C'H".HO

Dans les expériences de M. Bouchard, les alcools ont été injectés dans les veines, dilués au titre de c20 pour 100. Les alcools insolubles dans l'eau ont dû forcément être introduits dans le tissu cellulaire souscutané.

Le vin renferme les alcools propylique, butylique, amylique, œnanthylique, mais ce sont les eaux-de-vie qui contiennent surtout les alcools d'atomicité supérieure; il n'y a d'exception que pour l'eau-de-vie de vin, constituée par de l'alcool éthylique presque pur; l'eau-de-vie de cidre est formée par l'alcool propylique, qui s'y trouve dans la proportion de 7 pour 100 d'alcool éthylique et par les alcools butylique et amylique; les eaux-de-vie de marc renferment les alcools œnanthylique, capryliqué, caproïque, propylique, amylique; les eaux-de-vie de mélasse et de betterave contiennent les alcools propylique, butylique, amylique; enfin, dans l'eau-de-vie de pomme de terre, la plus toxique de toutes, on trouve toutes les variétés d'alcool.

L'alcool, même l'alcool de vin, même celui qui se forme par fermentation du glycose, n'est jamais de l'alcool éthylique pur. 11 renferme toujours des alcools propylique, butylique et amylique dus à la fermentation alcoolique elle-même et surtout aux fermentations secondaires. Enfin, comme l'a établi Oser dès 1868, dans la fermentation alcoolique du sucre, il se forme un alcaloïde ayant pour formule Ci3IPAz* et dont le chlorhydrate possède une saveur amère et brûlante. C'est le premier exemple d'une base définie prenant naissance au cours d'une fermentation.

Le tableau suivant, emprunté à MM. Claudon et Morin, donnera une idée de la multiplicité des substances produites dans la fermentation

LES INTOXICATIONS

alcoolique; les auteurs ont opéré sur 1000 grammes de saccharose, soit 1055 grammes de sucre interverti.

Alcool vinique 506,15

— propylique 0,02

— isobutylique 0,015

— amylique 0,51

Éther œnanthylique 0,02

Glvcol isobutylénique 1,58

Glycérine 28,50

Acide acétique 2,02

— succinique 4,52

Matières azotées traces.

Outre les substances déjà indiquées, les boissons alcooliques renferment des aldéhydes, dont le principal est l'aldéhyde pyromicique ou furfurol, surtout abondant dans les alcools de grains. M. Laborde, qui en a étudié les propriétés, a montré qu'il amène la mort à dose de 0gr,12 à 0gr,25 par kilogramme.

MM. Dujardin-Beaiimetz et Audigé ont trouvé pour l'aldéhyde éthylique une toxicité faible, 1 gramme à lgr,25. Les recherches de M. Bouchard, qui ont porté sur cinq aldéhydes, conduisent aux résultats suivants; les injections ont été faites dans les veines, quand les aldéhydes étaient solubles, le titre des solutions était de 4 pour 1000 :

Injections

Point

intra-

sous-

Noms.

Formules.

d'ébullition.

veineuses.

cutanées.

degrés.

cm3.

cm"1.

Aldéhyde éthylique . . .

. CaH*0

— propylique. . .

— isobutylique . .

— butylique . . .

— œnanthylique .

C'est surtout aux aldéhydes qu'est due la saveur spéciale des bouquets. M. Laborde a montré que le vermouth, le bitter, sont des boissons convulsivantes, et que leur effet dépend des aldéhydes qu'ils renferment, principalement de l'aldéhyde salicylique, mortel à dose de 0gr,05 par kilogramme. A côté de cet aldéhyde, le vermouth et le bitter contiennent d'autres corps convUÎsivants, particulièrement du salicylate de méthyle. Enfin l'essence de noyau est également convulsivante; on y trouve, par litre, 5 grammes de bouquet, représentés surfout par du benzonitrite et de l'aldéhyde benzoïque.

Comme le fait remarquer M. Laborde (') en terminant son intéressante communication, ces aldéhydes sont volatils et leur inhalation, très facile, peut déterminer des accidents souvent assez graves.

(l) Laborde, Académie de médecine, 1 et 9 octobre 1888.

POISONS ALIMENTAIRES HABITUELS

De ces aldéhydes nous pouvons rapprocher un certain nombre de bases volatiles extrêmement toxiques, notamment la pyrodine et une collidine. Dans la bière, Tjaddem-Moddernam, Dannemberg, ont trouvé une substance analogue à la colchicinè et probablement d'origine fermentative. Enfin M. Morin a isolé des eaux-de-vie de marc trois bases d'origine fermentative et dont la plus importante répond à la formule C2IIl0Az2.

Nous n'avons pas terminé rémunération des substances toxiques qu'on peut trouver dans les boissons alcooliques; il nous faut signaler encore des éthers, parmi lesquels l'éther acétique, toxique à la dose de 4 centimètres cubes (Dujardin-Beaumetz et Audigé), l'acétone, de petites quantités de glycérine, divers acides organiques, l'acide cyanhydrique, la nitrobenzine, et surtout des huiles essentielles dont MM. Gadéac et Meunier ont montré l'importance.

Dans l'absinthe, on trouve neuf essences différentes : la plus toxique, d'après Gadéac et Meunier, serait l'essence d'anis, dont 1 gramme injecté dans les veines amènerait la mort d'un chien de 0 kilogrammes. M. Laborde pense au contraire qu'il faut incriminer l'essence d'absinthe, qui représente, d'après lui, le type des convulsivants. MM. Cadéac et Meunier divisent les essences en convulsivantes et stupéfiantes ; parmi les premières, nous trouvons les essences d'bysope, de fenouil; parmi les secondes, les essences d'anis, d'angélique, d'origan, de mélisse, de menthe. Les mêmes auteurs ont étudié quelques liqueurs complexes, comme le vulnéraire, l'eau d'arquebuse, l'eau de mélisse. Les effets nocifs de cette dernière boisson doivent être bien connus, car à chaque instant on voit des femmes en abuser étrangement et arriver à s'intoxiquer ainsi d'une façon chronique. Rappelons à ce propos que parfois, chez la femme surtout, l'alcoolisme a été produit par l'ingestion répétée d'eaux de toilette et notamment d'eau de Cologne.

Nous n'avons fait qu'indiquer brièvement les différents corps nocifs qui entrent dans la composition des boissons alcooliques, et nous n'avons pas mentionné les nombreuses substances qui y sont introduites artificiellement, soit pour leur préparation, soit pour leur conservation. Nous reviendrons sur ce point dans le chapitre suivant. Mais ce qui ressort nettement de notre exposé, c'est que les travaux modernes tendent de plus en plus à innocenter l'alcool éthylique. Sans doute cette substance est toxique, mais elle l'est beaucoup moins que les autres liquides qui raccompagnent. L'alcoolisme est donc un empoisonnement complexe, et l'on comprend que, suivant la prédominance de telle ou telle substance, il puisse se présenter sous des aspects cliniques extrêmement variés.

Les aliments. — Tous les aliments solides contiennent des substances qui sont toxiques ou qui le deviennent par suite des transformations subies dans le tube digestif.

Signalons d'abord les sels minéraux, dont le plus important, pour notre sujet, est la potasse. La quantité varie notablement d'un aliment

LES INTOXICATIONS

à un autre. Le tableau suivant résume les principaux résultats obtenus, les analyses ont porté sur 100 grammes de matières sècbes.

Riz 0,1

Jaune d'œuf 0,27

Lait de femme 0,58

Froment, avoine, seigle, orge 0,62

Pois '. . . 1,15

Blanc d'œuf 1,44

Viande de bœuf 1,60

Lait de vache 1,67

Fèves 2,1

Fraises 2,2

Pommes de terre 2,28

Les sels de potasse sont utiles et même indispensables. Si l'on nourrit des chiens avec des extraits de viande débarrassés de ces sels, la mort survient au bout d'une dizaine de jours, c'est-à-dire beaucoup plus rapidement que si l'on avait privé les animaux de toute nourriture. Mais les expériences de Panum et de Forster démontrent que, si les sels de potasse ne peuvent être supprimés, il suffit, pour assurer le fonctionnement régulier de l'organisme, d'en administrer des quantités très faibles ; en forçant la dose, on observe divers accidents dus à un mécanisme assez compliqué. 11 ne faut pas croire, en effet, que ces sels agissent seulement comme des toxiques. Leur action ne serait déjà pas négligeable, puisqu'il suffit d'injecter dans les veines d'un chien 0gr,2 de chlorure de potassium par kilogramme, pour amener la mort; il fondrait donc 15 grammes pour un homme ; or un homme nourri exclusivement de pommes de terre consomme par jour 40 grammes de potasse. A ce premier procédé nocif s'en ajoute un autre : les sels de potassium, au contact du chlorure de sodium des tissus, subissent une transformation partielle ; il en résulte la production de chlorure de potassium qui est éliminé par l'urine; en même temps le sodium, devenu libre, s'unit à l'acide du sel potassique introduit; ce sel de soude modifiant, par sa nature ou par sa quantité, la constitution normale du sang, est éliminé également par l'urine ; il se produit donc une double perte en chlore et en sodium. Bunge a reconnu qu'un homme qui absorbe par jour 18 grammes de potasse, perd 6 grammes de chlorure de sodium, plus 2 grammes de sodium. On peut remédier à ces inconvénients en ingérant une plus grande quantité de sel marin. Or l'histoire ^des peuples nous montre que le sel est consommé abondamment par les hommes qui ont une alimentation riche en potasse, par les paysans qui mangent beaucoup de végétaux ; il est peu employé par les hommes qui se nourrissent de chair animale ou de poisson. Il en est de même en physiologie comparée; les herbivores lèchent avec avidité le sel marin qui est indispensable à la reconstitution de leur organisme.

