II. — Vases et ustensiles

Les vases de cuisine doivent être choisis parmi ceux qui ne peuvent altérer les aliments : de ce nombre sont les vases de fer, de grès, de porcelaine, de verre, de faïence et autres terres vernissées. La porcelaine est fabriquée avec de l'argile blanche revêtue d'un enduit on vernis terreux; elle est exempte de tout inconvénient. Les vernis blancs des autres poteries ont pour base l'oxyde d'étain, et le vernis des poteries communes l'oxyde de plomb : le premier oxyde n'a rien de dangereux; le second ne se communique jamais aux aliments, tant le vernis dont il est l'ingrédient principal acquiert de dureté et résiste par sa combinaison intime avec la masse du vase aux frottements mécaniques et même aux agents chimiques. Il faut choisir les poteries bien cuites, d'un vernis parfaitement vitrifié et non rayable avec la pointe d'un couteau, donnant un son clair à la percussion faite avec un corps dur. La poterie neuve doit tremper quelque temps dans l'eau chaude avant d'être mise en usage. Les poteries mal cuites s'exfolient au feu, le vernis adhérant mal à la masse argileuse, et contractent un goût détestable que le nettoyage ne peut enlever et qui imprègne les aliments.

La plupart des vases métalliques (argent, étain, fer- blanc, cuivre, plomb) peuvent donner lieu à la production des sels vénéneux, surtout par le contact du beurre, de l'huile, de la graisse, de l'eau salée et des acides.

1° L'argent au premier titre n'expose à aucun danger, si l'on remplit d'ailleurs deux précautions qui s'appliquent à tous les vases métalliques : les tenir très»propies et n'y pas laisser séjourner les mets; mais la vaisselle d'ar-

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gent est souvent au deuxième titre, et contient alors assez de cuivre pour altérer les aliments.

2° L'étain de bonne qualité peut toujours être employé sans danger pour les usages alimentaires; mais il contient souvent une proportion de plomb qui excède la limite légale, et oblige alors à des soins de surveillance. L'étain fin, lorsqu'il est neuf, rappelle la couleur de l'argent ; il en a la blancheur et l'éclat; en le ployant, on produit ce qu'on appelle le cri de l'étain; allié avec le plomb, il ne fait plus entendre ce cri, lorsqu'il contient plus de 20 pour 100 de plomb, et sa teinte est alors d'un gris bleuâtre. Les vases d'étain employés pour contenir, préparer ou mesurer les substances alimentaires ou les liquides, ainsi que les lames d'étain qui recouvrent les comptoirs des marchands de vin et de liqueurs, ne doivent renfermer au maximum que 10 pour 100 de plomb ou des autres métaux (cuivre, fer), qui se trouvent ordinairement alliés à l'étain du commerce (Ord. citée. ; Cette proportion de plomb est encore trop forte pour que l'alliage ne présente aucun danger lorsqu'il est destiné à renfermer des boissons acidulées. En la réduisant à 5 pour 100, on mettrait ce métal à l'abri de toute action dissolvante par les substances ou les liquides alimentaires.

3° Le fer-blanc, ou fer étamé, *>st excellent : c'est dans des boîtes de ferblanc que l'on a conservé pendant seize ans, suivant le procédé d'Appert, des préparations culinaires qui, envoyées à l'épreuve du soleil de l'équateur, rapportées à Londres, puis expédiées au pôle boréal, où elles ont séjourné plusieurs années parmi les glaces, ont été trouvées, à l'ouverture des boîtes, parfaitement fraîches et du meilleur goût; toutefois le fer-blanc a l'inconvénient de se détériorer rapidement, et la dépréciation presque absolue des vases de fer-blanc hors de service ne laisse point que de peser sur l'économie domestique.

k° On a dit que le zinc, que l'on a voulu, sous l'Empire, employer à la confection des mesures et à celle des ustensiles des hôpitaux militaires, est attaqué par l'eau la plus pure, par les acides végétaux les plus faibles, parle lait, par le bouillon, etc. , et qu'alors même que l'innocuité de l'oxyde et de l'hydrate de zinc serait démontrée, on aurait à craindre l'action des composés que ces corps formeraient avec des acides des substances alimentaires. Il est certain qu'exposé au contact de l'air, le zinc s'oxyde assez rapidement et se couvre d'une espèce de patine qui empêche son altération ultérieure ; aussi les substances alimentaires qui ne dissolvent point la mince couche d'oxyde produit s'y conservent sans inconvénient : telle est l'eau ; et les appréhensions opposées à l'usage de celle qui a coulé sur des toitures de zinc, ou qui séjourne dans des récipients de ce inétal, sont exagérées. Que si l'eau contient des acides, des alcalis, des sels, le zinc s'altère, et il a donné des résultats défavorables pour la préparation ou la conservation du cidre ; le zinc forme, avec les acides, des sels émétiques dont l'usage est dangereux; les mêmes raisons ont motivé la prohibition du fer galvanisé ou zingué. Toutefois, à la

