II. — LE BESOIN DE SUBSTANCES CHIMIQUES DÉTERMINÉES

Il ne suffit pas que la ration alimentaire apporte une certaine somme d'énergie, il faut encore qu'elle fournisse en quantité convenable des substances chimiques déterminées, minérales et organiques.

On ne dira rien ici de la grandeur des besoins de l'organisme en fait de substances minérales. Le peu qu'on sait à ce sujet a été dit incidemment dans le précédent chapitre, où nous avons essayé de dresser une liste des aliments nécessaires à l'entretien de la vie. En ce qui concerne les aliments organiques, nos connaissances sont presque aussi rudimentaires. Un seul d'entre eux, l'aliment albuminoïde, a été étudié au point de vue de la grandeur du besoin de l'organisme, et sans qu'on soit arrivé encore à des résultats définitifs.

Des trois aliments organiques pratiquement étudiés aujourd'hui, l'aliment azoté est d'ailleurs le seul pour lequel cette question se pose réellement. On sait, en effet, que l'entretien de la vie est possible avec l'albumine seule; du moins l'expérience a clairement répondu en ce qui concerne le Carnivore, puisque Pflûger a pu nourrir un chien (très maigre au début de l'expérience) pendant sept mois avec de la viande débarrassée de graisse, tout en faisant accomplir à l'animal un travail considérable. Cette expérience démontre nettement que l'albumine peut suffire à tous les besoins physiologiques, à la production de chaleur, à la production de graisse, puisque l'animal a engraissé, à la production d'hydrates de carbone, puisque l'animal a fourni un travail musculaire considérable, lequel consomme principalement des hydrocarbonés. Au surplus, on citera plus loin d'autres faits qui montrent que l'organisme peut, d'une part, faire du sucre et des graisses avec de l'albumine et, d'autre part, transformer le sucre en graisse et réciproquement. Il résulte de là qu'il n'y a pas lieu de se demander quelle est la quantité d'hydrocarbonés ou de graisse nécessaire à l'entretien de la vie, puisque l'allDumine peut les suppléer complètement.

lE. LAMBLING.^

84 NOTIONS GÉNÉRALES SUR LA NUTRITION A L'ÉTAT NORMAL

La ({iiestion ne se présente pas, à la vérité, aussi simplement chez l'homme omnivore. Ici, le hesoin total de calories ne peut pas être couvert par l'alhumine seule. Il faudrait, en effet, pour fournir les 2500 calories nécessaires à un adulte d'un poids moyen, '2500: 4,1—600 grammes d'albumine, soit donc près de 5 kilogrammes de chair musculaire. Or, la digestion de masses aussi considérables de viande serait sans doute difficile et ne pourrait à coup sûr être obtenue pendant longtemps. Pratiquement on constate que, dans les rations librement choisies, la quantité d'albumine ne dépasse presque jamais 200 grammes, bien (pie noti'e organisme soit capable d'en digérer et d'en détruire une quantité beaucoup plus considérable. Ces 200 grammes d'albumine représentent 820 calories, soit donc pour un besoin total de 2500 calories, environ 55 pour 100. Comme on va voir, d'autre part, que la quantité d'ali)umine peut être abaissée à 100 grammes et même au-dessous, ce qui représente 10 pour 100 environ de la valeur thermique totale de la ration, il suit de là que les aliments ternaires, graisses et sucres, doivent fournir environ 67 à 90 pour 100 de la quantité totale d'énergie. Or, comme notre tube digestif maitrise facilement des quantités considérables d'hydrates de carbone et de graisses, ces 67 à 90 centièmes pourront être indifféremment fournis sous la forme de graisse ou de sucre. Ainsi avec un repas composé de lard, de l)eurre, de viande et de pain et renfermant 550 grammes de graisse, Rubner (^) a mesuré une absorption de 504 grammes de ce dernier aliment, ce qui représente un apport de 2876 calories. Le même physiologiste a constaté une absorption de 585 grammes d'hydrocarbonés sur 659 grammes ingérés (sous la forme de pain noir), soit un apport de 2598 calories.

Ces chiffres montrent que si les graisses et les hydrocarbonés doivent nécessairement hgurer dans notre aliuientation, parce que l'albumine seule serait impuissante à couvrir le besoin total de calories, ces deux aliments peuvent se remplacer réciproquement dans les plus larges limites. Il devient inutile dès lors de se demander quelle est la grandeur du besoin minimum de l'organisme en ce qui concerne ces deux catégories de composés.