Si l'herbivore peut consommer et éliminer une grande quantité de sels

POISONS ALIMENTAIRES HABITUELS

potassiques, il n'en est plus de même chez l'homme, surtout quand il est atteint d'une affection réunie. Un grand nombre de faits, publiés à l'appui de cette assertion, conduisent à quelques prescriptions diététiques; chez le brightique, on devra proscrire la viande, diminuer les légumes et ordonner surtout le lait, les œufs et le riz. Ce dernier aliment, ne contenant (pie 0,1 pour 100 de sels potassiques, rendra les plus grands services dans les affections de l'estomac et des reins.

On trouve plus de sels potassiques dans le lait des herbivores que dans celui de la femme ou des carnivores; la différence s'explique facilement parla différence de régime. Mais le lait contient beaucoup plus de potasse que le sang; il convient très bien pour les petits de l'animal; car leurs tissus en renferment dans la même proportion, mais il n'est plus aussi parfaitement adapté à la nutrition des êtres d'espèce différente. Voilà donc un inconvénient assez sérieux à nourrir un entant avec du lait de vache.

Ainsi les sels de potasse, indispensables à la nutrition et à la rénovation de nos cellules, déterminent, quand on les donne en excès, des accidents qui relèvent les uns d une intoxication véritable, les autres d'une perle en chlore et en sodium.

A côté de la potasse, se trouvent dans la viande plusieurs autres sels minéraux, dont MM. Bouveret et Devic ont démontré l'importance. D'après ces auteurs, les cendres provenant de 22ffr',5 de viande de bœuf contiennent assez de matières nocives pour produire les convulsions et la mort apparente. Les extraits de viande et les bouillons ne renferment presque plus de matières alimentaires, ils contiennent des matières extractives unies à des quantités considérables de sels minéraux. Quand on fait du bouillon, on enlève à 1 kilogramme de viande, 21 grammes de matières solides, comprenant 1 18', 5 de sels. D'après Chevreul, 1 litre de bouillon pèse 1015gr,6 et renferme : eau 985sr,6, substances organiques solubles 16g,,917, sels de soude et de potasse llgr,083. Une pareille préparation ne peut être considérée comme alimentaire et c'est avec raison qu'on en restreint de plus en plus l'usage. Quant aux extraits de viandes, ils tuent plus vite les animaux que l'inanition.

Les matières albuminoïdes qui entrent dans la constitution des aliments sont douées de propriétés toxiques incontestables; on tue un animal en lui injectant dans les veines les albumines des tissus, des glandes ou de l'albumine de l'œuf. Nous avons constaté, par exemple, que le blanc d'œuf dilué au 1/4 tue le lapin à dose de 4 à 5 centimètres cubes par kilogramme; la mort survient en 24 heures; avec une dose de 7 à 9 centimètres cubes, l'animal succombe en une heure ou deux. On voit parées chiffres que l'albumine de l'œuf est très toxique; elle tue à dose de 0,6 à 1 gramme par kilogramme, puisque le blanc d'œuf contient en moyenne 12 pour 100 d'albumine sèche; il est à remarquer qu'aux mêmes doses, le blanc d'œuf ne produit aucun trouble, quand on l'injecte dans les veines d'une poule.

LES INTOXICATIONS

Mais ce ne sont pas les albumines qui sont absorbées, puisqu'elles subissent dans le tube digestif une série de transformations qui les font passer à l'état de bémi et anti-albumoses, hémi et anti-peptones, peptones. On a beaucoup discuté sur la toxicité de ces diverses substances.

Brieger soutint qu'il se formait pendant la digestion gastrique une substance toxique, intermédiaire entre les peptones et les ptomaïncs, la peptotoxine (Brieger) ou ptomapeptone (Pœbl). Ce corps ne différerait des peptones ordinaires que par son pouvoir rotatoire (Pœbl), il se décomposerait facilement au contact de la potasse et fournirait de la triméthylamine. Les analogies incontestables qui existent entre les peptones et les alcaloïdes donnaient un grand intérêt à la découverte de Brieger; mais, dans ces derniers temps, on est arrivé à admettre que la peptotoxine ne préexiste pas, que c'est un corps formé artificiellement (Tanret), qui ne prend pas naissance dans la digestion normale.

S'il faut rejeter l'existence de la peptotoxine, doit-on admettre que les peptones elles-mêmes sont toxiques? 11 est incontestable que les produits vendus sous ce nom produisent des accidents très marqués quand on les injecte dans les veines. Mais le coefficient toxique varie suivant la provenance et l'ancienneté; MM. Bouveret et Devic ont dû, pour amener la mort, introduire 2 grammes dans un cas, 4 grammes dans un autre ; avec un échantillon donné comme parfaitement pur., M. Bouchard avait trouvé qu'il fallait 5 grammes par kilogramme pour tuer le lapin; au bout de 6 mois, cette même peptone, bien qu'elle eût été conservée dans un endroit parfaitement sec, tuait à dose de lgl',5. Enfin l'injection intraveineuse des peptones produit chez le chien un phénomène bien curieux : elle rend pendant deux ou trois heures le sang incoagulable. Ce résultat ne s'observe, dit-on, qu'avec les peptones impures. On tend, en effet, à admettre aujourd'hui que les peptones absolument pures ne sont pas toxiques.

C'est la conclusion des expériences de MM. Denaeyer, Woss et Boulanger. 11 y aurait donc un grand intérêt à reprendre la question et à comparer la toxicité des divers produits obtenus en faisant agir, suide la fibrine ou de l'albumine, les ferments mêmes de l'organisme, la pepsine et la trypsine. Les recherches de Salkwoski, qui a reconnu que, dans ces conditions, il ne se produit pas de matières nocives solubles dans l'alcool, devraient évidemment être complétées par l'étude des substances insolubles^dans ce liquide.

11 est vrai que l'histoire toxicologique des peptones ne présente qu'un intérêt théorique. 11 semble établi en effet que ces substances se déshydratent au niveau des parois intestinales; elles ne représentent donc qu'un simple intermédiaire entre l'albumine alimentaire et l'albumine vivante. Mais la transformation n'est probablement pas complète d'emblée; la peptone déshydratée au niveau de l'intestin ne donne naissance, sans doute, qu'à une syntonine, comme cela a lieu quand on la déshydrate arti-

POISONS ALIMENTAIRES ACCIDENTELS

fîciellement au contact de l'anhydride acétique'; elle subirait ensuite une modification ultime dans les différents tissus, dans les organes et particulièrement dans le foie. On comprend ainsi pourquoi on ne trouve pus de peptone dans le sang, même au niveau de la veine porte; cette substance ne pénètre que dans les cas pathologiques, expliquant ainsi la peptonuric désignée sous le nom d'entérogène.

A côté des peptones, il se produit au cours de la digestion des albuminoïdes un grand nombre de corps toxiques : des substances aromatiques, indol, phénol, skatol, des acides amidés, de l'ammoniaque, de la collidine qui se forme sous l'influence du suc pancréatique (Nencki), enfin des ptoinaïnes qui relèvent de la vie des microbes peuplant la cavité gastro-intestinale et que nous étudierons dans un autre chapitre.

Les transformations des hydrates de carbone sont également de deux ordres : sous l'influence des sucs digestifs, il se produit des corps inoiïensifs, maltose, glycose ou sucre interverti; sous l'influence des microbes, il se forme des substances nocives : alcool, acétone, acides lactique, acétique, etc.

Enfin, les graisses subissent aussi deux ordres de modifications : l émulsion qui, pour notre sujet, n'a aucune importance ; le dédoublement des graisses neutres en glycérine et acides gras.

La glycérine, diluée dans trois fois son volume d'eau, est toxique à dose delOcc,7 par kilogramme (Bouchard). Mais il en est de cette substance comme des peptones; son étude n'a qu'un intérêt théorique, car elle ne se retrouve pas dans le sang; on ne sait encore si elle se transforme rapidement, si elle donne naissance à de F acide phospho-glycérique (Beneke), ou si elle ne se combine pas de nouveau aux acides gras dont elle a été momentanément séparée. Ces acides gras ou plutôt leurs savons, dont Munck a démontré la haute toxicité, pourraient donc s unir à la glycérine dans l'épaisseur des parois intestinales et reconstituer ainsi des graisses neutres. 11 se passerait pour les graisses, un processus comparable à celui qui se passe pour les peptones : dans les deux cas, la transformation exige une élimination d'eau, ce qui conduit à attribuer un pouvoir déshydratant à la muqueuse intestinale.