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proscription dont le zinc est aujourd'hui frappé par la police sanitaire, H. Gaultier de Claubry(l) a opposé les résultats très- étendus d'une longue pratique : dans de nombreuses laiteries et fermes de la Normandie, de la Belgique, etc. , les ustensiles et les barattes de zinc, usités depuis un temps immémorial pour le transport du lait, la fabrication du beurre et des fromages, etc., n'ont révélé aucune espèce d'inconvénient. Ces faits, observés pendant de longues années et sur une vaste échelle, semblent à G. de Claubry de nature à modifier l'opinion qui refuse le zinc à la conservation, au transport et au travail du lait. Nous y ajoutons la condition de la propreté extrême où ces ustensiles sont entretenus dans les fermes et laiteries citées; la même propreté, poussée jusqu'à l'affectation par une vanité naïve, mais salutaire, s'observe dans les vacheries de la Suisse, de l'Allemagne, etc. Ces habitudes, pour ainsi dire nationales, impliquent maintes garanties hygiéniques; mais le plus sûr est de bannir des usages domestiques les métaux susceptibles de nuire par suite d'altérations et de réactions douteuses au contact des boissons ou des aliments.

5° Le plomb passe à l'état de carbonate par le seul contact de l'air ou de l'eau aérée : c'est avec raison que l'ordonnance de police du 28 février 1853 défend aux marchands de vin d'avoir des comptoirs recouverts de lames de plomb, et qu'une circulaire ministérielle, en date du 28 septembre de la même année, prohibe les tuyaux de plomb, de cuivre ou de zinc pour le transvasement des boissons; par le seul effet de son contact avec le plomb, la bière s'approprie une quantité appréciable de ce métal et devient toxique ; les tuyaux à pompe qui amènent la bière de la cave au comptoir de beaucoup de cabarets sont d'autant plus dangereux, s'ils sont de plomb, qu'ils fonctionnent d'une manière intermittente et laissent plus longtemps le liquide en contact avec le métal. Les mêmes prohibitions s'adressent aux vinaigriers, aux raffineursde sel, aux épiciers, aux crémiers, aux laitiers, etc. On ne saurait proscrire avec trop de persévérance et de minutie le plomb sous toutes ses formes de tous les ustensiles de ménage, de toutes les applications économiques. Le conseil de salubrité de Paris, par une tradition constante et énergique, aura beaucoup contribué à supprimer cette source d'intoxication pernicieuse qui, sans cesse combattue, reparaît sans cesse dans les innovations de l'industrie.

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La marine doit beaucoup au savant Lefèvre, ancien directeur du service de santé à Brest, qui, en dévoilant l'étiologie saturnine de la colique sèche des pays chauds, a provoqué tant d'améliorations dans le détail des installations à bord des navires (cuisines, appareils distillatoires, réservoirs d'eau à siphons métalliques, vases culinaires et autres mal étamés, mastics, peintures et enduits plombifères prodigués surtout dans la flotte à vapeur, etc.) (2).

(1) Gaultier de Claubry, De remploi des vases de zinc dans l'usage domestique {Annales d'hygiène. Paris, 1849, t. XIII, p. 347).

(2) A. Lefèvre, Recherches sur les causes de la colique sèche observée sur les navires

