VÉGÉTAUX AUX ALIMENTS TIRÉS DU RÈGNE ANIMAL

Dans ce tableau, 100 kilogrammes de lait ne figurent dans l'alimentation animale que pour 13 kilogrammes, c'est-à-dire pour le poids des matériaux solides qu'ils contiennent. En ne tenant pas compte de l'alimentation évidemment insuffisante des ouvriers irlandais et lombards, on arrive à trouver en moyenne que les aliments végétaux sont aux alimenls tirés du règne animal comme 100 est à 14,86.

U° Les principes aromatiques « tellement fugitifs qu'ils sont presque insai-

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sissables, tellement minimes en quantité qu'ils sont presque impondérables » (Chevreul), ces principes que Boerhaave appelait esprit recteur, développent la puissance réparatrice des aliments. La nature les a départis avec une grande variété aux substances alimentaires des deux règnes ; sapides et odorants, ils sollicitent les sens de la digestion, et déterminent dans la portion supérieure du canal digestif ce degré d'orgasme vital qui lui permet de réagir sur les corps ingérés et d'en extraire les éléments assimilables. Leur influence si merveilleuse rappelle celle du plâtre cuit et pulvérisé sur les terrains en culture : semé en menue proportion, il communique une vitalité singulière à la végétation, tandis qu'elle reste languissante dans les points que n'a point touchés le sulfate de chaux. « Et cependant l'engrais, l'arrosement, le labourage, sont les mêmes,, et l'on se demande comment une substance, répandue en quantité si minime, qu'elle ne forme certainement pas la cent millième partie du terrain, peut exercer sur la puissance nutritive des aliments de la plante une aussi prodigieuse influence (1). » Les mammifères, les oiseaux, les poissons,, chaque espèce de gibier a son arôme et son goût; il en est de même des végétaux; c'est la conservation des principes aromatiques qui rend plus digestibles et plus nourrissantes les viandes rôties ou grillées. Si Magendie a été forcé d'ajouter un peu d'osmazôme (matière exlractive du bouillon) au pain blanc pour faire vivre des chiens, c'est que le pain blanc est dépourvu d'un des éléments des céréales, élément considéré comme aussi inerte que la sciure de bois, mais qui recèle le principe le plus aromatique de ces plantes : aussi le pain moins blanc, qui contient beaucoup de son, est parfaitement réparateur. Les éleveurs d'oiseaux de basse-cour, de bœufs, de chevaux, de porcs, apprécient l'importance du son pour l'engraissement des animaux, et lui reconnaissent des propriétés que l'analyse de Millon expliquerait encore autrement. Relevons en passant une erreur d'interprétation commise par W. Edwards et Balzac (2), et qui a contribué à prolonger la déception alimentaire de la gélatine chimique : ils ont vu que des chiens qui succombaient au régime du pain blanc et de la gélatine, reprennent au contraire leur vigueur et leur embonpoint quand on ajoute à leur régime deux cuillerées de bouillon de cheval sur quatorze de solution gélatineuse ; et ils en ont conclu qu'avec cette addition, la gélatine nourrit, tandis que les deux cuillerées de bouillon ne communiquent cette propriété qu'au pain blanc pour lequel elles remplacent le son.

5° Quelques faits portent à faire croire que la nutrition ne peut s'effectuer, si une partie au moins de la nourriture ne pénètre dans nos organes à l'état concret. Les semences qui doivent leur pouvoir nutritif à la légumine deviennent des aliments de meilleur emploi quand elles sont cuites que lorsqu'elles sont crues, et Dumas en conclut que c'est surtout la légumine coagulée qui intervient dans la digestion, et non la légumine soluble (3). On a vu que les

(1) Trousseau, thèse de concours d'hygiène, 1837, p. 73.

(2) W. Edwards et Balzac, Archives de médecine, 2e série, 1833, t. I, p. 313.

(3) Dumas, Annales de chimie et de phys., loc, cit.

privée] DES ALIMENTS. — POUVOIR NUTRITIF. 733

éléments azotés du lait ne passent point à l'état de dissolution dans les vaisseaux de transport; sa caséine est précipitée dans l'estomac et n'est absorbée qu'à l'état concret, sous une forme très-divisée.

6° La nature a approprié l'aliment à chaque espèce zoologique, et l'on ne saurait dire que l'emploi des substances animales, quoique plus riches en matière azotée, ajouterait à la santé des espèces herbivores. De même, les circonstances qui modifient l'organisation humaine, telles que l'âge, le tempérament, l'habitude, l'exercice ou le repos, etc., en faisant osciller les limites nécessaires de la réparation, créent la variété des régimes, changent les effets de l'alimentation. Tel puisera plus de force dans une nourriture végétale que dans l'usage des viandes qui suractiveraient ses organes digestifs; tel autre ne peut dépasser la proportion accoutumée d'aliments sans s'exposer à des accidents pathologiques. Mais ces faits ne prouvent point que la puissance nutritive n'est pas en raison de l'aliment, ainsi que le prétend Trousseau (page 91); et il n'est pas exact de dire avec lui que pour les herbivores l'aliment végétal a une puissance réparatrice plus grande que la substance animale : d'abord les matières végétales dont ils se nourrissent contiennent une proportion d'azote plus considérable qu'on ne l'a cruv longtemps, et ils se retrouvent sur la quantité de la ration; d'un autre côté, le régime animal engraisse avec une extrême rapidité les poules, les canards, les pigeons, les dindons (1). Des pigeons que l'on avait amenés à manger de la viande ne voulurent plus ensuite du grain (2). Ainsi, la condition essentielle que nous avons assignée au pouvoir nutritif des aliments se manifeste encore , en dépit des idiosyncrasies , et l'emporte sur les relations que la nature a fondées entre l'aliment et les organes.

Avant de terminer ce qui concerne le pouvoir trophique des aliments, examinons quelle place est due à la gélatine dans la série des substances adoptées pour le régime de l'homme.

Denis Papin eut (3) le premier l'idée d'extraire la gélatine des os à l'aide du cligesteur qui porte son nom (1681). Il proposa au roi d'Angleterre, Charles II, de fabriquer en vingt-quatre heures, avec 11 livres de charbon, 150 livres de gelée à l'usage des maisons d'indigents et des hôpitaux : des plaisants attachèrent au cou de la meute du roi une requête à l'effet de conserver aux chiens le privilège de manger les os, et l'idée de Papin fut repoussée; son procédé, indépendamment des soins et des dangers qu'il entraîne, détruit une partie de la gélatine par l'excessive élévation de la température, et communique au reste une odeur empyreumatique. L'abbé Changeux (1775), Grenet, J. d'Arcet, Cadet de Vaux, indiquèrent d'autres modes d'extraction, consistant à pulvériser, râper, réduire en copeaux ou broyer les os, et à les traiter ensuite par l'eau

(1) Parent-Duchâtelet, Hygiène publique. Paris, 1836, t. II, p. 174.

(2) Haller, Elementa physiologiœ, t. VI, p. 190.

(3) Papin, La manière d'amollir les os. Paris, 1862, in-12.

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bouillante; ces préparations sont dispendieuses et négligent une partie du principe gélatinifiable. Eu 1810, d'Arcet reprit avec succès l'idée souvent émise, notamment par Hérissant (1), d'isoler par l'action des acides le parenchyme organique des os de leur partie calcaire; c'est l'acide chlorhydrique qui lui servit à dissoudre les principes terreux, et, pour cette méthode, il reçut (1813) du gouvernement un brevet d'invention gratuit à titre de récompense. Enfin, en 1817, d'Arcet, revenant à un procédé que Baumé indique dans ses Éléments de pharmacie (1790) pour l'extraction de la gélatine de la corne de cerf, s'avisa de traiter les os par la vapeur à une faible tension, dans des cylindres de fonte : procédé facile, économique, exempt de danger, qui, depuis cette époque, a seul fonctionné dans nos grands établissements publics pour la fabrication de la gélatine alimentaire. Profondément convaincu des qualités alimentaires de la gélatine, d'Arcet s'appliqua avec une persévérance et des elîorts dignes d'une plus utile cause, à faire entrer cette substance dans le régime des hospices et des hôpitaux, dans les distributions d'aliments que la charité publique fait aux pauvres, dans les prisons, les pensionnats, les restaurants, et jusque dans les usages de la vie privée. On en lit des bouillons, des gelées, des tablettes de bouillon, des biscuits animalisés; on croyait avoir trouvé le moyen d'animaliser le régime du peuple, remplissant ainsi un vœu de Lagrange qui a démontré (2) que la proportion des aliments végétaux aux aliments animaux est la véritable mesure de la richesse ou de la pauvreté des États. D'après le calcul de d'Arcet, 20 grammes de gélatine sèche fournissent autant de bouillon que 500 grammes de viande. Il résulte que le pot-au-feu peut se préparer, soit avec 2 kilogrammes de viande, soit avec 500 grammes de viande et 60 grammes de gélatine sèche, la quantité d'eau (4500 grammes), de légumes et de sel restant la même. L'opération achevée, on aura par le premier procédé 8 bouillons et 1 kilogramme de bouilli; parle second, 8 bouillons, 125 grammes de bouilli et 1 kilogramme de rôti provenant de 1500 grammes de viande que l'addition de la gélatine a permis d'utiiiser. Pour juger la valeur des applications proposées par d'Arcet et tentées par son impulsion, il faut résoudre les questions suivantes : 1° La gélatine, à l'état pur, nourritelle? 2° Si elle ne nourrit pas seule, acquiert-elle des propriétés réparatrices par son association avec d'autres aliments? 3° La gélatine, non isolée des principes auxquels elle est naturellement unie, est-elle nutritive ?

