DES PATES

I II y a de l'analogie entre ce genre de préparation et les tablettes ; mais les pâles ont moins de consistance et sont flexibles ; le sucre n'y entre pas d'ordinaire en aussi grande quantité. Elles contiennent plus de substances mucilagineuses ou quelquefois oléagineuses, comme dans le chocolat; ou animalisées, comme dans la pâte de guimauve. Elles sont aussi nourrissantes la plupart. On les aromatise, ou l'on y ajoute diverses substances médicamenteuses , suivant le besoin.

Pâte de réglisse gommée y anisee.

ï^. Extrait de réglisse purifié 600 gramm. îb j.

Gomme arabique 1 kilogr. \h ij.

348 SACCHAROLIQUES.

Sucre blanc 5 hectog. ï^ j.

Poudre d'iris de Florence 4 gramm. 5 j.

Huile xolatile d'anis ou autre Gutt. (quelques) ou 24.

On dissout la gomme dans de l'eau chaude, on passe et o ajoute à la solution le sucre et l'extrait de réglisse, qui se 1; quéfient au bain-marie. Le tout, évaporé en consistance de sil rop très-épais , on mêle les poudres et l'huile essentielle qu*o1 préfère. La pâte se place dans des moules carrés de fer-blant comme pour le chocolat , et s'expose dans une étuve à 4o cl 5o^ de chaleur pour être bien desséchée, ensuite on la divisi par petits carrés. C'est un excellent remède adoucissant daid les rhumes , les catarrhes et autres affections de la poitrine.

Suc de reglise anis&.

Il vaudrait mieux employer, pour le faire , un extrait de glisse qu'onaurait préparé soi-même, et qui serait pur, d'u belle couleur ambrée Ç^oj-ez rarti<île des Extraits, page 3i8j que le suc de réglisse du commerce , toujours noirâtre brûlé.

Quoi qu'il en soit , on prend de l'extrait de réglisse , q l'on purifie en le faisant dissoudre dans l'eau et en passant solution. Evaporé en consistance d'extrait mou , on y me, quelques gouttes d'huile volatile d'anis. (On peut employé toute autre huile, si l'on aime mieux, comme celles de roses de bergamotte, de néroli , etc.) On forme avec cette pâte de cylindres, en la roulant sur un marbre. On découpe ces cy lindres en petits tronçons^ en les agitant dans une boîte, ci les rend plus lisses. C'est un remède très-usité et très-util* pour faire expectorer dans les rhumes.

Pâte de tussilage à Vanis.

C'est du suc de réglisse pur , qu'on fait dissoudre dans uîu décoction chargée avec l'anis, les fleurs de tussilage et (1( pied-de-chat, qu'on passe, qu'on évapore ensuite en extrait et qu'on aromatise avec l'essence d'anis. La dose et les qualités sont les mêmes que dans le précédent. On le regarde comme plus béchique.

Pâte de lichen.

i^. Lichen d'Islande 128 gramm. g jv.

sucT^.^''^!"!'!!: : : : : : : 5^ ^^^ ^'^'^'^- ^^ •»•

On doit d'abord faire macérer le lichen dans de l'eau froide pendant un ou deux jours. On renouvelle l'eau ; ensuite faites chauffer jusqu'à l'cbullition le lichen dans de l'eau que vous rejetterez encore. Vous ferez enfin subir une longue c-.é-

SACCHAROLIQUES. 349

:oction au lichen dans de nouvelle eau. Vous exprimerez et ferez dissoudre dans la colature la gomme arabique en poudre 3t le sucre. Vous passerez le liquide au travers d'un blancliet. Vous ferez évaporer avec précaution en agitant sans cesse pour îviter que la matière ne brûle au fond du vase. Amenée à iëtat de pâte assez ferme, vous coulerez cette masse sur un

! L'eau suffit seule pour enlever la matière amère du lichen, ce que peut faire aussi une légère lessive alcaline et le charbon animal.

Pâte de jujubes.

i^. Jujubes choisies et mondées. . 500 gramm. ït) j.

Sucre 2500 gramm. il» v

Gomme arabique 3000 gramm. Ib vj.

Eau . 15000 gramm. Ib xxx.