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6° Le cuivre, le plus usité des métaux pour la fabrication des vases culinaires, est aussi celui qui donne lieu aux accidents les plus fréquents et les plus graves : l'air, l'eau, la chaleur, les corps gras, les acides forts, le vinaigre même (Proust), le vin (Eller), le sang des animaux, l'eau salée, etc., attaquent le cuivre avec une facilité telle, que le vert-de-gris se forme presque inévitablement. Tous les mets préparés dans des vases de cuivre contiennent ce poison en certaine proportion ; pour l'empêcher de s'y former en quantité notable, il faut que la chaleur des mets soit portée promptement à l'ébullition, que celle-ci dure peu, et que les mets soient transvasés encore bouillants ; dès que l'ébullition cesse, le vert-de-gris se produit assez facilement pour qu'il devienne imprudent de laisser les aliments séjourner dans le vase même au delà d'un quart d'heure. Les ordonnances de police prescrivent de fréquentes visites des ustensiles et vases de cuivre dont se servent les marchands de vin, traiteurs, bouchers, charcutiers, etc. ; elles ordonnent la saisie des vases et ustensiles empreints de vert-de gris, défendent l'emploi des balances de cuivre aux raffineurs de sel, et celui des chaudières de cuivre pour le raffinage, etc. Mais elles ont oublié de défendre la cuisson de la charcuterie dans les marmites et chaudières de cuivre, quoiqu'il soit établi que le cuivre est dissous par le sang chaud (Vauquclin). Les robinets de cuivre doivent être remplacés par des robinets de bois ou de verre; ils sont prescrits de bois pour les barils à vinaigre : les liquoristes peuvent y substituer des robinets étamés à l'étain fin ou remplis d'un cylindre d'étain fin dans lequel est foré le conduit d'écoulement. Les bassins de cuivre dans lesquels on prépare les cornichons ne pourraient être remplacés que par des vases d'argent ou de porcelaine, d'une acquisition fort dispendieuse (le vinaigre attaquant les autres métaux). Que l'on se rappelle donc que tous les cornichons d'un beau vert renferment de l'acétate ou du tartrate double de cuivre et de potasse, tandis que ceux faits à froid dans du vinaigre non bouilli ont à la fois pour eux l'innocuité et la qualité. Les eslagnons ou vases de cuivre jaune, de forme sphéroïdale aplatie, qui servent au transport des eaux de fleur d'oranger, doivent être parfaitement étamés à l'étain fin et sans aucun alliage, et marqués d'une estampille indiquant le nom et la demeure du fabricant, l'année et le mois de rétamage, et garantissant celui-ci à l'état fin exclusivement (Ordonnance citée). L'étamage remédie aux inconvénients du cuivre ; mais quand les vases sont d'un usage habituel, il importe de le renouveler au moins une fois par mois, l'écurage, le frottement et les acides mettant ça et là le cuivre à nu. L'étamage est souvent mal fait, et présente un grand nombre d'interstices où le poison peut se produire. Exécuté à l'étain fin, l'étamage est blanc, brillant, d'un aspect gras; J\ 75 pour 100 d'étain pour 25 de plomb, il a moins de blancheur; à 50 pour 100 d'étain et

de guerre français, particulièrement dans les régions équatoriales , et sur les moyens d'en prévenir le développement. Paris, 1859. — Gazette médicale, 1 861 . — Annales d'hygiène publique et de médecine légale, 1862. — Archives de médecine navale, 1864.

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de plomb, il est bleuâtre. Un bon étamage répartit l'étain d'une manière égale et sans trop d'épaisseur sur toute la surface à étamer; il ne dépense que 5 décigrammes de ce métal par mètre carré; d'où il résulte que l'obligation d'un étamage aussi pur et lin que possible n'est guère plus dispendieuse que celui qui se fait avec un alliage d'étain et de plomb. La prudence exige qu'on ne laisse jamais les aliments se refroidir ou séjourner dans les vases de cuivre étamés ou non.

7° La fonte émaillée est très -usitée en Allemagne pour la fabrication des vases, et elle s'est aussi répandue en France sur une grande échelle : l'inégale dilatabilité de la fonte et de son enduit vitreux entraîne des inconvénients dans la pratique domestique, et, en raison même de son épaisseur, la couche d'émail ne tarde point à se fendiller. On vient de substituer heureusement aux pesants vases de fonte des vases de tôle étamée, faciles à nettoyer, propres à tous les usages, inaltérables au contact de la plupart des agents chimiques. La tôle est revêtue d'un verre ayant pour base un silicate de plomb où l'on fait entrer une petite quantité d'acide borique. Susceptible d'adhérer complètement, en couches très minces, aux parois du métal, cet enduit se comporte au feu comme la tôle, et ne se fendille point, comme l'épais émail des vases de fonte. Toutefois l'enduit vitreux de la tôle est friable; il éclate, comme le verre ou la porcelaine, lorsque, étant chaud, il est mis en contact avec un liquide froid ; comme le cristal, il se ramollit au rouge. Si l'on observe les ménagements qu'exigent ces conditions, le fer vitrifié répond à tous les usages de l'hygiène publique et privée; la facilité de réparer les défauts ou accidents de la vitrification par l'action du four ou du chalumeau augmente encore l'économie de son emploi que l'on étendra avantageusement aux urinoirs et baquets, aux ulensiles de vidange, aux réservoirs et conduits d'eau, aux caisses à eau des navires, etc. (1).

