I. Aliments de nature organique

IL Aliments minéraux;

[IL Condiments et consommations d'agrément. — Aliments dits d'épargne.

(1) Povir cette discussion voy. dans V Encyclopédie clinique de Fréniy : Lamblixg, Les aliments. Chimie des liquides et des tissus de l'organisme, p. 57 et suiv. — Lapicque et Richet, art. Aliments du Die t. de physiol. de Ch. Richet.

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NOTIONS GÉNÉRALES SUR LA NUTRITION A L'ÉTAT NORMAL

§ IL — LES ALIMENTS SIMPLES DE NATURE ORGANIQUE i. — Historique.

Il est clair qu'une connaissance jirécise des principes imniédiats nécessaires à l'entretien de la vie se trouvait étroitement liée dans son développement à un problème d'ordre chimique, à savoir l'analyse iumiédiatc des mélanges alimentaires complexes que le règne végétal et le règne animal fournissent à l'homme. Aussi voit-on la connaissance des principes aHmentaires se développer seulement au commencement de ce siècle, sous l'impulsion puissante de Chevreul, le créateur de l'analyse immédiate et, vers 1850, on désignait comme matériaux alimentaires fournis par le règne végétal : les sucs acides, les matières muqueuses, le sucre, l'huile grasse, l'albumine, etc., et par le règne animal : la gélatine, la fibrine, l'albumine, la caséine, la graisse.

Un premier essai de classification de toutes ces substances fut tenté par Magendie, qui distingua les aliments azotés des aliments non azotés, et par Prout qui eut l'heureuse idée de chercher dans le lait cette nourriture complète du jeune Mammifère, le type de chacune des catégories d'aliments organiques nécessaires à l'entretien de la vie. 11 sépara ainsi très nettement les saccliarina (sucre, amidon, gommes), les oleosa (huil(V5, graisses) et les albiimlnosa (matières animales, gluten), et il \ soutint le premier que l'organisme animal est composé des substances

mêmes qui sont contenues dans les aliments, opinion que Dumas devait développer plus tard dans son Essai sur la statique chimique des êtres organisés. Pourtant la nature particulière de l'aliment azoté était à peine soupçonnée. On pensait encore, vers 1855, que les aliments non azotés peuvent se transformer dans l'organisme en matières albuminoïdes, par addition d'azote atmosphérique ou de produits de déchets azotés, et l'on saisit ici la signification qu'à cette époque on donnait au mot assimiler, employé alors dans son sens étymologique, et dont nous nous servons aujourd'hui avec une acception si détournée. On admettait que, sous l'action des sucs digestifs, l'aliment non azoté peut devenir albuminoïde, c'est-à-dire semblable à l'albumine organisée, et J. Mùller ajoutait (pie, plus une substance présente une composition éloignée de celle de l'albumine, moins elle est nutritive, car plus est considérable Teffort digestif nécessaire pour V assimiler, c'est-à-dire la rendre send/latde à l'albumine des tissus.

C'est par des suppositions de ce genre que l'on arrivait à expliquer comment un herbivore et un Carnivore arrivent à constituer des tissus visiblement si semblables en partant d'aliments aussi différents que le foin et la viande.

La signilication générale des aliments azotés ne fut comprise qu'à la

LIvS ALIMENTS.

là

suite des remarquables recherches de Magendie qui, ayant nourri des animaux avec des aliments exempts d'azote (sucre de canne, '^^ommc, huile, beurre), observa que ces animaux péi issaient au bout d'une trentaine de jours environ. A la suite de ce travail, Magendie attira l'attention des physiologistes sur la présence de l'azote dans les aliments (riz, maïs, pommes de terre, etc.), que le règne végétal fournit à riiomme et aux animaux. Dans l'intervalle, les recherches de Payen, de Miilder avaient démontré la présence universelle des matières albuminoïdes dans les tissus des végétaux et des animaux, et l'extrême similitude de toutes ces substances. Mùlder, après avoir établi sa théorie aujourd'hui délaissée de la protéine, radical commun à tous les albuminoïdes, conclut que les carnivores et les herbivores se nourrissent des mêmes substances albuminoïdes, matériaux que ceux-ci trouvent dans les végétaux, ceux-là dans les tissus des animaux. A ces matières protéiques s'ajoutent les substances amylacées et les graisses, les [)remières prédominant dans les aliments végétaux, les autres dans les aliments d'origine animale.

Ces idées prirent une forme définitive dans la doctrine de Liebuj, théorie féconde par le grand inouvement de recherches qu'elle provoqua de tous côtés, et au service de laquelle le brillant chimiste de Giessen mit pendant près de trente ans toute la variété et l'ingénieuse souplesse de son talent. Selon Liebig, les albuminoïdes constituent seuls toute la charpente de la matière organisée. Les graisses et les hydrocarbonés sont simplement incorporés à cet agrégat organisé qu'ils imbibent comme une éponge, et auquel ils peuvent être soustraits sans qu'il en résulte aucune modification des formes. Par le fait de l'activité vitale, et spécialement du travail musculaire, l'albumine de ce substratum morphologique se désorganise, en fournissant ainsi l'énergie nécessaire à la production du travail, et c'est cette perte en albumine organisée qui doit être couverte par les albuminoïdes de l'alimentation. Ces dernières représentaient donc pour Liebig l'aliment par excellence, plastique en même temps que djjnamorjène, c'est-à-dire apportant à la fois la matière qui répare et accroît les tissus, et Vénergie qui est dépensée par le fonctionnement et l'usure de ces tissus. Quant aux graisses et aux hydrocarbonés, leur rôle est plutôt secondaire. Ces substances sont brûlées par l'oxygène introduit dans le sang : elles représentent \(i<, i\\uncnisi'espiratoires ou therniogènes.

Cette théorie, qui constituait un progrès si considérable, a été de proche en proche profondément modifiée. Nous savons aujourd'hui que le travail musculaire consomme d'abord et surtout des substances hydrocarbonées, et secondairement seulement des graisses et des albuminoïdes. D'autre part, c'est l'ensemble des réactions de désagrégation des matériaux organiques, et non pas exclusivement la combustion des graisses et des hydrocarbonés, qui est à nos yeux l'origine de la chaleur animale. Mais le fait capital déjà établi par Magendie, et si fortement imposé par Liebig à l'attention des physiologistes, à savoir l'importance spéciale de l'aliment azoté, subsiste pleinement, bien qu'avec une signification diffé-

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NOTIONS GÉNÉRALES SLUI LA NUTRITION A L ÉTAT NOI{.MAL

rente. Les matières albiiminoïdes restent raliinent de preuiiei- ordre, le seul qui ne puisse être remplacé par aucun autre, tandis que les uraisses et leshydrocarbonés peuvent se suppléer réciproquement dans des limites très étendues. C'est aussi Taliment azoté qui, par l'iu)j)ortance et la variété de ses produits de désassimilation, se trouve placé au premier ran*»- dans Tétude de la nutrition.

On rompra ici le iil de ce court exposé historique (' ). Poui- la claire intelligence de ce qui doit suivre, il suffisait de conduire ici cviiv (picstion des aliments (organi(pies) juscprau point où Tout laissée Liehig et ses successeurs immédiats. L'étude qualitative et quantitative de la ration alimentaire complétera plus loin cet exposé.

Les aliments organiques dont nous abordons l'étude dans ce qui suit seront divisés en deux catégories :

l'* Les matières albuminoïdes, les hydrates de carbone et les graisses;

2° Les autres matériaux organiques alimentaires. — Les aliments accessoires ou douteux.

Cette division des aliments organiques en deux catégories correspond bien plus à l'état d'avancement de nos connaissances qu'à la nature des choses.

Dans le premier groupe nous faisons rentrer ceux d'entre nos aliments organiques, albuminoïdes, graisses, hydrates de carbone qui sont le plus abondauuuent représentés dans notre nourritui'c habituelle, et dont le rôle nutritif nous apparaît tout d'abord comme jirépondérant. Ce sont ceux-là aussi qui ont été étudiés le plus soigneusement, notamment au point de vue de la quantité d'énergie qu'ils représentent et de Timportancc du besoin de l'organisme pour ce qui regarde chacun d'eux. Presque tout l'effort des expériences sur la nutrition a porté sur ces trois catégories d'aliments. Ce sont les seuls que nous fassions pratiquement entrer en ligne de compte dans nos calcids en vue de l'établissement d'une ration d'entretien adaptée à telles ou telles conditions pliysiologiques, et dans le choix des aliments composés (pain, viande, etc.), dont l'association permettra de réaliser cette ration. On fera donc tout d'abord l'histoire sommaire de ces trois catégories d'aliments sinq)les, en bornant cet exposé à quelques faits essentiels (^). On résumera ensuite le peu que l'on sait ou que l'on soupçonne relativement aux autres aliments organiques.

{*■) Pour la bibliographie relative à cet historique, voy. Yoit, Physiologie des allgemeincii Stoffwechsels, etc. Herrmanns Handhuch der Physiologie, t. YI. p. 542-544. Leipzig, 1881. — Lamblixg, Les aliments. Chimie des liquides et des tissus de lorgniiisine [Encyclopédie chimique), p. 54. Paris, 1892.

(2) Le lecteur est donc prié de ne point chercher dans cet exposé uu résumé systématique de l'histoire chimique et physiologique des diverses catégories d'ahments simples, mais simplement l'indication de quelques points de vue plus particulièrement utiles à l'étude de la nutrition. L(î |)résent chapitre ne dispense par conséquent en aucune façon de la lecture des traités de chimie physiologique.

LES ALIMENTS

'■1. — Les albuminoïdes, les hydrates de carbone et les graisses.

Matières albuminoïdes. — Parmi les nialériaux or<'aiii(jiies qui constituent les tissus des animaux, les matières albuminoïdes représentent la masse la plus eonsidérahîe. Elles forment la partie essentielle de tout protoplasma cellulaire. Le sang, la lymphe, le lait en contiennent des proportions considérahles. Comme ces substances ligurent également dans toute cellule végétale, il résulte de là (jumelles ne font défaut dans aucun de nos aliments.

Il n'est pas très facile de définir brièvement ce groupe naturel des matières albuminoïdes^ ou protéiqucs. On a réuni sous cette dénomination un ensemble de substances qui présentent des analogies plus ou moins grandes avec l'albumine de Fœuf. Tout d'abord les limites de ce groupe sont demeurées assez étroites et n'ont compris que des substances telles que : les diverses albumines, les globulines, les alcali-albumines et les acidalbumines dont les ressend)lances avec l'albumine de l'œuf sautent aux yeux. Puis la notion chimique de l'albuminoïde est devenue de plus en plus large et elle se trouve être finalement, comme on le montrera plus loin, hien plus conqiréhensive que la notion de l'albuminoïde alimentaire.

Trois sortes de caractères sont principalement invoquées aujourd'hui pour définir un albuminoïde. Ce sont : l*' la coinposition centésimale ; 2° les réactions de coloration; les produits de dédouhlenient.

La composition centésimale oscille entre les limites que voici :

Limites Moyenne de composilion. approximative.

Carbone 50,0 à 55,0 pour 100.

Hydrogène 0,5 ù 7,5 7 —

Azote 15,0 ù 19,0 10 —

Soufre 0,4 à 5,0 2

Oxygène 19,0 à 24,0 25 —

Certains protéides contiennent en outre du phosphore (de 0,4 à 0,8 pour 100) et du fer (de 0,53 à 0,50 pour 100).

Ajoutons que les matières albuminoïdes renferment toujours des matières minérales (acide pliosphorique, chlore, calcium, magnésium, et sans doute aussi du fer), que l'on considérait jadis comme des impuretés, mais que l'on tend de plus en plus à compter connue faisant partie inté grante de la molécule elle-même (Gautier). L'albumine pure, exempte de matières minérales, dont on a poursuivi de tous côtés la préparation, paraît impossible à obtenir, ou ne peut être obtenue qu'au prix d'un changement profond dans les propriétés de la molécule. D'ailleurs cet albuminoïde idéal ne se rencontre jamais dans les organismes, qui renferment

PATHOLOGIE GÉ>ÉRALE. — 111. 2

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NOTIONS GÉNÉRALES SUR LA NUTRITIOX A L'ÉTAT NORMAL

loujours leurs matières protéiques intiineinent unies à des copules minérales (A. Gantier).