Seule la question du besoin d'albumine s'impose à l'étude.

Le besoin d'albumine.

La ration minima d'albumine. — Montrons immédiatement comment la question se présente à l'expérience. Prenons un organisme vivant avec la quantité maxima d'albumine que l'on rencontre dans les rations librement choisies, soit environ 200 grammes, plus le poids de graisse et de sucre nécessaire pour que le besoin total de calories soit couvert. Si, dans

(ï) RuBXER, Zcilschrift fur Biol.., t. XY, p. 115.

LA RATION D'ENTRETIEN CHEZ L'HOMME

ces conditions, on anginenlc h qnnntilc cralinients ternaires, graisses et sncres, on constate que tout Tazotc ingéré sous la forme d'albumine ne se retrouve plus dans les urines; en d'autres termes, la présence de ce surplus d'aliments ternaires a permis à l'organisme d'économiser une partie de sa ration d'albumine. Celle-ci peut dès lors être diminuée, et la question se pose de savoir jusqu'à quelle limite la ration d'albumine peut de la sorte être abaissée sans que l'organisme perde plus d'azote qu'il n'en reçoit.

Que cette valeur limite existe, c'est Là un fait qui est liors de doute. Si l'on supprime, en etYet, les aliments azotés, l'excrétion d'azote continue, quelle que soit la masse d'aliments ternaires dont on inonde l'organisme, et bien que le besoin total de calories soit très largement couvert. La perle d'azote ainsi subie par l'organisme ne cesse que lorsqu'on introduit dans la ration une certaine quantité rninima d'albumine. C'est ce minimum indispensable qu'il s'agit de déterminer (\).

Il faut remarquer tout d'abord que l'excrétion azotée à l'état de jeûne ne peut pas servir de mesure de ce minimum, car il est visible que l'albumine ainsi empruntée aux tissus est destinée surtout à parfaire la dépense totale de calories. Piubner a montré en effet que, si l'on donne une certaine quantité de sucre à un cliien en état d'inanition, l'animal restreint immédiatement ses dépenses en azote. Chez l'homme, l'excrétion azotée, au deuxième jour de jeûne, atteint en moyenne, d'après Praussnitz, 15=', 8 d'azote, ce qui correspond à 15,8 X 6;*25==86 grammes d'albumine. Or, on va voir que l'équilibre azoté peut être obtenu avec une quantité beaucoup plus faible. La question ne peut donc être résolue qu'en observant ce qui se passe chez l'homme alimenté normalement.

Ici encore, ainsi qu'on l'a vu pour la détermination du besoin total de calories, on peut ou bien observer des collectivités humaines choisissant librement leur ration, ou procéder à des expériences de nutrition avec des rations artificiellement combinées de manière à réaliser l'équilibre azoté.

En ce qui concerne d'abord le régime des habitants de l'Europe centrale et occidentale, on constate que les matières albuminoïdes interviennent pour une part considérable dans la somme totale de calories fournies. Ainsi l'ouvrier vigoureux pesant 70 kilogrammes, qui a servi aux classiques expériences de Voit et Pettenkofer, consommait, pour un travail mécanique modéré, une ration valant 5050 calories et comprenant 157 grammes d'albumine. Ces 157 grammes valant 552 calories, l'albumine apportait donc environ 18 pour 100 de la somme totale d'énergie fournie. Voit et Pettenkofer admettaient que ce chiffre pouvait être réduit, et ils ont posé, comme valeur moyenne du besoin d'albumine pour un sujet de 70 kilogrammes fournissant un travail mécanique modéré, la

(^) Pour les indications bibliographiques relatives à cette question, \oj. Lapicque, A7'ch. de plnjsiol. (5), t Y], p. 596, J894. — Lapicque et Richet, art. Aliments du Dict. de physiol. de ai. Richet.

iE. LAMBLING.I

NOTIONS GÉNÉRALES SUR LA NUTRITION A L'ÉTAT NORMAL

quantité de 118 grammes, soit donc d'albumine par kilogramme de poids vif.

On remarquera que ce chiffre représente la quantité d'albumine ingérée, et non point celle qui arrive réellement à l'absorption. La correction à faire intervenir de ce chef, et qui est d'environ un dixième à retrancher, fournit un chiffre net de 1^' .5 d'albumine par kilogramme (voy. aussi p. 148).

