II. — Boissons fermentées et distillées

On prépare ces boissons avec l'alcool extrait par la distillation : quand on soumet à cette opération les liqueurs fermentées, l'alcool, plus léger que les liquides auxquels il est associé, passe le premier à la distillation ; on l'obtient ainsi mélangé d'une certaine proportion d'eau qui doit à ses combinaisons antérieures une saveur particulière. L'eau-de-vie de vin, produit de la distillation de ce liquide, contient généralement de 50 à 60 pour 100 d'alcool pur; à 15 degrés centigrades, elle marque à l'aréomètre 18 à 22 degrés; elle retient une petite quantité d'acide acétique qui se détruit avec le temps, ou que l'on neutralise par l'addition d'un peu de substance alcaline ; elle renferme aussi de l'huile volatile dont on la débarrasse en la distillant avec du charbon calciné, ou bien en l'agitant avec une huile grasse ; elle est colorée en jaune par l'extrait qu'elle enlève en vieillissant au bois des tonneaux dans lesquels on la conserve. On retire encore l'eau-de-vie d'un grand nombre d'autres substances. Les unes ont subi, comme le vin, la fermentation alcoolique : tels sont le cidre, le poiré, le suc des fruits du prunier cultivé, qui donne le qwetschenwasser ; celui du framboisier, du fraisier commun, des mûriers noir et blanc, de l'arbousier commun, du sorbier, de l'airelle myrtille, du genévrier dont on fait le gin, du cerisier-merisier et. de la cerise mai asca, dont on retire les liqueurs dites kirschwasser et marasquin. D'autres matières provenant des tiges ou des racines des végétaux, et pourvues de principe sucré, sont susceptibles de fermentation alcoolique, et fournissent ensuite l'eau-de-vie par distillation : tels sont le suc de canne à sucre, qui contient de 12 à 16 pour 100 de sucre, et donne immédiatement, par ces deux opérations, la liqueur appelée rhum ; la séve du bouleau, de l'érable et de quelques espèces de palmiers ; le suc de betterave, qui contient 7 à 8 pour 100 de sucre * ceux du panais, de la carotte, du navet et du navet de Suède, qu'une addition d'orge germée fait passer rapidement à la fermentation alcoolique. Il faut encore mentionner ici l'eau chargée de sucre que l'on soumet à la fermentation, les mélasses qui fournissent ie tafia, les écumes, les eaux mères des fabriques de sucre ; enfin les substances amylacées qui, par une série d'opérations, se convertissent en matières sucrées et fermentescibies : tels sont les graines (froment, orge, seigle, avoine, sarrasin, maïs, riz, qui fournit le rack), la pomme de terre ou la fécule que l'on en retire, les fruits féculents du marronnier d'Inde, du chêne, du châtaignier, etc. Ces diverses eaux-de-vie sont caractérisées par des principes particuliers qui les font désigner sous le nom générique d'alcools mauvais goût. Celles qui proviennent du marc de raisin, des grains, des pommes de terre ou des betteraves, contiennent une huile spéciale (alcool amylique), qui leur communique une saveur acre des plus désagréables. L'eau-de-vie de cidre, le rack, le gin, sont caractérisés par d'autres huiles particulières ; le kirschwasser par une saveur d'amandes a m ères due sans doute

privée] DES BOISSONS. 851

à quelques traces d'acide prussique, etc. L'eau-de-vie de vin contient moins d'huile que les autres ; elle a une saveur franche, un bouquet spécifique ; d'après son âge, on la dit vieille, rassie, nouvelle. Quand on a négligé de nettoyer parfaitement le réfrigérant où se condensent les vapeurs pendant la distillation, elle peut offrir des traces de cuivre. La fraude l'aiguise par une addition de feuilles de tabac, de poivre, de piment, de stramonium, de laurier-cerise ; plus souvent elle la remplace par un mélange d'alcool et d'eau, coloré avec un peu de caramel.