Les jujubes pressées pour les entr ouvrir, on les met bouillir dans l'eau , on passe avec expression , et l'on fait un sirop concentré avec le sucre dans cette décoction; il est bon de clarifier avec cinq blancs d'œufs. On passe, lorsque le sirop est réduit des deux tiers. La gomme arabique bien nette, concassée 5 se met à dissoudre à part dans de l'eau ; on passe , on fait évaporer en consistance épaisse, on réunit les liquides, que l'on épaissit et qu'on aromatise , si l'on veut, avec teinture alcoolique de citrons étendue dans eau distillée 82 gramm, 1 once. Le liquide épais sera versé dans des moules en ferblanc. La pâte se doit desséchera l'étuve à 3o". Retirée des moules, on la divise en tablettes quadrangulaires. Leur saveur est douceâtre, assez agréable. C'est un bon expectorant dans les catarrhes , les rhumes, etc. La masse obtenue sera de 9 livres, ou 4kilogr. 5oo gram. Si on la dessèche trop, elle devient tenace comme de la corne.

Pâte de dattes.

Elle se prépare, comme celle de jujubes , avec :

i\l. Dattes mondées et sans noyaux. . . 750 gramm. Ib j f5.

Sucre blanc 2500 gramm. Ib v.

Gomme arabique pure 3000 gramm. îb vj.

Eau pure 15 kilogr. Ib xxx.

Eau de fleurs d'oranger 288 gramm. § ix.

On obtiendra une masse pesant 4î5oo grammes, ou 9 livres. On fera bouillir les dattes coupées menu, dans 10 livres d'eau ou 5 Idfogr. pendant une heure, pour les bien ramollir, on passera. On dissoudra d'autre part le sucre et ja gomme

350 SACCHAROLIQUES.

dans 20 livres d'eau (lokil.) Cette solution , passée et mêl. à la décoction de dattes, sera rapprochée, clarifiée avec cii blancs d'œufs ; après la réduction à un tiers, on passe par h blanchet;on fait épaissir ensuite de plus en plus jusqu'à foi mation de pellicule et à consistance d'un extrait mou, à] bain-marie. On ajoute l'eau de fleurs d'oranger, et l'on coti dans des moules de fer-blanc. On. dessèche à Fétuve.

Pâte béchique, dite tablettes de Spitzlail.

i^. Raisins secs de Damas 500 gramm. ft j

Orge germé 750 gramm. Ifc j 'iî. !

Anis en poudre 12 gramm. 5 iij. i

Cassonade rouge et brune 2 kilogr. ft> jv. !

Opium, 2 gramm. 5 15. * I

Gomme arabique 128 gramm. 5 iv. I

Suc de réglisse purifié 32 gramm. § j. 1

On fait cuire dans suffisante quantité d'eau l'orge et les rail sins. Dans d'autre eau, l'on fait dissoudre l'opium, la gomme le suc de réglisse. Les liqueurs réunies , passées à la chausse on ajoute la cassonade, on fait un sirop que l'on clarifie. Eva pore ensuite en consistance de pâte , on incorpore l'anis. L mélange se coule sur un marbre huilé, et se divise en tablette qu'on fait sécher.

Ce remède est un bon adoucissant, un calmant três-pecto rai. On fait fondre ces tablettes dans la bouche, contre le rhumes opiniâtres.

Quelques pharmaciens modifient cette recette, soit en m( tant plutôt de l'huile d'anis que sa poudre, soit en suppi mant le suc de réglisse , etc.

Autre pâte béchique plus simple.

T^. Manne pure 64 gramm. l ij.

Extrait mou de réglisse. . . 8 gramm. 3 ij.

Ramollissez en les battant dans un mortier de marbre avec:

Eau de fleurs d'oranger. . . Q. s. Ajoiitez:

/ Gomme arabique en poudre. 16 gramm. g 15. Sirop de capillaire .... Q. s.

Pour faire une pâte molle , ou une sorte d'électuaire. Il est fort adoucissant dans les irritations des voies respiratoires.

Pâte de guimauve , ou plutôt de gomme arabique, du Codex.

i^. Racine de guimauve récente,

mondée de son écorce 125 gramm. 5 iv.

Gomme arabique blanche 1 ~. .^a^ » ••

Sucre très-blaiic ) aa 1000 gramm. îb ij.

Blancs d'œufs N° 12.

Eau de fleurs d'oranger 128 gramm. 5 iv.