POISONS ALIMENTAIRES ACCIDENTELS

I. Poisons ajoutés aux aliments : contact avec des substances toxiques; sophistications; usage des antiseptiques; substances nocives des conserves. — II. Végétaux ef animaux toxiques. — III. Les viandes des animaux surmenés. — IV. Aliments provenant d'animaux empoisonnés. — V. Aliments provenant d'animaux malades. — VI. Aliments provenant de végétaux malades.

I. Substances toxiques ajoutées aux aliments. — Los aliments peuvent contenir des substances toxiques provenant des vases ou des ustensiles métalliques avec lesquels ils ont été en contact. Dans d'autres

LES INTOXICATIONS

cas, la matière nocive a été ajoutée volontairement, dans le but de conserver les matières alimentaires, de modifier leur goût ou leur aspect.

11 est un poison qu'on rencontre fréquemment dans les boissons et dans quelques aliments, particulièrement dans les conserves : c'est le plomb.

Les eaux en contiennent souvent; celles qui sont distribuées dans les villes sont amenées par des canaux de plomb, et, comme l'a montré M. Gautier(1), elles dissolvent une petite quantité de ce métal; c'est du moins ce qui a lieu quand les eaux séjournent dans les conduites; car elles peuvent traverser des tuyaux de plomb de c26 mètres sans se contaminer (Gautier) .

Les eaux distillées non aérées n'attaquent pas le plomb; aérées, elles produisent de l'oxyde dont elles s'emparent dans la proportion de 1/7000 environ; la présence de sulfate de soude ou de potasse, de matières organiques favorise également la dissolution. L'eau de pluie, à cause de sa pureté et de son aération dissout facilement le plomb ; aussi l'usage des eaux de citerne détermine-t-il souvent des accidents graves. Les eaux calcaires, au contraire, en contiennent peu ou n'en renferment pas du tout, les sels de chaux se déposant dans les conduites et formant une sorte d'enduit protecteur. 11 faut tenir compte encore de la contamination de l'eau dans des réservoirs peints avec des couleurs de minium, dans les ustensiles de ménage et dans les poteries recouvertes d'un vernis contenant du plomb ; en mer, on est souvent forcé de boire de l'eau distillée dans des appareils en plomb.

Les eaux gazeuses sont également dangereuses : dans l'eau de Seltz, on a décelé de 0gl',0009 à 0gr,0028 de plomb par litre (Moissan). On trouve encore ce métal dans le vin, le cidre, la bière, le vinaigre, l'eaude-vie, le rhum, l'eau de fleurs d'oranger; la contamination s'explique par la présence de pièces en plomb dans les appareils à distillation ou dans les pressoirs. Enfin on a cité plusieurs cas d'empoisonnements, surtout en Angleterre (Hewctt) et en Belgique (Stobbaerts), produits par le plomb qui se trouve dans les pompes à bière.

On emploie aussi la litharge pour modérer l'acidité de ces diverses boissons, l'acétate de plomb pour les clarifier ; il faut tenir compte encore des récipients où on les conserve : ceux en zinc et surtout ceux en étain contiennent des quantités souvent considérables de plomb; des traces de ce métal peuvent être dissoutes par le vin qui s'écoule sur les comptoirs en zinc ;^ par les liquides renfermés dans des bouteilles où sont restés quelques grains de plomb employés pour le nettoyage. Aussi conçoit-on que des accidents aient pu éclater sur toute une population, constituant ainsi de petites épidémies causées soit par le vin (coliques du Poitou), soit par le cidre (coliques du Devonshire, de Normandie).

(!) Gautier, Le cuivre cl le plomb dans l'alimentation et l'industrie. Paris, 4885.

POISONS ALIMENTAIRES ACCIDENTELS

D'autres boissons peuvent encore contenir du plomb; on trouve parfois du chromate dans le thé et dans le cale.

Les aliments ne sont pas moins contaminés. Le pain renferme du plomb, quand la farine a été préparée avec des meules usées dont les trous avaient été bouchés avec ce métal (Maunoury et Salmon, Lemaistre), ou quand elle a été transportée de la meule au bluttoir dans des godets de tôle plombifère, ou quand le four destiné à la cuisson a été chauffé avec du bois peint à la céruse. Cette dernière cause entre également en jeu pour les préparations culinaires; dans ce cas, il faut aussi tenir compte de la braise chimique, à base d'azotate de plomb. On constate encore la présence de ce métal dans le gibier mariné, tué au plomb de chasse, dans le beurre coloré au chromate de plomb (Poggiale) ou falsifié avec la litbargc ou la céruse (Gaubius).

Ce sont les conserves, particulièrement celles qui sont faites à l'huile (Gautier) avec des matières riches en graisses, comme le poisson, qui renferment le plus de plomb. Les conserves de légumes sont celles qui en contiennent le moins; on en trouve 2 milligrammes par kilogramme, dans les petits pois, tandis qu'il y en a 50 milligrammes dans le thon, 40 à 45 milligrammes dans la sardine à l'huile. En prenant près des parois, on obtient des proportions encore plus considérables (Schutzenberger). Dans les conserves de viandes de bœuf, destinées à la marine, Schutzenberger et Boutmy ont décelé, en* 1880, jusqu'à lgr,48 de plomb par kilogramme; on s'explique ainsi la fréquence des accidents qui éclatent dans les équipages de la flotte et qui se trouvent décrits sous le nom de coliques sèches des pays chduds; leur nature a été définitivement établie par les beaux travaux d'Amédée Lefèyre (1).

Enfin, il faut encore tenir compte de plusieurs autres agents d'intoxi* cation : les machines à hacher, dont la partie centrale est en plomb; les formes peintes à la céruse, servant à la fabrication des gâteaux ou à l'industrie du sucre; le papier dit d étain, qui enveloppe le thé, le chocolat, les bonbons ; les toiles peintes au chromate entourant des substances alimentaires j comme certains fromages ou comme les jambons de Cincinnati (Bouchardat). Mais c'est surtout rétamage qui joue un rôle impor tant: il contient de 10 à 55 et parfois 50 pour 100 de plomb; sur 124 échantillons examinés au laboratoire municipal, c28 seulement ne renfermaient pas ce métal. Le plomb entre aussi dans la fabrication des vaisselles d étain, des saloirs des charcutiers; c'est lui qui sert de base aux vernis dont on recouvre les vases, les poteries, les toiles cirées, le linoléum; pour les poteries, on emploie du sulfure de plomb, dont une partie s'oxyde et se dissout dans les acides faibles. Signalons enfin la coloration des substances alimentaires et particulièrement des bonbons avec des sels de plomb et nous aurons une idée, encore incomplète, du rôle important que joue ce métal au point de vue hygiénique.

(*) Lefèvre, Recherches sur les causes de la colique sèche. Paris. 1870.

LES INTOXICATIONS

Si Ton réfléchit qu'on absorbe encore du plomb par le contact avec les objets qui en renferment, on comprendra que tout homme, dans les conditions sociales où nous vivons, est soumis à une intoxication lente et continuelle par ce métal. Cette intoxication commence parfois dans les premiers temps de l'existence : les biberons sont pourvus de bouts en plomb ou en caoutchouc vulcanisé, fortement plonibifère (15,5 pour 100 de carbonate de plomb, d'après Eulenberg). Chez l'adulte, il rattache à l'empoisonnement par ce métal un grand nombre d'accidents gastro-intestinaux dont la cause échappe; bien des indigestions, bien des troubles attribués à l'usage de mets altérés, ne reconnaissent pas d^autres causes. Son influence est encore plus marquée dans le développement des lésions chroniques : nombre d'individus atteints de néphrite interstitielle ont eu, en réalité, à subir les effets sans cesse accumulés de ce poison; il doit certainement expliquer, pour une part , la fréquence de l'artério-sclérose à partir d'un certain âge. Voilà un exemple bien remarquable d'une intoxication lente, à peu près inévitable et passant facilement inaperçue. On conçoit maintenant qu'on trouve des traces de plomb dans la plupart des cadavres; on a même pu en déceler pendant la vie; Putnam examinant les urines de 68 étudiants en médecine, tous bien portants, trouva ce métal dans une proportion de 17 pour 100; chez des malades, il en rencontra dans la moitié des cas.

Le cuivre est peut-être aussi répandu, mais il est bien moins toxique; quelques auteurs le considèrent même comme inoffensif; M. Galippe s'est efforcé d'innocenter complètement ce métal, et son opinion a rallié un grand nombre de savants parmi lesquels on peut citer MM. Gautier, Dumoulin, Huguet. Cependant les aliments qui en contiennent ne sont pas toujours bien supportés : l'acétate, le sulfate de cuivre sont des vomitifs souvent dangereux

Les intéressantes expériences de Neegeli ont fait voir que l'eau dissout des traces de ce métal et dès lors ne peut plus servir au développement de certaines plantes. Mais tous les végétaux ne sont pas également sensibles à son action et quelques-uns semblent avoir une grande affinité pour ce métal; c'est ce qui a lieu chez la plupart des plantes comestibles qui l'extraient des terrains où elles poussent : le cuivre s'accumule surtout dans l'enveloppe des graines alimentaires. Les animaux qui s'en nourrissent absorbent donc du cuivre ; aussi en trouve-t-on dans toutes les analyses. Chez quelques êtres, ce métal peut même remplacer le fer et faire partie intégrante de certains composés organiques : l'hémocyanine des Invertébrés semble jouer le même rôle que l'hémoglobine des vertébrés (Fredericq).