Les liqueurs sont des eaux-de-vie mélangées d'aromates (vanille, cannelle, écorce d'orange, anis, etc.) et chargées d'autant de sucre qu'elles en peuvent dissoudre. On distingue les alcools suivant leur goût, qui représente une différence commerciale de 25 à 30 centimes par litre : les alcools de bon goût sont ceux des jus fermentés et distillés de raisins, de cerises, de cannes à sucre ou de leur mélasse ; ceux de mauvais goût s'obtiennent par la distillation des marcs de raisins, des cidres, des grains, des pommes de terre, de la fécule saccharifiée, des bettraves ou de leur mélasse. On appelait, il n'y a pas longtemps, 3/7 l'alcool le plus fort : 3 parties de ce liquide et k parties d'eau donnent 7 volumes d'eau-de-vie à 19 degrés de l'aréomètre Cartier; le 3/6 désignait l'alcool (à 33 degrés Cartier) dont 3 volumes mêlés avec 3 volumes d'eau produisent 6 volumes à 19 degrés, etc. On préfère aujourd'hui indiquer le degré alcoolique en centièmes d'alcool. Les alcools bon goût ou esprits de Montpellier sont employés à la fabrication des liqueurs de table, au vinage ou alcoolisation des vins, à la confection des esprits aromatiques, des teintures et des extraits pharmaceutiques. On est arrivé à les mélanger par moitié avec les alcools très-soigneusement rectifiés de mélasse ; cette addition communique aux esprits de Montpellier des caractères, une odeur et une saveur qui les rendent comparables aux esprits-de-vin affinés, c'est-à-dire améliorés par un séjour en barils d'une ou de plusieurs années, pendant lesquelles ils ont perdu par volatilisation une espèce d'éther à odeur forte.

Il est une liqueur, funeste entre toutes les liqueurs, qui exige une mention spéciale, parce que sa consommation a pris, depuis dix ans, une extension effrayante dans les classes même élevées de la société, et qu'elle est, depuis un temps bien plus long, un des fléaux destructeurs de l'Algérie, où l'on enregistre pêle-mêle ses effets avec ceux de la non-acclimatation : on a deviné l'absinthe. Ce nom désigne deux liqueurs qui n'ont pas la même énergie d'action. L'absinthe commune est fabriquée avec des alcools à U0 degrés centésimaux, l'absinthe suisse avec des alcools de 60, 70 et 72 degrés centésimaux. Autrefois, dit Auguste Motet (1), la consommation de la première était à celle delà seconde comme 15 : 5. Aujourd'hui la proportion est entièrement renversée, et l'on boit environ 20 litres d'absinthe suisse pour 5 litres d'absinthe

(1) A. Motet, Sur l'alcoolisme, et plus particulièrement des effets toxiques de la liqueur d'absinthe, thèse n° 250. Paris, 1859, p. 15.

852 DES MODIFICATEURS. — INGESTA. [hygiène

commune. Les plantes qui servent à la préparation de cette liqueur sont les suivantes :

Sommités d'absinthe majeure.

— — mineure.

Racine d'angélique.

Calamus aromaticus.

Semences de badiane.

Feuilles de dictame de Crète.

Origan vulgaire.

Ces substances, mêlées en des proportions déterminées, sont mises à macérer pendant huit jours dans de l'alcool à 60 ou 70 degrés, puis on distille au bain-marie, et l'on ajoute 16 grammes d'huile essentielle d'anis pour 16 litres de liqueur; on agite pour opérer un mélange complet. Tous les distillateurs ne suivent pas la même recette; beaucoup emploient le fenouil, la mélisse, la menthe. Si l'opération a réussi, l'absinthe a la coloration qui plaît aux consommateurs, s'étend et blanchit bien l'eau; dans le cas contraire, intervient l'industrie des fabricants, l'indigo, la teinture de curcuma, du jus d'hysope, d'orties, le sulfate de cuivre même, déguisé sous la dénomination de bleu éteint. Au mois de janvier 1860,1e 1er régiment de dragons eut une sorte de petite épidémie caractérisée par l'altération des traits, des coliques, de la diarrhée, des vomissements ; une enquête faite par les médecins du corps en dévoila la cause, qui n'était autre que le débit d'une absinthe colorée par le vitriol bleu dans la cantine de la caserne (1). Mais pas n'est besoin de celte adultération pour expliquer les effets dangereux de l'absinthe ; elle cumule avec ceux de l'alcool très-concentré les propriétés excitantes des huiles essentielles que les plantes précitées lui ont cédées par la distillation : c'est à ces essences d'anis, d'absinthe, d'angélique, qu'est dû le précipité blanchâtre qui résulte de sa dilution dans l'eau; dissoutes dans l'alcool, elles s'en séparent, se déposent et troublent la transparence de la liqueur étendue d'eau, à cause de leur insolubilité dans ce mélange. Nous verrons plus loin quelle est la part de ces huiles essentielles dans la forme et la gravité des accidents déterminés par l'absinthisme.

2° De V action des boissons alcooliques.

Les différentes espèces de boissons que nous venons d'énumérer exercent sur l'organisme une action commune qui résulte de leur proportion d'alcool, et une action spéciale, beaucoup moins prononcée, due aux autres substances qui entrent dans leur composition.