1° La gélatine à l'état pur ne suint point pour entretenir la vie; il en est de même, comme nous l'avons dit, des autres principes immédiats donnés isolément : dissoute dans l'eau, aromatisée, salée, sucrée, elle répugne un peu moins au goût, mais ne nourrit point; les animaux s'en lassent promptement et se laissent mourir plutôt que d'en continuer l'usage, de quelque façon qu'on

(1) Hérissant, Éclaircissements sur l'ossification {Histoire de l'Académie des sciences, 1758. Paris, 1778).

(2) Lagrange, Essai d'arithmétique politique sur les premiers besoins de l'intérieur de la France,

Privée] DES ALIMENTS. — POUVOIR NUTRITIF*. ?35

l'accommode. L'expérience du chien de d'Arcet nourri pendant 5 'a jours avec de la gélatine et de l'eau distillée n'a pu jamais être renouvelée avec succès. Donné, qui a le premier attaqué par des expériences bien faites (1831) les assertions de d'Arcet, n'a pu vaincre le refus obstiné de ses deux chiens, qui gisaient presque mourants à côté du plat chargé de gélatine.

2° D'Arcet s'est défendu depuis d'avoir conseillé la gélatine seule; toujours il a voulu, dit-il, qu'elle fût mêlée au bouillon ordinaire, au pain, aux fécules, etc. De cette manière elle est digestible, nutritive, et renforce les propriétés des substances auxquelles on l'ajoute. Interrogeons les faits. Donné a expérimenté sur lui-même. Pendant les six premiers jours, il prenait a trois heures différentes de la journée depuis 20 jusqu'à 50 grammes de gélatine sèche, accompagnée de 65 à 100 grammes de pain; malgré cette quantité de gélatine, qui équivaut, d'après d'Arcet, à 5 demi-litres de bouillon, il a été tourmenté par le sentiment de la faim, et il éprouvait une véritable défaillance qui ne cessait qu'après avoir dîné à son ordinaire. Par la suite de l'expérience, on voit que 1 litre au plus de bouillon ordinaire, avec 150 à 200 grammes de pain, ou bien une tasse de chocolat avec deux petits pains à café, l'ont mieux nourri que 2 litres 1/2 de bouillon de gélatine avec 80 à 100 grammes de pain. AV. Edwards et Balzac (1) ont expérimenté sur des chiens le régime de l'eau pure, de la gélatine et du pain blanc (1832); constamment ce régime a été insuflisant pour la réparation organique. Un de ces chiens avait déjà perdu l/6e de son poids initial (la mort arrivait après la perte de l/5e), quand on ajouta seulement deux cuillerées de bouillon de viande de cheval sur quatorze de solution de gélatine que l'on mêlait à la pâtée deux fois par jour; et dès la première pesée suivante, le poids de l'animal avait augmenté, et vingt-cinq jours de ce régime lui avaient restitué, avec un excédant de poids initial, la plénitude de la vigueur et de ia santé. Ce fait si remarquable, nous l'avons expliqué plus haut; il ne prouve rien en faveur de la gélatine. Enfin, quoique les conclusions de YV. Edwards et Balzac soient favorables à la gélatine comme auxiliaire d'alimentation, un seul de leurs résultats incline vers cette opinion, savoir, le dépérissement moins rapide des chiens avec le régime du pain blanc et de la gélatine qu'avec le régime du pain blanc et l'eau pure; mais toujours est-ii qu'il y a eu dépérissement avec l'un et l'autre régime, et l'expérience n'a pas été continuée assez pour que la conclusion soit exacte. Suivant Gannal, qui a l'avantage, comme Donné, d'avoir fait ses recherches sur des hommes, la gélatine associée aux substances les plus réparatrices des deux règnes n'a jamais nourri de manière à permettre à ceux qui en usaient de supprimer quelque chose de leur régime. Il va jusqu'à regarder l'usage de la gélatine, même associée à d'autres aliments, comme dangereux pour la santé; du moins,

(4) W. Edwards et Balzac, Recherches expérimentales sur remploi de la gélatine comme substance alimentaire. Paris, 1833 [Archives générales de médecine^ 2e série, t. 1, p. 313).

736 DES MODIFICATEURS. — INGESTA. [hygiène

quand la dose de gélatine dépassait 125 grammes, il survenait des troubles fonctionnels assez graves. Les expériences plus récentes de Magendie et Valentin corroborent celles de Donné et Gannal. Le premier a vu la gélatine mêlée au bouillon, quoique mangée avec plaisir par des chiens, déterminer promptement la diarrhée et le marasme. Pendant longtemps il nourrit comparativement des chiens avec la soupe de pain blanc préparée avec le bouillon gélatineux de l'hôpital Saint-Louis, et d'autres chiens avec une soupe semblable préparée avec le bouillon de la compagnie hollandaise : ceux-ci conservèrent leur santé, ceux-là furent pris de diarrhée et tombèrent dans le marasme. Quand l'expérience fut assez avancée, on la rendit inverse : la soupe hollandaise révivifia promptement les chiens moribonds, la soupe gélatineuse épuisa les autres. La diarrhée était aussi un des accidents observés par les médecins de l'Hôtel-Dieu chez les malades qui faisaient usage du bouillon de d'Àrcet. Une autre série de recherches importantes est venue s'ajouter à cette masse de faits contraires; elle émane de l'Institut des Pays-Bas, dont la première classe avait chargé une commission de déterminer si la gélatine n'augmente pas la force nutritive des substances alimentaires auxquelles on l'ajoute. Dans un enclos bien éclairé, bien aéré et fermé à clef, des chiens furent nourris comparativement, l'un de 0,125 de pain de seigle seul, l'autre de 0,125 de pain et de 0,125 de gélatine : au bout d'une semaine la perte de poids fut à peu près la même pour tous deux. La diminution de poids pouvant être attribuée à une trop petite quantité de gélatine, la même expérience fut reprise avec 0,187 de pain seul pour l'un, et 0,187 de pain avec 0,187 de gélatine pour l'autre; après deux jours, on crut devoir donner à ce dernier 0,250 de gélatine, en sus de la ration de pain : néanmoins, au bout d'une semaine, il avait perdu, comme le premier, 0,50 de son poids. Mais comme il était possible que ce résultat pût se modifier par un emploi plus prolongé de la gélatine, on continua la même expérience pendant huit jours, et l'on vil alors que les chiens qui avaient reçu 0,250 de gélatine avec 0,125 de pain avaient subi une diminution de poids, tandis que le poids du chien nourri seulement de 0,125 de pain n'avait éprouvé aucun changement. Leur aspect général indiquant l'insuffisance de leur alimentation, on leur distribua pendant huit jours la pitance ordinaire, consistant en un mélange de pain, de son et de pelure de pommes de terre cuites. Après une semaine de ce régime, chaque chien avait gagné 1 kilogramme en poids ; alors on les remit à la gélatine, dont la dose fut portée, le premier jour à 0,375, et les jours suivants à 0,500. Une semaine de ce régime leur enleva 1 kilogramme de leur poids; la diminution eut lieu tant pour ceux qui avaient eu du pain et de la gélatine que pour celui qui n'avait été nourri que de 0,125 de pain. On ajouta alors pour ce dernier 0,500 de gélatine à sa ration de pain, et l'expérience ayant été prolongée de huit jours pour les trois chiens, on vit qu'au bout de ce temps leur poids était resté le même. On doubla ensuite la quantité de la gélatine pour deux de ces animaux, tandis que le troisième, pris pour terme de comparaison, reçut, au

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lieu de 1,000 de gélatine, 0,500 de viande : ce dernier, dans le cours d'une semaine, avait gagné 0,75 en poids, les deux premiers restant dans le même état. Il est donc évident, et telle est la conclusion de la commission de l'Institut des Pays-Bas (1), que la gélatine, qui n'est douée d'aucune propriété nutritive lorsqu'on la prend isolément, n'en reçoit pas par sa combinaison avec d'autres substances.