Des observations très nombreuses ont montré que c'est là en effet à peu près la règle du régime européen

Ce chiffre de 118 grammes, proposé par Voit, a donc été adopté par la majorité des physiologistes, surtout en Allemagne, comme représentant la règle normale du régime de l'homme, et cette règle avait si bien pris la forme d'un dogme, que l'on calculait avec inquiétude et surprise le nombre énorme de kilogrammes de pommes de terre ou de riz qu'un Irlandais ou un Japonais devait consommer en vingt-quatre heures pour trouver les 118 grammes d'albumine considérés comme indispensables. Lapicque rappelle à ce propos que les médecins japonais, élevés à l'école de la physiologie allemande, ont craint que leurs soldats ne périssent d'inanition, si on les nourrissait comme avaient vécu tous les Japonais jusque-là, et l'on a cherché des régimes nouveaux qui, en fait, ne valaient pas le pur et simple régime japonais, comme le démontrent les recherches de Mori et de ses collaborateurs.

Lorsqu'on examine en effet le régime alimentaire de certaines populations de l'Asie et de l'Afrique, on constate que la ration adoptée est loin de contenir les 118 grammes réclamés par l'école allemande. Si l'on trouve cette quantité d'albumine dans la ration des Européens, cela tient sans doute à ce fait que l'aliment naturel végétal, qui fait la base de la nourriture européenne, le grain de nos céréales, est déjà par lui-même relativement riche en azote, même si l'on écarte tout appoint d'aliment animal. Or, comme le fait remarquer très justement Lapicque, à qui nous empruntons cette discussion, les peuples se nourrissent de ce qu'ils ont, et, là où l'aliment principal est plus pauvre en azote que nos céréales, on trouve des populations dont la ration est loin de contenir 118 grammes et même 100 grammes d'albumine, et qui cependant vivent, travaillent et se reproduisent avec un régime qui vraisemblablement est le même depuis des siècles. Tel est le cas des populations d'une partie de l'Afrique et de celles des vastes régions de l'extrême Orient qui se nourrissent respectivement de durrha (Sorghum vulgare) et de riz, aliments bien

(') Il semble pourtant que, pour nos populations françaises, ce chiffre soit un peu élevé. Du moins les nomljreux dosages d'azote total que j'ai eu l'occasion de faire dans l'urine des vingtquatre heures chez des adultes bien portants, menant une existence d'une activité moyenne et choisissant librement leur nourriture, ne m'ont indiqué que très exceptionnellement une désassimilation de 1ê%5 d'albumine par kilogramme de poids vif. Le plus souvent les résultats oscillaient entre 1 gramme et ls',3. Des observations très étendues, comme celles qu'a faites par exemple von Rechenbcrg, sur toute une population de tisserands, nous manquent encore en France.

LA RATION D'ENTRETIEN CHEZ L'HOMME

moins riches en azote que nos céréales. Ainsi, d'après les analyses faites sur les lieux par Lapicque, la ration quotidienne des Abyssins représente 2000 à 2200 calories et contient 50 grammes d'albumine, et celle des Malais fournit à peu près le même nombre de calories avec 60 grammes d'albumine . Par kilogrannne de poids vif, il vient |)()ur les xVbyssins 0^%1)6, et pour les Malais 1^'M5 d'albumine ingérée.

Ces résultats sont confirmés par de nombreuses expériences de nutrition faites dans ces dernières années, et dans lesquelles l'équilibre azoté a été obtenu et maintenu pendant un certain noudjre de jours, avec des rations beaucoup moins riches en albumine. Ces résultats à'expcrieiice sont réunis dans le tableau ci-dessous que nous empruntons à Lapicque, et où se trouvent consignés également les résultats (Y observation rapportés plus haut.

Albumine

Nombre

Albumine

Poids

consommée

total

par kilogr.

en

en

de calories

de poids vif

kilogrammes.

grammes.

dépensées.

en grammes

L'ouvrier de Voit et PcltenkoFer . .

Hirschfeld. ....

Breisaclier

Soldat japonais, d'après K. Mori, etc.