Les réactions de coloration, telles qne la réaction du Linret, celle de Millon ou celle d'Adamkiewicz, sont dues sans doute à Texistence des groupements atomiques particuliers, contenus dans la molécule de Talbuminoïde. Ainsi la réaction de Millon est rapportée au groupe tyrosine, ou d'une manière plus générale aux corps du groupe phénol (tyrosine, acides oxyaromatiques, phénol, crésol), tandis que la réaction du biuret est due à un groupement azoté. Néanmoins cet ordre de réaction ne fournit pas de caractéristique absolue. Ainsi la gélatine ne donne pas la réaction de Millon; ses analogies avec les juatières albuminoïdes proprement dites n'en sont pas moins évidentes. ^

C'est l'étude des produits de dédoublement ({ui établit entre les divers albuminoïdes le lien le pbis solide. Deux agents surtout ont été employés dans ce clivage méthodique de !a molécule des albumines, ce sont riiydrate de baryte, dont s'est servi Schutzenberger, et l'acide chlorhydriquc (aidé ou non du chlorure stanneux), qui a été réactif préféré des chimistes allemands. D'une manière générale, ce dédoublement pail'hydrate de baryte donne naissance aux éléments de l'urée ou de l'oxamide d'une part, et, d'autre part, à un mélange conq)lexe d'acide amidé (leucines, leucéines), pour nous en tenir ici aux termes essentiels. Le dédoublement par l'acide clilorhydrique bouillant donne aussi des acides amidés (acides aspastique, glutamique), mais il a permis d'isoler en outre des corps azotés basi([ues, qui paraissent être communs à toutes les matières albuminoïdes, même à celles qui s'éloignent le plus, comme l'élastine, la conchioline ou la libroïne, par exemple, du type de l'albumine ordinaire. Ce sont des corps (pie Kosscl a appelés hases hexoniques parce qu'elles contiennent toutes, comme les glucoses ou hexoses, six atomes de carbone. Ces bases sont : hhjsine, Vhistidine, Var(jinine, etc., que l'on retrouve aussi comme produits de décomposition des protamines extraites du sperme (sperme de saumon, d'esturgeon, de hareng, etc.), et Kosscl considère finalement ces protamines du sperme, comme représontant des albuminoïdes simplifiés, élémentaires, et comme constituant le noyau commun des albumines véritables (').

Défini de la sorte, par la nature des produits de dédoublement, le groupe des matières protéiques est allé s'étendant fort loin, et il embrasse aujourd'hui jusqu'à des substances qui, telles que la conchioline, la spongine et la kératine, s'éloignent très fortement du type extérieur ofiert par l'albumine de l'œuf. Dans cette famille si étendue, la chimie s'est efforcée d'établir des divisions, mais ces classifications ne reposent jusqu'à présent que sur des caractères extérieurs, souvent très incertains (-) et

(^) KossEL, Les protaniines cl les corps albumiiioïïles. Uevue gén. des sciences jwres et appliquées, 50 mai 1899. — Voy. aussi Hugounexq, La conslitution des albumines, etc. Ibid., lo février 1899.

(2) Voy. DccLAux, Annales de VlnslituL Pasteur, t. IV, p. 657.

LES ALIMENTS

dont une éniiiiiération niciiie soiiiiiiaire serait sans utilité pour le présent e\})osé.

Ces divers eouiposés sont loin de présenter pour nous la même valeur alimentaire, soit parce qu'ils ne sont pas absorbables, soit parce qu'après absorption, ils ne sauraient suppléer une albumine proprement dite.

Tout d'abord, parmi les allnunoïdes(^), c'est-à-dire parmi les matières protéiques les pins éloignées du type de l'ovalbumine, les liératines n'ont j)oint de valeur comme aliments, puisque, d'après von Knierim, elles ne paraissent pas pouvoir être digérées cbez l'bomme, bien que l'on sache, d'autre part, (pie certains insectes sont en état de s'en nourrir presque exclusivement, h'élastine du tissu élastique est à la vérité complètement digérée chez le chien, et chez l'homme elle disparaît partiellement dans le tube digestif. Mais ce fait ne prouve pas qu'elle ait la valeur d'une albmnine alimentaire. Rien ne démontre plus clairement la nécessité d'une expérimentation physiologique précise pour résoudre des problèmes de ce genre que l'exemple fourni par un autre albumoïde, la gélafiiie. Cette question a donné lieu h un débat retentissant et prolongé jusqu'au jour où Voit démontra, par une série d'essais de nutrition sur le chien, que la gélatine ne saurait entièrement remplacer l'albumine, mais seulement suppléer une fraction de cette dernière (voy. plus loin, p. 97).

C'est par des recherches du même genre que la valeur alimentaire des diverses matièi'es albuminoïdes pourrait être établie d'une manière rigoureuse. A la vérité, et pour un grand nombre de matières albuminoïdes, la question se trouve de fait résolue, au moins en gros, par l'observation (juotidiennc. Les albumines et les globulines (végétales et animales), la caséine, etc., se trouvent contenues en abondance dans un grand nombre d'aliments composés, dont une expérience quotidienne a démontré la haute valeur alimentaire. Pour ce qui regarde les alcali-albumines, les acidalbuniines, leur apparition transitoire parmi les premiers produits de la digestion gastrique et intestinale des albuminoïdes primitifs, établit suffisamment leur valeur alimentaire ('). Enfin pour les protéides, dont la plupart sont dédoublables par les sucs digestifs, leur valeur est prouvée par l'observation quotidienne comme il arrive pour la caséine par exemple, ou bien elle peut être déduite de ce que 1 on sait, quant au pouvoir nutritif de la cojmle albuminoïde de leur molécule. Ainsi l'oxyhémoglobine du sang est dédoublée par le suc gastrique avec production d'une globuline, dont la valeur alimentaire équivaut sans doute à celle des

(^) On peut diviser les matières albuminoïdes en malières albiimwoïdes jJ^oprement dites (albumines, globulines, alcali-albumines, acidalbumines, albumoses et peptones), protéides (hémoglobine et dérivés, nucléines ou mieux nucléo-proléides, mucines), et albumoïdes (gélatine, élastine, kératine, etc.).

C^) Cette raison n'est pas absolument péremptoire, surtout quand il s'agit des produits ultimes de la digestion in vitro, sur le rôle desquels on est loin d'être lixé. L'expérimentation sur les àlbumoses notamment montre que ces substances exercent à haute dose (une vingtaine de grammes par jour) une action si irritante qu'elles se comportent plutôt comme des stomachiques et des purgatifs que comme des aliments véritables.

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NOTIONS GÉNÉRALES SLIR LA NUTRITION A L ÉTAT NORMAL

autres globiilines. Mais combien grossièi'e apparaît, au regard d'une expérimentation précise, l'approximation que fournissent des inductions de ce genre, et que de questions d'importance capitale demeurent ici sans réponse.

Ces divers albuminoïdes alimentaires, que dans notre nourriture courante nous associons les uns aux autres, peuvent-ils se suppléer réciproquement? Chacun d'eux peut-il suffire à lui seul à l'entretien de la vie, ou bien au contraire certaines matières protéiques de constitution déterminée sont-elles nécessaires?

Que la question doive être posée, c'est ce que démontrent à la fois la chimie et l'expérimentation physiologique. On n'a insisté plus haut, en définissant brièvement le groupe des albuminoïdes, que sur les caractères chimiques communs de la famille. Mais à mesure qu'on pénètre plus profondément dans la constitution de ces corps, des différences plus profondes apparaissent à coté de ces analogies. Tout récemment llaussmann(^) a montré, sous la direction de Hofmeister, que l'élément caractéristique des albumines, l'azote, présente des modes de fixation très dilférents, d'une matière protéiqne à l'autre. On peut distinguer, selon les conditions dans lesquelles cet élément se détache de la molécule, une fraction d'azole cunidé^ une fraction de diainino-azote, et une fraction de )nonamino-azote. Or, voici ce que donnent quelques matières albuminoïdes pour les deux premières fractions, en centièmes de la quantité totale d'azote.

Azote amidc. Diamino-azotc.

Albumine de l'œuf 8,55 21,35

Albumine du sérum r),54 —

Caséine 15,57 11,7

Albumine végétale 10,5 52,8

Gélatine t,01 55,85

On voit cond)ien deux matières protéiques, comme l'ovalbumine et la caséine, que l'on confond si volontiers au point de vue alimentaire, peuvent différer au point de vue de leur structure, puisque la première, contient deux fois plus d'azote, sous la forme de diamine, que la deuxième Les différences sont plus grandes encore quand on passe à l'albumine végétale, qui contient jusqu'à trois fois plus de diamino-azote que la caséine. Enfin la gélatine apparaît à l'extrême limite de cette série : elle ne contient qu'une minime proportion d'azote amidé et jusqu'à 35 pour 100 de diamino-azote. Ces différences sont en rapport avec ce que l'on observe relativement aux bases hexoniques, dont les diverses matières albuminoïdes fournissent des quantités très différentes. On a signalé des écarts du même ordre en ce qui concerne l'aptitude qu'ont les matières protéiques à fixer de l'iode (Kurajeff)(^), ou les conditions dans lesqueffes le soufre peut être détaché de la molécule.

Comment douter qu'à des différences chimiques aussi profondes ne correspondent des différences d'ordre physiologique. Pour la gélatine,

[^] Haiissmann, Zeit. filr pJnjsiol. Chem., 1899, t. XXVII, p. 95. (2) KuRAJEFF, Zeit. fur phijsiol. Chem., 1898, t. XXYI, p. 426.

LES ALIMENTS

terme extrême de la série étudiée par Ilaiissmann, la démonstration de ce fait est étaljlie depuis longtemps, comme on vient de le rappelé i- (p. 19 et 07). Pour les autres matières protéiques, ces difïcrences dans la fonction physiologique ne peuvent encore qu'être soupçonnées, mais déjà l'expérimentation se heurte à ce prohlème, sitôt qu'elle essaie de dissocier quelque peu le phénomène de l'alimentation des animaux supérieurs. On en donnera la preuve plus loin (voir p. 51).

Pour les phénomènes profonds de la physiologie des alhuminoïdes, des résultats de ce genre ne sont pas moins importants. Depuis que l'on sait (pie les matières alhuminoïdes traitées par les acides nucléiques donnent des précipités analogues aux nucléo-alhumines, on admet volontiers que» la sérum-alhumine, pour se transformer en caséine dans la sécrétion lactée, n'a hesoin que de fixer la copule phosphorée de l'acide nucléique. Mais les résultats de Haussmann montrent qu'une telle transformation est nécessairement accompagnée d'un remaniement assez profond de In molécule albumine. Plus profonde encore doit être la dislocation qui précède la transformation de l'albumine en gélatine (ou en osséine).

On voit donc que la dissociation de ce groupe des matières alhuminoïdes n'est guère plus avancée au point de vue de la physiologie, qu'à celui de la chimie, mais on saisit clairement la connexité étroite et profonde des deux prohlèmes. Tout progrès dans la connaissance de la constitution des matières alhuminoïdes apportera avec lui son enseignement hiologique(^).

Hydrates de carbone. — Ces composés forment la partie la plus importante des aliments d'origine végétale, dans lesquels ils représentent parfois (céréales, légumineuses) une masse trois à cinq fois plus considérable que celle de l'eau. Toutes ces suhstmces répondent à la formule générale G"(ffO)"', c'est-à-dire qu'à coté du carhone, elles renferment l'hydrogène et l'oxygène dans les proportions nécessaires pour la formation de l'eau, d'où le nom àlujdrates de carbone ou suhstances hydrocarhonées appliqué à ces composés.

On peut ranger ces corps en trois catégories, qui toutes contiennent des principes immédiats de la plus haute importance au point de vue de la nutrition.

1" Le type C*^IP-0\ ou type des hexoses, dans lesquels nous trouvons le glucose ordinaire (ou dextrose droit), le lévulose ordinaire (ou fructose lévogyre) et le galactose. Ces composés, qui sont les uns des aldéhydes (glucose, galactose) et les autres des acétones (lévulose) dérivées des alcools hexatomiques du groupe de la mannite, figurent tantôt par euxmêmes dans nos aliments, tantôt et plus souvent ils prennent naissance

{^) Les progrès réalisés récemment dans la préparation des matières alhuminoïdes cristallisées et par conséquent très pures, vont faciliter certainement l'étude de cette question. (Voy. sur ce point l'étude d'ensemble de Maillard dans la Revue générale des sciences pures ci appliquées, n" du 15 août 1898.)

[U. LAMBLING.'\

NOTIONS GÉNÉRALES SUH LA NliTRITION A L'ÉTAT XHOIAL

dans le tube digestil' par suite du dédoublement d'autics bycbales de carbone phis complexes, dont l'énmTiération suit, de telle soi te que le type r/TrT)'' représente, en délinitive, la forme sous bupiclle l;i majeuie j)artie des hydrocarbonés arrive à l'absorption.

'2° Le type G''I1"'0'' est celui des bihexoses ou sacchm'uJcs, (pii peuvent être considérés comme résultant de la soudure^ de deux bexoses (identiqnes ou dilïerents). Ces corps, en ell'et, se dédoublent par liy(batation, en deux molécules du type G''H'^0^ Tels sont le saccharose ou sucre de canne ou de betterave, dédoublable en glucose et en lévidos(\ le lactose ou sucre de lait, dédoublal)le en glucose ordinaire et en galactose, et le nialtose, dédoublable en deux molécules de glucose ordinaire. Exemple :

> Saccliarose. Glucose. Lévulose.

Parmi ces biliexoses, le saccliarose et le sucre de lait sont abondamment représentés dans notre alimentation. Le maltose est beaucoup plus rare, mais il prend naissance en grandes quantités au cours de la digestion des amylacés.

5° Le type (C^IP'^O^)" caractérise le groupe des amyloses ou matières amylacées. Le poids moléculaire de ces corps nous est encore inconnu, mais le degré n de polymérisation est certainement au moins égal, et, pour la plupart, sans doute supérieur à 5. Ce que Ton sait aujourd'hui, notamment sur les dédoublements successifs de Famidon en présence de la diastase, le démontre nettement. Le plus im])ortant des amylacés, au point de vue alimentaire, est V amidon, si abondamment représenté dans les cellules végétales. 11 est probable que le grain d'amidon n'est pas formé par une substance unique, mais que ses couches concentriques sont constituées par des hydrocarbonés dont la condensation moléculaire va croissant. La salive et le suc pancréatique le transforment in vitro en dextrine et en maltose, ce dernier se dédoublant ultérieurement en deux molécules de glucose.

