CHAPITRE VI CHAMPIGNONS ALIMENTAIRES

Dans les empoisonnements par les champignons, nous n'étudierons qu!^ l'empoisonnement par les champignons employés dans l'alimentation. Nous laisserons de côté les phénomènes d'intoxication causés par les graines envahies par des moisissures, dont le pouvoir toxique est actuellement bien connu : c'est dire que nous n'étudierons ni l'intoxication par les céréales altérées par l'ergot de seigle, ni l'intoxication par les graines de maïs attaquées par le verdet et produisant la pellagre, ni un certain nombre d'intoxications analogues, encore mal déterminées, telles que le latyrisme, le « Burning of feets » de l'Hindoustan, etc., etc. En pareil cas, les champignons ne sont en cause que d'une manière indirecte. Leur action n'est pas sensiblement différente de celle des germes de la putréfaction, qui donnent aux viandes avariées leurs propriétés nuisibles.

Ainsi limité, l'empoisonnement par les champignons est surtout un empoi-

[H. RICHARDIÈRE

INTOXICATIONS

sonnemenl accidentel. Des champignons, connus comme vénéneux, onl pu être administrés dans un but criminel soit isolément, soit mélangés à des substances minérales toxiques, dont ils étaient destinés à dissimuler l'action. Ce fait est tout à fait exceptionnel. Le plus souvent, c'est par le fait d'une erreur sur la nature du champignon que les accidents d'empoisonnement surviennent.

Il n'y a pas de statistique permettant d'établir le degré de fréquence de l'empoisonnement par les champignons, mais on peut affirmer qu'il n'est pas rare en France et particulièrement dans certaines régions ('). En France, d'une manière générale, la plupart des accidents graves sont dus à l'emploi des champignons amanites, et dans cette classe, à peu près constamment à l'amanite bulbeuse et à ses variétés (oronge ciguë). D'autres champignons, tels que les russules et les lactaires, peuvent également occasionner des accidents. Néanmoins, comme ces champignons ont un goût désagréable qui empêche de les manger en grande quantité, ils n'amènent guère que de fortes indigestions ou des phénomènes de gastro-entérite.

Une opinion généralement accréditée, qui admet que les champignons perdent leurs propriétés vénéneuses après avoir subi certaines préparations, est absolument fausse. Tous les procédés de préparation vantés dans ce but, tels que la macération dans l'eau froide, l'addition de sel de cuisine, de vinaigre, de tannin, etc., sont absolument illusoires quand il s'agit d'espèces telles que les amanites toxiques. Il serait extrêmement dangereux de se fier à ces pratiques empiriques. On croit encore, à tort, que les champignons vénéneux font noircir pendant la cuisson les objets en argent, tels que les pièces de monnaie, les cuillers, etc. Dans beaucoup de cas, où il y a eu intoxication, le noircissement n'a pas eu lieu. D'autres espèces de champignons, telles que les helvelles, peuvent perdre par la coction et le lavage à l'eau leurs propriétés toxiques. Bostrœm (*) a, en effet, établi que ces champignons (morilles) renferment un poison très violent à l'état frais; lavés ou cuits, ou même simplement desséchés, ils deviennent inoffensifs.

Rappelons que la plupart des champignons (les morilles en particulier) deviennent extrêmement dangereux dès qu'ils commencent à se putréfier.

Le principe toxique des champignons est resté longtemps inconnu. Actuellement, depuis les recherches de Schmiedeberg et de Koppe, on sait que la plupart des champignons doivent leurs propriétés vénéneuses à la présence d'un alcaloïde : la muscarine (C''H'^AzO^) qui a été retirée de la fausse oronge par Schmiedeberg, et de la chair de poisson putréfiée par Brieger. C'est un

(') M. le professeur Cornu a bien voulu nous remettre la note suivante qui explique les méprises sur la nature des champignons et fournit en même temps les moyens de les éviter : — C'est principalement le champignon des prés (Agarims psalliota arvensis) qu'on s'imagine recueillir. Ce champignon a les lamelles rosées et un anneau sur le sLipe. Une espèce très voisine qui vient dans les bois {Ag. psall. siiviloca) a les lamelles tardivement rosées. Les champignons à anneau, notamment les amanites, sont confondus avec ces deux agarics, malgré leurs lamelles blanches. D'autres champignons, à lamelles rosées, mais sans anneau {les Vuharia). qu'on trouve dans les prairies du sud de la France, sont également confondus avec ces agarics et ont donné lieu à de nombreux accidents. Il en est de même d'autres espèces à lamelles rosées et à odeur de farine {Agaricu.i enloloma). On voit qu'il est faux de croire que les champignons sont inoffensifs quand ils ont les lamelles roses, ou quand ils ont la bague », l'anneau, ou quand ils ont une bonne odeur. — Une autre confusion fréquente est celle de la fausse oronge {Amanita nmscaria) avec la vraie oronge {Am. cœsarea). La première a les lames blanches et le chapeau rouge vif, ponctué de blanc. La deuxième a le chapeau de même couleur, non ponctué et les lames jaunes. {Note de M. Cornu.)

{-) BosTR.ui, Arch. f. med. Klin., 1882.