Etudiant japonais, d'après Tsuboi et Murato. 46

Malais, d'après Lapicque

On voit que la quantité d'albumine consommée par kilogramme de poids vif a pu être abaissée jusqu'à 0^' ,78, 0°',60 et même 0^'' ,42. Il est vrai que la durée des expériences qui ont fourni ces chiffres ne dé[)asse pas en général quelques jours. Celle de Breisaclier est la seule qui ait été poussée jusqu'à trente-trois jours, et précisément elle a fourni un chiffre d'albumine assez élevé. Il n'est pas démontré que des rations ne contenant, par exemple, que de 0^',42 à 0^%75 d'albumine par kilogramyae, pourraient être continuées pendant longtemps sans dommage pour l'individu et sans déchéance pour la race. Les régimes librement choisis donnent sous ce rapport des indications plus sures que les rations d'expériences. Or, on remarquera que les étudiants japonais observés par Tsuboi et Murato, les Abyssins et les Malais étudiés par Lapicque, ont fourni un chiffre très voisin de 1 gramme cV albumine par kilogramme de poids vif y résultat que l'on peut, avec Lapicque, adopter jusqu'à nouvel ordre, comme représentant la quantité d'albumine qui doit être ingérée avec la ration quotidienne.

C'est là un minimum pratique, celui qu'il convient de poursuivre et de réclamer dans la vie courante, mais ce n'est point le minimum physiologique que nous cherchions. Tout ce qu'on peut affirmer, c'est qu'il est

{^) Chiirre suffisant déduit du clnlTre surabondant observé.

certainement inférieur à 1 j^ramme, puisque nous n'avons compté que la quantité d'albumine ingérée, non point celle qui arrive réellement à l'absorption. Et la quantité ingérée elle-même n'est h son tour connue que ])ar une analyse de la ration, sur le caractère d'approximation de laquelle on a déjà insisté plus liant (voy. p. 28).

Concluons donc que la valeur exacte du besoin minimum d'albumine n est point encore déterminée.

La ration d'albumine la plus avantageuse. — Causes du besoin d'albumine. — Il y a lieu de se demander en outre quelle est la ration d'albumine la plus avantageuse pour l'individu et pour la race. A se maintenir d'une manière habituelle trop près de la limite inférieure de la ration d'albumine, ne place-t-on point l'individu, et à la longue toute la race, dans des conditions de lente déchéance organique?

Précisons bien la question. Yoilà un organisme adulte, arrivé à la période d'état, et qui, avec une ration valant 2500 calories, couvre son besoin total d'énergie. Dans cette ration la quantité d'albumine pourra varier, je suppose entre 70 grammes, grandeur du besoin minimum, et 200 grammes, poids maximum d'albumine que le tube digestif du sujet est capable de maîtriser, le complément à 2500 colories étant fourni chaque fois par des quantités convenables de graisses et de sucres. Où se trouve entre ces deux extrêmes la ration d'albumine la plus favorable à un bon entretien de l'organisme ? Telle est la question que l'on doit se poser.

Tout d'abord rexpérimcntation physiologique n'a pu réjiondre très clairement à la question. Les recherches de Munk et Rosenheim ont démontré à la vérité que certains régimes pauvres en albumine exercent chez le chien une influence pernicieuse sur la santé, mais on vu ailleurs combien l'interprétation de ces résultats est difficile, surtout si on voulait conclure du chien Carnivore à l'homme omnivore (voy. p. 50).

Quant aux expériences faites sur l'homme avec des régimes ne contenant que le strict nécessaire d'albumine (voy. plus haut), la plus longue, qui est celle de Breisacher, n'a duré que trente-trois jours, et rien ne prouve que ce régime pourrait être prolongé indéfiniment sans dommage pour la santé. Le contraire d'ailleurs n'est pas mieux démontré.

Restent donc les renseignements fournis par l'observation de collectivités humaines choisissant librement leur nourriture. Ici nous avons montré que si les populations de l'Europe occidentale consomment en général 1 gr., 7 d'albumine brute — et même davantage — par kilogramme et en 24 heures, on trouve ailleurs, dans l'Orient notamment, des populations qui vivent avec 1 gramme d'albumine par kilogramme et même moins sans que leur vigueur et leur résistance paraissent moindres que celles des Occidentaux (^). Le problème physiologique demeure donc entier. Tout

(^) On a souvent opposé, il est vrai, l'énergie, l'ascendant moral de la poignée d'Anglais qui maintiennent aux Indes la domination britannique, à l'apathie, à la médiocre résistance des 200 millions d'Indous, et l'on a cherché l'explication de la supériorité des premiers dans l'élan,

LA RATION D'ENTRETIEN CHEZ L'HOMME

ce que Ton peut dire, c'est que dans nos populations européennes la quantité d'albumine que Ton trouve dans les rations librement choisies par des collectivités vigoureuses est en général supérieure à la ration minima nécessaire pour obtenir, dans les expériences physiologiques, l'équilibre azoté, et que là où la ration azotée est plus faible, plus voisine du minimum en question, on est le plus souvent en présence de populations ou de catégories sociales misérables et médiocrement résistantes. Mais n'estce point dépasser les faits que d'accorder, dans l'explication de phénomènes aussi complexes, une importance trop considérable à la ration d'albumine (^).