Dans cette même catégorie rentre la cellulose, dont le degré de condensation est probablement plus élevé encore que celui de l'amidon. Elle forme les parois de toutes les cellides végétales. Son rôle dans Talimentation des herbivores est sans doute considérable, mais chez l'homme son utilisation pourrait bien n'être qu'apparente. AV. von Knierim a bien vu la cellulose très tendi'e de la laitue disparaître dans le tube digestif d(^ l'homme dans la propoHion de î27 pour 100, mais de|)uis qu'on sait par les travaux de Ilofmeisler et de Tappeiner que les bactéries du tube digestif (du cheval) détruisent très rapidement la cellulose avec production de gaz des marais, d'acide carbonique et d'acides gras, la valeur alimentaire de la cellulose est devenue fort problématique.

La dextrine apparaît parmi les produits de dédoublement de l'amidon, et représente, par conséquent, une molécule moins complexe. Elle est

LKS ALIMENTS.

inrmiiiicnt moins al)ond;iiilc dans nos alinicnls, ol trailleins, dans lo luitc digestif, elle se résont linalenient en glneose. A eolé de la dextiine, il faut placer le glycofjcnic, (jne nos aliinenls ne conliennent ipTen très faible quantité, mais dont on connaît le rôle considérable an point de vue des phénomènes intimes de la nutrition.

Les gommes et les imicilages disj)araissent dans Fintestin dans la proportion de 54 à 80 pour 100, mais ni leur destinée ])récise dans Torganisme, ni leur valeur alimentaire n'ont été établies encore par des e\))ériences suffisantes.

Corps gras. — De])uis les classiques recherches de Chevreul sur la décomposition des corps gras en savons et en glycérine sous F influence des alcalis, et les belles synthèses opérées par Berthelot en 1854, la constitution des corps gras naturels est parfaitement établie. Ces composés sont les éthers triacides d'un alcool triatomique, la glycérine. Par Faction des alcalis, le corps gras se dédouble en ses deux termes constituants, Facide gras qui, combiné à Falcali, se sépare sous la forme d'un savon, et la glycérine.

Cette opération de la saponi/icalion se produit également par simple hydratation, soit sous l'influence de températures élevées, soit à 57 degrés, en présence de certaines diastases, le ferment pancréatique, par exemple. Le corps gras se dédouble par fixation de trois molécules d'eau en acide gras libre et en glycérine.

Le« acides gras qui sont ainsi combinés à la glycérine appartiennent surtout aux séries CIF^O" (série formique ou acétique) et C"1F''"~^0^ (série acrylique ou oléique), et parmi eux les plus importants au point de vue physiologique, comme aussi les plus abondamment représentés dans les corps gras d'origine végétale ou animale, sont les acides palmitique C''WO\ stéarique C^'IPO" et oléique C'^IP''0^ Les huiles sont principalement constituées par l'éther trioléique de la glycérine ou trioléine, tandis que les graisses animales, comme le suif, sont un mélange en proportions variables de tripalmitine et de tristéarine, corps gras solides à la température ordinaire, avec la trioléine liquide. A ces éthers s'ajoutent le plus souvent ceux d'autres acides gras, moins élevés dans la série. Ainsi le beurre est principalement constitué par 68 pour 100 de palmitine et de stéarine, 50 pour 100 d'oléine et 2 pour 100 seulement de triglycérides des acides butyrique, caproïque, caprylique, caprlque, etc.

Les diverses graisses animales contiennent des proportions variables d'oléine d'une part et de stéarine et de palmitine d'autre part, différences qui se traduisent par une consistance variable à la température ordinaire. Néanmoins ces graisses ont sensiblement la même composition centésimale. Elle est en moyenne : carbone, 76,5; hydrogène, 11,9; oxygène, 11,6 pour 100.

100 grammes de graisse fournissent, par leur saponification, environ 95 grammes d'acides gras et 9 grammes de glycérine.

[E. LAMBLING.1

^sÛTlO^S GÉNÉRALES SIR LA ?^ITR1T]0^ A L KTAT ?y(:RMAL

0. — Comparaison des trois classes d aliments organiques. Chaleurs de combustion.

Essayons de résumer les diiïérences earaetéiistiqiies ([u oiïreiit entre elles les trois classes d'aliments organiques que nous aAons distinguées jusqu'à présent, et voyons ce ((ui ressort en premiei' lieu de la comparaison de leur ccmposition centésimale ;

llydralcs

Albumines de carbone. Corps gras.

Cnrbonc 52 44,4 70,5

Hydrogène 7 6,2 11,9

Oxygène 25 49,4 11,6

Azote 16 — —

Soufre 2 —

Tout d'abord les hydrates de carbone et les graisses, qui ne contiennent que du carbone, de l'hydrogène et de l'oxygène, et dont la combustion dans l'organisme peut être considérée comme complète, ne donnent comme produits ultimes de leur destruction (pie de l'eau et de l'acide carbonique. De ces deux produits, le premier se perd dans la masse d'eau qui traverse incessamment l'organisme; le second s'élimine principalement par le poumon, et il résulte de là que le mouvement nutritif, en ce qui concerne les hydrates de carbone et les graisses, ne peut être suivi directement que par l'étude des produits de la respiration.

Les albuunnoïdes, au contraire, fournissent par leur destruction, outre l'eau et l'acide carj)onique, des produits de désassimilation azotés (urée, acide urique, etc.) et, en quantité beaucoup moindre, des produits sulfurés qui s'éliminent par les urines. Chez un organisme maintenu à l'état d'entretien, tout Ta/ote albuminoïde (déterminé par l'analyse comparative des aliments et des fèces) peut être retrouvé dans les urines. La composition des urines est donc dans une dépendance étroite vis-à-vis du mouvement nutritif des principes azotés, douf elle répète rapidement et fidèlement tontes les variations, tandis que, en ce ([ui concerne la désassimilation des graisses et des amylacés, l'urine ne donne pour ainsi dire aucun renseignement.

On vient de dire que les trois catégoiies d'aliments organiques fouinissent tous de l'acide carbonique; ils intéressent donc tous trois les échanges gazeux respiratoires, mais la composition de leur molécule permet de prévoir dès à présent qu'ils agiront diiï'éremment sur le côté quantitatif du phénomène.

Ecrivons, en effet, les quantités d'oxygène consommé et d'acide carbonique produit par le fait de la combustion d'un hydrate de carbone, tel

(^) On remplacera souvent dans ce qui suit la dènominalion générale de niaiicres alhuminoïdes par l'expression écourtéc, mais plus maniable, à'albumines.

LES ALIMENTS

(jiio \v glucose, par exemple. De tels coips, coimue 1 iiidlipu! leur nom, contiennent exactement la quantité d'oxygène nécessaire pour translbrmei" en eau, c'est-à-dire pour brûler entièrement tout l'iiydrogène de la molécule. Il ne faut donc fournir à cette dernière (jue la quantité d'oxygène nécessaire pour transformer le carbone en acide carbonique, et l'équation de condjustion devient :

(/'ll^Hr -f- 60- = 6IF() -f- 6C0^

12 v(»l. 12 vol.

Dans un organisme qui ne consommerait que du sucre, on verrait donc,

pour un volume d'oxygène absorbé, apparaître un volume égal d'acide car-

, . „ , . Vol. d'acide carbonique exbalé

l)onique. Ln d autres termes, le quotient : rr-j — ; ^ r-, ,

^ Vol. d o.xygene al)sorl)e

dont la considération si féconde a été introduite dans la science par Regnault et Reiset, et dont Pfl'ùger a poursuivi plus tard l'étude sous le nom de quotient respiratoire y serait dans l'espèce égal à l'unité.

Au contraire, la combustion d'une molécule de tripalmitine est représentée par l'équation ((ue voici :

Le quotient respiratoire devient nécessairement inférieur à l'unité, et prend dans l'espèce la valeur

Enfin, si l'on admet que la désagrégation des albumines va jusqu'à la production de l'ammoniaque (voy. p. IS^), il vient, d'après Ilanriot ('), l'équation que voici :

CrnP'^'Az^^O^^S^ H- = 2iOCo^ + 95IPO H- GoA/iP + 5S01!\

ce qui donne un quotient de 0,94 (').

On verra plus loin quel est le parti qu'on peut tirer de la c(msidération de ces valeurs dans l'étude des phénomènes intimes de la nutrition.

On remarquera en outre la richesse considérable en carbone et la faible teneur en oxygène des corps gras. L'oxygène contenu dans la molécule ne suffit donc à brûler qu'une faible partie de l'hydrogène. Ces circonstances expliquent l'énergie calorifique considérable qu'on reconnaîtra tout à l'heure à ces composés. L'oxygène est, au contraire, contenu dans les hydrates de carbone en proportion beaucoup plus considérable puisqu'il suffit à transformer en eau tout l'hydrogène de ces composés.

Un dernier point mérite d'attirer notre attention : c'est la complexité relative de la molécule des trois catégories d'aliments. Tandis que celle

(1) llANRioT, Arch. clejy/iys., (5), t. lY, p. 249, 1895.

(-) Si l'on écrit que l'albumine se transforme en eau, acide carbonique et urée, il vient, comme valeur du quotient respiraton-e, 0,90.

[E. LAMBLING.J

NOTIONS GÉNI^RALES SUR LA NUTRITION A L'ÉTAT NORMAL

des corps gras, et surtout celle des hydrates de carbone sont relali veinent petites, la molécule des albumines nous apparaît comme un édibce très élevé et extrêmement complexe. C'est ce qui ressort suffisamment des formules que nous ra])pel()ns ici, avec les poids moléculaiies correspondants (^) :

HYDRATES DE CAIIBONK

Saccharose C'-Il^^O'i = 542

Glucose (:«IIiM> =:180

r.OUl'S CHAS

Tiipalmilinc IP^O^ == 700

Tristéannc. C>-Ilno06 = 890

Trioléine C^HioiOc — 884

MATIEUES ALBUMINOÏDES

Al])iiminc tic l'œuf (Ilai'uack) . . .

— (Schûtzenberger)

— (Gautier) ....

Globulinc des semences de courges.

Alliumiue de riiémoglol^ine de cheval

— de chien

(-204 1132-2 ^Vz52 0flGS2 =4618

(';2ion-92Azf-0^sS3 1=5478 G230H409 AzC7 Qsi s> — 5751»

11481 Azoo 085 S2 =6(357

C680 I1109S Az210 0241 S2 — 1 62 ! 8

(]726H1171 Azi9i 0^14 S > = 1 (3077

On voit de (pudle hauteur Tédilice moléculaire des matières albuminoïdes domine celui des graisses et des hydrocarhonés. C'est là vm fait sur lequel on ne saurait trop rappeler rattention des pbysiologistes et des médecins. En envisageant la complexité d'une telle molécule, on s'explique rinfmie variété des produits que peut engendrer dans l'organisme la régression des matières protéiques. De ce complexus chimique ne dérivent pas seulement toute la série des produits azotés de désassimilation, urée, acide urique, créatinine, corps xanthiques, acides biliaires, etc., et toutes ces substances alcaloïdiques, ptomaïnes, leucomaïnes et corps analogues, dont la découverte a marqué une ère nouvelle dans le développement de la physiologie pathologique, mais on conçoit que, de la partie non azotée de la molécule, puissent se séparer des fragments de poids moléculaire élevé, et capables d'engendrer un nombre considérable de corps et, en particulier, des graisses et des hydrates de carbone. Et, de fait, la physiologie a nettement établi la production du glycogène et sans doute aussi celle des graisses aux dépens des aliments azotés. On saisit immédiatement la position particulière que ces constatations donnent à l'aliment albuminoïde vis-à-vis des deux autres.

On comprend dès lors pourquoi la désassimilation des matières pro-

[}) Comme les hydrates de carbone semblent bien n'èlre jamais offerts à la nutrition cellulaire que sous la forme de glucose, et peut-être en petites quantités sous la forme de bihexoscs. comme le lactose ou le saccharose, on peut laisser ici de côté les amylacés. Ajoutons ici, en ce <(ui concerne les matières albuminoïdes, que les formules données ci-après ne représentent que des expressions minima et que les véritables poids moléculaires sont peut-être des multiples de ceux qui figurent dans ce tableau.

LES AIJMILNTS.

téiques intéresse renseml)lc même des piiénomènes de la luilrition. D'ailleurs ces substances ne forment-elles pas la partie essentielle du protoplasma de la cellule, véritable foyer de tous les processus de la vie normale ou pathologique, si bien que tout le mouvement de la nutrition se fait par les matières albuminoïdes, ou les touche à un degré quelconque.

Ce n'est donc pas sans raison que la connaissance de la constitution des matières albuminoïdes, de leurs produits de dédoublement dans des conditions déterminées, est considérée comme le problème fondamental de la chimie physiologique.

Chaleurs de combustion. — Les trois catégories d'aliments simples que Ton vient d'étudier représentent à poids égal des quantités d'énergie très différentes et que l'on peut exprimer par le nombre de calories fournies par la combustion totale de l'unité de poids de chacune d'elles. La détermination de ces chaleurs de combustion s'effectue aujourd'hui par l'élégante méthode de la boudjc calorimétrique, due à M. Berthelot, et grâce à laquelle toute une série de données numériques, bases de la thermo-chimie animale, ont pu être soumises à une revision rigoureuse.