[ SACCHAROLIQUES. 361

\ L'usage ancien était d'employer la déoction ou l'infusion (le guimauve pour cette pâte. Le Codex recommande l'infusum de guimauve dans 2,500 gramm. (5 liv.) d'eau commune. On la supprime souvent , parce que sa saveur diminue l'agrément, et que sa couleur grisâtre altère la blancheur de cette préparation. Cette suppression affaiblit peu l'efficacilé du remède.

On fait dissoudre dans de l'eau chaude non bouillante, ou dans l'infusum de guimauve, la gomme pure concassée, en évitant que quelque portion ne brûle et ne donne un goût de brûlé. On passe au travers d'un linge propre , humecté ; ensuite on ajoute le sucre, et on fait évaporer, sans ébullition, en remuant sans cesse , jusqu'à ce que le liquide soit comme un miel épais. Alors les douze blajics d'œufs , bien fouettés avec des brins d'osier dans de Teau de fleurs d'oranger, et jusqu'à ce qu'ils soient tout en écume volumineuse, se mêleront par parties au liquide. On retire pour cela le mélange du feu, et on agite avec vivacité pour bien incorporer les blancs d'œufs à cette matière. On repose sur le feu, en agitant toujours le fond de la masse avec une large spatule de bois, pour éviter qu'elle ne brûle. La totalité àes œufs bien mêlée, on diminue le feu ; on continue l'évaporation jusqu'à ce que la matière frappée avec la main n'y adhère plus. Alors on la verse dans des boîtes carrées ou sur un marbre saupoudré d'amidon. Les confiseurs qui en préparent , la font moins cuire , et y

, mêlent vers la fin un peu d'amidon. Ils la battent avec force. L'interposition de l'air, l'albumine concrétée des œufs dans

I cette pâte, sont les causes de sa grande blancheur. Elle est

I spongieuse et assez légère.

L'on prépare une pdte blanche de réglisse en prenant une infusion de cette racine, en place de celle de guimauve.

Ces pâtes sont très-adoucissantes, humectent, tempèrent dans les irritations violentes de la toux, et font expectorer plus facilement. On les prend par petites bouchées.

Diablotins siimulans.

1^. Gingembre 5 j.

Safran d'Orient. ... 5 iv.

Musc 5 ij.

Ambre gris . g vii^.

Girofle 5 ij.

Mastic en larmes. . . 5 vj.

Faites du tout une poudre fine qu'on incorpore à deux li^ vres de sucre blanc pulvérisé.

D'autre part, dans une infusion de teucrium marum , on

Goullcs L.

Gouttes X.

5 kilogr.

îb X.

352 SACCHAÏIOLIQUES.

mêle les poudres pour en faire une pâte que l'on divise ei pastilles.

C'est un aphrodisiaque assez puissant.

Pastilles de Genseng.

jj}. Vanille en poudre 314 gramra. 5 x.

Genseng pulvérisé \ o^

Teinture de cantharides. . . / *^ Huile volatile de cannelle.

Essence d'ambre gris. . .

Sucre blanc en poudre fine.

Mucilage de gomme adragant.

Divisez en pastilles de 2./\ grains.

Cette composition très-excitante ou aphrodisiaque, peutde4 venir dangereuse à cause de la" teinture de cantharides qui peut enflammer les organes génito-urinaires et causer dd excès vénériens toujours funestes^ Aussi l'on doit en user avqH

réserve.

Pâte hemorrhoïdale , du docteur Ward.

I^. Racines d'aunée | ^7, ,92 o-ramm 5 vi

Graines de fenouil i ^a ly^ gramm. ^ vj.

Poivre noir G4 gramm. 5 ij.

Sucre*. '. '. '. .' '. '. '. . .'.*!!*} ^^ ^* ^' Les poudres mêlées au tamis seront incorporées au miel La dose est d'un gros, trois fois par jour, avec une tisane aromatique, pour exciter le flux hémorroïdal. Remède échauffant.

Foyez aussi l'électuaire anticachectique du docteur Warda

Chocolat dit de Santé'.

i^. Cacao caraque terré , mondé . 4 kilogr. îb viij.

Cacao des îles 1 kilogr. ft> ij.

Sucre en poudre grossière . . 6 kilogr. Ib x.

Cannelle fine en poudre. . . 40 gramm. 5 j 5 ij

Pour le chocolat a la vanille^ on aj'oute :

Vanille du Mexique en poudre. 40 gramm. | j 5 ij Et si l'on veut, girofle .... 12 décigram. 9j.

