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L'accroissement, pour s'effectuer suivant le mode que l'observation a fait découvrir, exige une alimentalion qui renferme en quantité suffisante les éléments nécessaires à l'augmeniation de poids simultanée de toutes les parties de l'organisme. Or, les ailleurs dont je rapporte ici les travaux ont constaté qu'il faut à un

DES l'HKNOMLNE* UÉNÉlUUX DjJ M NUTRITION.

i- f j,. riMi Qfi 7lil 17 de lait, el qu'il faut égale-

veau, dont V„»*mt antité p'roportionnell, de ce

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t égard q elques variations dépendants de l'âge des anuuaux du ! ha L des produits ne L veut en retire, ». Boussingau t =~ semblé les données de plusieurs expérimentateurs, trouve que 1U0 kilogrammes de fffiî Util M et par Jour, aWjp^r es

en pleine croissance , 3-15 pour de jeunes taureaux , de 2"' ,73 à 3 ,U pour le vaches laitières , 2 kilogrammes pour des bœufs d'attelage et - ^ pour le simple entretien des animaux qu'on ne fait pas travailler et qui ne donnent p s de lait. On a trouvé aussi que 1 00 kilogrammes de foin donnaient heu a une augmentation de 7-3* pour les poulains, de 6-50 pour les veaux de quarante jours à deux ans. De même on a constaté qu'il fallait en moyenne, pour produne 50 kilogrammes de porc , 208 kilogrammes de seigle , ou 2*0 kilogrammes d orge, ou 1 000 kilogrammes de pommes de terre.

Jl est de toute évidence que la somme , ou de lait , ou de foin , ou de céréales, ou de pommes de terre, nécessaire pour produire une augmentation déterminée de chair doit renfermer : 1° la somme de carbone , d'hydrogène, d'oxygène d azote et de matières minérales qui entre dans la constitution de cette quantité de chair produite ; 2° les autres éléments appelés à remplacer ceux que les déjections et les sécrétions diversesexpulse.it de l'économie. C'est encore ce que les analyses établissent d'une manière incontestable.

L'engraissement qui constitue le second résultat de la prééminence du travail d'assimilation sur celui de la décomposition, va se montrer avec des caractères essentiellement différents de ceux qui appartiennent à l'accroissement. Dans celuici, il y a augmentation de poids ou de masse pour toutes les parties de l'économie : le' squelette, le système musculaire, la peau, les viscères, etc. Dans celui-là, le système adipeux se développe suivant des proportions considérables, sans que les autres parties de l'économie, ou du moins la plupart d'entre elles, éprouvent une augmentation proportionnelle. Mais ces deux états sont compatibles l'un avec l'autre ; l'accroissement et l'engraissement peuvent marcher de front depuis le moment delà naissance jusqu'à l'âge adulte.

L'engraissement dérive de deux conditions essentielles : la première, que l'alimentation fournira, outre les matériaux nécessaires à la réparation des pertes incessantes de l'économie, les éléments de la graisse ; la seconde, que la force d'assimilation de l'organisme pourra convertir en substance vivante une quantité de matière supérieure à celle qui est éliminée. Aussi, cet état de la nutrition exige-t-il, d'une part, qu'une ration supplémentaire ou de production soit ajoutée à celle que réclame l'entretien de l'organisme; d'autre part, que les déperditions résultant du travail, de la lactation, etc., soient suffisamment réduites, afin de rendre d'autant plus prédominantes les acquisitions faites au profit de cet organisme.

Les aliments que doit consommer l'animal pour arriver à un certain degré d'embonpoint doivent renfermer non-seulement le carbone, l'hydrogène et l'azote, qui sont rendus sous forme d'acide carbonique, d'eau et d'urée , mais encore, soit la

3lS2 DB LA NUTMTION.

graisse en nature, soit les principes dont celte substance peut dériver par le lait de métamorphoses spéciales.

Or, l'organisme trouve souvent dans les aliments une certainequantité de matières grasses. Le foin des graminées, des légumineuses, l'avoine, le maïs, les tourteaux des plantes oléagineuses en renferment des proportions plus ou moins considérables Ces matières gi'àssôs sont modifiées dans l'intestin sous le rapport «le leur constUution et absorbées par les chylilcres qui les portent dans le sang. !)<• là. elles peuvent être déposées dans les tissus, employées à la formation du lait et à la combustion respiratoire.

Mais ces matières grasses n'existent pas toujours en quantité suffisante dans les aliments; elles ne se trouvent qu'en proportions minimes dans le blé, le seigle, le riz, la pomme de terre, beaucoup de fruits cl divers, s racines, et cette faible quantité, fût-elle entièrement absorbée, ne représenterait pas la graisse qui est éliminée par la lactation, la sécrétion biliaire. Il faut donc que, chez les animaux qui s'engraissent ou qui donnent du lait sous l'influence d'un régime pauvre en matières grasses, la graisse soit formée dansl'économie aux dépens des autres matériaux alimentaires. Les observations de divers naturalistes ont appris que les abeilles nourries exclusivement avec du sucre produisent de la cire. Celles de M. Boussingault ont montré que les animaux entretenus avec des aliments ou féculents, ou azotés, mais pauvres en principes gras, fixaient dans leurs tissus une quantité de graisse bien supérieure à celle (pie les aliments cédaient au travail digestif. Or, on est naturellement conduit à admettre que la graisse s'est formée dans l'organisme par la transformation des autres principes alimentaires. M. l.iebig pense que la fécule, le sucre, la gomme, en perdant une partie de leur oxygène, se métamorphosent en matières grasses, de la même manière que dans la séve des plantes oléagineuses, la graisse se substitue au sucre vers le moment où les graim s arrivent à la maturité, et celte opinion paraît d'autant plus vraisemblable, que le sucre, dans certaines fermentations, donne naissance à des acides gras. M. Boussingault prétend, en outre, que les matièies azotées, l'albumine, la ca>éine, concourent au même titre à la formation de la graisse, car l'albumine, dans certaines conditions, donne naissance à un principe très analogue, sinon identique, à l'acide butyrique, et l'on sait, du reste, que les aliments azotés, quoique associés à très peu de graisse, conduisent cependant les animaux à un degré considérable d'embonpoint.