Les produits de la combustion des graisses et des hydrates de carbone sont les mêmes dans l'organisme que dans le calorimètre. Pour ces deux catégories d'aliments, les résultats des observations calorimétriques peuvent donc être utilisés en physiologie sans aucune correction. Les valeurs moyennes obtenues sont, pour 1 gramme de substances et en grandes calories :

Graisses 9,5 à 9,4 calories.

Hydrocarbonés 4,1 à 4,2 —

11 n'en va pas de même pour les matières albuminoïdes dont l'azote est mis en liberté à l'état élémentaire dans le calorimètre, tandis que l'organisme l'élimine sous la forme de produits azotés complexes. La chaleur de combustion de ces produits est donc à retrancher de celle des matières albuminoïdes. L'observation montre que chez l'homme 86 à 90 pour 100 de l'azote, soit donc en chiffres ronds les 9/10 environ, sont éliminés à l'état d'urée. Le reste quitte l'organisme sous la forme de produits moins simplifiés, tels que l'acide urique, tous les corps du groupe uroxanthique, et un très grand nombre d'autres substances dont beaucoup sont à peine entrevues. Pratiquement, on peut faire abstraction de ces déchets et admettre que tout l'azote des albuminoïdes s'élimine à l'état d'urée. Cette approximation peut paraître de prime abord assez grossière, mais on verra dans la suite que la pratique des essais de nutrition impose tant d'autres évaluations approchées que la poursuite d'une plus grande précision, dans le calcul qui nous occupe, est, à l'heure actuelle du moins, tout à fait illusoire (^).

(*) Ce ne sont pas les données thermiques qui feraient défaut ici, puisque la série urique

[£. LAMBLING.1

NOTIONS GÉNÉRALES SUR LA NUTRITION' A L'ÉTAT NORMAL

Comme 100 ««Tammes de matières albiimiiioïdes à 16 ])oiir 100 d'azote fournissent environ 54 grammes d'urée, soit environ le tiers de leur poids, il faut du résultat moyen de 5-6 calories, fourni par la eoiuUustion calorimétrique, retrancher le tiers de la chaleur de combustion de Turée soit 0"*',850, correction cpii s'élève donc en moyenne aux 15/100 ou 16/100 de la chaleur de combustion totale. Remarquons que la teneur en azote de certaines matières albuminoïdes s'élève jusqu'à 19 pour 100, et que, dans ce cas, ce n'est plus 0'^',85 mais plus de 1 calorie qu'il faudrait retrancher. On peut donc ])rendre conmie chiffre corrigé de 4,7 à 4,8 et il vient finalement, pour les trois catégories d'aliments, les valeurs que voici, adoptées par la majorité des physiologistes :

Albumines 4,<S calories.

Graisses U,r> —

Hydrates de carbone 4,1 —

Mais ce sont là des valeurs brutes, qui pour être applicables au calcul de la puissance calorifique d'une ration doivent subir encore une double correction.

La première, qui ne porte pratiquement que sur l'albumine, dérive de l'incertitude de nos méthodes d'analyse. Dans nos aliments composés, les matières albuminoïdes sont dosées d'après la teneur en azote, et en faisant cette double hypothèse : l'^ que tout l'azote contenu dans l'aliment analysé provient de l'albumine; 2° que toutes les matières albuminoïdes renferment 16 pour 100 d'azote. Or, cette double hypothèse, qui pour les aliments d'origine animale ne comporte que des erreurs médiocres, est beaucoup moins justifiée pour les aliments végétaux, qui contiennent parfois des proportions sensibles d'autres corps azotés (amides, nitrates), et dont les matières albuminoïdes contiennent jusqu'à 19 pour 100 d'azote. Rubner(^) a déterminé empiriquement la correction qu'il faut faire intervenir de ce chef pour l'albumine telle qu'elle est apportée par une alimentation mixte, correction qui revient à abaisser à 4,1 le nombre de calories attribuées à 1 gramme d'albumine. Pour les graisses et les sucres, Piubner s'est assuré que les données calorimétriques, telles qu'elles viennent d'être citées, peuvent être directement appliquées à riiomme.

La seconde correction est nécessaire seulement dans les cas où l'on ne détermine pas, par une analyse comparative des aliments ingérés et des fèces, la quantité d'aliments non absorbés. Rubner (') évalue ce déchet en moyenne à 8,11 pour 100 de la valeur calorifique totale de la ration, correction que beaucoup de physiologistes portent à 10 pour 100, pour une alimentation mixte ordinaire. Il est clair que la correction à faire est

a déjà été entièrement explorée à ce point de vue. (Voy. Matignon, Thèse de la Faculté des sciences de Paris, 189'2.)

(1) RuDNER, Zeilschvift f. BioL, t. XXI, p. 377, 1885.

(2) Rubner, Ihid., t. XIX, p. 315, 1883. — Von Rechenbeug, cité d'après C. von >oordcn, Pathologie des Stoffwechsels. Berlin, 1893, p. 88.

LES ALIMENTS

d'autant plus forte que Ton se rapproche davantage de raliiuentalion purement végétale qui expose aux déchets les plus considérahles (')•

Pour terminer, précisons par (pu'Iques exemples le mode d'emj)h)i de ces divers coeflicients.

Premier cas. — On connaît simplement la couq^osition de la latioii ingérée, mais on n'a pas déterminé, par l'analyse des fèces et poui' cha(pie aliment, la fraction non ahsorhée. On calculeia d'ahord la valeur calorifique !)rute de la ration :

Calories brutes.

AlJmmincs 100 granimcs 100x4,1= 410

Graisses 50 ^ — 50x9,3= 465

Hydrocarbonés -400 — /m X A,[ = 1 6 40

La valeur calorifique de la ration est donc de 2515 calories brûles. On tiendra compte du déchet par les excréments en diminuant ce résultat de 8,11 pour 100 de sa valeur, d'après Rubner, ou, en chiffres ronds, de 10 pour 100. Il vient donc '2'264 calories nef tes.

Deuxième cas. — Supposons que les poids d'aliments qui figurent dans l'exemple précédent représentent non phis les quantités ingérées, mais ces quantités diminuées des pertes digestives que l'analyse simultanée des fèces a fait connaître. Dans ce cas, le calcul se fera de la même façon, mais les 2515 calories représenteront cette fois la valeur calorifique nette de la ration.

Troisième cas. — Ce dernier cas n'est à envisager qu'en ce qui concerne l'albumine. La chaleur de combustion de cet aliment, déduction faite de l'urée, est de 4'^', 8 par gramme. Pratiquement, on prend la valeur réduite de 4'^',1, pour corriger, ainsi qu'on l'a montré plus haut, les erreurs inévitables dans l'analyse des aliments. Mais si l'on mesure la quantité d'albumine dont a disposé l'organisme, non plus par une analyse simultanée de la ration et des excréments, mais par le dosage de l'azote total des urines, il convient évidemment de reprendre la valeur 4,8. Ainsi si l'urine des 24 heures contient 14 grammes d'azote total, cette quantité d'azote correspond à 14x6,25 = 87,5 grammes d'albumine (^), soit donc h une dépense de 87,5 X 4,8 = 420 calories.

(*) Voy. à ce sujet le résumé des expériences bien connues de RuBxia?, Wohosciuloff, etc., •dans ï Encyclopédie chimique de Fréinij : Cliimie des liquides et tissus de l'organisme. — Lambling, Les aliments, p. 114.

(2) En exprimant le résultat en albumines à 16 pour 100 d'azote (100:16 = 6,25). Ajoutons que si l'on ne dispose que du résultat d'un dosage d'urée, par une métliodc gazométrique k l'hypobromite par exemple, on pourra néanmoins calculer d'une manière approcliée les poids d'azote total et d'albumine correspondants. En multipliant le poids d'urée obtenu par 1,13-1,14, on obtient le poids d'azote total, exprimé en urée bien entendu. En multipliant le proiluit ainsi trouvé par 2,91 (1 gramme d'urée correspond à 2,91 grammes d'albumine), on obtient avec une approximation le jtlus souvent suffisante la quantité d'albumine désassimiléc

[£. LAMBLING.-^

50 NOTlOrsS GÉNÉRALES SUR LA NUTRITION A L'ÉTAT NORMAL

§ lit. — AUTRES MATÉRIAUX ORGANIQUES ALIMENTAIRES ALIMENTS ACCESSOIRES OU DOUTEUX

Dans les essais de nutrition, tels qu'on les pratique halùtuelleuieiit, on ne se préoccupe, en général, en ce qui concerne les matériaux orgam'ques, que des trois catégories alimentaires que Ton vient d étudier, mais ce n'est pas à dire que, dans la réalité, un ou même plusieurs représentants de chacune de ces trois seules catégories suFiisent aux besoins des organismes. Le plus souvent, en effet, on se contente d'associer des aliments composés tels que le pain, la viande, les légumes, les graisses animales, etc., de manière à réaliser un apport (Tune grandeur déterminée pour chacune de ces trois catégories. Or, une telle nourriture représente un mélange très complexe. A côté des alhmninoïdes, des graisses et des hydrates de 4:arbone, elle renferme des nucléines, des lécithines, des matières extractives, etc., l)ref tout un surplus de choses mal déteruiinées, et bien des faits permettent de croire que dans ce surplus figurent des matériaux aussi nécessaires à l'entretien de la vie que les albumines ellesmêmes. On a rejuarqué bien souvent, en particulier dans les prisons, qu'une alimentation très uniforme ne peut être continuée pendant longtemps sans dommage pour la santé. Sans doute il faut tenir compte ici de ])hénomènes d'ordre nerveux, c'est-à-dire de l'inappétence qu'amène rapidement une trop grande uniformité du régime. Mais il ne paraît pas que cette explication soit suffisante dans tous les cas. Il en est une autre qui se présente à l'esprit, à savoir qu'il y a peu de chances, comme disent Lapicque et Richet, qu'un petit nombre d'aliments naturels contiennent toutes les substances nécessaires à l'entretien de la vie.

Des expériences très intéressantes de 1. Munk et Rosenlieim (/) peuvent être interprétées dans le même sens. Si l'on donne à un chien, c'est-àdire à un animal Carnivore, une nourriture ne contenant, à côté d'une quantité convenable de graisse et de substances hydrocarbonées, qu'une fail)le proportion d'all)umine, soit de 1 gramme à l^^SO d'albumine par kilogramme de poids vif, on obtient Véquilihre azoté (voy. p. 111), et l'état général des animaux se maintient d'abord d'une façon satisfaisante, sauf dans quelques cas particuliers. Puis, au bout de huit à dix semaines, éclatent des troubles digestifs; la digestion des graisses devient de plus en plus incomplètes, les selles se décolorent, il y a parfois de l'ictère, et iinalement l'animal meurt. A l'autopsie, on trouve des lésions du tube intestinal et du foie. On a expliqué cette déchéance organique par un déficit d'albumine; mais comme l'équilibre azoté se maintient jusque dans la période des troubles, il est difficile de dire que c'est l'albumine qui a manqué. N'est-il pas plus logique de conclure avec Lapicque et

(1) Mu.NK, Arch. de Du Bois-Rctf/nond, 1891. p. 558, et Arch. de Virc/ww, t. CXXXII, p. 91, 1895. — RosEMiEiM, Are/t. de Du Boiti-Iieijmond, 1891, p. 541.

LES ALIMENTS

Riclict qircn sii|)priinant à ranimai la pins grande partie de la viantlc de son régime, on lui a supprimé en même temps des nncléines, des matières extractives azotées, ete. (peut-être aussi certains sels minéraux). Et, à l'appui de cette manière de voir, ne peut-on pas citer aussi un grand nombre d'expériences plus anciennes, qui ont consisté à nourrir des chiens avec une seule matière albuminoïde, et qui toutes se sont terminées par mie déchéance organique et une mort rapide des animaux, tandis qu'il est facile de conserver des chiens pendant de longs mois avec le régime carné exclusif.

On jieut citer encore dans le même ordre d'idées les essais de Lunin et de Socin('), faits sous la direction de Bunge. Dans des expériences sur lesquelles on reviendra plus loin à propos de l'alimentation minérale, Lunin a constaté, d'une part, que des souris nourries avec du lait peuvent être conservées pendant longtenq^s, ce qui n'est point surprenant, puisque le lait par sa destination même doit être un aliment complet; d'autre part, il a vu que les souris périssent, si on leur donne une alimentation composée de la manière que voici : Du lait étendu d'eau est précipité par de l'acide acétique et le précipité obtenu est lavé à l'eau acidulée. On obtient ainsi un mélange de graisse et de caséine, ne contenant que très peu de sels, et auquel on ajoutait du sucre de canne exempt de cendres et un mélange de tous les sels du lait, associés dans la proportion où ce liquide les contient naturellement. Or, les animaux ainsi traités moururent régulièrement du '20" au 51" jour.