Le cacao caraque, qui est la meilleure sorte ou la plus sa-i pide, et dont Tâpreté est adoucie par son séjour dans la terre humide^ est souvent moisi et moins huileux que celui deS' îles , lequel est aussi plus âpre ; mais le mélange de ces deux sortes, dans les proportions données, forme la meilleure pâte à chocolat (i).

(1) Dans le Nord où l'on n'emploie souvent que le cacao des îles, on ajouiei de l'amidon pour absorber l'excédant de la matière grasse et butyreuse. Si l'on» n'employait que le caraque, le chocolat serait trop sec ; alors quelques pré-i parateurs y incorporent de la pâte d'amandes douces : ce qu'ils font aussi lors-i qu'ils prennent de la pâle du cacao dont ils ont extrait une portion de beurre; : mais c'est une fraude condamnable.

SACCHAROLiQUES. 351

On doit choisir le caraque,ou de Caracas, non vermoulu et le moins moisi ( quoiqu'il soit difficile den trouver d'exempt d'une partie de ces défauts); on le torréfie sans le brûler avec celui des îles, soit dans une poêle de fer, soit dans un tambour, comme pour le café. Les Espagnols torréfient bien moins leur cacao que les Italiens pour le chocolat.

On l'écrase légèrement avec un rouleau de bois, lorsqu'il est à demi-refroidi; l'écorce se détache, et, par le moyen d'un crible à larges mailles, on le sépare de Taniande. Celle-ci doit s'agiter sur un van , pour que l'air et le mouvement enlèvent les portions de Tarille qui restent ; enfin , on monde ces amandes une à une sur une table , et même on enlève leur germe, qui est ligneux et se pile mal. Ce germe a aussi l'inconvénient de donner une saveur plus âpre au chocolat ; car les germes des semences sont leur partie la plus sapide et la plus active. Quelques personnes admettent de la gomme arabique ou de l'adragant, et du salep dans leur chocolat.

Ces amandes nettes sont jetées de nouveau dans une marmite en fer , chauffée ; et on les agite pour qu'elles ne brûlent pas. On les vanne vivement et encore chaudes, pour les mieuv nettoyer ; on les pile dans un mortier de fer bien chauffé à l'aide de la braise ardente qu'on y a mise , et après l'avoir essuyé. On ne l'emplit qu'aux deux tiers de cacao. Lorsque l'action du pilon a réduit celui-ci en pâte, et que le pilon s'y enfonce par son seul poids, on la met refroidir sur un papier ou un marbre.

Il s'agit alors de faire le chocolat. On aune pierre à broyer ou porphyre, sous lequel on place de la braise allumée et à demi-couverte de cendres. On met sur cette pierre de la pâte de cacao, qui s'y ramollit et s'y échauffe pendant six à huit heures; on ne laisse qu'une portion de cette pâte sur le porphyre (une livre environ ), et le reste est déposé dans une marmite posée sur des cendres chaudes. Avec un cylindre de fer poli , l'on broie successivement toute la pâte sur ia pierre, qui doit toujours être assez chaude pour n'y pouvoir pas laisser la main. Enfin , on mêle dans une bassine, avec le sucre prescrit, cette pâte bien broyée, et on la repétrit sur la pierre, afin de la bien mêler. Tel est le chocolat sans aromates , appelé mal à propos de santés puisqu'il est alors moins facile à digérer, et que l'estomac a besoin d'être aidé dans son action sur cet aliment oléagineux. Il est vrai que trop d'aromates peut échauffer , et les Mexicains y mêlent du gingembre ou du piment, qui est acre ; mais la vanille , la cannelle et le girofle, qu'on mêle au chocolat ordinaire^ lui conviennent.

364 SAGCHAROLIQUES.

Pour incorporer ces aromates , il faut découper la vanille et la triturer , ainsi que le girofle, avec du sucre. Ce mélange se passe au tamis avec la cannelle en poudre, pour être mieux uni, et s'incorpore avec le chocolat de santé déj^ fait, sur le porphyre chaud. Le chocolat fini et placé dans une hassine échauffée , on le remue bien , et on coule cette pâte à demiliquide dans des moules de fer-blanc. Sa surface s'unit en frappant ces moules sur une table. On marque, si l'on veut, les tablettes d'un cachet.