Le chaulage des blés, l'emploi de la bouillie bordelaise pour combattre le mildew, introduisent encore du cuivre dans le pain et le vin. L'usage de vases, d'ustensiles en cuivre non étamés, en laiton, en rnaillechort ajoute une nouvelle source d'intoxication par cette substance. Le cuivre se dissout facilement dans les liquides salés ou acides; le

POISONS ALIMENTAIRES ACCIDENTELS

vin, le cidre, la bière l'attaquent même à froid; aussi en trouve-t-on de notables quantités dans ces diverses boissons, dans les préparations vinaigrées, dans les fruits ou les herbes acides, dans les cornichons au vinaigre, etc.

Les chiffres suivants, empruntés à M. Gautier, démontrent l'abondance de ce métal dans les divers aliments : le blé en renferme de 0mg,7 à 8 milligrammes par kilo; le froment de 5 à 10; le pain de 4 à 8 ; le son 14; les haricots secs 11 ; le cacao de 9 à 40; le chocolat de 5 à 125 ; le café de 6 à 14; le vin de 2,7 à 4,5; la chair de bœuf 1.

Les conserves en contiennent encore plus : on emploie en effet le sulfate de cuivre pour pratiquer le reverdissage des conserves végétales : YVurtz, Brouardel s'opposent à cette pratique; Gautier tolère 18 à 20 milligrammes : mais cette dose, qui serait bien suffisante, est souvent dépassée; et, si quelques conserves reverdies ne contiennent que 5 ou 5 milligrammes de cuivre, la plupart d'entre elles en renferment de 20 à 50, 82 et même 125 milligrammes; dans les haricots flageolets et les petits pois on peut trouver 210 milligrammes. Les sels de cuivre servent encore à colorer d'autres aliments : les cornichons au vinaigre, les pickles, le fromage de Roquefort, les huîtres, etc.

Cette étiologie complexe nous explique la grande quantité de cuivre qu'on absorbe. D'après M. Gautier, un adulte en ingérerait par jour de 0,95 à 7 milligrammes; mais dans bien des cas, la dose serait de 4 à 5 fois plus considérable.

On peut se demander si l'absorption continuelle de cuivre ne peut pas, à la longue, provoquer certains désordres. M. Galippe ne le pense pas : il a pu, pendant un an, ingérer sans inconvénient des quantités considérables de ce métal; des chiens auxquels il en a fait prendre de 0gr,5 à 1 gramme par jour, pendant plusieurs mois, ont survécu et ont même engraissé.

Si le cuivre peut être considéré comme peu dangereux, il n'en est pas de même de Y arsenic, dont la présence a été souvent constatée dans les aliments. On en trouve d'assez grandes quantités dans les couleurs d'aniline trop souvent employées pour teinter diverses boissons.

L'arsenic peut adultérer certains produits chimiques qui servent aux préparations alimentaires; l'acide sulfurique, l'acide eblorhydrique, la glycérine en contiennent fréquemment. Des sels arsenicaux ont été employés pour teindre les bonbons et surtout pour s'opposer à la fermentation des liquides et des conserves. On cite, en Russie, de nombreux cas de choléra arsenical, produits par l'usage de conserves de poissons; dans l'Amérique du Nord, des accidents semblables ont éclaté à la suite de l'ingestion de conserves de pommes de provenance anglaise ou allemande.

Parmi les boissons, ce sont surtout le vinaigre et le vin qui en renferment; en 1881, à ïïyères et au Havre, 400 personnes furent intoxiquées pour avoir consommé des vins arsenicaux ; on a cité plusieurs cas

LES INTOXTCATIONS.

d'empoisonnement par des pickles, préparés avec des vinaigres artificiels, contenant de l'acide oxalique et de l'arsenic (Lassing).

L'eau elle-même peut être chargée d'arsenic ; on a pu en déceler jusqu'à 0gr,02 par litre, dans l'eau d'un puits voisin d'une fabrique d'aniline. Tayler rapporte que 540 enfants d'une école de Londres furent empoisonnés par du lait coupé avec de l'eau arsenicale.

Les autres substances minérales sont moins importantes. Vétain se trouve fréquemment dans les conserves; dans '200 grammes de pain d'épice, Riche a rencontré 1 gramme de protochlorure d'étain. D'après Huner, les sels stanniques sont inoffensifs, les sels stanneux sont dangereux; ajoutons cependant que les recherches de Ungar et de Bollinger semblent établir que les sels d'étain, même peu abondants, peuvent, si leur usage est longtemps prolongé, amener une intoxication chronique.

Du zinc a été trouvé dans des conserves, dans du lait et du vin, mais c'est exceptionnel.

L'usage du nickel qui s'est répandu dans ces dernières années a engagé les expérimentateurs à étudier la toxicité de ce métal, d'autant plus qu'il se dissout facilement dans les acides organiques. Heureusement que les expériences de MM. Labordc et Riche (') ont montré que les sels sojubles de nickel ne sont pas bien toxiques, sauf quand on les injecte dans les veines ou sous la peau; mais on peut faire ingérer à un chien 0g',5 de sulfate de nickel pendant cinquante-deux jours, sans produire d'accidents; il faut arriver aux doses de 1 gramme à lsr,5 pour déterminer de la diarrhée et des vomissements.

Parmi les sophistications alimentaires, dont la nomenclature complète serait beaucoup trop longue, nous citerons encore les suivantes : dans le vin, la fuchsine qui, si elle n'est pas toxique par elle-même (Cazeneuve) contient trop souvent de l'arsenic; le plâtrage qui laisse dans le vin de l'acide sulfurique et du sulfate acide de potasse; le déplâtrage avec les sels de strontium, qui malheureusement ne sont pas exempts de baryte; le salicylage, l'adjonction d'acide oxalique, trois fois moins cher que l'acide tartrique et servant comme lui à aviver la couleur; — dans le cidre, le salicylage, la coloration avec des matières provenant de la houille, l'adjonction de litharge, de céruse pour combattre l'acidité; — dans la bière', la présence d'antiseptiques, acides salicylique, borique, picrique, de sels de chaux et, en Angleterre, de sels de magnésie, de matières colorantes comme le méthylorange, de buis, de gentiane, de coloquinte, de quassia, de pavot, de strychnine, de picrotoxine; — dans le sirop d'orgeat, l'essence de mirbane; — dans les sirops de fruits, diverses couleurs d'aniline; — dans le lait, les antiseptiques comme l'acide salicylique, l'acide borique; les alcalins comme l'ammoniaque, le borax, le bicarbonate de soude, qui forme avec l'acide lactique, du lac-

(') Laborde et Puciie, Action du sulfate de nickel sur l'organisme. Bulletins de la Société de biologie, p. 681, 0 octobre 1888.

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tate de soude, purgatif pour les enfants; — dans le beurre, l'amidon, la craie, le borax, l'alun, l'argile, le chromate de plomb; la margarine; — dans le café, la racine de chicorée et même de jusquiame, ce qui a pu amener des empoisonnements (Clouet) ; — dans les gâteaux, la vaseline, etc., etc. Sans doute, tous ces corps ne sont pas toxiques; mais plusieurs le sont et les autres viennent modifier profondément les substances alimentaires et diminuer leur pouvoir nutritif.

En résumé, les substances toxiques ajoutées aux aliments proviennent soit de la préparation des mets et notamment des conserves, soit d'une sophistication ayant pour but de suppléer à certains principes absents et de s'opposer aux fermentations; dans ce dernier cas, c'est l'arsenic et l'acide salicylique qu'on rencontre le plus souvent; c'est au contraire le plomb qui rentre dans le premier groupe. L'acide salicylique qui se trouve dans les boissons, vin, cidre, bière, limonade au citron, est toujours dangereux; mais il est surtout redoutable chez les personnes dont l'épuration rénale se fait mal : c'est là une cause d'accidents d'autant plus sérieuse qu'elle est moins soupçonnée.

IL Végétaux et animaux toxiques. — Un grand nom3)re de végétaux et d'animaux possèdent des propriétés vénéneuses; quelques-uns renferment toujours des substances toxiques; d'autres n'en contiennent qu'à certaines époques; d'autres enfin n'exercent leur action que sur quelques individus, doués d'une susceptibilité spéciale. Il s'agit, dans ce dernier cas, d'idiosyncrasies difficiles à expliquer et se manifestant de préférence après l'ingestion de poissons, de crustacés, de mollusques; rarement on les observe quand on fait usage de la chair des mammifères.

L'aliment toxique le plus répandu, celui qui cause le plus d'accidents, est représenté par les champignons vénéneux. La plupart des empoisonnements sont produits par les amanites et particulièrement par YAmanita bulbosa et YAmanita muscaria ou fausse oronge; ils sont dus surtout à la muscarine et à la choline.

Ces empoisonnements proviennent d'erreur dans la récolte des champignons. Mais il ne faut pas oublier que certains champignons comestibles contiennent des substances toxiques ; c'est le cas des morilles : on y trouve un poison volatil, l'acide helvellique (Bôhm et Kûlz) qui altère rapidement le sang, produisant l'ictère et l'hémoglobinurie ; ce poison, bien étudié par Bostrœm et Ponfick, disparaît par le lavage, la cuisson et le dessèchement, ce qui explique l'innocuité des préparations culinaires où entre ce végétal.