Dans Texpérience de Socin, des souris purent, d'une part, être conservées pendant un temps très long (jusqu'à 100 jours), avec une nourriture composée de jaune d'œuf cuit, mêlé d'un peu d'amidon et de cellulose (^). Lorsqu'on nourrissait au contraire ces animaux avec un mélange artihciel d'albumine du sérum, de graisse (de lard) et de sucre jmrs, additionné des éléments minéraux contenus dans le lait et d'un aliment ferrui^ineux (sel minéral de fer, hémoglobine ou hématogène), ces animaux périssaient tous du 27" au o^** jour, bien que cette nourriture fût très bien acceptée par eux jusqu'à la fin de l'expérience.

Ces résultats ne montrent-ils pas clairement combien mal nous connaissons encore les substances indispensables à l'entretien de la vie. Dans l'alimentation artificielle combinée pour cette double série d'expériences, quelque chose évidemment avait fait défaut. Manquait-il une graisse d'une constitution déterminée, ou bien une lécithine, c'est-à-dire une combinaison organique phosphorée? Ou bien encore tous les albuminoïdes ne sont-ils pas équipollents, et certaines matières protéiques déterminées, malgré leur analogie chimique avec les autres, sont-elles indispensables à

(M LuNix, Zeitschrifl fur phys. Chemie, t. V, p. 51, 188L — Socix, Ibid., t. XV, p. 135, 1891. — Bunge, Cows de chimie j^hysiologiqiie et pathologique, trad. franc. Paris, 1891.

(^) La cellulose, à peu près réfractaire à la digestion, servait ici à donner au bol fécal un volume suffisant et à entretenir par là les contractions péristaltiques. Sans celte précaution, les animaux meurent d'obstruction intestinale.

[È. LAMBLING l

NOTIONS GÉNÉRALES SUR LA NUTRITION A L'ÉTAT NORMAL

la vie? Socin incline à admettre de préférence cette dernière hypothèse, et ce que l'on sait sur les diiïérences de constitution des matières alhuminoïdes, notamment en ce cpii concerne le noyau azoté (voy. p. i20), donne une certaine vraisemhiance à cette supposition; mais il en soidèvc immédiatement une autre, déjà émise par Bunge, et qui seud)le aussi plausible, c'est que les matières minérales ne sont peut-être utilisables (pie si elles sont en combinaison avec les matériaux organiques, comme il arrive probablement pour le calcium contenu dans le lait. On verra plus loin que cette question a surtout été soulevée pour le fer, que nos aliments naturels contiennent toujours sous la forme de combinaisons organiques, telles que l'hématogène, sorte de nucléine ferrugineuse étudiée dans ces dernières années par Bunge. Les autres matières minérales ne doivent-elles pas aussi être offertes à l'organisme sous la forme de coudjinaisons organiques semblables à l'hématogène?

C'est aussi la conclusion à laquelle est arrivé Winfr. S. nall(')à la suite d'essais de nutrition sur des souris, auxquelles il donnait une caséine plus ou moins déminéralisée.

D'une manière générale, les aliments naturels, tels que nous les trouvons dans le règne animal ou végétal, semblent être des édifices très vulnérables et pour lesquels toute intervention chimique, même celles que nous considérons volontiers comme légères, représente une atteinte parfois brutale et profonde. D'après Pasqualis (^), qui a étudié Faction de rations artificielles chez les poules, un aliment épuisé par l'alcool et auquel on restitue ensuite les produits enlevés par ce véhicule, a perdu de sa valeur nutritive première. L'auteur va même jusqu'à dire que sa valeur est devenue nulle.

L'entretien de la vie dépend donc, à ce point de vue alimentaire, d'un nombre peut être considérable de facteurs. Les albuminoïdes, les graisses et les hydrates de carbone ne représentent parmi les matériaux organiques nécessaires et suffisants, que les plus importants comme masse ; mais d'autres substances sans doute ne sont pas moins nécessaires, bien qu'en quantités plus faibles, et lorsque nous procédons à des expériences de nutrition, nous comptons toujours implicitement que les mélanges complexes auxquels nous nous adressons apporteront avec eux ce surplus des choses inconnues. Mais sitôt que nous essayons, comme dans les expériences précitées, de faire une dissociation plus exacte du phénomène, en constituant de toutes pièces une alimentation artificielle, tout ce qu'il y a d'incomplet dans la détermination des conditions de la nutrition apparaît subitement.

Essayons ])ourtant d'émettre quelques hypothèses sur la nature de ces matériaux encore mal connus. On vient de citer, à propos des expériences de Munk, de Rosenheim et de Socin, les matières organiques phospliorées, nucléo-albumineSy nuclémes et lécit/ilnes. Aucune expérience directe et

(1) W. s. Hall, Dh Bois-Rnjmond's Arch., Pliysiol. Abth., p. 1890. [^) Pasqualis, Malifs Jahresb., t. XXVI, p. 071.

LES ALIMENTS

décisive n'a été faite encore touchant le rôle alimentaire de ces composés, mais leur présence constante dans la plupart des cellules végétales ou animales ne laisse guère de doutes sur leur participation intime et profonde à tout le mouvement chimique de la vie.

Parmi les nucléines figurent des combinaisons organiques du fer sur le rôle alimentaire desquelles Fattention a été attirée dans ces dernières années par Bunge, et qui par leur importance méritent une mention spéciale. Enfin d'autres exemples de maiériaux aliinenlaires à rôle douteux peuvent être cités encore.

t. — Nucléo-albumines et nucléines.

Nous réunissons sous cette ruhrique un groupe très complexe et dans lequel s'est poursuivi dans ces dernières années un actif travail de dissociation. Voici quelle est, dans ses traits principaux, la constitution actuelle de ce groupe.

La première nucléinc a été ohtenue par Miescher en traitant les glo- L)ules du pus par le suc gastrique. Il reste un résidu insoluble, constitué par les noyaux des cellules, riche en phosphore, et que Miescher appela nuclëine. Puis on s'aperçut que ces nucléines sont des produits de dédoublements de corps plus complexes, les nucléo-albumines , que les acides étendus ou le suc gastrique séparent en nucléines et en une matière album inoïde .

Ce groupe des nucléines est lui-même très complexe. Les unes proviennent des noyaux cellulaires, comme la nucléine de Miescher, celle de la levure de bière (lïoppe-Seyler), celle des globules blancs ou leuconucléine (Lilienfeld) : ce sont les nucléines de noyaux {Kernnucléine des Allemands), caractérisées par ce fait qu'elles donnent par dédoublement des bases xanthiques, ou bases nucléiques, xanthinc, hypoxanthine ou sarcine, adénine et guanine, composés très voisins de l'acide urique et sur lesquels on reviendra plus loin (p. 162 et 169). Les autres, dites ;m?y/nucléines (Kossel) ou pseudonucléines (Hammarsten) ne donnent pas de bases xanthiques par dédoublement; telles sont, par exemple, la paixinucléine que donne la caséine en présence du suc gastrique, et V/iématogène (voy. p. o9), retirée par Bunge du jaune de l'œuf.

Ces deux catégories de nucléines se présentent comme des corps à caractère nettement acide, riches en phosphore dont elles contiennent environ 5 pour 100 de leur poids, et donnant encore les réactions de coloration des matières albuminoïdes. Par une hydrolyse ménagée, elles sont en effet dédoublées en une matière albuminoïde et en des acides particuliers, les acides nucléiques ou paranucléiques (Altmann, Kossel). En continuant le procès hydrolytique, on peut simplifier à leur tour ces acides et les séparer en corps du groupe des sucres, en bases xanthiques (quand il s'agit des acides nucléiques) et en un acide phosphoré, Yacide

[E LAMBLING.2

NOTIONS GllXÉRALES SUR LA NUTRITION A L'ÉTAT NORMAL.

thymique, que lebullitioii avec l'acide siiiriiriqiie décompose en acide orthophosphoriqiie et en une l)ase l)ien cristallisée, la thymmc, G^lPAz-0\ Ces résultats peuvent être résumés dans le schéma suivant que nous empruntons à Sambuc (').

ISucléo-allmmlnc.

Alhuuiino'idc. Nucléinc (ou paranucléine).

Acide phosphorique. Tliipuine. Hydrates Bases xanihiques

de carbone. (faisant défaut poulies paranucléines).

Si ces nucléines ont été l'objet de tant de patientes recherches et d'un clivage si minutieux de leur niglécule, c'est que leur rôle dans les échanges nutritifs apparaît a priori comme très considérable.

Leur présence constante dans le noyau des cellules, c'est-à-dire au centre même des phénomènes de la nutrition, suffirait à elle seule pointe démontrer. Un certain nombre de faits, encore épars et sans lien, mais du plus haut intérêt, plaident d'ailleurs dans le même sens.

On sait aujourd'hui que certaines nucléines fournissent par leur dédoublement des hydrates de carbone (Ilaumiarsten, Kossel), d'où résulterait une relation importante entre les nucléines et l'une des classes de nos aliments organiques. D'autre part, les recherches modernes tendent à établir un lien de plus en plus étroit entre la vie des globules blancs, éléments riches en nucléinc, et la production de l'acide urique et celle des corps du groupe xanthique, composés qui constituent un chapitre si important dans l'histoire de la désassimilation des corps azotés (voy. p. 162). Plus récemment, on a voulu chercher dans les propriétés des acides nucléiques un commencement d'explication chimique du phénomène de la phagocytose (li. et A. Kossel). Ces acides coagulent nettement les matières albuminoïdes (Altmann); en solution à 0,5 pour 100, ils tuent les bacilles du choléra en trois à cin(j minutes, ceux de la fièvre typhoïde en une heure à une heure et demie, les streptocoques en deux

(*) Sambud, Revue gén. des sciences pures et appliquées. 15 nov. 1898. Le lecteur trouvera là la bibliographie de la question. Voy. aussi Lilie.nfeld, Du Bois Beymond's Arc/i. (Phvsiol. Abth.), 1892, p. 129.

LES ALIMENTS

licurcs un quart, les staphylocoques en six heures. On peut rattacheicette propriété soit à Faction coai>ulante, soit à l'acidité de ces composés ; toutefois ni le tannin, ni Tacide acétique ne produisent les mêmes effets (A. et IL Kossel). Dans les cellules, les leucocytes par exemple, où les acides nucléiques ne sont retenus que dans des comhinaisons assez lâches, facilement défaites par quelque ferment hydrolytique, leur action peut également s'exercer, et sans doute avec une énergie plus grande, puisqu'ils agissent là, non en dissolution étendue, mais en masse gonflée, semi-liquide. D'ailleurs, les nucléines elles-mêmes, dont on a rappelé plus haut le caractère nettement acide, possèdent aussi des propriétés hactéricides. Lilienfeld a pu retirer de la paroi intestinale du ])œuf une nucléo-alhumine qui a fourni par l'action de l'eau de chaux un corps phosphoré à caractère franchement acide, présentant la composition centésimale des nucléines et qui exerçait, d'après Klemperer, sur les hacilles du choléra une action hactéricide marquée. C'est aussi par la ])résence d'un groupe nucléique dans la caséine que l'on a essayé d'expliquer le peu d'intensité des phénomènes de la putréfaction intestinale chez les animaux nourris uniquement avec du lait (Winternitz, Saikowski) (').

Rappelons enfui que la nucléo-liistone trouvée par Lilienfeld dans les leucocytes et qui jouit de propriétés anticoagulantes hien connues, est une nucléo-alhumine, et d'autre part, que d'après Spitzer(^), les tissus décomposent d'autant plus activement Leau oxygénée qu'ils sont plus riches en nucléines.

En présence de tant de prohlèmes nouveaux, il n'est donc pas inutile de se demander quels sont les ajiports alimentaires nécessaires à la formation des nucléines dans l'organisme.

A un point de vue téléologique, et hien qu'il faille en physiologie ne se servir qu'avec beaucoup de réserve de ce genre de raisonnements, il est intéressant de constater que la matière alhuminoïde principale du lait, cet unique aliment du nouveau-né, est une nucléo-alhumine. Les sucs digestifs dédouhlent la caséine en une caséine-peptone et en une paranucléine, que nous voyons se déposer à l'état msoluble dans nos essais de digestion artihcielle, mais dont les destinées ultérieures sont mal connues. On admettait en général, jusqu'cà j^résent, que l'ahsorption des nucléines dans le tube digestif est médiocre (lloppe-Seyler, Bokay) (''), étant donnée la résistance de ces composés aux sucs digestifs et leur présence constante, en quantités notables dans les excréments, chez le chien.

La doctrine contraire tend à prévaloir aujourd'hui. E. Saikowski a

Hammarsten, Mah/s Jahresb., t. XXIII, p. 55. — Kossel, Ihid.^ p. 57. — H. et A. Kossel, Ibid., t. XXIV, p. 815. — Klempeuer, Deutsche med. Wochenschrift, 1894, n" 17. — Metschnikoff, Annales de Vlnstilut Pasteur, 1894, p. 70G. — Lilienfeld, Zeit. fur pliysiol. Chem., t. XX, p, 89. — Winternitz, Zeitsclirift fur physiol. Chemie, t. XVI, p. 460. — Salkowski. Centralblatt f. die med. Wiss., n» 28, 1895.

(2) Spitzer, P/lih/ers Arch., 1897, t. LXVII, p. 615.