3° Ce qui précède s'applique à la gélatine préparée à la vapeur ou à l'aide des acides. Est-elle identique avec celle qui s'obtient dans nos cuisines de la chair et des jarrets de veau, avec celle qui infiltre la viande de bœuf soumise à la cuisson dans l'eau? Le tissu cellulaire des os, converti en gélatine par les procédés de l'art, contracte-t-il des propriétés délétères ou négatives dont l'analyse chimique ne rend pas compte, mais qu'un réactif plus fidèle en pareil cas, l'organisme tout entier, dénonce à l'observation? Il est certain que les chiens auxquels on donne des os, même grattés, engraissent, tandis que la gélatine artificiellement extraite de ces os est impropre à l'entretien de leur vie. Dira-t-on que la graisse contenue dans les os les rend nutritifs? Mais donnez à des chiens graisse et gélatine, ils mourront tout aussi vite qu'avec le régime exclusif de cette dernière substance. Restent les sels inorganiques (phosphate et carbonate de chaux, carbonate et chlorhydrate de soude, phosphate de magnésie, etc.) qui ne sont peut-être pas sans influence sur la nutrition; ils manquent à la gélatine pure (2). Restent surtout une notable quantité de sang et le principe aromatique naturel que recèlent les os, et nous avons vu que la solution gélatineuse parfumée avec deux cuillerées de bouillon de cheval excite l'appétit des chiens et suffit avec le pain blanc au maintien de leurs forces et de leur santé. Enfin, les os représentent des parties organisées dont l'estomac s'accommode mieux que d'un produit chimique, il les élabore à sa manière cî les rend profitables à la nutrition. Tout récemment (3) Claude Bernard et Barreswil ont rejeté la gélatine du rang des aliments, parce que,, dissoute préalablement dans le suc gastrique et injectée par la veine jugulaire, elle n'a pas disparu dans le sang et a été retrouvée dans les urines : caractère certain, suivant ces expérimentateurs, des substances alimentaires : mais remarquons qu'ils se sont servis d'une solution aqueuse d'ichthyocolle ; leur conclusion ne serait exacte que s'ils avaient retrouvé dans les urines d'un chien la gélatine des os qu'on lui aurait donnée pour unique nourriture; elle ne s'applique donc qu'à la gélatine isolée ou chimique dont le procès est terminé. Mais ce dernier produit est-il le même que l'eau bouillante emprunte à la chair musculaire, au tissu des os, que Liebig a trouvé plus récemment dans la chair du bœuf, du veau, du mouton, du cochon, du cheval, du lièvre, de la poule, du brochet? Si la gélatine à

(1) Comptes rendus de V Académie des sciences, 11 mars 18 44.

(2) Toutefois Donné a essayé vainement de nourrir ses chiens avec de la gélatine salée.

(3) Comptes rendus de l'Académie des' sciences, 22 avril 1844.

M. lévv. Hygiène, 5e édit. i, — 47

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l'état pur, à l'état de produit chimique, ne nourrit pas seule et n'augmente pas la puissance réparatrice des substances auxquelles on l'associe, la gélatine développée par la cuisson au sein des parties organiques (1), et combinée avec elles, contribue -t-elle à l'alimentation de l'homme et des animaux? D'après Liebig (2), cette dernière n'est évacuée ni par les urines ni par les fèces; elle se transforme dans l'organisme; ingérée à l'état de dissolution, elle redevient membrane, cellule, principe organique des os. Aux idées du chimiste de Munich s'opposent d'autres résultats d'analyse et quelques particularités de la digestion de la gélatine. Les travaux de Mulder et de J. Scherer tendent à prouver que la gélatine n'est qu'un produit d'oxydation de la protéine, et Milîon (3) la décrit parmi les produits de l'altération physiologique des substances albuminoïdes; d'autre part, les expériences de Tiedemann, Gmelin, Beaumont et Blondlot montrent que le suc gastrique ne coagule point la gélatine avant de la dissoudre, et qu'il ne forme pas ave'c elle cette matière molle pultacée, qui caractérise l'une des périodes de la digestion des matières albuminoïdes ; elle ne lui est point réfractaire : peu de temps après son contact avec le fluide gastrique, on la voit se liquéfier, et la liqueur qui en résulte, brune, peu trouble, à réaction acide, ne se prend plus en gelée par refroidissement ou par évaporation, et ne se précipite plus en filaments par le chlore, comme la gélatine simplement dissoute dans un acide dilué. Ainsi l'expérimentation physiologique, d'accord avec l'analyse chimique, tend à rapprocher la gélatine des principes albuminoïdes, mais elle fait ressortir en même temps, entre elle et ces substances, des différences qui ne permettent point de les confondre ensemble et de lui assigner une valeur certaine pour l'alimentation. Telles sont aussi les conclusions du rapport qui a été fait sur cette question par P. Bérard (k), conclusions ratifiées par le jugement de l'x\cadémie de médecine : 1° Les propriétés réparatrices du bouillon ne sont point proportionnées à la quantilé de gélatine qu'il contient. 2° Ces propriétés sont dues en grande partie à d'autres principes que la viande abandonne à l'eau dans laquelle on la fait bouillir. 3° La dissolution de gélatine dite alimentaire ne contient pas ces principes. 4° L'introduction de la gélatine dans le régime ne permet pas de diminuer sensiblement la quantité d'aliments dont on fait usage, et, à ce titre, elle n'offre aucun avantage économique. 5° L'addition de cette substance aux aliments dérange les fonctions digestives d'un grand nombre d'individus.

(4) Burdach (Traité de physiologie, t. VIII, p. 460) admet, d'après Weber,, que la gélatine existe toute formée dans les organes, et n'est point un produit de l'ébullition.

(2) Liebig, Çhimie organique } p. 106. «

(3) Millon, Traité de chimie organique. Paris, 1845, t. I, p. 347 et suiv.

(4) Bulletin de l'Académie de médecine^ séance du 22 janvier 1850, t. XV, p. 367.

privée]

DES ALIMENTS. — QUANTITÉ

ïlï. — Quantité.

1° Abstinence complète. — Sur cette question, la science n'a rien à demander aux naufragés qui ont enduré les horreurs de la faim, aux aliénés qui ont jeûné volontairement pendant un temps plus ou moins long, etc.; écartons donc les histoires merveilleuses et les observations isolées. Malheureusement les recherches expérimentales sont rares: celles de Red i (1684) n'ont pour objet que de constater 4a durée de la vie chez des animaux soumis à l'abstinence absolue ; de nos jours, Magendie, Gollard de Martigny et Ghossat ont repris ce sujet, et quoiqu'ils aient expérimenté sur des animaux, nous attachons plus de valeur à leurs résultats qu'aux faits purement individuels, incomplets ou fabuleux, que tant d'auteurs ont débités de confiance. Avec Chossat (1), nous appellerons inanitiation le passage graduel du corps à un état dont le terme est l'inanition.

Digestion. — Huit mineurs enfermés, pendant cent trente-six heures, dans une houillère, n'ont pas souffert de la faim pendant cet intervalle. Cette sensation est nécessairement en rapport avec la vitesse et la quantité des déperditions organiques; il en est de même de la soif: les mineurs, ayant une eau pure à leur disposition, n'ont songé à boire que le quatrième jour (2). L'estomac se resserre de plus en plus ; ses libres musculaires se raccourcissent; les membranes muqueuse et cellulo-fibreuse forment des plis nombreux; il cesse de se mouvoir d'une manière apparente ; ses sécrétions diminuent; celle du suc gastrique, qu'on sait aujourd'hui ne point s'effectuer en dehors des repas, cesse tout à fait. Malgré les opinions contraires qui s'appuient sur Haller (épanchements de sang dans l'estomac) et sur Hunter (muqueuse corrodée chez un inanitié), il est certain que l'inanition n'a pour effet de corroder ni d'ulcérer, ni d'enflammer l'estomac. L'estomac s'anémie en l'absence de l'excitation digestive et à cause de l'obstacle que les fîexuosités augmentées de ses vaisseaux opposent à la marche rapide du sang. Le diamètre des intestins va diminuant. La vésicule biliaire s'emplit d'un liquide plus foncé, plus épais, plus amer ; le volume de la rate est réduit chez ceux qui poussent l'abstinence jusqu'à la mort. Le premier jour de l'abstinence les fèces sont copieuses à cause du résidu de l'alimentation des jours précédents; jusqu'à l'antépénultième jour, elles sont en très-petite quantité, mélangées de peu de liquide et d'un aspect vert d'herbe. Dans les trois derniers jours, malgré la privation absolue de boissons, les fèces se mélangent d'une plus forte proportion d'eau et ont l'apparence d'une diarrhée colliquative. Dans les expériences d'inanitialion, la quantité des fèces est, après l'âge, ce qui influe le plus sur la durée de la vie; celle-ci est en raison inverse de la quotité des excrétions. — Ab-

(1) Chossat, Recherches expérimentales sur l'inanition» Paris, i$&3, in~/ja

(2) Annales d'hygiène. Paris, 1836, t. XVI, p. 208.