Les accidents consécutifs à l'usage des phanérogames sont beaucoup plus rares, au moins chez l'homme; on en observe fréquemment chez les animaux herbivores après ingestion de mercuriales, de narcisses, d'aloès, de colchique, de diverses crucifères (mal de forêt, pissement de sang), de ciguë, de pavot et surtout de lupin. La lupinose, qui se rencontre chez le mouton et parfois chez le cheval, revêt la forme d'un ictère grave, ou

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détermine une cachexie chronique, avec écoulement nasal, altérations cutanées, etc. Elle est produite par un poison, la lupinotoxine, qui est abondant dans le fruit, et pour quelques auteurs, relèverait d'une fermentation microbienne. Certaines variétés ÏÏEquisetum déterminent des accidents fort curieux, particulièrement chez le bœuf : après une période d'excitation (mal d'ébriété), l'animal se paralyse et parfois est atteint de diabète. Ajoutons que l'action pathogène du lupin et des prèles est surtout marquée dans certaines régions de l'Allemagne.

Le climat joue en effet un très grand rôle dans la toxicité des différentes plantes : pour ne citer qu'un exemple, nous rappellerons que VAconitum lycoctonum, qui contient un violent poison dans les pays tempérés, sert couramment comme aliment en Laponie.

Dans les pays chauds, on a recueilli de nombreuses observations de soldats et de marins intoxiqués pour avoir consommé des fruits d'excellente apparence, mais provenant en réalité d'arbres toxiques : les principaux empoisonnements ont été produits par les fruits du sablier élastique (Huva crepitans) de l'Amérique intertropicale, par un grand nombre d'aroïdes (Arum seguinum, etc.), par certaines cucurbitacées (Momordica balsamia), par le Solanum mammusum, la Lobelia longiflora, également nocive pour l'homme, les solipèdes, les ruminants, etc.

Dans ces dernières années, on a décrit un syndrome curieux, rappelant le tabès spasmodique : c'est le lathyrisme, qui est dû à l'usage d'une variété de vesce (Lathyrus cicera), et a été étudié avec soin par MM. Bourlier, Proust, Bouchard, Marie, etc. L'empoisonnement peut se produire également chez le cheval (Bouley) où il se traduit par des paralysies, notamment des paralysies du larynx, qui nécessitent la trachéotomie. Le principe actif de la vesce a été recherché par plusieurs expérimentateurs : Teilleux a isolé un acide, toxique pour le lapin : Bourlier a constaté que les extraits éthérés empoisonnaient les oiseaux; enfin L. Astier attribue les accidents à un alcaloïde.

De cette légumineuse toxique on peut rapprocher une légumineuse alimentaire, la fève, dont l'usage produit, chez certains individus prédisposés, une maladie chronique, caractérisée par une coloration jaune de la peau, de l'asthénie nerveuse, de l'hémoglobinurie, et pouvant à la longue entraîner la mort. Le favisme, bien étudié par Montano, serait du, d'après cet auteur, à une substance nuisible contenue dans les fleurs et les fruits de la fève.

On a parfois observé des accidents consécutifs à l'usage des rejetons de pommes de terre vendus comme pommes de terre nouvelles; au-dessous de la pellicule se trouve en effet un poison violent, insoluble dans l'eau, la solanine. On prétend que les pommes de terre gelées deviennent dangereuses : leur ingestion a pu déterminer des accident? chez les vaches.

Enfin, certains végétaux pouvant emmagasiner les substances minérales, deviennent ainsi une source de danger. Le zinc, le manganèse, la

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baryte, le plomb sont facilement absorbés par les plantes; Hattensauer rapporte que des animaux lurent intoxiqués pour avoir mangé du Molinia cœrulea, dont les cendres contenaient 2,04 pour 100 de plomb. Des radis que Paul Bert fit croître dans de l'eau additionnée de strychnine, accumulèrent une quantité de cet alcaloïde qui suffît à tuer les animaux auxquels on les lit ingérer.

Parmi les animaux comestibles, ce sont les poissons, les mollusques (moules, huîtres, escargots), et les crustacés dont l'usage détermine le plus souvent des intoxications. Les Grecs du temps d'Homère savaient que certains poissons étaient toxiques ; Ilippocrate et Galien émirent la même assertion et Ton rapporte qu'Alexandre le Grand défendait à ses soldats de manger du poisson.

On peut diviser les poissons, au point de vue toxicologique, en trois groupes : ceux qui possèdent des glandes venimeuses, parfois analogues à celles des Ophidiens, mais dont la chair n'est pas toxique ; nous en parlerons dans un autre chapitre; ceux dont les tissus renferment un poison analogue au curare; ceux enfin dont quelques parties seulement sont dangereuses.

C'est surtout dans les pays chauds qu'on observe des empoisonnements par les poissons; mais il n'est pas toujours facile de déterminer si les accidents dépendent de la viande saine ou de mets altérés : la chaleur torride du climat rend la putréfaction très facile, et c'est probablement de cette façon qu'on doit interpréter un grand nombre d'observations, celles notamment où les accidents ont été produits par l'usage du thon.

Parmi les poissons vénéneux, nous signalerons surtout diverses espèces de serran (Serranns ouatalibi de la Martinique, Serranus créole de Cuba), les sardines des Antilles, la molette vénéneuse, le tétrodon du Cap, le Gobhts criniger, dont les effets ont été étudiés expérimentalement par Collas, enfin le Lethrinus nambo, de la Nouvelle-Calédonie, qui ne devient dangereux que lorsque son développement atteint 70 centimètres.

Les poissons vénéneux sont assez répandus au Japon; M. Rémy(1) en signale douze espèces appartenant au genre teirodon. Cet auteur a constaté que la matière nocive était contenue exclusivement dans les ovaires et les testicules; des chiens qui en mangèrent, présentèrent des accidents graves, mais se rétablirent pour la plupart l'injection sous-cutanée des extraits provoquait de la salivation, des vomissements, des paralysies, et entraînait la mort. L'homme peut succomber* après une période d'excitation, suivie de convulsions et de paralysies; il présente en même temps des vomissements, des hématémèses, de la dyspnée.

Le Petromijzon fluviatilis (lamproie) a souvent produit des accidents; ce poisson est également toxique cru, rôti ou bouilli; mais quand on le soumet à la salaison, il rend une grande quantité de mucus et devient inoffensif.

[l) Piéhy, Les poissons toxiques du Japon. Bulletins de la Société de biologie, 1885, p. 2C3,

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D'après Scolozouboff, la bélouga (?) qui ligure pour une bonne part clans l'alimentation du peuple russe, pendant le carême, déterminerait fréquemment des paralysies analogues à celles que produit l'arsenic et pourrait entraîner la mort par paralysie du diaphragme.

On a encore observé en Russie des accidents consécutifs à l'usage de l'esturgeon. Liewenthal a pu retirer, de la viande fraîche de ce poisson, deux bases odorantes, mais dont la toxicité n'a pas été déterminée.

En France, les empoisonnements sont rares et se bornent le plus souvent à quelques troubles peu graves, provoqués par l'ingestion du hareng, du congre, de la vieille, du maquereau, et surtout des œufs de brochet ou de barbeau. Les œufs de ce dernier poisson ont déterminé, en Allemagne, des manifestations cholériformes parfois inquiétantes (Barbencholera) ; le plus souvent, tout se borne à des vomissements, de la diarrhée, de l'anéantissement, et surtout à des éruptions cutanées, urticaire ou érythème scarlatiniforme.

11 est, dans nos pays, des poissons dont le sang est extrêmement toxique : ce sont les anguilles, les congres, les murènes (Mosso); il suffit d'injecter dans les veines 0ec,05 du sérum d'une anguille pour tuer un lapin de 1 kilogramme. L'effet est dû à une albumine toxique qui n'exerce pas d'action locale et est détruite par les sucs gastro-intestinaux. Ces résultats ont surtout un intérêt théorique ; cependant on rapporte qu'un homme, ayant bu dans 200 grammes de vin le sang d'une anguille, présenta de la cyanose, de la sialorrhée et une respiration stertoreuse; il finit cependant par guérir.

Dans tous les cas où des poissons se sont montrés toxiques, il faut tenir grand compte des susceptibilités individuelles ainsi que des parages où les animaux ont été péchés et de leur genre de vie. Les poissons de mer deviennent vénéneux quand ils habitent près des bancs de corail : ils ingèrent alors des matières putréfiées qui se répandent dans les muscles et surtout dans le foie.

L'histoire des accidents produits par les moules a bien mis en évidence l'influence des milieux où vivent les animaux sur leur toxicité.