(^) Bokay, Zeilselir. f. phys. Chemie, t. 1. j». 157

[E. LAMBLING l

NOTIONS GÉNÉRALES SUR LA NUTRITION A L'ÉTAT NORMAL

démontré récemment que 15 pour 100 seulement du pliosplioie de la caséine se trouvent dans le précipité de paranucléine ; le reste a passé en dissolution avec les albumoses et la peptone, sous ime forme (pii nVst ])oint encore déterminée. D'autre part, le précipité de pai'anucléine luimême, soumis à Faction d'un suc digestif énergique, se redissout en un liquide tout à fait limpide, sans doute avec formation d'acide paranucléique auquel Salkowski attribue l'action antiseptique signalée tout à riieure.

Les nucléines de noyau (du thymus, par exemple) cèdent également une partie de leur phosphore au suc gastrique, plus facilement encore au suc pancréatique, et, dans ce dernier cas, sous la forme d'acides nucléi(pies (Popolf), qui paraissent être absorbables, puisque Gumlich a observé chez un chien, après ingestion de 22 grammes d'acide nucléique du thymus, une augmentation de 2'', 5 de Facide phosphorique des urines. Plus de la moitié de Facide nucléique ingéré aurait donc été absorbée (*).

Les nucléines, ou tout au moins des fragments assez compliqués de leur molécule, comme les acides nucléiques, semblent donc arriver à Fabsorption, mais on ignore si, par là, les nucléines alimentaires contribuent de quelque façon à la formation des nucléines de l'organisme, ou si, au contraire, l'économie animale, par des phénomènes de synthèse assurément très compliqués, construit elle-même ces molécules aux dépens des phosphates minéraux et des matières albuminoïdes. Quelques observations dcKossel (^) sur la formation des nucléines de noyaux aux dépens des paranucléines du jaune d'oinif pendant Fincubation plaident en faveur de la possibilité de telles synthèses, mieux encore les classiques observations de Miescher, sur la formation des nucléines de l'ovaire du saumon aux dépens de Falbumine des masses musculaires {^).

Le rôle et l'importance alimentaires des nucléines restent donc une question ouverte.

'2. — Lécithines et lécithalbumines.

Les mêmes questions se posent en ce qui concerne les lécithines. Leur présence dans le lait semble indiquer qu'elles constituent un apport alimentaire indispensable, et leur participation active aux phénomènes de

(*) E. Salkowski, Ccntr<ilbl. /'. d . iiicd. U /.vv., l<S9r), 11° 'iâ. — Popoff, ZcilscJuifl f. phys. Chemi'e, t. XVIII, p. 555. — Gumi.icii, Ih/d., t. XVIII, p. 508. — W. v. Mop.aczewski, Zeilsclwift fïir jyhy.siol. C/iemie, t. XX, p. 28.

(2) KossEL, Zeitschr. f. j^hys. Chemic, t. X, 4880, p. 2i9.

(-') Pendant que les saumons remontent vers le llaut-IUiin pour frayer, migration qui dure de quatre à quatorze mois, ces animaux ne prennent aucune nourriture. Le ])oids des ovaires augmente néanmoins et va de 0,4 à 19-27 pour 100 du poids du corps. Parallèlement on voit fondre les muscles, et notamment les masses musculaires du tronc, et Miescher a montré que le gros muscle du tronc subit à lui seul une perte en albumme suffisante pour couvrir l'augmentation correspondante de l'ovaire. Comme les œufs sont très riches en nucléine (et en Iccithine) et que les muscles n'en contiennent que très peu, mais seulement des albumines et des phos-

LES ALI\IE>'TS

la vie est rciKliie probable, crautrc [)ait, ])ar ce. iVd qu'on les ivncontre dans le jaune d'œuf, les spermatozoïdes, les globules blancs, dans certaines tumeurs à développement très rapide, dans les spores, les jeunes pousses au printemps, les cliampignons, la levure, en général dans tous les tissus en voie de développement, ou suscejitibles de fournir jdus tard un développement actif. On sait que le tissu nerveux est particulièrement ricbe en lécitbine. Les capsules surrénales aussi en contiennent beaucoup (4,29 pour 100 cbez le clieval, 2,57 à 5,45 pour 100 clicz le bœuf) (Alexander)(').

On ne sait rien de précis sur le rôle de ce composé dans les échanges imtritifs. On ne peut citer à cet égard que ([uelques expériences de Danilevvski, qui a vu qu'après des injections sous-cutanées de lécithine chez le chien, le nombre des globules rouges s'accroît des 800000 à 1000000 d'unités, et que cette augmentation, sensible au bout de quelques jours, se maintient longtemps. A la dose de 1 : 15 000, la lécithine hâte d'une manière très sensible l'évolution des œufs de grenouilles et des têtards. La môme action de stimulation a été observée sur de jeunes poulets ou de jeunes chiens. 11 serait intéressant de poursuivre et d'étendre ces expériences (^).

Le ferment pancréatique des corps gras dédouble très rapidement in vitro les lécithines de nos aliments, avec mise en liberté d'acide glycérophosphorique, qui résiste assez énergiquement à la putréfaction et qui est probablement résorbé en majeure partie, car on n'en trouve pas trace dans les excréments. La choline, au contraire, est détruite, avec production de gaz des marais. Quant aux acides gras, ils sont en partie résorbés, en partie éliminés par les fèces sous la forme de sels de chaux. 11 est difhcile de dire si les lécithines de l'organisme proviennent des lécithines alimentaires ayant échappé à l'action du suc pancréatique, si au contraire elles se forment aux dépens des produits de décomposition de ces dernières, ou enfin si l'organisme les produit de toutes pièces, par des processus de synthèse, analogues à ceux dont il a été question au sujet des nucléines.

A côté des lécithines se placent les léciUialbumines, récemment décrites par L. Liebermann(^). Ce sont des corps complexes qui restent comme résidu insoluble dans la digestion pepsique d'un grand nombre de tissus (muqueuse gastrique, foie, rate, poumon, rein, etc.), et qui paraissent être des combinaisons, encore fort mal définies, d'une matière albuminoïde et de lécithine, ou du moins de la copule acide des lécithines

pliâtes (et de la graisse), il faut admettre que, par des trauspositious ehimiques très profondes, l'organisme elFectue la synthèse des nucléines (et de la lécithine) aux dépens de l'alhumine, des phosphates (et de la graisse) fournis par le tissu musculaire. (Miescher, cité d'après Bunge, Lchrb. der physiol. Client. Leipzig, 1898, ¥ édit., p. 88.) (1) Cité d'après Gatïi, Virchows Archiv, 1897, t. CL, p. 4-17.

(-) D.VMLEwsia, Comptes rendus, t. CXXT, p. 1167, et t. CXXIII, p. 195; MaUfs Jahresb t. XXVI, p. 571.

(•'^) L. LiRBEUMANw, Pflûgevs Arch., t. LIV, p. 575, 1895.

[17. LAMBLING.}

NOTIONS GÉNÉRALES SCR LA MITRITKLN A L'ÉTAT >OI{)L\L

(acide distéarophospho-glycériqiie, par exemple j. Ces lécithall)uiiîines sont des substances fortement acides, capal)les de fixer jusipi'à 5,7 pour l(H) de leur poids en soude. Leur énergie acide est telle, d'après Liebermann, (ju'elles décomposent le sulfate de cuivre, le percblorurc de fer, le sublimé, Tacétate de plojub auxquels elles enlèvent des fractions sensibles de leur élément basique. Elles retiennent également avec énergie les alcaloïdes tels que la morphine, la strychnine, et Liebermann voit dans cette double série de réactions une explication du mécanisme de la rétention des poisons métalliques et de certains alcaloïdes dans Forganisme. Les lécithalbumines interviendraient aussi dans la sécrétion des liquides acides, tels que le suc gastrique ou Turine. On a vu plus haut que ces composés peuvent décomposer les chlorures; d'autre part, si Ton fait ])asser sur un filtre garni de lécithalbumine une solution de phosphate bisodique, ou bien du sang défibriné ou du sérum, les li({uides obtenus, après un nombre suffisant de filtrations, ont perdu leur réaction alcaline et sont devenus acides.

Les lécithalbumines retiennent aussi avec énergie les matières albuminoïdes et les graisses. Des solutions étendues de l)lanc d'œuf, ou du lait étendu d'eau, donnent après filtration avec de la lécithalbumine un liquide transparent, exempt d'albumine. Le glucose et les peptones ne paraissent pas être fixés.

Il se peut donc que ces composés jouent un rôle considérable dans toute la vie cellulaire. On ne sait rien encore sur leurs destinées dans le tube digestif. Lieberjnann rapporte simplement qu'en présence du cai l)onate de soude, elles se gonflent et donnent une combinaison sodi(jue. colloïde, non fîltrable. On ignore si elles peuvent être absorbées à cet état et par conséquent dans quelle mesure les lécithalbumines de nos aliments concourent à la formation de ces composés dans rorganisme.

T). — Combinaisons organiques du fer.

Les matières minérales que l'on isole par la calcination des divers aliments composés ont été considérées pendant longtemps comme sinq)lement incorporées à la partie organique. Tout au plus faisait-on observer qu'une partie des phosphates et des sulfates des cendres préexistaient avant la calcination sous la forme de coud)inaisons organiques (phosphore et soufre des lécithines, nucléines et matières albuminoïdes, etc.). I^oui' toutes les autres matières minérales, chlore, chaux, magnésie, fer, etc., comme aussi pour le reste des sulfates et des phosphates, on admettait, d'une manière plus ou moins explicite, qu'elles se trouvent mélangées, à l'état de substances minérales , à la masse des matériaux organiques. C'est seulement dans ces dernières années que Ton a été conduit peu à peu à admettre que la plus grande partie, sinon la totalité des matières minérales, se trouve dans nos aliments, c'est-à-dire dans les tissus végé-

LES ALIMENTS

(aux ou animaux, en combinaison avec les matières ornani(|ues, ou même engagées dans la molécule organique elle-inême (').

C'est surtout pour le fer que la (juestiou a été posée poiu* la première fois avec netteté, et sans doute les problèmes soulevés par ce (lél)at n'ont ])as été étrangers aux changements qui se sont produits dans nos idé(^s relativement à la forme sous lacjuelle les uiatières minéndes nous sont olVertes par nos aliments ou sont conteiuies dans nos tissus. On sait que dans ces dernières années l'absorption des sels de fer, du fei' minéral ('^) en général, par le tube digestif intact, a été niée de divers côtés, et qu(i Ton a cherché dans les combinaisons organiques du fer, contenues dans nos aliments, la matière première apportant le fer nécessaii'e à nos tissus et en particulier celui ([ui doit servir à la foruiation de Thémoglobine. Laissons de côté ici la première partie du problème, qui est d'ordre pharmacodynamique, h savoir la question de la ])articipation plus ou moins directe des préparations martiales à la reconstitution des globules rouges, et bornons-nous à examiner ce qui se passe à l'état normal, en dehors de toute intervention thérapeutique.

Sur ce terrain, l'effort expérimental a porté sur les points que voici : S'il est vrai, a-t-on dit, que le fer minéral n'est pas al)sorbé, nos aliments doivent de toute nécessité contenir des combinaisons organiques du fer. Ces combinaisons doivent être absorbables et représenter la matière première à laquelle Torganisuie emprunte le fer qui lui est nécessaire (^).

En ce qui concerne l'existence de coudjinaisons organiques du fer dans nos aliments, ce premier point a été mis hors de doute, et il paraît même ti'ès probable aujourd'hui que c'est sous cette seule forme que le fer nous est apporté par nos aliments. Bunge a montré que si l'on traite du jaune d'œuf par de l'alcool et de l'éther, on constate qu'il ne passe point de fer dans l'extrait. Ce métal reste tout entier dans le résidu, mélange d'albumine et de nucléine, et qui contient le fer sous la forme organique, et non point à l'état de coudjinaisons salines ou d'albuminates. De telles combinaisons abandonnent, en effet, rapidement leur fera l'alcool acidifié })ar l'acide chlorhydrique. Rien de semblable ne se produit avec ce résidu ferrugineux du jaune d'œuf. Si l'on traite cette masse par du suc gastrique artificiel de faible acidité, les matières albuminoïdes sont digérées et il se fait un dépôt de nucléine qui contient tout le fer. Cette nucléine ferrugineuse, encore incomplètement détinie, il est vrai, en tant qu'indi-

(*) Yoy., page 50, ce qui est relatif au phosphore organique du lait.

(*) Sous cette rubrique, il faut ranger non seulement les sels de fer à acide minéral ou organiques (chlorures, luctates, etc.), mais encore les peptonatcs et albuminates de fer, qui sont de véritables combinaisons salines, auxquelles l'acide chlorhydrique (du suc gastrique) enlève rapidement le fer. On verra plus loin que les combinaisons organiques du fer se comportent tout autrement.

(^) La bibliographie de cette question se trouve réunie dans : Lamblixg, Revue générale des sciences pures et appliquées, 15 avril 1892. Yoy. en outre : Petit, Comptes rendus, t. CXY, p. 246.

[17. lambling:^

vida chimique, a été étudiée par Buiige sous le nom dlwniatogcne. Elle renferme 0,29 pour 100 de fer, richesse considérahle, si Ton se rappelle que riiémoglohine (du chien et du cheval) en contient, d'après de récentes analyses, 0,55 pour 100. Le lait, comme aussi la plupart de nos aliments végétaux (céréales, légumineuses, etc.) contient le fer sous la forme de combinaisons analogues à l'hématogène (Bunge, P. Petit).

