EMPOISONNEMENTS ALIMENTAIRES

nocuité est établie d'une manière certaine pour quelques-uns. On peut alors se demander quelle part revient à l'infection microbienne et quelle part revient aux substances toxiques. Dans l'état aoiuel de la science, le problème est souvent insoluble.

Pour nous placer au point de vue de la pratique médicale, nous nous contenterons d'énumérer les causes des empoisonnements alimentaires et d'étudier leurs symptômes d'après les mémoires les plus récents (').

Les accidents causés par les substances alimentaires paraissent avoir été signalés pour la première fois eu Allemagne en 1755 (Polin et Labit). Depuis lors, ils ont été étudiés à différentes reprises dans ce pays, où l'usage si répandu de la charcuterie les rend plus fréquents que partout ailleurs. En France, les accidents causés par les aliments avariés sont connus depuis longtemps, mais leur étude scienijfique ne date que de la découverte des ptomaïnes (alcaloïdes de la chair morte et putréfiée), par Gautier et Selmi, et des travaux de MM. Broviardel et Boutmy, qui ont signalé l'existence d'un alcaloïde (la conicine) dans les organes d'une oie farcie, qui avait causé la mort d'une femme ayant mangé un peu de cette conserve. Depuis lors, des travaux nombreux ont permis d'extraire d'autres ptomaïnes de viandes ayant causé des accidents analogues. Actuellement, on admet généralement que la chair musculaire ayant subi un certain degré de putréfaction renferme des alcaloïdes toxiques, auxquels est due la toxicité des viandes. Les ptomaïnes isolées sont, pour ne citer que les principales :

Parmi les non oxygénées :

■ La parvoline et l'hydrocollidine, extraites de la chair de poisson et de la viande de cheVal putréfiées;

Parmi les oxygénées :

L'oxybétaine, extraite de déchets de viande et d'os putréfiés; La neurine;

La choline, extraite de la saumure de harengs;

La muscarine, extraite de poissons putréfiés;

La méthylgadinine, extraite de la viande de cheval putréfiée.

La viande putréfiée n'est pas la seule qui puisse causer des accidents d'intoxication. Même fraîche, la viande peut en amener. Deux cas peuvent alors se présenter. Tantôt il s'agit de certains poissons dont la chair est toxique normalement, ou accidentellement à l'époque du frai (sardines des Antilles, thon, œufs de brochet ou de barbeau, poissons toxiques des mers de la Chine); tantôt, il s'agit de la chair d'animaux surmenés par la chasse (lièvres, lapins, etc.) ou par une longue marche, avant l'arrivée à l'abattoir. L'explication la plus rationnelle de la toxicité de la chair des animaux à l'état frais nous paraît être dans la présence des leucomaïnes (alcaloïdes normaux de l'organisme). Le surmenage a pour effet d'exagérer la formation des leucomaïnes, qui s'accumulent dans les organes et leur donnent des propriétés vénéneuses.

(') Pour la rédaclion de ce travail, nous avons mis largement à conlribution le remarquni)le rapporl, de MM. BnouAnnEL, Pouchet et Loye, présenté au Congrès international d'hygiène de 1889, et le livre si riche en documents importants de MM. Polin et Labit. (PoLiN et Ladit, Étude sur les empoisonnements alimentaires, libr. O. Doin, 1890.)

[H. RICHARDIÈRE.J

INTOXICATIONS

Les consei'A'es de viande ou de poisson sont fréquemment la cause d'accidents d'empoisonnement, qu'il faut, de toute évidence, attribuer à la putréfaction. Le bombement des couvercles des boîtes de conserves, généralement en ferblanc, dénote en effet une abondante production de gaz, preuve de la putréfaction.

Il en est de même pour les salaisons, les saucisses, les boudins, etc. Ces diverses denrées se pulréfient facilement, en raison de la coction imparfaite ([u'elles subissent. Quand la putréfaction se développe ce sont les parties centrales, avoisinant les os dans les jambons, la partie centrale des saucisses, qui •sont surtout nuisibles, car elles ont subi l'action du feu à un moindre degré.

Parmi les salaisons, la morue mérite une mention spéciale. On sait qu'elle -subit parfois une altération qui lui donne une couleur rouge vermillon. La morue altérée, dite morue roKge^ dont la couleur paraît due à la présence d'un chamjjignon spécial {elathrorystis roseopercina) est la cause de nombreux accidents.

Un grand nombre de crustacés et de molluscj[ues (crevettes, écrevisses, escargots, bigorneaux, etc.) figurent parmi les causes d'intoxication alimentaire. On sait avec quelle facilité les crustacés amènent la production d'urticaire chez les personnes prédisposées. Cette urticaire peut être considérée comme la première manifestation d'un empoisonnement alimentaire léger. Dans d'autres cas, les accidents sont beaucoup plus graves. Polin et Labit citent le fait d'un homme de 28 ans qui mourut en 50 heures à la suite de l'ingestion d'une poignée de bigorneaux.

En raison de leur mauvaise réputation, parfois justifiée, les moules méritent une mention spéciale. Longtemps la cause de leur toxicité est restée inconnue. On l'attribuait à la putréfaction de ces mollusques, ou à la présence de sels de cuivre dans les moules attachées aux flancs des navires. L'épidémie d'empoisonnements par les moules de Wilhemshaven, étudiée par Virchovs^ et Brieger, a permis d'élucider la question. Brieger a démontré que la toxicité de ces moules était due à la présence d'un alcaloïde : la mythilotoxine. Cet alcaloïde n'est pas un produit de putréfaction ; il est dû à une maladie des moules, vivant dans des conditions de vie anormale. La moule étant malade, son foie se charge des substances toxiques qu'elle fabrique au lieu de les éliminer. En fait, le foie est l'organe qui renferme la plus forte proportion de mythilotoxine.

Symptômes des empoisonnements alimentaires. — Les symptômes des empoisonnements alimentaires otfrent une uniformité remarquable. Quelle que soit la cause de l'empoisonnement, qu'il s'agisse d'une viande putréfiée ou d'une viande fraîche provenant d'un animal surmené, de conserve de chair musculaire ou de viscère, de viande de mammifère ou de poisson, de ci^ustacé, etc., les symptômes sont à peu près identiques, variables seulement dans leur gravité, ' leur intensité et leur durée.

Le plus souvent les accidents apparaissent peu de temps après l'ingestion des aliments de mauvaise qualité (2 à 5 heures après les repas). Quelquefois ils sont un peu plus tardifs. Exceptionnellement, ils se font attendre 2 et 3 jours. Quand ils sont aussi tardifs, on peut se demander s'il s'agit bien d'une intoxication ou si l'on n'est pas plutôt en présence d'une infection par les microbes •contenus dans les aliments avariés.

, Un fait remarquable, c'est que dans des empoisonnements de même origine,