La récente épidémie de Wilhemshaven, relatée par Yirchow, a appelé de nouveau l'attention sur les troubles que peut produire l'usage de ce mollusque; 19 personnes furent malades pour avoir consommé des moules recueillies sur les flancs de deux navires; quatre moururent. Dans les faits de ce genre, on a souvent pensé que les accidents étaient dus au cuivre qui double l'extérieur des vaisseaux; mais, ce métal, dont l'action nocive devient de plus en plus problématique, n'existait pas sur les parois des bâtiments incriminés; d'un autre côté, les recherches de Salkowski montrèrent que la toxicité des moules était duc a une substance organique, soluble dans l'alcool ; 5 milligrammes de l'extrait alcoolique tuaient un lapin de 1 kilogramme à la manière du curare ; Brieger obtint la toxine qui produit ces accidents et la désigna sous le nom de mylhilotoxine. A côté de ce corps, qui a pour formule probable G6fl16AzO, on en trouve

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deux autres; l'un, isolable par le chlorure de platine, produit, chez le cobaye, de la salivation et de la diarrhée; l'autre est une matière huileuse provoquant des frissons, de la lièvre, et entraînant la mort par arrêt de la respiration.

Les substances toxiques, d'après Wofff, ne sont pas répandues dans tout le corps de la moule; elles ne se rencontrent que dans le foie. Or, les expériences de Schmidtmann ont établi que des moules inoffensives deviennent vénéneuses, quand on les transporte dans la rade de Willemshaven; elles perdent cette propriété si on les ramène ailleurs: d'un autre côté, les recherches de Wolff démontrent que les étoiles de mer deviennent toxiques dans l'eau stagnante. On peut donc conclure, en s'appuyant sur ces faits, que c'est au genre de vie des animaux dans des eaux malsaines qu'il faut attribuer leurs effets nocifs, soit que ces eaux contiennent des substances vénéneuses, soit plutôt qu'elles déterminent une maladie de la nutrition aboutissant à la formation de ptomaïnes; il se produirait une auto-intoxication de l'animal et le foie localiserait les poisons circulant dans l'économie. Dans le même ordre d'idées, on peut citer les observations où des huîtres sont devenues toxiques pour avoir été parquées à la bouche d'un égout (Cameron) ou dans des réservoirs vaseux (ïïahn).

Même saines, les moules ne constituent pas un bon aliment ; leur usage prolongé semble capable de produire des intoxications chroniques; Segers rapporte que les habitants de la Terre de Feu consomment par jour de 5 à 15 kilogrammes de moules : on voit survenir chez eux une cirrhose du foie caractérisée par l'hypertrophie de l'organe, puis par son atrophie et par l'apparition d'hémorrhagies terminales multiples.

Il existe dans les pays chauds certains mollusques toxiques; en Nouvelle-Calédonie, on trouve le Turbo nicobaricus , dont l'ingestion a produit en 1868 des empoisonnements à bord du Coëtlogon (Kermorgant).

Parmi les Crustacés, nous signalerons le Cancer ruricola, crabe de terre ou tourlourou, vivant dans les bois humides, les cimetières, et se rencontrant surtout aux Antilles, et la crevette de Bornéo qui donne des diarrhées cholériformes .

111. Les viandes des animaux surmenés. — La fatigue suffit souvent à faire apparaître des substances nocives. Kubnert relate l'histoire d'un cheval qui succomba à la suite de violences exercées pour le maîtriser : l'ingestion de sa chair produisit, chez des porcs, des accidents mortels. Rôser rapporte que plusieurs personnes furent intoxiquées pour avoir mangé d'un chevreuil pris au piège et mort en se débattant. On pourrait multiplier les faits de ce genre ; ils soulèvent une question doctrinale intéressante : s'il est certain que les viandes des animaux surmenés sont dangereuses, on ne sait guère à quelle cause doit être attribuée leur nocivité. Sans doute, il faut faire une part aux poisons résultant d'une suractivité organique; ces poisons se retrouvent dans le sang et les sécrétions; l'expérimentation les a décelés dans l'urine; l'observation a établi

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leur passage dans le lait; Parkârd a vu le lait d'une mère surmenée déterminer des accidents chez son nourrisson; l'enfant se rétablit, quand on eut changé sa nourrice. Mais, en même temps qu'elle donne naissance à des substances toxiques, la fatigue prédispose à l'infection; la viande des animaux surmenés se corrompt avec une grande rapidité; même pendant la vie, les microbes pénètrent dans l'organisme, de sorte qu'il est difficile de faire le départ de ce qui appartient au surmenage lui-même ou aux infections qui en sont la conséquence.

Quel qu'en soit le mécanisme, le résultat est certain : la viande des animaux surmenés n'est pas comestible; c'est avec raison qu'aux abattoirs de Paris, les animaux ne sont jamais sacrifiés qu'après une journée, au moins, de repos.

IV. Les viandes des animaux ayant consommé des substances toxiques. — On a beaucoup discuté sur la réalité des empoisonnements par les viandes d'animaux qui avaient consommé des substances toxiques. Quelques expériences tendent h prouver qu'on peut sans inconvénient ingérer des viandes provenant d'animaux empoisonnés par l'arsenic (Spallanzani), le tartre stibié (Harms), la strychnine ou l'ésérine (Feser), la noix vomique, la pilocarpine et la vératrine (Frœhner et Knudren); on sait du reste que, dans certaines contrées d'Amérique, les indigènes faisaient un usage courant des animaux tués au moyen de flèches empoisonnées. Il est certain en effet que les muscles ne contiennent généralement que de faibles doses de poison : c'est du moins ce qui ressort de nos recherches sur la strychnine; mais les substances nocives peuvent s'accumuler dans différents organes et notamment dans le foie et rendre dangereux l'usage des animaux ainsi empoisonnés. Quelques exemples le démontrent : un renard est tué parla strychnine; des corbeaux mangent son cadavre et succombent ; un chien mange un des corbeaux et meurt à son tour. Bollinger rapporte que seize personnes furent gravement malades pour avoir consommé un saucisson préparé avec un porc traité au moyen de l'arsenic. C'est en effet l'arsenic, en grand usage dans la médecine vétérinaire, qui produit le plus souvent les accidents. Il faut donc éliminer de la consommation les viandes de tout animal suspect d'intoxication.

Il n'y a pas que les Mammifères qui soient dangereux à la suite d'une intoxication: les poissons peuvent le devenir également; quand on s'est servi de la coque du Levant pour la pêche, si on n'a pas la précaution de vider les poissons, aussitôt pris, leur chair amène des accidents mortels, comme Goupil l'a observé chez plusieurs personnes ayant mangé des barbeaux capturés au moyen de cette substance. Les poissons vivant près des fabriques peuvent aussi s'emparer des matières toxiques contenues dans les eaux industrielles et devenir ainsi impropres à la consommation.

Les Invertébrés sont également contaminés par des poisons ingérés : tel est le cas des mollusques. Aussi a-t-on pris l'habitude de laisser jeûner les escargots avant de les faire servir aux préparations culinaires ; les

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animaux éliminent ainsi les substances toxiques qu'ils ont pu ingérer en vivant sur les euphorbes ou sur les solanées vireuses.

Enfin, en Abyssinie, des abeilles ont pu produire du miel vénéneux, pour s'être nourries d une variété d'acacia (Rcy).

Passage des substances toxiques dans le lait. — Chevalier et 0. Henry furent les premiers à montrer que différentes substances, toxiques ou médicamenteuses, passent dans le lait. A partir de leurs recherches, la question a été reprise par un grand nombre d'auteurs, parmi lesquels on peut citer iïamerhswald, Morier, ïïertwig, Pcligot, Richelot, Frœhner, Dolan et Wood, Stumpf, Brouardel et Pouchct, etc.

La présence de certains corps sapides ou odorants peut être facilement reconnue : les tourteaux rances, les pommes de terre et les betteraves pourries, les mauvais fourrages, donnent au lait de vache un goût fort désagréable; l'ingestion de plantes aromatiques lui communique également une saveur spéciale; on reconnaît à l'odeur le lait provenant d'animaux qui ont consommé de l'ail, de la civette, de l'asa, du camphre ou de la térébenthine, qui ont reçu de l'éther ou du chloroforme. Il existe enfin des substances qui, en passant dans le lait, lui communiquent une couleur rouge ou jaune (safran, rhubarbe, garance) ou même bleue (buglosse, mercuriale, plantes à indigo, etc.). Tous ces corps ne sont pas indifférents; aussi l'ingestion du lait ainsi contaminé peut-il produire quelques troubles gastro-intestinaux ; c'est ce qu'on observe surtout quand les vaches ont consommé des drèches ou des betteraves pourries.

La plupart des substances qui adultèrent le lait ne peuvent être reconnues que par l'analyse chimique ou par les effets physiologiques consécutifs à l'ingestion; mais les résultats obtenus par les divers observateurs n'ont pas toujours été concordants.

Parmi les substances minérales, la principale est l'arsenic. Si Ewald n'en a pas trouvé dans le lait d'une femme qui avait ingéré 6 milligrammes d'acide arsénieux, Dolan et Wood en ont décelé chez une autre qui en avait pris 12 milligrammes; Hertwig, Spinofà, Gerlach s'accordent à dire que l'arsenic passe dans le lait; Van Hertsen a vu des personnes intoxiquées pour avoir consommé du lait provenant d'une vache empoisonnée avec cette substance. Enfin, MM. Brouardel et Pouchct ont trouvé 5 milligrammes d'arsenic dans le cadavre d'un enfant de deux mois; sa mère avait été victime d'une tentative d'empoisonnement à laquelle elle résista, mais le lait contint assez de poison pour amener la mort du nourrisson. Les mêmes auteurs, en faisant prendre pendant six jours 12 gouttes de liqueur de Fowler, trouvèrent 1 milligramme d'arsenic dans 100 centimètres cubes de lait.