8° Les poteries à vernis plombiques sont depuis longtemps frappées de suspicion. Lind avait déjà noté qu'un médecin, ayant fait évaporer du jus de citron dans un pot de terre vernissé, avait trouvé au fond de ce vase du sucre de Saturne. En 1788, Ghaptal avait conseillé de substituer aux vernis plombiques un mélange de terre argileuse et de verre pulvérisé, en deux couches superposées et soumises ensuite à l'action d'une haute température. L'industrie a multiplié les procédés pour remplacer ou fixer le plomb; mais à l'occasion de l'exposition des produits industriels en 1 806, Gay-Lussac et Guyton de Morveaû ont constaté que très-peu de vases ainsi fabriqués résistent aux épreuves de l'acide acétique bouillant ou du jaune d'œuf cuit à siccité. Nous renvoyons à divers travaux (2) pour les faits d'intoxication sa-

(1) H. Gaultier de Claubry, De l'emploi du fer émaillé, etc. (Annales d'hygiène publique. Paris, 1850, t. XLIII, p. 71).

(2) Archambault, Archives de médecine, août, 1851. — Beaugrand, Annales d'hygiène publique et de médecine légale, janvier 1862.

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turnine due à l'usage d'aliments on de boissons préparés ou conservés dans des vases à vernis vitrifiés. Si ces accidents ne paraissent pas plus communs, c'est que beaucoup d'entre eux passent inaperçus dans les campagnes, dans les classes pauvres des villes, ou ne révèlent pas clairement leur origine aux regards du médecin, à cause de l'ambiguïté ou du peu d'intensité des symptômes, le plus souvent confondus avec ceux des phlegmagies du tube digestif. Les recherches faites récemment en Allemagne convergent à cette conclusion, que la facilité avec laquelle les vases abandonnent leur plomb tient à l'excès de plomb employé, à l'insuffisance de la cuite, et par conséquent de la vitrification du vernis, les fabricants abrégeant la cuite ou ne l'élevant pas à la température voulue, pour économiser le combustible. Beaugrand rapporte l'épreuve suivante : Un vase qui avait cédé beaucoup de plomb aux acides, ayant été soumis dans un creuset de Hesse à une température trèsélevée, n'en donna plus que des traces, et seulement après une ébullition prolongée avec l'acide acétique; à froid, il ne se détacha rien. Moins il y a de plomb, plus il faut de chaleur pour le vitrifier, et plus on accroît la température dans le four, plus la vitrification est parfaite. C'est d'après ces données sur lesquelles tous les chimistes sont d'accord, que l'autorité semble appelée à intervenir dans l'intérêt de la prophylaxie. Bien des combinaisons ont été proposées en remplacement des vernis plombiques : peuvent-elles être imposées à l'industrie ? Et que de difficultés, si l'autorité s'avise de la régenter dans l'emploi de ses moyens ? Atténuer le mal au moyen de certaines conditions de fabrication, et peut-être de quelques épreuves de vérification qui porteraient sur les produits, ce sera déjà bien mériter de l'hygiène, sans risque de jeter la perturbation dans les intérêts compliqués et solidaires de l'industrie, sans porter atteinte à la liberté de ses modes d'action et de ses transactions.

9° Le verre à bouteilles «se compose de silice, de chaux, de potasse et de soude; moins il contient de potasse, moins il est fusible. Trop alcalin ou trop calcaire, le verre est attaqué par la crème de tartre, l'acide tarlrique des vins; il se forme des lartrates de chaux, de potasse, d'alumine, qui précipitent la matière colorante des vins et donnent lieu à la production d'une laque (1). Une sorte de verre dit hépatique dégage, sous l'influence des acides, de l'hydrogène sulfuré qui infecte le vin dans les bouteilles. Les verres hépatiques sont fabriqués avec la soude brute, avec la soude de varech, fournissent des sulfures alcalins et terreux qui se dissolvent dans Je verre et lui donnent de la couleur, en même temps que d'autres matières impures employées à leur confection : tels sont les cendres de foyer, les cendres de lessive ou charrée, le sable et l'argile jaunes, le calcin ou fragments de bouteilles. Les bouteilles fabriquées à la houille peuvent donner un mauvais goût à leur contenu; on

(1) Chevallier, Dictionnaire des altérations et falsifications des substances alimentaires^ 2° édition.

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les reconnaît à des taches noires et grasses, traces de carbone très-divisé et imprégné de goudron de houille; on les assainit en les plongeant pendant trois ou quatre jours dans une eau alcalinisée par la potasse ou par la soude (200 grammes d'alcali pour 100 litres d'eau); on les rince ensuite à l'eau claire. Chevallier insiste avec raison sur la nécessité d'avoir des bouteilles d'une capacité déterminée, et d'imprimer lisiblement leur contenance en centilitres dans un cachet sur la pâte de verre encore chaude et molle ; il rappelle une déclaration émanée de l'autorité royale en date du 8 mars 1735, qui hxe la contenance des bouteilles et met un frein aux tentatives des fraudeurs, déclaration malheureusement tombée en désuétude.