Quant à la cause du besoin cValbumine, elle reste absolument mystérieuse. Les pertes d'azote que subit l'organisme par les déchets épidermiques, le mucus nasal, les déchets de sécrétion et de desquamation du tube digestif sont tout à fait minimes et sont couvertes par une infime fraction de notre ration azotée. Quelles sont alors ces fonctions de l'organisme qui nécessitent la destruction quotidienne de cette centaine de grammes d'albumine? C'est ce qu'on ignore encore entièrement (voy. p. 150).

Comme le dit très bien Lapicque, nous ne connaissons donc du besoin d'albumine pas plus la grandeur exacte que la cause.

§ ni. — CONTRIRUTION DE CHACUN DES ALIMENTS SIMPLES DANS L'APPORT TOTAL D'ÉNERGIE

On vient de voir que, lorsqu'il y a apport d'un certain minimum d'aliments azotés, et soit à peu près 1 gramme^d'albumine par kilogramme de poids vif, il suffit de fournir le surplus d'aliments ternaires nécessaires pour que le besoin total de calories soit couvert, ce surplus pouvant être apporté d'ailleurs par les proportions les plus variables de graisses ou d'hydrocarbonés. C'est là le tableau schématique de nos besoins alimentaires tel que nous le réalisons dans nos expériences de laboratoire. Mais, dans la vie ordinaire, comment les choses se passent-elles, et comment les hommes, uniquement guidés par leur instinct, réalisent-ils leur entretien alimentaire? Puisqu'ils vivent, durent et se reproduisents c'est que, dans les conditions si dilférentes à tant d'égards où ils se trouvent placés,

rénergie physique et morale que semble assurer en général une alimentation à régime carné prédominant. Mais c'est là pour des phénomènes sociaux et politiques infiniment complexes une explication bien simpUste. Sans doute c'est avec une alimentation fortement animale que l'on obtient en général de nos populations occidentales le maximum de résistance et d'efforts physiques, mais il serait facile de citer telles collectivités de l'Extrême-Orient ou de l'Afrique qui, malgré une alimentation plutôt végétale, manifestent uns énergie et une vigueur physiques et morales considéi^ables.

(^) Il y a pourtant quelques faits qui plaident en faveur d'une action spécifique des rations d'albumine largement établies, mais que les limites de ce travail ne nous permettent pas d'exposer ici. Le lecteur en trouvera l'indication àvji'&V Encyclopédie chimique de Frémy, Lambhng, Les échanges nutritifs, au chapitre consacré à l'étude de la ration d'entretien, p. 461 et 455.

[17. LAMBLING.:i

NOTIONS GÉNÉRALES SUR LA NUTRITION A L'ÉTAT NORMAL

et à travers les difficultés si variables qu'ils doivent vaincre pour conquérir leur subsistance, ils ont atteint l'état d'entretien qui, au moins dans une certaine mesure, convenait à chaque cas. Quel est cet état, ou, en termes plus précis, à l'aide de quelles proportions relatives d'albumine, d'hydrates de carbone et de graisse, les hommes couvrent-ils, selon les circonstances, leurs besoins alimentaires?

C'est ici qu'apparaît nettement combien la notion des aliments isodynames de Rubner a éclairé d'une vive lumière tout le problème de la physiologie de la nutrition. Avant l'acquisition de cette notion, il eût été presque impossible d'aborder le problème que l'on vient de poser. Soit en effet deux individus qui vivent l'un, avec 120 grammes d'albumine et 269^'', 7 de graisse, et l'autre avec la même quantité d'albumine, plus 611^'", 7 d'hydrocarbonés. A ne comparer que les poids des aliments, on verrait que l'albumine ingérée représente dans le premier cas 30 pour 100 et dans le second cas 16 pour 100 du poids de la ration. Comment pourraiton croire qu'en dépit de ces apparences l'albumine joue de part et d'autre le même rôle et a la même importance? hitroduisons au contraire la considération des valeurs calorifiques, et il vient :