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sorption. Cette fonction s'active puissamment : chez des chiens inanitiés par Dumas (1), l'eau ingérée peu d'instants avant la mort était déjà entièrement absorbée. Chez les sujets sains, la résorption s'exerce d'abord sur les graisses, puis sur les muscles, qui se décolorent et s'amincissent, sans excepter le cœur ni les muscles de la vie organique. Chez les individus soumis au traitement par la faim, ce sont les produits morbides qui, d'après Struve (2), disparaissent d'abord : ainsi, dans les vieux ulcères, les bords calleux s'affaissent; les éruptions pâlissent, se dessèchent, se couvrent de croûtes qui tombent; les tumeurs diminuent et finissent par s'effacer: il n'y a plus de pus sur les ulcères, dit Haller, plus de lait dans les mamelles, plus de venin dans la bouche de la vipère exténuée (3). Il est inutile d'insister sur les secours que l'inanitiation; contenue dans de sages limites, peut fournir à la thérapeutique. — Circulation. Chossat a cherché à constater l'état de la circulation chez les animaux qu'il a inanitiés; mais il n'a pu le faire avec précision; il a vu seulement, dans le dernier jour de la vie, le cœur se ralentir et s'affaiblir par degrés. Chez un accusé qui s'est laissé mourir de faim à Toulouse (Granié), le pouls est tombé à 38 pulsations par minute. L'auscultation fait entendre les bruits anormaux de la chloro-anémie. Hôbray a constaté la tendance aux hémorrhagies de surface ou interstitielles. Il sera parlé plus loin de l'état du sang à propos du poids du corps dont la diminution provient d'abord de l'anémie croissante. — Respiration. A mesure que l'inanitiaiion se prolonge, la respiration tend graduellement à se ralentir ; le dernier jour elle est plus lente ; mais quoiqu'elle baisse à mesure que le refroidissement fait des progrès, on la voit s'accélérer aux approches de la mort jusqu'à devenir haletante ; mais alors la fonction elle-même est presque éteinte, et son accélération n'est pour ainsi dire qu'un mouvement convulsif des muscles inspirateurs. Regnault et Reiset ont démontré que, chez les animaux soumis à l'inanition, le rapport entre l'oxygène contenu dans l'acide carbonique exhalé et l'oxygène total consommé reste à peu près le même que s'ils étaient soumis au régime de la viande ; ils fournissent à la respiration leur propre substance, qui est de la même nature que la chair qu'ils mangent lorsqu'ils sont soumis au régime de la viande; tous les animaux à sang chaud présentent donc, quand ils sont à l'inanition, la respiration des animaux carnivores. — Calorifïcation. L'oscillation diurne et moyenne de la chaleur animale, qui, dans l'alimentation normale, est de == 0°,7/i, devient, dans l'inanitiaiion, = 3°,28; l'oscillation augmente avec le progrès de l'inanition, et vers la fin de l'expérience elle est à peu près double de celle du début. L'abaissement nocturne de la température se prolonge d'autant plus avant dans la matinée et commence d'autant plus tôt dans Faprès-

(1) Dumas, Journal général de médecine, t. XVI, p. 193.

(2) Struve, Dissertatio de inediœ noxa atque utititate, prœside Fr. Hoffmann. Halle,

(3) Haller, E fomenta physiologiœ, t. VI, p. 166.

privée] DES ALIMENTS. ~ QUANTITÉ. 741

midi, que l'animal se trouve déjà plus affaibli par la durée préalable de l'inanitiation. Les changements que présente la chaleur animale dans le dernier jour de la vie méritent d'être signalés. Chossat a trouvé pour moyenne du refroidissement successif d'un jour à l'autre, depuis le premier jusqu'au pénultième jour, = 0°,3 par jour; mais ce phénomène s'accroît subitement le dernier jour. Comparé au refroidissement des jours précédents, celui du dernier a été == 14°, 0 : 0°,3 = kl : 1 ; c'est-à-dire qu'il s'est effectué avec une rapidité quarante-sept fois plus grande que les jours précédents. Dans les expériences faites par Chossat sur quarante et un animaux (pigeons, tourterelles, poules, corneilles, lapins, cochons d'Inde), l'abaissement total de température qui a amené la mort a été, en moyenne, == 16°, 3 ; la chaleur moyenne du corps, au moment de la mort, a été = 24°,9; minimum = 18°, 5 (pigeon); la chaleur maximum = 3Zt°,2 (corneille) ; le maximum au-dessus de 30 degrés n'a été observé que deux fois. Ainsi la mort arrive, entre 18 et 30 degrés, très-rarement au-dessus de 30 degrés. — Sécrétions. En général, elles sont réduites, non supprimées, puis chaque jour diminue le poids du corps. La salive et les urines sont rares : la sécrétion biliaire ne fait pas exception, comme l'a cru Collard de Martigny ; c'est l'excrétion qui est suspendue; d'où son accumulation cystique. La sécrétion du sucre par le foie diminue à mesure que le sang s'use et s'appauvrit, et finit, avant les dernières périodes de l'abstinence, par s'éteindre comme les autres fonctions (1). Les règles s'arrêtent. Les liquides de l'économie tendent à la putréfaction ; l'haleine devient si fétide, que les mineurs enfermés dans la houillère étaient contraints de se tourner le dos. — Fonctions de relation. Agitation, puis faiblesse, dépression, quelquefois hallucinations; insomnie; excitation furieuse, suivie de stupeur et du collapsus terminal.

Progression des 'phénomènes. — Chien (Collard de Matigny) : l'agitation commence dès les premiers jours; cris exprimant le besoin de manger à l'approche de toute personne; mouvements dans la cage, efforts d'évasion. Après le premier septénaire, agitation plus vive par instants, cris aigus et réitérés, surtout à la pointe et à la chute du jour; l'animal mordille les barreaux de sa cage; cependant il demeure couché et semble craindre le mouvement. Le troisième septénaire commence une période de véritable fureur; l'animal a l'œil ardent, la gueule entr'ouverte, la langue rouge et sèche; il ronge les barreaux de sa cage. Vers le vingtième jour, l'accablement commence, entrecoupé encore par de courts instants d'agitation ; couché sur le flanc, l'œil abattu et terne, il respire avec peine, se meut difficilement, soulève la tête quand on l'appelle ; plus tard, il n'a plus la force de se tenir debout; il tend le cou pour respirer; sa température baisse surtout aux extrémités ; l'émaciation est extrême. Dans la dernière période, l'animal, toujours couché, le cou roide

(1) Claude Bernard, Leçons de physiologie expérimentale faites au collège de France, .semestre d'hiver, 1854-1855. Paris, 1855, p. 130.

742 DES MODIFICATEURS. — INGESTA. [hygiène

et tendu, retombe si on îe met sur ses pattes; sa respiration est saccadée, il lave sa langue dans l'eau qu'on lui présente, mais ne peut en avaler; il refuse le pain qu'on lui offre ; la mort termine cette scène. Ainsi, trois périodes: dans la première, alternatives d'abattement et d'agitation; dans la seconde, fureur et inquiétudes continuelles ; dans la troisième, faiblesse, stupeur et prostration. — Pigeons, tourterelles, corneilles, poules (Chossat) : calmes pendant une partie plus ou moins grande de l'expérience, ces animaux s'agitent ensuite avec plus ou moins de violence; cette agitation dure si longtemps que la chaleur du corps reste encore élevée ; quelquefois ce phénomène commence dès le début. Le dernier jour, l'agitation est remplacée par un état de stupeur avec une débilité croissante; la station devient vacillante, la tête branlante; les orteils, froids et livides, se mettent en boule et rendent la situation incertaine sur le sol, quoiqu'elle ait encore lieu sur le ventre et les ailes; bientôt l'animal tombe sur le côté et y reste couché sans pouvoir se relever. La faiblesse augmente, la respiration se ralentit, la sensibilité diminue, la pupille se dilate, et la vie s'éteint, tantôt d'une manière calme, tantôt après quelques spasmes, de légères convulsions des ailes et de la rigidité opisthotonique du corps. Celte succession de phénomènes ne peut être observée chez l'homme d'une manière aussi constante et régulière; l'influence du moral la rompt, l'accélère et en modifie la forme : clans l'abstinence involontaire, le désespoir et la rage; dans l'inanitiation suicide, l'affligeant héroïsme d'une résolution de fer fait de cette lutte de la vie un spectacle différent et revêt l'agonie d'un autre masque.

