CHAPITRE VU EMPOISONNEMENTS ALIMENTAIRES
Les empoisonnements alimentaires sont causés par l'ingestion d'aliments avariés ou renfermant un principe nuisible autre qu'une substance inorganique ou organique, mélangée accidentellement ou criminellement aux aliments. Cette définition élimine les intoxications attribuées aux aliments préparés dans un ustensile de métal toxique, tel que le cuivi-e et surtout le plomb. Elle élimine également les cas où le poison a été ajouté aux aliments dans un but criminel.
Il est indispensable de faire intervenir, dans la définition des empoisonnements alimentaires, la notion de l'état de santé antérieur du sujet. Les travaux de MM. Bouchard, Brouardel, Gautier, etc., ont fait voir en effet que la chair musculaire, les aliments les plus divers, renferment dans les conditions de la vie normale des substances toxiques, parmi lesquelles figurent en première ligne des alcaloïdes tels que les leucomaïnes et des substances inorganiques comme la potasse. Ces principes toxiques absorbés avec les aliments dont ils font partie intégrante seraient pour nous une cause permanente d'empoisonnement, si ces principes séjournaient et s'accumulaient dans l'organisme. Si nous échappons à ces causes d'intoxication, c'est qu'à • l'état normal, ces principes toxiques sont transformés dans l'organisme et rejetés par les divei'ses voies d'excrétion. Quand les organes d'arrêt et d'excrétion (foie, reins, glandes sudorifères, etc.) fonctionnent normalement, il n'y a pas d'intoxication. Mais si un état morbide en gène le fonctionnement, l'excrétion cesse de se faire, les substances toxiques s'accumulent dans l'organisme et peuvent occasionner des accidents redoutables. Une substance alimentaire, inofîensive quand les organes d'excrétion sont .sains, peut devenir extrêmement dangereuse quand ils sont malades. C'est ainsi que se trouvent réalisés ou fa- •orisés quelques syndromes cliniques, tels que l'urémie, l'ictère grave, qui .'Ont de véritables empoisonnements.
Ces considérations montrent que l'empoisonnement alimentaire formerait un chapitre immense de pathologie, si on n'avait soin de spécifier les conditions dans lesquelles il doit être étudié.
Il va sans dire que nous ne devons pas tenir compte de ces conditions accessoires et que nous devons nous borner à étudier l'empoisonnement accidentel, en rapport avec la nature même du toxique et non avec les états organiques qui ont pu le rendre possible ou impossible.
Ainsi délimité, l'empoisonnement alimentaire est encore difficile à décrire, en raison des causes multiples qui le produisent et de l'ignorance où nous sommes le plus souvent sur la nature même de la cause pathogène. Les substances nuisibles varient infiniment suivant les cas. Le plus souvent, elles sont en grand nombre dans les aliments incriminés, et il est à peu près impossible de faire la part exacte qui revient à chacune d'elles dans les phénomènes de l'intoxication. De plus, très souvent il n'y a pas que des substances chimiques dans les aliments toxiques; on y trouve encore des microbes, dont la
