II. — LE RESOIN DE SURSTANCES CHIMIQUES DÉTERMINÉES

Il ne suffit pas que la ration alimentaire apporte une certaine somme d'énergie, il faut encore qu'elle fournisse en quantité convenable des substances chimiques déterminées, minérales et organiques.

On ne dira rien ici de la grandeur des besoins de l'organisme en fait de substances minérales. Le peu qu'on sait à ce sujet a été dit incidemment dans le précédent chapitre, où nous avons essayé de dresser une liste des aliments nécessaires à l'entretien de la vie. En ce qui concerne les aliments organiques, nos connaissances sont presque aussi rudimentaires. Un seul d'entre eux, l'aliment albuminoïde, a été étudié au point de vue de la grandeur du besoin de l'organisme, et sans qu'on soit arrivé encore à des résultats définitifs.

Des trois aliments organiques pratiquement étudiés aujourd'hui, l'aliment azoté est d'ailleurs le seul pour lequel cette question se pose réellement. On sait, en eff'et, que l'entretien de la vie est possible avec l'albumine seule; du moins l'expérience a clairement répondu en ce qui concerne le Carnivore, puisque Pflùger a pu nourrir un chien (très maigre au début de l'expérience) pendant sept mois avec de la viande débarrassée de graisse, tout en faisant accomplir à l'animal un travail considérable. Cette expérience démontre nettement que l'albumine peut suffire à tous les besoins physiologiques, à la production de chaleur, à la production de graisse, puisque l'animal a engraissé, à la production d'hydrates de carbone, puisque l'animal a fourni un travail musculaire considérable, lequel consomme principalement des hydrocarbonés. Au surplus, on citera plus loin d'autres faits qui montrent que l'organisme peut, d'une part, faire du sucre et des graisses avec de l'albumine et, d'autre part, transformer le sucre en graisse et réciproquement. Il résulte de là qu'il n'y a pas lieu de se demander quelle est la quantité d'hydrocarbonés ou de graisse nécessaire à l'entretien de la vie, puisque l'albumine peut les suppléer complètement.

iE. LAMBLING.2

NOTIONS GÉNÉRALES SUR LA NUTRITION A L'ÉTAT NORMAL

100 grammes (ralbiimine, 90 grammes de graisses et 600 grammes d'hydrates de carbone, ce ({iii équivaut à une dépense de 0669 calories nettes en vingt-quatre heures, et Ricoux (^) a calculé que la ration du soldat français, en garnison, représente un apport de 55 calories l)rutes par kilogramme et par jour.

La dépense totale de calories par l'organisme luunain peut èti'c portée beaucoup plus loin encore. S'appuyanl sur d'anciennes obseivations de Steinheil, de Ranke, d'Ohlmûller (|ui portaient sui^ des ouvriers l'ournissant surtout à certaines époques de l'année des travaux mécaniques considérables (ouvriers de ferme, briquetiers, mineurs, etc.), Rubner a trouvé que la dépense totale peut être portée jusqu'à 5119 calories nettes en vingt-quatre heures, et même jusqu'à 5560 calories, si l'on utilise les observations de Liebig sur des biicherons travaillant, il est vrai, en plein air et par des froids vifs, ce qui ferait, pour un poids moyen de 75 kilogrammes, plus de 70 calories nettes en vingt-quatre heures. Mais c'est là une limite extrême qui doit être rarement atteinte. C. von Noorden (^), à qui l'on doit un grand nombre de travaux sur la physiologie de la nutrition de l'homme sain ou malade, évalue ainsi qu'il suit le besoin total de calories par kilogramme et pour vingt-quatre heures, chez l'homme adulte, à réserves graisseuses moyennes :

A l'état de repos environ 52 à 58 calories brutes.

Pour un travail moyen 55 à 45 —

Pour un travail considérable 50 à 70 —

11 est à peine nécessaire de rappeler ici que ce surplus de calories, mis ainsi à la disposition de l'organisme, ne se retrouve pas intégralement sous la forme du travail mécanique accompli. Pour produire un travail équivalent à 25 calories (^), l'organisme mobilise an moins 100 calories, dont les 5/4 quittent donc l'organisme sous la forme de chaleur rayonnée au dehors. Le rendement de la machine animale n'est donc que de 1/4 à 1/5, mais il est encore meilleur que celui des meilleures machines industrielles dans lesquelles 1/8 seulement de l'énergie mise enjeu est transformé en travail.

Beaucoup de facteurs influent d'ailleurs sur ce rendement. L'expérience a montré notamment que l'individu exercé et non fatigué travaille plus économiquement qu'un autre, moins habile ou déjà fatigué, c'est-à-dire que, pour produire un travail d'une grandeur donnée, il mobilise un plus petit nombre de calories, si bien que la quantité de chaleur qui s'écoule inutilisée vers le dehors est beaucoup plus faible. Le rendement pourrait dans ces conditions s'élever jusqu'à 55 pour 100 f).

(^) Piicoux, Bévue (Vhygiène, mars 1899.

(^) C. von Noorden, Beitràge %ur Lehre vom Stoffwechsel, Rerlin, 1895, l^"" fascicule, p. 127.

(3) Voy. p. 78 le sens que nous donnons ici à ce mot. Il s'agit du repos au sens ordinaire du mot.

(*) Soit donc un travail de 25 X 425,5 = 10G57''ï'",5 (l'équivalent mécanique d'une calorie étant représenté par 425''s™,5).

(5) VoY. Katzenstein, Pflûgcr's Arch., t. XLIX. p. 5G5, 1891. — Gruber, Zeiischr. f. BioL. t. XXVllL p. 466, 1892.

LA RATION D'ENTRETIEN CHEZ L'HOMME

Autres influences. — L'influence souvent admise du travail intel- /ec///^^/ sur les échanges nutritifs n'a pu être, jusqu'à présent, appuyée sur aucune observation précise. Du moins la consommation d'oxygène, pour la mesure de laquelle nous disposons de méthodes si sensibles, n'est pas modifiée par le travail psychique. Toutes les indications contraires paraissent dues à des erreurs d'observations provenant de contractions passées inaperçues (voy. la note 1 de la page 81).

La même remarque s'applique, en sens inverse, à l'influence du sommeil, qui agit uniquement par le repos musculaire. Lorsque à l'état de veille on s'applique à exclure toute contraction musculaire, on obtient des résultats identiques à ceux qui correspondent chez le même individu à l'état de sommeil.