Mécanisme de la mort. — Des animaux inanitiés, qui ne perdaient d'abord en moyenne que de 0°,3 par jour, ont perdu 14.°,0 le dernier jour, et ont succombé à 24°, 9 avec tous les symptômes de la mort par le froid, et au degré où périssent en général les animaux sains que l'on plonge dans des mélanges réfrigérants ; il est donc évident que la mort est due dans ces cas au refroidissement successif du corps, ou, si l'on veut, à l'abaissement graduel de la faculté de produire de la chaleur. « L'inanitiation, dit Chossat, a pour effet d'accroître progressivement l'oscillation diurne de la chaleur jusqu'à ce que îe refroidissement devienne assez grand pour que la réaction diurne ascensionnelle ne s'opère plus ou presque plus, et que l'animal périsse prochainement par le froid. » Les huit mineurs dont nous avons parlé ont tous signalé l'intensité rapidement progressive du refroidissement comme la sensation la plus pénible qu'ils eussent éprouvée; le froid les empêchait de dormir, et, pour en atténuer le tourment, ils se couchaient les uns sur les autres. L'anémie joue certainement un grand rôle dans cette progression d'un phénomène qui a pour conclusion la mort. Le sang, étant successivement détruit par l'inanitiation, se répare aux dépens de la chair musculaire et des autres tissus dont la résorption lui maintient pendant un certain temps sa crase et sa vitalité : mais bien- . tôt l'aliment manque au sang, dont la masse alors va diminuant. Avec elle diminuent la force nerveuse, l'oxygénation du sang et le dégagement du gaz

privée]

DES ALIMENTS. — QUANTITÉ

acide carbonique ; l'oscillation diurne devenant de plus en plus étendue, la chaleur animale s'abaisse chaque soir davantage, et la mort survient à un certain degré de refroidissement, en général pendant la période de l'abaissement nocturne de la chaleur.

Poids du corps. — A. Perte diurne ou relative à un seul jour : 1° à égale durée de l'inanitiation, la perte diurne est d'autant plus forte que l'animal est plus volumineux ; 2° la perte maximum correspond au début de l'expérience, l'animal épuisant le résidu de l'aliment ingéré la veille ; la perte minimum s'opère en général vers le milieu ; 3° l'augmentation relative de la perle vers la fin de la vie est à remarquer, car plus le corps a perdu, moins il devrait avoir à perdre. En général, elle a coïncidé avec l'augmentation des fèces, allant jusqu'à la diarrhée, comme dans les maladies colliquatives. — B. Perte intégrale, c'est-à-dire relative à ia durée entière de l'inanitiation. Chossat a été conduit, par ses expériences, à poser comme loi générale de l'inanitiation, qu'un animal périt lorsqu'il a perdu environ 0,ft de son poids normal ou initial. Edwards et Balzac, en étudiant les effets de la gélatine, n'ont vu leurs chiens en danger de mourir que lorsqu'ils se trouvaient réduits à l/6e de leur poids initial, ce qui nous paraît exagéré. Dans tous les cas, il existe pour l'homme, comme pour l'animal, une limite fatale de poids au-delà de laquelle la vie n'est plus possible ; fait d'une immense gravité pour la médecine pratique, et qui détermine impérieusement la mesure des spoliations que l'organisme peut subir dans un but thérapeutique. — C. Influences perturbatrices : 1° obésité. Chez les sujets inanitiés, la graisse a presque entièrement disparu; celte substance éprouve donc une perte relativement plus forte que les autres parties du corps. Aussi l'obésité modifie-t-elle la valeur de la perte intégrale proportionnelle ; et tandis que le terme de la vie possible correspond en général à une perte de 0,4. du poids initial, les animaux obèses succombent à 0,5. 2° Le jeune âge, au contraire, diminue la valeur de la perte intégrale proportionnelle de 0,2, et l'abaisse de 0,4 à 0,2 ; ce qui donne pour les oscillations de la perte intégrale proportionnelle l'amplitude de 0,3, c'est-à-dire une étendue équivalente aux 3/1 0es du poids normal du corps. — La perte totale du poids du corps ne se distribue point dans une égale proportion entre les différentes parties du corps. La perte intégrale proportionnelle se récapitule comme il suit, d'après les évaluations et les calculs de Chossat :

Parties qui perdent plus que la moyenne de 0,400.

Parties qui perdent moins que la

moyenne de 0,400.

Graisse

Estomac

Pharynx, œsophage.

Peau. . !

Reins

Appareil respiratoire Système osseux. . . .

Yeux

Sang ftate

Pancréas

Foie. Cœur,

Intestins

Muscles locomotifs

Système nerveux

744 DES MODIFICATEURS. — 1NGESTA. [hygiènr

Après la graisse, c'est ie sang qui éprouve la plus forte déperdition. Chossat s'est appliqué à le recueillir en totalité chez des pigeons inanitiés et chez d'autres qu'il a fait périr subitement par strangulation pour évaluer la masse de leur sang; l'asphyxie s'accomplit chez ces animaux avec une extrême célérité. Il a trouvé le rapport suivant : état normal, 12gl',74; inanitiation, 4,88; perte intégrale proportionnelle, 0,617. « Ainsi le sang, ajoute cet observateur, se consume par inanitiation, et lorsque la mort arrive, la perte qu'il a éprouvée s'élève à plus de 0,6 de la quantité normale, c'est-à-dire à plus de moitié en sus de ce que comportait la perte moyenne du corps chez les mêmes animaux : la perte porte donc en excès sur lui. » Gollard de Martigny a vu, chez les lapins, la quantité de sang réduite, Je 3e jour à 0,619 ; le 7e jour, à 0,443 ; et le 11e, à 0,227 (1). Haller avait trouvé le sang plus épais qu'à l'ordinaire, surtout quand il y avait eu privation simultanée d'aliments et de boissons. Ce fait n'a pas été confirmé. Chossat a toujours constaté l'augmentation de la portion séreuse du sang, indépendamment de l'usage ou de l'abstinence des boissons. Collard de Martigny a vu la fibrine considérablement diminuée et l'albumine augmentée. Chez un jeune homme qui avait subi une diète rigoureuse de quarante jours, Lecanu a constaté les résultats suivants : l'eau s'était élevée de 0,770 à 0,804 ; l'albumine, l'extractif, la graisse et les sels, de 0,076 à 0,084; le caillot était tombé de 0,154 à 0,112 (2). Le sang d'un jeune homme de vingt-quatre ans donnait : eau, 770; globules, 154 ; albumine, matières salines, grasses, extractives, 76. Après quarante jours de privation d'aliments solides, Denis a trouvé dans le sang de ce jeune homme : eau, 804 ; globules, 111,9; albumine, matières salines, etc., 84,1 : le déchet en globules avait donc été de 42,1. Une jeune fille bien portante avait cette composition de sang : eau, 787; globules, 132; albumine, matières extractives, 80,7. Après quinze jours de diète : eau, 829; globules, 87,9; albumine, matières extractives, 83,1 : diminution des globules, 44,1. L'augmentation de l'eau s'explique, les deux malades n'ayant pas été privés d'eau; celle des matières extractives traduit la destruction de la substance propre des deux sujets ; elle est un effet de l'autophagie. Chossat signale comme un des faits les plus intéressants de l'histoire de l'iuanitialion la diminution rapide du poids du cœur. Ce résultat n'a jamais manqué. Combiné avec la perte en excès éprouvée par le sang, il justifie le traitement de Yalsalva, traitement dont le succès est au prix de la persévérance, mais qui, pour ne pas excéder les bornes d'une salutaire prudence, doit se régler d'après des pesées du corps régulières et rapprochées. Collard de Martigny a aussi constaté la réduction du volume du cœur et l'amincissement des parois de ses ventricules, circonstance qui explique peut-être la facilité avec laquelle les causes les plus légères produisent des syncopes mortelles dans les derniers temps de l'inanitiation.

(1) Magendie, Journal de physiologie. Paris, 1828, t. VIII, p. 152.