Quant à la participation possible de ces hématogènes à la production de l'hémoglobine, on remarquera d'abord ce fait important, à savoir leur présence dans le lait, unique aliment du jeune mammifère, et dans le jaune d'œuf, matière première d'un animal à sang rouge. Bunge s'est efforcé de démontrer en outre que l'hématogène est absorbable par la voie digestive. Les essais directs entrepris dans ce but par Socin, sur des chiens nourris avec des jaunes d'œufs, rendent cette absorption très vraisemblable, sans cependant l'établir avec une complète certitude. Plus convaincante est la démonstration indirecte apportée par Socin dans l'expérience sur les souris, rapportée plus haut (p. 51), et dans laquelle ces animaux ont pu être conservés pendant un temps très considérable, en ne recevant d'autre aliment ferrugineux que celui que fournissait le jaune d'œuf. Comme ces animaux présentèrent des augmentations de poids sensibles (jusqu'à 2 grammes), il faut bien admettre que les besoins de l'organisme, notamment en ce qui concerne la réfection des globules rouges, ont été couverts par l'hématogène absorbée.

On ne sait que fort peu de chose sur la répartition du fer et les divers états sous lesquels ce métal nous est offert par nos aliments. Il est probable en effet que les tissus végétaux et animaux contiennent des combinaisons organiques du fer d'ordres divers. Zaleski rapporte que le tissu du foie, complètement débarrassé du sang par le lavage des vaisseaux, renferme toute une série de combinaisons ferrugineuses, dont les unes paraissent être analogues aux albuminates et cèdtait facilement leur fer à l'alcool chlorhydriquc (voy. plus haut), et dont les autres sont des sortes de nucléines ferrugineuses bcaucouj) plus résistantes. Mais les destinées de ces combinaisons dans le tube digestif et leur signification alimentaire sont encore totalement inconnues. Même sur la teneur totale en fer de nos aliments, on ne possède qu'un petit nombre de résultats de tout repos, et notamment en ce qui concerne le lait, le jaune d'œuf, la viande et quelques aliments végétaux (voy. p. 45).

En ce qui concerne le lait, Bunge a appelé récemment l'attention sur ce fait inattendu, à savoir que ce liquide, unique aliment d'un organisme en train d'augmenter rapidement la masse de son sang, est relativement pauvre en fer, puisque 1 litre de lait de femme ne contient qu'environ 4 milligrammes d'oxyde ferrique. Bunge a signalé de plus, entre la composition centésimale des cendres du lait et celle des cendres du nouveauné qui consomme ce lait, une concordance frappante, sauf en ce qui concerne le fer, lequel paraît être offert par le lait (de la chienne) en

LES ALIMEN^fig.

quantité six fois trop faible par rapport aux autres éléments uiirn'iaux. Cette apparente contradiction trouve d'après Bunge son explicalion dans ce fait, que le nouveau-né possède au moment de la naissance une provision de fer, déposée dans le foie, et qu il utilise an fur et à mesure quil se développe. Et, de fait, on voit, cliez le lapin, le chien et le chat, la teneur du foie en fer diurinuer au fur et à mesure que Ton s'éloigne du moment de la naissance. Chez le veau, Krùger a trouvé le foie de l'emhryon dix fois plus riche en fer que celui de l'animal adulte .

Il serait très intéressant de savoir à quelle époque cette réserve de fer est épuisée, puisque c'est à ce moment que s'impose à l'organisme la nécessité d'une alimentation plus riche en fer que le lait. Chez le lapin, Bvmge a montré nettement que la réserve de fer est consommée tout entière vers le vingt-sixième ou le vingt-septième jour. Or, c'est précisément au milieu de la troisième semaine que les jeunes lapins commencent à ingérer avec le lait de la mère quelques aliments végétaux, et, à partir de la quatrième semaine, on ne trouve plus guère dans leur tuhe digestif que des matières végétales. Les jeunes cobayes, au contraire, consomment dès le premier jour, avec le lait de la mère, des aliments végétaux beaucoup plus riches en fer qu'on ne le croit généralement, et, les jours suivants, le lait ne tient plus dans leur alimentation qu'une place tout h fait secondaire. Corrélativement, Bunge a constaté que ces animaux ne possèdent au moment de la naissance qu'une réserve en fer médiocre.

Ici le phénomène est donc très net. 11 l'est moins chez d'autres espèces. Lapicque a montré que, chez le chien, déjà cité plus haut, l'accumulation du fer dans le foie an moment de la naissance est loin d'être une règle et qu'il y a des différences individuelles considérables. Quelques dosages effectués par le même physiologiste, chez le chat, ne sont pas favorables à l'hypothèse de Bunge. Enfin l'homme paraît rentrer aussi dans la catégorie des animaux dont le foie ne cwitient pas de réserve de fer à la naissance. C'est ce qui ressort assez nettement d'une série de dosages effectués par Lapicque et Guillemonat sur des foies de fœtus à terme morts accidentellement pendant l'accouchement. La richesse en fer est tout à fait irrégulière (').

Il est possible que cette réserve se fasse chez l'enfant dans quelque autre organe. Peut-être aussi faut-il interpréter autrement que ne le fait Bunge les faits constatés par ce chimiste dans l'analyse des cendres du lait et des cendres de l'organisme du nouveau-né. Il reste pourtant acquis que le lait est un aliment relativement pauvre en fer, l'un des plus pauvres en fer dont nous disposions (voir le tableau de la page 45). Bunge estime qu'en le continuant comme aliment unique au delà de la période normale

(*) Pour les détails et la critique de tous ces résultats, voy. Lapicque, TJièse de la Fac. des sciences de Paris, 1897, p. 69.

[£. LAMBLING.^

NOTIONS GÉNÉRALES SUR LA NUTRITION A L'ÉTAT NORMAL

de rallaiteinent, on doit nécessairement créer un état d'anémie, les réserves du nouveau-né étant épuisées à ce moment et le lait étant trop pauvre en fer pour suffire aux besoins de l'organisme. De fait, Haiisermann ('), dans le laboratoire de Bunge, ayant nourri de jeunes rats avec du lait additionné de riz — aliment également très pauvre en fer — a vu ces animaux devenir manifestement anémiques. Leur corps contenait beaucoup moins d'iiémoglobine et de fer ([uv celui d'animaux témoins nourris d'aliments naturels (fruits, légumes, viandes, etc.) Môme résultat chez trois jeunes cliats nourris au lait pendant un mois encore après la lin de la période normale d'allaitement, et dont le sang ne contenait plus à ce moment que 2,2 à 5,9 millions de globules, contre 8,1 à 9,7 milli(ms cliez des chats normaux. Au bout de deux autres mois, les animaux étaient amaigris, cachectisés (').

Le lait, qui suffit à l'entretien du nouveau-né, devient donc insuffisant au bout d'un certain temps. Cette insuffisance tient-elle uniquement à la pauvreté en fer, ou à d'autres causes encore? C'est ce qu'il est difficile de déterminer. Ajoutons que, sur la question de fait, la clinique apporte des confirmations précieuses. 11 y aurait, d'après Bunge, chez les médecins allemands une tendance marquée à ne plus pousser l'alimentation exclusive au sein au delà de 9 ou 10 mois, tendance qui s'est fait jour très nettement au dernier Congrès des médecins allemands à Munich. Les résultats de l'allaitement prolongé ne seraient pas d'ailleurs bien brifiants. Répandue surtout chez les populations slaves, en France, dans certaines régions de l'Italie et au Japon, cette pratique aurait, d'après Bunge, comme résultat fréquent le rachitisme et en général un état de nutrition médiocre ('').

Cela posé, on peut se demander quels sont les aliments qui doivent être ajoutés peu à peu au lait, pendant la période de transition. A ne considérer ici que la question du fer, on peut recommander d'abord le jaune d'œuf, qui est très riche en fer et sur la haute valeur nutritive duquel il est inutile d'insister davantage. Doivent être cités encore les légumes et beaucoup de fruits, ainsi qu'il ressort du tableau suivant, emprunté à Bunge (''), et dans lequel les aliments sont ordonnés par ordre de richesse décroissante en fer.

(^) E. IlÂusER^rANN, Zeit. fïu pinjsiol. Chem., 1897, t. XXIII, p. 555.

(-) Bunge a utilisé ceUe anémie provoquée par l'alimentation exclusive au lait et au riz pour étudier la question de l'absorption et de l'utilisation des ferrugineux, en donnant à des animaux témoins du riz au lait additionné de sels ferriques. Notons seulement que la richesse du corps en hémog'lobine fut la même de part et d'autre, tandis que des témoins, nourris de fruits, de légumes, de viande, de jaunes d'œufs, donnaient une quantité d'hémoglobine bien supérieure. Ajoutons cependant que des rats qui avaient reçu de l'hémoglobine en poudi-e ont fourni deux fois plus d'hémoglobine que ceux qui n'avaient consommé que du lait et du riz, mais moins pourtant que les témoins nourris aux légumes, etc. (Hausermaxn, loc. cit.)

(^) Al. Moxti, lieher die Eniwôhfiung, etc. Vienne et Leipzig, 1897, cité d'après Bunge, Lehrhucli der physiol. und pathol. Chemie, ¥ édit. Leipzig, 1898. Le lecteur trouvera là Un exposé complet de la question du fer, avec les indications bibliographiques afférentes.

(*) Bunge, Op. cit., p. 409.

LES ALIMENTS

100 GRAMMKS DE SUBSTANCE SÈCllE CONTIENNENT (eN MILLIGRAMMES DE FEli)

Pois.

Hématogène

Pommes de tei're

Froment

Seigle

Choux (feuilles intérieures jaunes)

Bœuf

Orge '. . .

Choux (feuilles extérieures vertes)

Noisettes pelées

Pommes

Framboises

lo

Cerises (rouges, sans noyau). . .

Amandes (à peau brune). . . .

— fenmie

— vache

Fraises

Farine de froment blutée. . . .

Orge mondé

Haricots blancs

Blanc d'œuf

. . Traces.

Cerises noires (sans noyau) . . .

Que le fer de ces aliments soit résorbaijle, c'est ce que démontre l'observation quotidienne, puisque nous voyons de jeunes organismes doubler rapidement le poids de leur sang en ne consommant que ces aliments. Il paraît même l'être plus que celui de l'hémoglobine elle-même, si l'on en juge d'a})rès les résultats de l'expérience de Haûsermann.

On remarquera la richesse en fer des légumes verts et notamment des épinards. Bunge (^) rapporte que dans le monde médical allemand se répand la coutume de prescrire aux jeunes enfants ([lù ont quitté le sein quelques cuillerées de légumes verts (épinards, etc.) ou de marmelade de pomme à prendre chaque jour, et que cette pratique paraît être suivie des meilleurs résultats.

On voit combien sont nombreuses et importantes les questions relatives aux migrations du fer chez les nouveau-nés et les jeunes enfants. En ce qui concerne la mère, le problème n'est pas moins intéressant.

La question se pose en effet de savoir à quel moment Vorganisme maternel prépare, aux dépens de ses aliments, cette réserve de fer que le nouveau-né doit emporter avec lui. Il est douteux, d'après Bunge, qu'une quantité aussi considérable de fer doive être assimilée en surplus par la mère pendant le temps relativement court de la grossesse, et durant une période où des accidents de tous genres viennent contrarier le fonctionnement du tube digestif et déprimer la nutrition. Il est plus vraisemblable que, longtemps déjà avant la conception, cette réserve de fer se prépave lentement dans un organe quelconque. On s'expliquerait ainsi pourquoi la chlorose est plus fréquente chez la femme et pourquoi elle apparaît le plus souvent à l'époque de la puberté. Bunge a supposé que c'est dans la rate qu'a lieu cette accumulation, et de fait Lapicque a trouvé la rate très pauvre en fer chez les jeunes animaux et chez le nouveau-né de l'homme. Mais comme ce même physiologiste a rapporté que

(1) Bunge, Op. cil., p. 417.

[E. LAMBLING.I

NOTIONS GÉNÉRALES SUR LA NUTRITION A L'ÉTAT NORMAL

la rate est d'iine manière constante moins riche en fer chez h\ femme que chez l'homme, et qne le foie de Thomme contient aussi deux fois et demie j)lus de fer que celui de la femme, on voit que la question n'est pas aussi simple qu'on l'avait supposé d'ahord et que de nouvelles recherches s'imposent

On voit donc que, pendant toute la période génitale de la vie de la femme, il doit se faire un actif mouvement de composés ferrugineux dans l'organisme; il est clair qu'à la création et à la dépense alternatives de ces réserves doivent correspondre des hesoins alimentaires très vnriahles. Quels sont les aliments capahles de couvrir le plus largement possihle de tels hesoins? C'est là une question encore ouverte, à peine entamée au point de vue expérimental.

Toute la question du fer d'ailleurs en est encore à ses déhuts et sur presque tous les points appelle des recherches nouvelles. Il suflit, pour s'en assurer, de lire l'intéressant travail de Lapicque, cité plus haut, pour constater que tout exposé systématique des migrations du fer dans l'organisme est encore impossihle aujourd'hui.

Si nous passons enfin à l'alimentation courante de l'adulte, nous pouvons tirer encore du tahleau de la page 45 plus d'une indication intéressante.