Le mercure s'élimine également par la glande mammaire, mais d'une façon inconstante et variable; aussi ne peut-on tirer une application thérapeutique de cette propriété.

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Les préparations iodurées passent aussi dans le lait; on y trouve, soit de l'iodure de potassium, soit plutôt une combinaison de l'iode avec la caséine. L'iode s'élimine par l'urine du nourrisson en soixante-douze heures, c'est-à-dire plus lentement que chez la mère où il disparaît en quarante-quatre heures. L'iodoforme détermine aussi le passage d'une petite quantité d'iode dans le lait.

Le lait peut encore contenir des traces de plomb (Gerlach), de cuivre (Grognier, Gerlach), de bismuth (Levvald), de fer, de zinc, d'émétique (Gunthcr, Harms) ; certains sels de soude et de magnésie y passent également; en donnant à une femme de 1 à 5 grammes de salicylate de soude, on obtient avec l'urine du nourrisson la réaction caractéristique de cette substance; mais il n'en est pas de même avec le ferrocyanurc de potassium, administré à la dose de 1 à 6 grammes.

Nombre de substances d'origine végétale peuvent être retrouvées dans le lait. Nous citerons spécialement les principes actifs de l'ellébore, de la jusquiame, de l'aloès, de la stramoine, du séné, de la noix vomique, etc. On a parfois observé des accidents consécutifs à l'usage du lait provenant de chèvres ayant mangé des euphorbes ou du colchique. L'huile de ricin donné à la nourrice produit de la diarrhée chez l'enfant. Le lait peut encore contenir du copahu, de la valériane, des huiles volatiles, de la cinarine, principe actif de l'artichaut, qui donne aux enfants des vomissements et de la diarrhée (Leblanc); mais il ne laisse pas passer la quinine, la digitaline, l'aconitine (Dolan et Wood).

L'accord n'est pas fait en ce qui concerne la ciguë et l'atropine. Frôhner admet leur élimination par les glandes mammaires ; Dolan et Wood la mettent en doute. Pourtant Fchling a observé de la mydriase chez un nourrisson après avoir donné de 1 à 5 milligrammes d'atropine à sa mère.

La recherche de la morphine a conduit aussi à des résultats contradictoires. Scherer, Group-Besanez, Fubini, Dolan et Wood ont trouvé cet alcaloïde dans le lait ; Frôhner n'a obtenu que des résultats négatifs.

Enfin, bien que l'alcool ne passe qu'en minime quantité dans le lait — il faut en donner 100 à 200 centimètres cubes à une chèvre pour en retrouver 0sr,5 (Klingemann) — l'usage de cette substance, chez une nourrice, détermine fréquemment des convulsions chez l'enfant. Bouchereau en a rapporté un bel exemple : les accidents disparurent quand on eut cessé l'allaitement .

V. Viandes et lait des animaux malades. — Les viandes des animaux malades se reconnaissent à des caractères particuliers que nous n'avons pas à décrire; elles sont justement rejetées de la consommation. Leur usage détermine en effet de nombreux accidents : tantôt ceux-ci résultent de ce que l'aliment est rempli de microbes pathogènes; c'est une infection d'origine alimentaire, dont l'histoire ne rentre pas dans notre étude; tantôt ceux-ci relèvent d'une intoxication. Les viandes des animaux apo-

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plectiques, particulièrement du porc, les viandes dites météoriques, c'est-cà-dire prises sur des Ruminants morts d'indigestion, les viandes urineuses, celles qui proviennent d'animaux atteints de cachexie aqueuse, d'hydroémie, d'hématurie, contiennent toutes des substances nocives. 11 en est de même quand les animaux ont succombé à la suite de maladies infectieuses; leurs tissus renferment des toxines microbiennes (psi résistent à la cuisson et peuvent produire chez ceux qui les ingèrent, hommes ou animaux, des accidents rappelant le choléra ou la fièvre typhoïde. Comme exemple, nous pouvons citer une observation de Nielsen ('), où 115 personnes mangèrent de la viande d'une vache abattue pour fièvre puerpérale ; chez la moitié d'entre elles, on observa des troubles très graves.

Les autres maladies infectieuses ne sont pas moins dangereuses : on peut citer toutes les affections génitales, toutes les formes de septicémie et de pyohémie, notamment la polyarthrite pyohémique des veaux; dans ce dernier cas, les accidents rappellent ceux qu'on a décrits sous le nom de botulisme; Bollinger (2) rapporte une observation où 27 personnes furent atteintes; une d'elles mourut. Parmi les autres infections pouvant rendre les viandes toxiques, nous signalerons les néphrites et hépatites suppurées, les péritonites, les entérites, les infections pulmonaires, etc.

Le lait provenant des animaux malades n'est pas comestible non plus. Dans les cas de péripneumonie, il est épais, se décompose vite et amène des vomissements chez l'homme (Hankold). Dans la lièvre aphteuse, il est visqueux, d'odeur et de goût désagréables (Herberger); dans la peste bovine, il est sécrété en très petite quantité et ne contient plus de sucre (Monin). On admet généralement que les femmes malades ou plutôt fébricitantes doivent cesser l'allaitement ; la règle a été formulée peut-être d'une façon trop absolue. Dans notre service d'isolement à l'Ilotcl-Dieuannexe, nous avons observé plusieurs nourrices atteintes d'érysipèle de la face ; elles ont toutes continué à allaiter leur enfant, sans qu'il soit survenu le moindre accident. Ces faits ont été rapportés en détail dans l'excellente thèse qu'a écrite, sur notre conseil, M. Ghaminade (-), Cependant il ne faudrait pas généraliser et conclure que l'infection n'empêche pas l'allaitement; les intéressantes expériences de Pasq. de Michèle démontrent que le lait des animaux tuberculeux, alors même qu'il ne contient pas de bacilles, doit être absolument rejeté; si on le donne comme aliment à de jeunes lapins ou si on l'injecte sous la peau de cobayes, on ne tarde pas à voir ces animaux succomber dans la cachexie et le marasme; le lait semble donc contenir des substances toxiques analogues à celles qu'on

(*) Nielsen, Massenvergiftung durch ungesundes Fleisch. Hygienische Rundschau, t. I. p. 196, 1891.

(2) Bollinger, Zur /Etiolo^e der Kalberlâhme. Deutsch. Zeitsch.' f. Thiermedicin, 1875, n° 1.

(3) Ghaminade, Considérations cliniques sur l'érvsipèlc dans l'état puerpéral. Thèse de Paris,

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trouve clans les cultures du bacille, et qui résistent à la digestion et à l'ébullition.

Signalons enfin les accidents consécutifs à l'ingestion d'Invertébrés malades. Nous avons déjà parlé des mollusques. Simon (*) a observé des intoxications dues à l'usage de bomards atteints d'une inflammation infectieuse aiguë du tube intestinal. On a relaté, dans ces derniers temps, un assez grand nombre d'accidents consécutifs à l'ingestion de bomards ou d'écrevisses; il est possible que le séjour de ces animaux dans des pares à eaux stagnantes, dans lesquels on ne leur donne que des aliments mauvais et souvent corrompus, joue un rôle dans le développement des propriétés toxiques.

VI. Aliments provenant des végétaux malades ou altérés. — Les

aliments d'origine végétale peuvent produire des accidents, soit parce qu'ils proviennent de plantes malades, soit parce qu'ils ont été envahis par divers parasites.

C'est par exemple ce qu'on a observé chez des Bovidés nourris avec des betteraves altérées (Frauenholz), ou des drèches moisies, cbez des chevaux ayant consommé des pommes de terre avariées (Schleg, Rey). Dans d autres cas, les accidents ont éclaté parce qu'on avait donné des produits végétaux contenant diverses moisissures, telles que Mucor, Aspergillus ou Pénicillium. 11 semble que ces parasites, non pathogènes par euxmêmes, peuvent produire des principes toxiques par les fermentations qu'ils font subir au pain ou à la farine.

Pour plusieurs espèces, le fait est démontré : c'est ainsi que les Urédinées, qu'on rencontre sur les graminées comestibles, donnent naissance à des substances convulsivantes pour le lapin (Frank). Les Ustilaginécs, qui infectent surtout le maïs ( Tilletia caries, Ustilago carbo, Ustilago maydis), semblent également produire dans la plante où ils vivent, des ptomaïnes qui déterminent chez les animaux de la fièvre et des para lysies. ^

Ainsi s'expliquent les manifestations toxiques qu'on observe souvent cbez les herbivores, particulièrement chez les chevaux auxquels on a donné de l'avoine mal séchée, de la paille altérée ou du foin moisi.

Ces enseignements de la pathologie comparée vont trouver leur application en médecine humaine.

On connaît les épidémies qui, à certaines époques, ont frappé les populations faisant usage de seigle. L'altération la plus fréquente de cette céréale est due au Claviceps purpurea (ergot de seigle) : l'aliment avarié produit divers symptômes qu'on a réunis sous deux types cliniques différents, Yergotisme gangreneux, et Yergotisme convulsif ; ce dernier syndrome a été souvent désigné encore sous les noms de feu saint Antoine,

(l) Simon, Einc Masscncrkrankung infolçc Genussc kranker Hummern. Hijgiemsche Rundschau, t. II. p. 205, 1892.