(2) Lecanu, Etudes chimiques sur le sang. Paris, 1837, p. 72,

privée] DES ALIMENTS. ~ QUANTITÉ. 745

Durée de la vie. — Les résultats des expériences faites sur les animaux ont ici peu de valeur pour les applications à l'homme ; ils diffèrent d'ailleurs beaucoup : la vie se soutient sans aucune nourriture solide six années entières chez les tortues (Blumenbach), cinq à dix ans chez les protées (Uudolphi). D'après les recherches de Magendie, les animaux d'un genre voisin de l'homme ne supportent pas impunément l'abstinence au delà de quatre à cinq jours ; toutefois, les chiens de grande stature qui ont servi à Collard de Martigny ont vécu trois, quatre, cinq semaines et au delà. Piorry a vu que les chiens du poids de 27 livres supportent sans aucun inconvénient la perte d'une livre de sang, tandis que d'autres chiens du même poids succombent, si, après une abstinence de trois jours, ils sont soumis à une saignée de 6 à 7 onces. Chossat fixe en moyenne de quinze à dix-huit jours la résistance des animaux adultes à l'inanitiation. Haller a rassemblé un certain nombre d'exemples d'hommes qui ont enduré très-longtemps la privation de la nourriture : beaucoup de ces observations manquent d'authenticité ; dans d'autres, l'abstinence n'a pas été absolue. Que Richter raconte lui-même à Haller qu'un nommé Bernhardi avait jeûné quarante jours par superstition; que Borelli rapporte l'histoire d'une abstinence poussée jusqu'au troisième mois ; que Rolando cite le cas d'une abstinence absolue, continuée pendant deux ans et demi, on voit seulement par là que les meilleurs esprits ne savent pas toujours se défendre de l'amour du merveilleux, et que la candeur des savants les livre parfois à l'imposture. Froudulentœ aliquœ historiœ intercedunt, observe Haller lui-même (1); il aurait pu étendre le doute à un grand nombre d'histoires de ce genre. Notre conclusion est celle de Burdach (2) : dans l'état ordinaire des choses, un homme ne peut pas vivre plus d'une semaine sans manger ni boire, ou plus de quelques semaines sans manger; il faut des circonstances spéciales pour dépasser ce terme. Celles qui influent le plus sur la durée possible de l'abstinence complète sont l'âge, l'embonpoint, l'habitude, l'état de maladie, etc. Tous les observateurs, depuis Hippocrate jusqu'à Collard de Martigny et Chossat, ont reconnu l'influence de l'âge : « Les vieillards supportent très-bien l'abstinence; l'homme clans l'âge mûr, moins; les adolescents, très-mal ; les enfants encore moins que les autres, surtout ceux d'entre eux qui sont très-vifs (3). » Comme le besoin est en rapport avec la quotité des pertes, toutes les circonstances qui diminuent celles-ci aideront à supporter l'abstinence : tels sont le sexe féminin, la vie sédentaire, le séjour au lit, la saison et les climats chauds, l'habitude de la sobriété, la maigreur, la débilité constitutionnelle, etc. L'estomac, fidèle interprète des besoins généraux de l'organisme, répugne aux aliments dans un grand nombre de maladies : l'abstinence est instinctive au début de la plupart des affections aiguës, et porte

(1) Haller, Elernenta physiologiœ, t. VI, p. 171.

(2) Burdach, Traité de physiologie. Paris, 1841, t. IX, p. 235.

(3) Hippocrate, OEuvres, trad. par Liltré, t. IV, p. 467, aphor. 13, section i,

746 DES MODIFICATEURS. — INGESTA. [hygiène

surtout sur les substances solides. La diète est alors bien tclérée jusqu'au 20e, parfois jusqu'au 30e jour, et même au delà. L'adipsie est un phénomène plus rare. L'abaissement du besoin de réparation se fait remarquer chez les femmes hystériques ou mélancoliques, qui ont fourni le plus d'exemples d'inanitiation prolongée ; il en est de même des aliénés. Leuret et Lassaigne en citent un qui,- pendant trois semaines, ne prit aucun aliment, aucune boisson, et ne fit que se laver une fois la bouche avec de l'eau. Les affections morales, les opiniâtres contentions de l'esprit font taire aussi le besoin de nutrition. Tous ces éléments entrent en proportion variable dans le problème de la durée de la vie des inanitiés, et en rendent la solution impossible d'une manière générale et absolue.

2° Alimentation insuffisante.

A. Quant à la quantité de V aliment. ■ — Alimentation uniforme chaque jour. Le résultat le plus saillant des recherches de Chossat sur ce sujet, c'est l'identité presque absolue de la perte (de poids) intégrale proportionnelle dans le cas de l'alimentation insuffisante et dans le cas d'abstinence complète. Néanmoins, dans le premier cas, la durée de la vie a été le double de ce qu'elle était dans le second (les animaux avaient reçu un peu plus du tiers de leur ration normale avec de l'eau à volonté). Ainsi l'alimentation insuffisante retarde plus ou moins l'époque de la mort suivant qu'elle est plus ou moins inférieure ~à la ration normale, mais elle n'altère en rien la loi d'après laquelle la mort arrive ; dans ce mode de nourriture comme dans l'abstinence absolue, l'animal succombe dès que son poids a atteint la limite de diminution compatible avec la vie. — Alimentation décroissante, c'est-à-dire où l'aliment est donné en quantité successivement de moins en moins considérable. Au bout des cinq premiers jours, forte diminution du poids du corps en rapport avec la réduction opérée dans la quantité de l'aliment. Dans les cinq jours suivants du même régime, le poids continue à baisser, mais moins rapidement, le corps s'étant déjà mis en rapport avec le poids de l'aliment; du 11e au 15e jour inclus, on n'a donné que de l'eau : nouvel abaissement très-rapide qui s'accélère jusqu'au 19e jour, époque de la mort. Ainsi, le poids de l'aliment a gouverné constamment celui du corps ; la consommation d'eau a diminué progressivement. Le poids des fèces a représenté non-seulement le résidu de l'aliment ingéré, mais encore la quantité de matière organique détruite chaque jour pour subvenir aux sécrétions, en complément de celui qui n'était pas fourni par l'aliment : ce résultat démontre que dans l'alimentation insuffisante, l'organisme se détruit d'une quantité de sa matière propre, proportionnée au déficit de l'aliment, subvenant de son propre fonds à la dépense quotidienne pour autant que l'aliment ne donne pas lui-même : c'est là, dit Chossat, la loi des régimes. La famine de 1846 à 1867, en Belgique, a fourni à Meersman l'occasion d'étudier sur une grande échelle les principaux effets de l'alimentation insuffisante. La fièvre de famine, comme il l'appelle, offrait tous les phénomènes qui caractérisent l'appauvrissement du sang, la consommation de

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l'organisme par lui-même ; pâleur, amaigrissement, tristesse, découragement, dyspepsie, flatuosités, distension du ventre, œdème des membres inférieurs; chez les femmes, suppression ou exagération hémorrhagique du flux cataménial, affaiblissement du système musculaire, difficulté des mouvements. Il faut lire le tableau que Meersman a tracé de cette lugubre et progressive destruction des hommes.

« Ce qui frappait d'abord, lors de la famine mentionnée plus haut, c'était l'extrême maigreur du corps, la livide pâleur du visage, les joues creuses, et surtout l'expression du regard, dont on ne pouvait perdre le souvenir quand on l'avait subi une fois. Il y a, en effet, une étrange fascination dans cet œil où toute la vitalité de l'individu semble s'être retirée, qui brille d'un éclat fébrile, dont la pupille, énormément dilatée, se fixe sur vous sans clignotement et avec un étonnement interrogatif où la bienveillance se mêle à la crainte. Les mouvements du corps sont lents, la marche chancelante; la main tremble; la voix, presque éteinte, chevrote; l'intelligence est profondément altérée; les réponses sont pénibles; la mémoire, chez la plupart, est à peu près abolie. Interrogés sur les souffrances qu'ils endurent, ces infortunés répondent qu'ils ne souffrent pas, mais qu'ils ont faim !

» L'haleine est d'une grande fétidité, la langue amincie, pointue, oblongue, tremblotante, presque toujours rouge ; la pointe, souvent aphtheuse, est partout couverte d'un enduit jaunâtre et épais ; l'épigastre est creux, et la peau, dans cette région, est pour ainsi dire collée à la colonne vertébrale. Il arrive cependant que l'épigastre est distendu par le météorisme ; alors le loucher découvre des engorgements organiques dans l'une ou l'autre partie de l'abdomen. La respiration est lente, peu profonde, et souvent entrecoupée de sanglots; le pouls, tantôt d'une grande fréquence, tantôt d'une lenteur remarquable, est facilement déprimé, d'une petitesse étonnante et fuit sous les doigts. Les sécrétions se ressentent toutes de l'altération du sang, qui est leur source commune ; mais c'est surtout la perspiration cutanée qui est profondément modifiée : la peau était sèche, jaune, semblable à du parchemin ; l'exhalation qui, dans l'état ordinaire, se fait sur toute la surface d'une manière insensible, s'opérait dans ce cas par la voie sèche; les pores du derme rejetaient une poussière visqueuse qui, s'accumulant et se concrétant, recouvrait le corps d'une croûte noirâtre, pulvérulente et d'une fétidité horrible. Il n'est pas un seul praticien qui n'ait eu occasion d'observer ce fait. Souvent on attribuait cet état de la peau à la malpropreté, au défaut de soins; mais en y faisant plus d'attention, on était bientôt convaincu que c'était le résultat d'une altération profonde des fonctions de l'enveloppe cutanée, car dans les localités dont les ressources permettaient d'envoyer les indigents épuisés à l'hôpital, on mettait ceux-ci vainement au bain : à peine les lotions avaientelles purifié la surface du corps que quelques heures suffisaient pour qu'elle fût de nouveau recouverte par le produit de cette sécrétion anormale. Dans ces conditions, la peau laissait à la main qui la touchait une impression acre,

748 DES MODIFICATEURS. — 1NGESTA. [hygiène

mordicante et prolongée, et l'imprégnait pour longtemps d'une odeur repoussante. »)