Si l'on réfléchit à l'ensemble des circonstances qui favorisent l'engraissement, comme une nourriture abondante et très substantielle, le repos, l'obscurité, etc., on s'explique, d'une manière satisfaisante, les modifications par lesquelles le travail nutritif donnera lieu à l'engraissement. D'une part, les produits que l'absorption fait entrer dans l'économie sont plus que suffisants pour compenser les pertes; la respiration, peu active, consomme une petite quantité de ces produits non azotés, dont l'excédant peut se convertir en graisse; la respiration trouvant ses combustibles dans les principes non azotés, respecte les principes azotés, qui peuvent être ainsi intégralement employés à la nutrition ou au développement du système musculaire eldes autres tissus. De celle manière, l'accroissement peut marcher de pair avec l'engraissement, et lorsque le premier est achevé, les substances proiéiques elles-mêmes peuvent encore, aussi bien (pie les autres, concourir à la formation de la graisse.

DES PHENOMENES GENERAUX DE LA NUTRITION. 383 I es observations faites sur l'engraissement des animaux établissent qu'il y a un certain rapport entre la quantité d'alitants consommés cl la quantité de gra.sse bfôdaite Seulement, comme elles ont souvent trait, à des sujets dont la croissant n'est pas achevée, l'augmentation de poids porte à la fois sur les tissus adi- 0cux et sur les autres parties de l'économie qui se développent simultanément, suivant des proportions Inégales*. En ce qui concerne l'espèce bovine, un agriculteur anglais a trouvé que des bœufs de deux ans mis à l'engrais et entretenus avec des aliments variés, augmentaient par jour de 0«\43 à 0- ,94, et en cent dix neuf jours de 51 à 112 kilogrammes. Pour ces animaux, 100 kilogrammes de loin ou leur équivalent donnaient une augmentation de poids vivant de 4 à 6 kilogrammes, l/fthgmentaiionde poids a été delZi à 22 kilogrammes pour 100 du poids {flilial des ruminants soumis au régime de l'engraissement.

Le porc, qui possède une très grande aptitude à l'engraissement, se charge d'une quantité de graisse supérieure à celle qu'il trouve dans son alimentation. D'après les recherches de M. Boussingaull, un jeune porc du poids de 650 grammes au moment de la naissance, et recevant dans l'espace de huit mois 6kl\ 7Z|0 de graisse avec ses aliments, en donne 15kil,^80 après cette période ; par conséquent, 8kll,7û0 de plus qu'il n'en a reçu. Cet excédant a dû nécessairement provenir des autres principes de l'alimentation. Neuf porcs ont donné, au bout de quatre-vingtdix-huit jours , un excédant de Û3 kilogrammes de graisse sur la quantité de cette substance prise avec les aliments consommés. Le porc, parvenu à un état d'embonpoint avancé, donne, en moyenne, de 30 à 35 pour 100 dégraisse.

L'engraissement des autres animaux domestiques, de même (pie celui du porc, démontre, avec la dernière évidence, que toute la graisse qui s'accumule dans le tissu adipeux ne provient pas de celle des aliments. M. Persoz et M. Boussingault, par des expériences faites sur les oies et sur les canards, ont constaté que ces palmipèdes, dans un espace assez court, fixaient une quantité de graisse a peu près double de celle qui était offerte par les aliments. M. Boussingault a pris onze oies de même âge, et d'un poids sensiblement le même. Cinq d'entre elles ont été tuées pour servir au dosage de la graisse; les six autres, pesant ensemble 20k,l,0(J, ont étépendanl trente et un jours soumises" âii régime du maï's donleilesont consommé ensemble 71* ',89 centenant 5kil,032 de grai>se. Au bout de ce temps, les six oies ont éprouvé une augmentation totale de poids de llkii,02. D'après la composition des oies maigres prises pour terme de comparaison, les six autres, qui devaient avoir lkii,752 dégraisse initiale, en ont acquis pendant l'expérience 8ki,,2()Zr, c'est-àdire 3kil,190 de plus qu'il n'en existait dans les aliments. Chaque oie a trouvé 27 grammes d'huile dans son maïs; elle en a rejeté 3 avec les excréments; mais comme elle en a acquis par jour Ail grammes, elle a dû nécessairement en former 17 aux dépens des autres principes alimentaires. L'excédant de poids indépendant de la graisse, et acquis par les oies, tenait ï\ l'accroissement du système musculaire.

Il est donc incontestable, d'après toutes les données acquises sur l'engraissement, (pie l'organisme s'assimile, outre la graisse contenue dans les aliments, une quantité notable de graisse foi tuée aux dépens des matières sucrées, féculentes, ou des principe- azotés. Conséqueminenl, la formation de la graisse est un plié-