Il convient de revenir en premier lieu au lait, aliment si souvent donné à l'adulte, malade ou convalescent. Bunge le considère, avec raison sans doute, comme trop pauvre en fer pour qu'on puisse le donner à l'exclusion de tout autre pendant longtemps. Trois litres de lait de vache apportent environ 106 grammes d'alhumine et 2255 calories, apports (pii suffisent à un adulte de 70 kilogrammes (voy. p. 7i, 85 et 87) ; mais la quantité de fer ingérée en même tenq^s n'est que de 8 à 9 milligrannnes, tandis que la ration d'un adulte choisissant librement sa nourriture en contient d'après Lapicque (^) de 20 à 50 milligrauunes. Sans doute, le rapprochement de ces deux nonjhres ne permet pas d'affirmer a pinori que l'alimentation lactée exclusive conduit sûrement à l'anémie, mais il y a là un avertissement dont la clinique doit tenir compte, surtout si l'on se reporte aux expériences de Haùsermann (p. 42). Citons (encore à ce propos une observation de Bunge sur un collégien de 18 ans, qui, éprouvant une irrésistible aversion pour tout aliment carné ou végétal, se nourrissait exclusivement de lait. Or, ce sujet était anémique, présentait de l'essoufflement, et son sang ne contenait que 8,6 pour 100 d'hémoglobine, au lieu de 12 à 16 pour 100 (avec 5 millions de globules cependant).

(^) ^oy. pour ccUo. question, comme aussi pour ce qui concerne les pigments ferrugineux el la sidérose viscérale, les mémoires de Lapicque, Guille.hoxat et Ausciier [Soc. de ùioL, 15 janvier, 7 et 14 mai 1807). — Guillemonat, Thèse de Paris, 189G. — Notons seulement que les globules extravasécs paraissent déposer leur fer dans la rate, tandis que l'hémoglobine dissoute abandonne le sien au foie (Lapicque, Thèse de la Fac. des Sciences de Paris, 1897).

{'^) Lapicque, Thèse delà Fac. des Sciences de Paris, 1897, p. 61.

LES ALIMENTS

On remarquera, en outre, que le fer paraît accouq:>agner souvent les euveloppes plus ou moins eolorées des fruits (noisettes) ou des graines (son). Ainsi la conq^araison des richesses en fer de la farine, du grain et du son de froment montre clairement que la majeure partie du métal reste dans le son. On voit aussi qu'il est abondant dans les légumes, dont les parties vertes sont plus riches que les parties jaunies. En nourrissant deux lots de rats avec du pain hlanc d'nne part, et du pain de son d'autre part, Bunge(') a trouvé la quantité absolue d'hémoglobine et la quantité d'hémoglobine pour 100 grammes de poids vif bien plus considérables chez les animaux mis au son que chez les autres. Le fer du son est donc absorbé et sert à l'édification de l'hémoglobine. Or, nous l'éliminons avec soin de notre pain! Combien d'opérations de ce genre ne l'aisons-nous pas probablement quand, dans l'obscurité où nous marchons, nous soumettons à des manipulations physiques ou chimiques les aliments naturels. Il est clair que nous ne corrigeons des erreurs de ce genre que par la variété de notre alimentation.

Nos aliments contiennent encore un nombre considérable d'autres sul)stances qui sont entraînées dans le courant des réactions chimiques de l'organisme et transformées en des produits plus simples, bien qu'ils n'appartiennent à aucune des catégories alimentaires que, l'on vient d'étudier. Ainsi les acides « végétaux » , tels que les acides malique, tartrique, citrique, si répandus dans les légumes, les fruits acides, etc., sont entièrement brûlés et transformés en acide carbonique et en eau . Les acides gras (acide acétique, butyrique, etc.), l'acide lactique qui se rencontrent dans nos aliments ou se produisent dans le tube digestif par le fait de lermentations diverses, subissent d'une manière plus ou moins complète la même oxydation. L'alcool éthylique, consommé en assez grande quantité pour son action sur le système nerveux, est bridé dans l'organisme. Enfin des amides, comme l'acide aspartique, abondamment représentées dans beaucoup d'aliments végétaux, sont également détruites avec formation d'urée (^).

La question se pose donc de sa\f)ir si l'organisme retire quebpu^ profit de ces transformations, ou, en termes plus précis, si ces substances peuvent être substituées à des quantités isodynames de graisse ou de sucre par exemple. C'est là un problème dont la discussion ne pourra être abordée qu'après l'exposé des théories sur l'isodynamie (voy. p. 69 et 96).

(1) BuxtiE, Zcit. fiïr jjliijsiol. Cliem., t. XXV, p. 56.

('^) On pourrait ici citer encore beaucoup d'autres substances, car la manière dont l'organisme réagit sur une molécule, ou plus exactement sur une fonetion déterminée, présente un baut intérêt, en ce qui concerne le cbimismc de la cellule vivante. Aussi, dans ces dernières années, un nombre très considérable de corps, principalement empruntés à la série aromatique (benzine, aniline et anilides, acides aromatiques, tbiopbène, etc.), ont été étudiés expérimentalement an point de vue de leurs produits de transformation dans l'organisme. C'est tout un nouvel ordre de rccberches physiologiques qui s'est ainsi créé dans ces dernières années (voy. p. 172).

[r. LAMBLING.'\

NOTIONS GÉNÉRALES SUR LA NUTRITION A L'ÉTAT NORMAL

§ lY. — LES ALIMENTS MINÉRAUX

Cette catégorie crnliments comprend Veau et les sein. Il est à peine besoin cVinsister sur l'iuiportance du rôle physiologique de Veaii. L'eau représente le milieu dans lequel s'accomplissent tous les actes chimiques de la yie. C'est par son intermédiaire que les matériaux de nutrition pénètrent dans l'organisme et que les produits d'excrétion sont éliminés au dehors. Enfin l'évaporation cutanée, l'exhalation de vapeur d'eau paile poumon constituent un facteur capital dans le jihénomène de la régulation de la température.

On n'insistera pas ici sur la teneur en eau des dilïérents tissus ou organes, sur la quantité totale d'eau retenue par l'organisme aux divers âges de la vie, etc., toutes questions pour lesquelles nous renvoyons aux tableaux que donnent la plupart des traités de physiologie. Notons seulement que, pour une alimentation moyenne, les pertes en eau subies en vingt-quatre heures par un adulte au repos sont les suivantes : Par Turine, l^OO grammes; par les fèces, MO grammes: par la peau et les poumons, 950 grammes; en tout environ 2240 grammes (exemple emprunté à Voit et Pettenkofer). Lorsqu'il y a travail, la quantité d'eau éliminée par la ])eau et le ])oumon peut être portée du siuq)le au double; l'excrétion totale peut s'élever alors à 5000 grammes environ. Cette perte est couverte quotidiennement par l'eau apportée par les boissons (environ 1200 à 1600 granunes), ])ar l'eau qin im])règne nos aliments solides (près de 1000 granunes), enfin par l'eau produite dans l'organisme même par le fait de la combustion de l'hydrogène contenu dans les aliments organiques (environ 500 graunnes).

La présence de substances minérales dans les tissus et les liquides de l'organisme, et dans les divers aliments végétaux ou animaux est un fait que l'on a sans doute constaté de bonne heure. Mais sauf ])eut-ètre en ce qui concerne les sels calcaires du squelette et peut-être aussi le fer du sang, dont l'importance ne pouvait échapper longtemps, la nécessité très générale d'une alimentation minérale régulière n'a été comprise qu'à une époque très rapprochée de nous. Les premières expériences, qui sont de Chossat, ne portent en effet que sur l'absorption de la chaux, question qui fut reprise par Boussingault dans ses recherches classiques sur l'ossification chez le jeune porc. C'est à peu près à la même époque que remontent les recherches de Becquerel et Bodier sur le fer contenu dans le sang et dans les différents aliments, mais on chercherait en vain dans les traités de physiologie d'il y a quarante ou cinquante ans un chapitre d'ensemble consacré à l'alimentation minérale.

L'importance de ce problèuu' ne fut bien recoimue (pie plus tard, el notamutent par Liebig, qui, dès 1(S51. dans ses Lettres sur la chimie.

LES ALIMENTS

Al

insistait avec force sur le rôle important (|ue jouent |H(»l)al)lement les aliments minéraux : il allait môme jusqu'à proclamer (pi'en Tabsence de matériaux salins, la tlin'estion des aliments organiques serait iuq)ossil)le. Quant à la démonstration expérimentale directe du rôle des sels minéraux chez Fanimal adulte, elle n'a été foiu'nie qu'à une époque relativement récente, |)uisque les classiques expériences de Forster sur l'inanition minérale, faites à Munich sous la direction de Voit, ne remontent qu'à 1869. Depuis cette époque, la question a été reprise de divers côtés, jet notamment par Bunge, à qui l'on doit une série de remarquables recherches sur ce sujet. Ajoutons que, dans l'intervalle, on avait appris, grâce aux découvertes de Pasteur, à cultiver les micro-organismes dans des liquides nuti'itifs constitués de toutes pièces, et que l'importance des matières minérales dans le phénomène général de la nutrition ressortait indirectement de ces expériences avec un caractère de netteté et de précision qu'on ne retrouve pas au même degré dans l'expérimentation sur des organismes plus couqiliqués.

Les sels minéraux représentent environ 4,7 pour 100 du jioids du corps, soit donc environ 5 kilogrammes de cendres pour un adulte d'un poids de 70 kilogrammes. La plus forte proportion provient du squelette, qui renferme 85 \)o\\r 100 des cendres, tandis que les parties molles n'en fournissent que 17 poiu' 100.

Arrivé à l'état adulte, notre organisme s'est donc constitué, comme on le voit, une réserve considérable de sels minéraux. Ainsi qu'il a été dit plus haut (voy. p. 17, 52 et 58), ces substances sont probablement combinées aux matériaux organiques de nos tissus et représentent, au même titre que ces derniers, un élément indispensable à l'édification de l'organisme. La nécessité d'une alimentation minérale pour un individu en voie de développement est donc a priori évidente. Elle apparaît moins clairement, si l'on considère l'organisme à l'état adulte. En effet, les matières minérales qui sont mises en liberté par la désagrégation des substances organiques de nos tissus, n'ont pas subi nécessairement des transformations chimiques, et il semble qu'elles pourraient servir sans perte à l'édification des formes nouvelles qui vont résulter du travail de réparation. En réalité il n'en est pas ainsi. Une partie des sels ainsi libérés échappe à cette reprise; elle est portée par la circulation aux divers émonctoires et s'échappe au dehors. De là nécessité d'un apport constant de matériaux inorganiques, mais on conçoit que cet apport doive être, en qualité et en ([uantité, fort différent de celui que réclament des organismes en voie de développement.

Examinons successivement à ces deux points de vue la question de l'alimentation minérale.

[E. LAMBLING

NOTIONS GÉNÉRALES SCK LA NUTRITION A L KTAT NOR.MAI

1. — Les aliments minéraux de l organisme en voie de développement.

Sur cette question d iui inléi'èt si eonsidérahie, nous ne j)()ssédons encore que quelques notions éparses et sans lien. Poiu- déterminer avec précision la nature des substances minérales à la fois nécessaires et suffisantes, et le degré d'utilité de chacune d'elles, il faudrait des essais méthodiques de nutrition, combinés de manière à faire a])paraître successlvement le rôle et l'inq^ortance de chaque élément. Or, de tels essais nous font encore totalement défaut, et Ton a dit ailleurs pourquoi les difficultés qu'ils présentent ne paraissent pas, quant à présent du moins, pouvoir être sm^nontées (voy. p. 9 et 7)[).

A défaut d'une expérimentation méthodique, l'élude allenlive du lait — unique aliment du jeune mammifère — peut fournir des indications précieuses sur la nature des sels minéraux nécessaires pendant la prenn'ère période du développement.

Or, l'analyse des cendres du lait montre, d'une espèce animale à Tautrc, de très grandes différences que Bunge (^) explique par le raisonnement téléologique suivant. 11 est rationnel d'admettre que le lait doit être d'autant plus riche en matériaux nécessaires à l'édification des tissus, et notamment en sels minéraux et en albumine, que l'organisme auquel il est destiné s'accroît plus rapidement. Le tableau suivant réuni par Bunge est une confirmation très nette de cette proposition.

Temps que met le nouveau-né

pour doubler Mille imrties de lait contiennent

le poids — — ■

de son corps. Albumine. Cendres. Chaux. Acide pliospiioriiiue.

Homme .... 180 jours. 16 2 0.528 0,475

Cheval 60 — 20 4 1,24 1,31

Bœuf 47 — 55 7 1,60 1 ,97

Chèvre 10 — 45 8 2,10 5,22

Porc 18 — 51) » » »

Moulon 10 — 65 0 2,72 4,12

Chien. .... 8 — 71 15 4,55 4,95

Chat 7 — 95 « » »

11 est donc permis, au moins provisoirement, et en attendant qu'une expérimentation directe ait fourni des résultats plus sûrs, de suivre et de développer le raisonnement de Bunge, pour en tirer les conclusions qu'il comporte. Le tableau suivant, qui résume la composition des cendres du lait chez les principaux mammifères domestiques, donne d'abord une idée des quantités relatives des divers sels nécessaires au développement du nouveau-né.

(\) Bunge, Lehyb. dcr pinjsiol. Chcm., 4" éiht. Leii)zig, 1898, p. 117.

LES ALI.MKNTS.

Mille jiai li(;s do lail conticiiiiriit :

Femnic.