B. Quant à la nature de l'aliment. — Des recherches que Boussingault a faites sur l'entretien des vaches laitières, il résulte que l'alimentation devient insuffisante : 1° si elle ne contient pas une quantité de principes azotés capables de réparer les pertes des principes semblables qui sont éliminés de l'organisme; 2° si elle ne renferme pas le carbone nécessaire pour remplacer celui qui est brûlé dans la respiration ou rendu avec les sécrétions; 3° si elle n'est pas assez riche de sels, particulièrement de phosphates, pour restituer à l'économie ceux de ses principes salins qui sont continuellement expulsés ; U° si la ration n'est pas assez riche en matières grasses pour suppléer à celles qui sont sécrétées. On admet généralement que la vie d'un animal privé de nourriture se prolonge s'il reçoit de l'eau ; de même on croit sustenter à l'aide des tisanes les malades qui sont, comme on dit, à la diète : cette opinion semble fondée, car dans les pertes éprouvées par les animaux soumis à l'inanitiation, la partie solide et gazeuse (fèces et acide carbonique) entre pour un quart, et l'eau pour les trois quarts restants (Chossat). Voici maintenant le résultat des expériences si précises de ce médecin : La vie est prolongée chez les mammifères par l'usage de l'eau, mais non chez les oiseaux. Toutefois comme les animaux privés d'aliments boivent trop peu pour compenser leur perte journalière, Chossat y a suppléé par l'ingestion forcée d'une quantité d'eau équivalente à cette perte, et il a vu que l'animal, loin d'être soutenu par la quantité de boisson qui excède la soif, périt plus vite : ce qu'il attribue à l'excessive dilution du sang et aux dépôts aqueux qui se forment sur quelques organes, tels que le cœur et le poumon : dans ces cas, l'action de l'eau est en quelque sorte délétère pour l'économie. Le lecteur déduira de ces résultats des applications d'un haut intérêt à la médecine pratique : ne jettent-ils pas quelque jour sur la cause de l'hydroémie et sur l'état de détérioration générale où tombent à la longue des malades soumis à la diète ou incomplètement nourris, mais qui disposent tous les jours de plusieurs litres de tisane et en boivent presque machinalement?...

Utilité et danger de l'abstinence. — Les praticiens de tous les temps ont proclamé les avantages de l'abstinence comme moyen thérapeutique, et l'expérience de chaque jour confirme ce témoignage. Fernel déclare avoir guéri par la diète nombre de maladies graves que d'autres remèdes n'avaient pu vaincre. On connaît le mot de Desmoulins mourant : « Je laisse après moi deux grands médecins, la diète et l'eau. » Les partisans de la médecine expectante, de l'homœopathie et de tous les prétendus systèmes dont le fond est l'inaction de l'art, semblent s'être inspirés de cette parole; elle explique au moins leur succès. L'abstinence convient merveilleusement dans les maladies très-aiguës où les produits d'une réparation inopportune ne servent qu'à renforcer les conditions matérielles de la congestion ou de l'irritation fixée sur un ou plusieurs organes; elle n'est pas moins efficace pour la résorption des

rntvÉE] DÈS ALIMENTS. — QUANTITÉ. 749

liquides épanchés, pour celle des produits anormaux, pour la fonte des engorgements chroniques, etc. Nous avons signalé plus haut les faits qui sont le fondement très-rationnel du traitement de Valsalva. Au contraire, l'expérience a ramené à l'usage d'une nourriture suffisamment réparatrice dans les affections tuberculeuse, scrofuleuse, cancéreuse, dans la cachexie syphilitique; elle a démontré que la diète retarde la cicatrisation des plaies, la formation et la consolidation du cal; qu'elle favorise la résorption purulente; qu'elle augmente l'anémie si fréquente chez les sujets affectés de névroses ; que l'alimentation insuffisante est l'une des causes de la chlorose et des hémorrhagies asthéniques, du scorbut, du purpura hœmorrhagica, de la tuberculisation, de la scrofule, de la gangrène des extrémités, de la bouche (Nélaton), de certaines hydropisies, du muguet, de l'œdème et de l'érysipèle des nouveau-nés, du ramollissement gélatiniforme de l'estomac, du rachitisme, de la perforation de la cornée. Mais tout ceci s'éloigne de l'hygiène, et nous laissons à d'autres le soin de préciser les proportions et la nature du régime dans la série des affections, soit aiguës, soit chroniques. Dans l'état physiologique, nous voyons que l'abstinence courageusement employée peut remédier à l'obésité, puisque la graisse est de tous les éléments organiques le plus prompt à disparaître, et semble comme une provision de matière que l'organisme emmagasine pour sa dépense ultérieure. Le danger de l'abstinence est dans sa durée, dans sa disproportion avec les conditions d'âge, d'organisation individuelle, etc. ; c'est par des pesées successives et comparées au poids initial des sujets qu'il importe d'en calculer les ravages; le degré de destruction des chairs musculaires permet d'en juger jusqu'à un certain point. L'alimentation insuffisante détermine, sauf pour la durée, identiquement les mêmes effets que l'abstinence absolue, dès qu'un individu reçoit moins que sa ration normale, la question d'inanitiation se soulève, et comme le dit avec une raison profonde l'auteur du beau travail que nous avons le premier mis à profit en hygiène, l'inanition complète n'est plus qu'une affaire de temps : aussi, soit dans le cours des maladies, soit aux approches de la convalescence, le médecin doit-il interroger souvent, par voie de tâtonnement, le degré de tolérance de l'organisme pour la nourriture. Comme il est un appétit trompeur qui ne mérite que refus et surveillance de la part du praticien, il y a aussi des états où le besoin de la réparation est réel, quoiqu'il manque pour ainsi dire de voix pour crier à l'oreille du médecin, la sensation de l'appétit étant en retard. L'alimentation très-fractionnée pour la quantité, très-atténuée pour la qualité, est un réactif délicat qu'il faut appliquer fréquemment à l'organisme malade, afin de saisir l'heure et le jour où l'abstinence doit cesser. Tel malade supporte mal une minime dose d'un aliment et s'accommode d'un autre en quantité plus grande. Des malades qui vomissaient les tisanes, le bouillon, et semblaient atteints de lésions chroniques graves de l'estomac, ont guéri sous l'influence d'une alimentation tonique et généreuse. Que dire des sévérités systématiques du régime, de ces famines nosncomiales qui marchent à la suite

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de certains médecins? L'inanitiation est la cause de la mort qui marche de front et en silence avec toute maladie dans laquelle l'alimentation n'est pas à l'état normal. Elle arrive à son terme naturel, quelquefois plus tôt, quelquefois plus tard que la maladie qu'elle accompagne sourdement, et peut devenir ainsi maladie principale, là où elle n'avait d'abord été qu'épiphénomène (1). » Hippocrate, si constamment préoccupé des questions relatives au régime, avait dit : c Si les choses étaient aussi simples qu'il vient d'être dit, si toute nourriture forte incommodait, si toute nourriture faible accommodait et sustentait l'homme malade et l'homme sain, il n'y aurait pas de difficulté; car on ne courrait aucun danger à incliner toujours du côté d'une alimentation faible. Mais on commettrait une égale faute, une faute non moins malfaisante à l'homme, si on lui donnait une nourriture insuffisante et au-dessous de ses besoins; car l'abstinence peut beaucoup dans l'économie humaine pour rendre faible, pour rendre malade, pour tuer (2). » Et ailleurs : « Il est honteux aussi de ne pas reconnaître qu'un malade est faible par inanition, et d'aggraver son état par ]§ diète (3). »

3° Ration normale. — Où commence l'excès d'alimentation ? Cette détermination présuppose celle de la ration normale de l'homme. Gheyne veut qu'un homme d'une stature moyenne à l'état de santé et prenant un exercice modéré, ne consomme par jour que 250 grammes de viande, 375 grammes de pain ou de quelque autre nourriture végétale, et 16 d'une liqueur fermentéc. Stark, qui est mort victime des essais diététiques, avait constaté que la plus grande quantité de pain qu'il pût ingérer à la fois, sans malaise, s'élevait à 20 onces, et dans les vingt-quatre heures à 46 onces; mais alors il n'usait d'aucun autre aliment : 20 onces de pain et 4 livres d'eau par jour étaient insuffisantes pour le sustenter. Le Vénitien Cornaro, mort à cent ans, se contentait de 12 onces de nourriture solide avec 18 onces de vin; mais combien supporteraient ce régime ? et beaucoup d'exemples prouvent que la longévité est possible avec une diète moins rigoureuse. Sir John Sinclair propose l'évaluation suivante pour règle générale : 16 onces d'aliments solides et 36 de liquide par jour pour un individu qui mène une vie sédentaire ; avec de l'exercice, la quantité d'aliments peut s'élever jusqu'à un maximum équivalent à 104 onces par jour, dont le tiers en matériaux solides. Lavoisier ne veut point que la réparation outre-passe la moyenne des pertes éprouvées par l'économie, moyenne qu'il évalue à 2 livres 13 onces dans les vingt-quatre heures; cette estimation est très-inférieure à celle de Sanctorius, qui la porte à 8 livres par jour (solides et liquides ensemble), et de Georges Rye, qui fit, à l'exemple du premier, des recherches sur lui-même. H aller (4) porte à 5 ou

(1) Chossat, p. 494.