La pâte refroidie, on la détache des moules en tordant légèrement ceux-ci, et les tablettes se conservent dans du papier, en lieu sec. Il faut une once (Sa grammes ) de chocolat pour une tasse; on le racle et on le délaie dans une tasse ou d'eau kihaude ou de lait, avec l'agitation d'un moulinet ou moussoir, ou d'une cuiller. Quelques personnes y mêlent des jaunes d'œufs; d'autres de l'osmazôme, d'autres de la quinine, etc.

Les quantités de cacao et de sucre ici établies donnent ii kilogrammes de chocolat, ou ce qu'un ouvrier peut broyer par jour. La torréfaction enlève au cacao l'odeur de moisi.

On prétend qu'il est plus avantageux de griller le cacao au printemps, de laisser la pâte séjourner en été, et de faire le mélange du chocolat en automne. Alors le beurre du cacao s'incorpore mieux. La cassonade serait préférable au sucre trop raffiné, quoique le sucre blanc ordinaire soit le meilleur.

On falsifie le chocolat, soit en prenant du cacao déjà privé d'une portion de son beurre, soit en y ajoutant de l'amidon, ou de la farine, ou de la pâte d'amandes.

Les chocolats communs en Espagne se font avec la semence huileuse d'avachis hj-pogœa, ou pistache de terre, et la farine de maïs. Le storax calamité remplace la vanille.

De toutes les farines dont on se sert pour les chocolats falsifiés, celles de pois ou de lentilles s'y lient le mieux. Les fécules rendent le chocolat cassant et pesant.

Le bon chocolat est un aliment très-nutritif, pectoral, restaurant. Avec le lait, il est plus pesant et moins digestible. Il nuit à quelques personnes, car le beurre végétal qu'il contient fatigue les estomacs trop délicats.

Le mot chocolaté est mexicain. On prétend qu'il vient de choco, son ou bruit, et de latte, eau ; car les Mexicains qui l'ont inventé, le prenaient en le faisant mousser dans l'eau chaude.

Biscuits purgatifs.

r!. OEufs N° G.

Farine 16 gramm. 3 jv.

DES ÉLECTUAIRES, CONFECTIONS, OPIAÏS.

ELECTUAIRES , etc. 355

Jalap en poudre 22 gramm. 5 vl5.

Sucre 128 gramm. l jv.

Faites quinze biscuits, dans chacun desquels entreront 12

dérigr. (^-4 grains) de ja!ap.

Les petits enfans peiivent être purges par un demi-biscuit.

Biscuits vermifuges.

ï^. OEtifs N» 6.

Farine 64 gramm. % ij.

Semeii-conlra en poudre 4 gramm. ?> j.

Sucre 250 gramm. § vUj.

Essence de citron goiilles xv.

pour former 24 biscuits. Chacun tiendra ?> grains de semencoutra.

m^ Ces compositions pharmaceutiques, que Ion confond sou- Vent dans leurs dénominations, sont certainement celles qui reçoivent le plus de ces mélanges incongrus, imaginés par l'ignorance ou la tharlatanerie. La preuve s'en trouve même dans les noms de plusieurs de ces électuaires. On appelle les uns saints (liiéra), les autres athanasie ou imrnûrtalisant ; d'autres célestes, comme une sorte de ihëriaque; d'autres universels^ ou contre tous les maux (catholicon); d'autres sublimes ou bénits, bénédicts; d'autres délicieux (tryphera); enfin, l'orviétan, les antidotes, etc., qui sont même devenus l'objet des plaisanteries des poètes comiques. Quelques électuaires conservent pourtant une réputation vénérable, comme la thériaque, la confection d'hyacinthe, le diaecordium, etc., qui jouissent en effet de propriétés bien marquées, quoiqu'il soit possible de les dégager encore d'un vain fatras de drogues inutiles. Nous proposerons plusieurs de ces suppressions, laissant au temps et au jugement de chacun le soin de les adopter si elles sont convenables.

On nomme électuaire (du verbe eligere, choisir) un choix de plusieurs médicamens de propriétés différentes, qu'on mêle ensemble, à l'aide d'un liquide, comme lea miels, ou les sirops, ou les vins, en consistance de conserve. Ceux qui sont plus secs se rapportent aux tablette?, aux bols ou aux pilules. On y fait entrer d'ordinaire des poudres incorporées au moyen jde sirop ou de miel, ou d'extraits mous, de pulpes, etc.

pt Ces composés, nommés aussi confections (du verbe confia ceie, former, achever) , ou appelés opiats, parce que plusieurs contiennent de l'opium, avaient pour objet, selon leurs