TRICH1NA SP1KAL1S

à cette eau. deviendront donc le point de départ d'une infestation nouvelle, s'ils sont eux-mêmes contaminés. Ainsi s'expliquent les cas où, dans une même porcherie, on voit un certain nombre d'animaux être atteints successivement, à des intervalles plus ou moins grands.

L'exactitude de tous ces faits n'est pas douteuse; mais s'il faut y voir les conditions habituelles de la propagation du parasite, il n'en demeure pas moins vrai que celui-ci peut encore être transmis au Porc par le Rat, suivant l'opinion ancienne.

11 importe donc de surveiller rigoureusement la nourriture des Porcs : la nature des végétaux avec lesquels ou les nourrit semble assez peu importante, mais il est indispensable d'éviter l'adjonction de substances suspectes, telles que les débris de boucherie, les reliefs de cuisine, etc.; dans les cas exceptionnels où on leur donnera des substances animales, celles-ci devront toujours être cuites soigneusement. D'autre pari, les porcheries doivent être spacieuses, bien aérées et tenues proprement; la destruction ou l'éloignement des Rats mérite une attention toute spéciale, et le cadavre de ces animaux sera toujours mis hors de portée des Porcs. Enfin, il importe de veiller à ce que ceux-ci ne séjournent ni dans les ateliers d'équarrissage ni dans les abattoirs.

La Trichine musculaire survit assez longtemps à son hôte et peut même être trouvée encore vivante, au bout de cent jours, dans la viande putréfiée. On doit se demander quelle est la limite de cette survivance et quelle action est exercée sur le parasite par le salage, le fumage et les variations de la température.

Des Vers, renfermés dans des salaisons préparées depuis quinze mois au moins et salées au maximum, peuvejit encore infester et tuer des Souris dans l'espace de quelques jours (tourment). D'autre part, Benecke a trouvé les parasites encore vivants dans un jambon et un saucisson qui furent placés dans la saumure durant douze jours, puis fumés et examinés quatre et neuf mois après. Le salage et le fumage ne tuent donc pas l'helminthe et ne constituent pas une garantie contre les dangers auxquels on est exposé par la consommation de viandes infestées.

En outre de l'infestation expérimentale, qui permet de constater la vitalité des Trichines renfermées dans les viandes salées ou fumées, celle-ci peut être mise plus simplement en évidence par un procédé qui consiste à les examiner au microscope sur la platine chauffante. A une température de-f-40°, on voit l'helminthe accomplir quelques déplacements, qui s'accentuent de 42 à 4b°. De plus, plongée dans le bleu d'aniline ou le picrocarminate d'ammoniaque, la Trichine reste incolore tant qu'elle est encore vivante ; elle fixe promptement la inaLière colorante, dés qu'elle vient à mourir.

8U0 ORDRE DES NÉMATODES.

11 y a encore incertilude quant à l'abaissement de température nécessaire pour tuer les Trichines enkystées dans les viandes Boute] et Gibier les ont trouvées mortes dans deux gros fragments de jambon maintenu* pendant deux heures et demie à un froid de — 22° à — 27°; mais Leuckart a constaté leur parfaite vitalité dans des jambons frais qui avaient été exposés pendant une nuit d'hiver et même pendant trois jours à une température de — 22 à — 25°.

Les préparations culinaires habituelles sonjt-elles du moins suffisantes pour donner une immunité absolue? Perroncito a reconnu qu'une température de +48 à + 50° C, prolongée pendant cinq à di\ minutes, tue sûrement les Trichines; mais il opère avec la platine chauffante usitée en micrographie et se place par conséquent dans des conditions artificielles. Rodet trouve les Vers bien vivants dans des parcelles de muscle plongées pendant quelque temps dans de l'eau à -f- 70 et + 80°.

Puisque d'aussi hautes températures sont incapables de tuer le parasite, lorsqu'on opère sur des fragments de muscle dont la petite masse se laisse facilement pénétrer par la chaleur, il est de toute évidence que la cuisson de grosses pièces de viande se montrera encore plus inefficace. Par exemple, Ch. Girard et Pabst ont reconnu que la température d'un jambon bouilli dans l'eau n'était que de + 70° après six heures et demie d'ébullilion; elle atteignait -\- 85° seulement au bout de dix heures.

Pour être réellement efficace, la cuisson doit donc être prolongée bien au delà des limites habituelles; les procédés ordinaires de cuisson des viandes ne tuent pas les parasites et sont loin de donner une sécurité absolue à l'égard de l'infestalion. Dès lors, c'est pour les pouvoirs publics un devoir impérieux de ne laisser livrer à la consommation que des viandes saines et exemptes de tout parasite. Eu Allemagne, où la trichinose du Porc est endémique, on a créé dans ce but une véritable armée d'experts micrographes, chargés de pratiquer l'examen microscopique des muscles de tout Porc abattu dans leur circonscription. On trouvera décrite, dans l'article ci-dessous, l'organisation de cet important service.

Pour la bibliographie, voir l'article suivanl :

R. Blanchard, Trichine, trichinose. Dictionn. encyclop. des se. mô<].. (3), XVIII, p. 113, 1887.