phénomènes de colliquation. Même résultat réalisé plus promptement encore par l'usage exclusif de l'albumine coagulée par la chaleur. Une oie alimentée parTiedemann et Gmelin, avec du blanc d'oeuf, succombe le quarantesixième jour. Donnez à un animal un mélange de fibrine, d'albumine et de gélatine, fait d'après les proportions où ces substances se trouvent dans la viande cuite, et cet amalgame ne le fera pas vivre mieux qu'un seul des mômes principes immédiats (expériences de Magendie et Valentin): c'est que la glaire de l'œuf, c'est que la fibrine séparée du sang par le battage peuvent bien être identiques, pour le chimiste, avec la fibrine, avec l'albumine qui concourent à la texture d'un muscle et qui s'y trouvent incorporées par un travail de nutrition; mais il n'en est pas de même pour l'économie vivante qui doit s'assimiler ces substances à titre de nourriture; elle les réclame dans l'état d'association et d'élaboration spéciales qu'elles ont reçues au sein d'un autre organisme vivant; c'est de la chair musculaire qu'elle veut, non les éléments représentatifs de ce tissu décomposé ; elle a besoin d'aliments, non de produits chimiques (1 ).

(1) La fibrine qui a servi aux expériences de Magendie a été séparée du sang; or,

730 DES MODIFICATEURS. — INGESTA. [hygiène

2° L'interposition d'une certaine quantité de matière non azotée, et même de matière réfractaire aux forces digestives (ligneux), semble augmenter le pouvoir nutritif des aliments. Les expériences déjà citées de Leuret et Lassaigne viennent à l'appui de cette proposition, ainsi que celles que Trousseau a faites avec l'amidon, et le pain seul ou mêlé avec de la viande: ce dernier observateur, en donnant de la gomme avec des tendons et des cartilages, a vu ces substances, qui isolément produisent un chyle clair et peu abondant, en fournir une très-grande quantité de nature identique avec celui des meilleures digestions. Les champignons, qui sont pour un grand nombre de populations une ressource immense, présentent en abondance ce tissu fibreux ou ligneux qui semble destiné seulement à diviser la matière nutritive qu'ils recèlent; d'autres aliments, comme les jeunes pousses, certaines racines (radis), ne contiennent que très-peu de substance assimilable, enveloppée d'une gangue fibreuse. ï.e lecteur rapprochera naturellement ces données des particularités qui se rapportent à la digeslion du lait. La matière non azotée, sans devenir assimilable par son association avec les corps azotés, favorise la digestion de ceux-ci en les divisant par son interposition, et facilite ainsi l'émission totale de leur pouvoir nutritif. Quant à la substance ligneuse, nul doute que tel ne soit son rôle, en même temps peut-être que d'exercer dans une mesure convenable les forces contractiles du tube digestif. « La propriété de nourrir d'une manière convenable ne dépend pas seulement de la quantité des principes alibiles, elle tient aussi au volume dos aliments ; d'où il résulte qu'à une nourriture concentrée on doit ajouter des substances moins nourrissantes, offrant aux organes digestifs une masse suffisante pour l'exercice de leur action vitale (1). » A ces vues, que nous avons exposées dans notre première édition (18Zi4), sans avoir la prétention de les présenter avec l'autorité des faits, un chimiste ingénieux, Millon, est venu donner (18^0, loc. cit.) l'appui de son induction: « Est-il conforme d'éloigner de l'estomac de l'homme tout ce qui peut y laisser un résidu? Le bol alimentaire ne doit-il pas cheminer dans toute la longueur du tube intestinal et porter jusqu'à son extrémité une partie réfractaire? Si notre régime s'améliore indéfiniment à mesure que nous absorbons d'une manière plus complète les matières ingérées, supprimons le règne végétal, ou bien mettons- nous à vivre de l'extrait des plantes. »

3° La diversité et le mélange des aliments sont une des lois de l'alimentation humaine et de celle de beaucoup d'animaux : un cochon d'fnde, un lapin, nourris avec une seule substance telle que froment, avoine, carottes, etc., périssent dès la première quinzaine; ces mêmes aliments, alternés ou donnés

celle de la viande en diffère, même chimiquement : elle se gonfle moins que la première dans l'acide acétique; traitée par l'alcool ou l'éther, elle donne de l'élaïne et de la stéarine, tandis que la fibrine du sang fournit de la graisse cérébrale (Chevreul, Considérations générales sur l'analyse organique et ses applications, p. 84). Aussi la première est-elle désignée aujourd'hui sous le nom de musculine.

(1) Burdach., Traité de physiologie. Paris, 1841, t. IX, p. 245.

privée] DES ALIMENTS. — POUVOIR NUTRITIF. 731

ensemble, suffisent à leur entretien: un âne nourri avec du riz cuit à l'eau n'a résisté que quinze jours à ce régime. La fibrine, l'albumine, etc. , données seules, sont impuissantes à faire vivre. Quand Leuret et Lassaigne nourrissaient exclusivement de pain un animal, ils retrouvaient de la fécule dans toute la longueur du canal intestinal ; s'ils associaient la viande au pain, ils ne trouvaient plus d'amidon qu'à la fin de l'intestin grêle; le mélange de viande avait augmenté et la digestibiiilé et la faculté nutritive du pain. D'après la structure de son appareil digestif, dit Coulier, l'homme est plus frugivore que carnassier : la proportion des matières végétales doit l'emporter dans la composition de sa ration. Il peut vivre, on le sait, avec une nourriture exclusivement végétale; l'expérience inverse n'a, je crois, jamais été tentée et ne réussirait probablement pas. Pour donner une idée de la proportion qui existe entre la quantité des végétaux et d'aliments tirés du règne animal qui entrent dans notre alimentation, Coulier a calculé ce rapport pour les divers régimes que nous citons plus loin, sans y comprendre les boissons fermentées. Voici les résultats de ce calcul.