(2) Hippocrate. Œuvres: De l'ancienne médecine, édit. Liltré, t. î, p. 589.

(3) Hippocrate, (Muvres complètes, traduction nouvelle, par Littré, t. II, p. 315. (à) Haller, Elementa physiologiœ, t. VI, § 1, p. 165.

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6 livres, c'est-à-dire 1 /25e environ du poids moyen du corps, la déperdition journalière qu'un homme adulte et sain éprouve par l'effet des excrétions cutanées, pulmonaire, rénale et intestinale, non compris le déchet des ongles et des poils et l'usure de lepiderme, qu'il évalue à U livres par an.

Toute fixation quantitative absolue de la ration est nécessairement fausse : la nature des aliments en est le premier régulateur. Un régime exclusivement animal ou végétal entraîne des fixations bien différentes ; tandis que la nourriture mixte qui suffit à l'entretien de l'homme ne représente que la quarantième partie du poids de son corps, une vache consomme environ U5 livres de fourrages par jour, c'est-à-dire la huitième ou la sixième partie de son poids. — 2 kilogrammes d'amidon contiennent autant de carbone que 7 kilogrammes 1/2 de chair. Liebig a calculé que pour se procurer le carbone nécessaire à sa respiration dans une même période de temps, un homme aura besoin, ou d'un animal et d'une quantité de fécule égale au poids de cet animal, ou de cinq animaux sans fécule. Ainsi le régime animal et le régime végétal, employés isolément, conduiraient à des rations excessives, accablantes, pour assurer dans le premier cas la dose nécessaire de carbone, et dans le second celle de substances azotées. Le mélange des deux sortes d'aliments est donc la condition première du rationnement, mais dans quelles proportions ?

Selon Dumas (1), l'homme absorbe chaque jour une quantité de matières azotées neutres équivalant à peine à 15gr,i6 d'azote, quantité qui se retrouve en entier dans les 30 à 32 grammes d'urée renfermés dans l'urine qu'il rend dans les vingt-quatre heures. D'après cette base, il fait entrer dans la ration d'entretien de l'homme, en moyenne, U00 à 500 grammes de matière azotée fraîche, représentant 100 à 125 grammes de la même matière sèche, qui contient, par conséquent, de 16 à 21 grammes d'azote. Ailleurs (2) il évalue à 300 grammes le carbone qu'un homme brûle en vingt-quatre heures ; d'autre part, Lecanu a reconnu que l'urine évacuée en vingt-quatre heures contient 32 grammes d'urée = 15 grammes d'azote environ (3). Avec ces données, le calcul de la ration normale peut s'établir; les nombres auxquels est arrivé Dumas s'éloignent peu de la consommation journalière du soldat français.

Matières azotées Matières non azotées

Grammes. sèches. sèches.

Viande fraîche 125 70 »

Pain blanc de soupe. . 316 ) n.

T> • A -f -,rA > 64 590

Pain de munition. . . 750 j

Légumineux 200 20 150

(1) Dumas, Annales de chimie, 1842, p. 391 et 446.

(2) Dumas, Traité de chimie. Paris, 1846, t. VIII, p. 423.

(3) Lecanu, Mémoires de l'Académie de médecine. Paris, 1840, t. VIII, p. 685.

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Les 154 grammes de matières azotées sèches représentent 22gr,05 d'azote, et les 746 grammes de matières non azotées sèches représentent 328 grammes de carbone. La ration réglementaire du soldat français est ainsi fixée : pain de munition, 750 grammes; pain blanc pour la soupe, 316 grammes; viande fraîche, 285 grammes; carottes et autres légumes, 200 grammes. La ration proposée par Payen comme propre à concilier l'intérêt d'une sage économie avec les besoins d'une bonne alimentation est à peu près la même :

Substance azotée; Carbone.

Pain 1000 grammes. = 70 grammes. -300 grammes.

Viande 286 — = 60,26 — 31,46 —

Thomson a tenté la solution du même problème hygiénique, en déterminant le poids et la composition élémentaire des aliments ingérés et des excréments rendus dans un temps donné ; ses recherches n'ont porté que sur les vaches. Liebig, d'après une communication qu'il a faite au docteur Knapp (loc. cit., page 76), a pris pour sujet de ses observations une compagnie de soldats qui recevaient pour nourriture de la viande, du pain, des légumes, des fruits, de la bière, de l'eau-de-vie et de la graisse; elles l'ont conduit à une évaluation très-rapprochée des éléments sanguifiables (1) avec les éléments calorifiques (combustibles) contenus dans les aliments assimilés, si l'on en déduit ce qui en a été éliminé dans le même espace de temps par les excréments :

Rapport

Substance de ses éléments sanguifiables avec Eau sèclie. ses éléments combustibles.

Aliments consommés,

total: 4001 livr. dont 1655 livr. 2346 livr. 298 : 1357

Déchet excrémentitiel,

total : 294 livr. dont 220 livr. 1/2 73 livr. 1/2 13: 51

Rapport de la partie sanguifiable et de la partie combustible

des aliments assimilés 285 : 1306 = 1 : 4, 7

Le chiffre 4,7 s'applique, comme on le voit, à des individus qui se livrent à des exercices musculaires assez considérables ; il s'abaisse nécessairement pour les individus que leur genre de vie rapproche plus des professions sédentaires.

La ration alimentaire telle qu'elle est ingérée, c'est-à-dire à l'état frais, contient, d'après les recherches de Barrai, 25,2 de matière sèche, 74,8 d'eau, environ trois quarts d'eau.

Il ne faudrait pas accorder à ces évaluations une importance absolue, et

(1) Le mot allemand blutbildend ne se traduirait exactement que par hématoplastique, ou sanguifiant*

privée] DES ALIMENTS. — QUANTITÉ. 753

l'Hygiène les enregistre plutôt à titre de renseignements que pour en faire la base définitive de ses prescriptions. En raison de la multiplicité de ses éléments, le problème ne comporte point de solution rigoureuse ; les déterminations proposées ont un caractère de généralité purement théorique ou rentrent dans les convenances de l'individualité. En principe, la ration doit être proportionnelle à la dépense, mais celle-ci présente des fluctuations aussi nombreuses que les causes qui agissent sur l'organisme et modifient la direction de la vie. La quantité de nourriture nécessaire dépend entièrement de la situation actuelle où se trouve le corps, et n'a rien de constant ni d'absolu. Un sentiment instinctif partant de l'estomac suggère à tout homme, à tout animal, la conduite qu'il leur convient de tenir relativement à leur alimentation. L'homme sain de corps et d'esprit, dit avec raison Moreau (de la Sarthe), peut trouver dans ses sensations un guide plus sûr, une mesure plus exacte que la balance de Sanctorius. Il n'y a de règle générale à formuler ici que la sobriété. La nature se contente de peu; à l'état de civilisation, les hommes consomment plus que n'exige l'entretien de la vie : l'impunité d'une première surcharge de l'estomac conduit à la répétition des mêmes excès, et de même que l'habitude renforce la sobriété, plus on mange, plus on devient mangeur.

L'art des gourmets surexcite les organes blasés du goût et de l'odorat, fait naître les appétits factices, dilate la capacité des estomacs ; mais l'intempérance la plus raffinée ne peut éviter la satiété; l'instinct qui marque en nous la juste mesure de l'aliment, cet instinct qui est à notre conservation organique ce que la conscience est à l'âme, ne peut être étouffé complètement ; et quand sa voix est méconnue, des dérangements plus ou moins profonds de la santé ne tardent pas à prouver la fausseté de cet axiome : Quod sapit nutrit.

La détermination même théorique de la ration alimentaire offre un si grand intérêt à l'hygiène et à l'économie sociale, que nous croyons devoir consigner à la suite des données déjà relatées dans cet article celles qui ont été proposées par d'autres observateurs ou qui se déduisent du régime empirique de divers groupes professionnels. Payen (1) insiste sur la concordance des indications théoriques avec les faits recueillis dans les couvents, dans les prisons, et avec les essais directs pour fixer la ration d'entretien d'un homme sédentaire à environ 2 grammes d'azote, et 42gr,02 de carbone pour 10 000 grammes ou pour 10 kilogrammes du poids de l'individu. Ainsi, dans cette condition de vie, un homme pesant 62kii,5frl (moyenne du poids des Français entre vingt et soixante ans) exigerait, dans sa nourriture journalière, 12gr,5i d'azote et 264 grammes de carbone. La croissance chez les enfants, le travail chez les adultes, entraînent la nécessité d'une quantité supplémentaire d'aliments que Gasparin estime au double pour l'azote et à l/6e ou à l/7e pour le carbone; ce qui donnerait :

(1) Payen, Précis théorique et pratique des substances alimentaires , à6 édition, 1865, p. 502.

m, lévy. Hygiène, 5e édit. i. — /ï8

DES MODIFICATEURS. — INGESTA.

Azote

Carbone 264,06

Ration d'entretien, g*.

Supplément de travail, gr.