POISONS ALIMENTAIRES ACCIDENTELS

fièvre maligne, Kriebelkrankheit (maladie des fourmillements), convulsions de Sologne, raphanie.

La première épidémie remonte à la fin du xvi° siècle (Hanovre, 1581) et, depuis cette époque, la maladie sévit surtout en Allemagne, en Russie, plus rarement en France (1749-1750), en Belgique (1.845-1846) et en Suède (1754). Parmi les épidémies récentes, il convient de citer celles de Novgorod en 1879, de Poltava en 1881, de la liesse en 1879 et pendant les années suivantes.

L'épidémie de Novgorod, décrite par Swiatlowsky (*) a frappé les paysans pauvres et sales; l'auteur a observé 19 cas dont 4 se terminèrent d'une façon fatale, dans un état comateux entrecoupé de convulsions. Dans le gouvernement de Poltava, l'argotisme sévit de juillet à octobre 1881, atteignant 101 personnes et causant 12 décès; les cas de gangrène furent particulièrement nombreux. La quantité d'ergot trouvée dans le seigle ne dépassait pas 1 pour 100, tandis que dans l'épidémie de Novgorod, elle était 7 fois plus élevée.

L'épidémie hessoise a servi aux beaux travaux de Siemens et Tuczek qui l'ont étudiée au point de vue psychopatbique, et de Menche (2) qui en a donné une description générale : les symptômes principaux consistaient en spasmes et contractures douloureuses, plus rarement en convulsions épileptiformes; en même temps se produisaient des troubles cérébraux, une démarche ébrieuse avec abolition des réflexes plantaires. Les accidents nerveux ont pu se prolonger un an et plus.

On a longtemps discuté sur la cause de l'ergotisme. Linné qui étudia l'épidémie suédoise, attribua la maladie aux semences du raifort sauvage (Raphanus raphariistrum) ce qui le conduisit à la désigner sous le nom de raphanie.

Aujourd'hui on innocente complètement le raphanus, mais on tend à admettre que les phénomènes relèvent le plus souvent d'une intoxication complexe à laquelle prennent part l'ergot, l'ivraie et divers parasites désignés sous les noms un peu vagues de rouille et de nielle.

L'ergot joue le rôle principal : sous son influence et en présence de l'acide lactique, les matières albuminoïdes sont transformées en peptones, à côté desquelles on trouve de la ptomapeptone (Pœhl), une matière colorante rouge (Dragendorff, Podwyssotzki), de la triméthylamine, et deux substances qui paraissent fort actives, l'acide sphacélique et la cornutine. L'acide sphacélique (Robert) détermine chez les animaux toutes les manifestations de l'ergotisnie gangréneux et amène chez le chien, le chat, le poulet, le sphacèle et la perte des extrémités. La cornutine n'a pas d'action locale ; c'est un convulsivant dont l'action explique parfaitement les troubles nerveux de la raphanie.

(1) Swiatlowsky, Einc Ergolismusepidcmie. Saint-Pctcrsburg med. Wochenschrift, 19 juillet

(2) Menche, Die Ergolismusepidcmie in Oberhcsscn scit Herbst 1879. Deulsches Archiv fur klin. Médian, Bd XXXIII, p. '24(3, 1885.

LES INTOXICATIONS

De l'ergotisme on rapproche l'acrodynie, qu'on attribue quelquefois à la carie du blé [Tilletia caries). C'est une affection bizarre qui sévit à Paris en 1 828, où elle atteignit 40000 individus, et frappa les départements voisins; on l'observa encore en 1846 en Belgique et, en 1854, en Crimée où Tholozan l' étudia avec soin; aujourd'hui l'acrodynie a disparu et l'on n'est guère fixé sur sa nature.

Nous citerons encore dans le même ordre de faits, le mal del monte d'Espagne qui semble dû à la carie des céréales ( Tilletia caries, Ustilago caries) et le seigle enivrant dont le premier cas a été publié en Russie par Woronin; cet auteur a trouvé dans les épis quatre champignons : Fusarium roseum, Gibberelle Sanbinetti, Helmintfiosporium sp., Cladâsporium kerbarum. En France, on a recueilli en 1890 des observations de seigle enivrant, particulièrement en Dordogne; les accidents consécutifs à l'usage du pain de seigle se produisaient aussi bien chez les animaux domestiques (chien, porc, oiseaux) que chez l'homme. Prilleux et Delacroix isolèrent un champignon constituant une espèce particulière qu'ils décrivirent sous le nom de Endoconidium temulentum.

Les maladies du blé, les altérations de la farine ou du foin ne sont pas moins intéressantes. Sous le nom de nielle du blé, on a réuni diverses maladies de cette céréale produites par des moisissures, telles que 1V1grostemma githago. La farine niellée est toxique : 16 grammes suffisent à tuer un chien; le poison, étudié par Kruskal sous le nom de githagine, est une substance analogue à la sapotoxine, agissant aussi bien et même mieux quand on l'administre par le tube digestif que lorsqu'on l'introduit sous la peau.

La farine de bonne qualité devient facilement toxique, quand elle est conservée à l'humidité; il se produit des ptomaïnes, solubles dans l'éther, qui déterminent des accidents mortels chez les animaux (Balland). Elle peut posséder encore une toxicité d'emprunt, due à son mélange avec Y ivraie (Lolium t émulent uni). Si l'on en croit Targioni et Tozzeti, l'ivraie ne serait toxique que lorsqu'elle n'est pas mûre et la plupart des troubles qu'on lui attribue devraient être mis sur le compte de l'ergot. Mais les recherches d'Antze (1891) ont établi que l'ivraie renferme deux alcaloïdes; la loliine et la témulentine et un acide, Y acide témulenlique : l'acide et la témulentine exercent une action paralysante sur le cerveau, la moelle et les nerfs cardiaques. Hofmeister a préparé une témulinc ayant pour formule C7iïnAz"0 et possédant un pouvoir narcotique et mydriatique très marqué.

Enfin le pain peut être envahi pas diverses moisissures; les unes, de couleur verte, sont simplement laxatives : Aspergillus glancus, Pénicillium glaucum, Mucor mucedo; les autres, noires ou orangées, Ascophora nigricans, Oïdium aurantiacum, produisent des coliques, des vertiges, des sueurs, du coma; d'après Bonfield, leur action rappelle celle de la muscarine; M. Mégnin a observé des accidents chez le cheval et en a reproduit chez le chien; M. Cornevin a obtenu des résultats analo-

POISONS ALIMENTAIRES ACCIDENTELS

gues chez le porc. Mais dans tous ces cas, qu'il s'agisse d'un élément vivant ou d'une ptomaïne volatile, il suffit de faire passer au four le pain moisi, pour détruire son pouvoir nocif.

De toutes les maladies produites par une intoxication alimentaire, celle qui a été le plus étudiée est incontestablement la pellagre.

C'est Balardini qui, le premier, en 1844, soutint que la pellagre était due à l'usage du maïs malade. L'altération de la plante était attribuée à des moisissures, qu'on désigna sous le nom de verdet et qui sont constituées en réalité par YAspergillus glaucus et le Pénicillium glaucum. Ce dernier parasite paraît très fréquent : les récentes recherches de Carraroli établissent qu'en examinant attentivement 1 kilogramme de maïs, on ne trouve que '290 grammes d'épis indemnes; encore est-il que la plupart d'entre eux contiennent le parasite sous leur pellicule.

Mais à côté de ces parasites végétaux relativement élevés, on décèle divers microbes parmi lesquels se rencontrent fréquemment, le Bacillus maïdis de Cuboui et le Bacillus mesenlericus fuscus.

Ces divers agents sécrètent dans la plante des substances toxiques, don} les effets ont été établis par un grand nombre d'expériences.

Lombroso, en collaboration avec Dupré et Erba, a isolé une huile rouge, une oléorésine, des substances résineuses et des bases, qu'il désigna sous les noms de maïsine ou pellagrozéine. La maïsine et l'huile sont toxiques pour les animaux : la première agit comme la strychnine, la seconde exerce une action narcotique et paralysante. Des travaux ultérieurs ont confirmé et complété ces résultats : Sehni, Brugnatelli, Zenoni, Paltauf, Heidër, Husemann et Cortez ont retrouvé les substances convulsivantes ou paralysantes. Dans un travail récent, Pelizzi et Tirclli ( 1 ) ont cultivé les microbes du maïs gâté et ont constaté que l'injection intraveineuse ou sous-cutanée des cultures stérilisées détermine, chez le lapin, des paralysies spastiques, des secousses musculaires, une exagération des réflexes, du tétanos; les accidents persistent pendant une quinzaine de jours après l'injection.

Ces résultats fort intéressants éclairent singulièrement la pathogénie de la pellagre; mais les diverses toxines qu'on a obtenues ne semblent pas spéciales au maïs altéré; on en observe de semblables dans les autres végétaux (Lussana).

(l) Pelizzi c Tirelli, Etiologie dclla pcllagra in rapporte aile (ossiac del mais gnasto. Archivio di pstchialrïa, vol. XV, 1894

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