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DES ALCOOLS , TEINTURES , ESSENCES , ÉLIXIRS , liAUMES , EAUX SPIRI TUEUSES, SIMPLES OU COMPOSEES, AVEC OU SANS DISTILLATION , ET LIQUEURS OU RATAFIAS.

Nous avons fait connaître, ci-devent, la nature de Talcool (pag. ii3 et suiv.), et la manière de l'obtenir. Nous parlerons ici de ses espèces et de .ses qualités. Le mot al kool est arabe, et désigne une substance très-ténue ou impalpable. Toute* les matières sucrées, fermentées fournissent des alcools, mais qui conservent plusieurs qualités des substances d'où ils sont extraits. L'alcool de canne à sucre porte le nom de guildive à rile-de-France et aux Indes-Orientales; celui de la mélasse se nomme rhum ou taffia en Amérique; celui du vin est Vespritde-{fin-^ celui du cidre, du poiré, de l'hydromel, de la pomme de terre , de la bière et des autres graines céréales fermentées, s'appelle aussi esprit; celui de riz fermenté, arak (1); de cerises, kirsch^wasser -^ celui de merises ou cerises noires, majasquin ; celui de prunes, karsch-wasser ; celui de yèches , pcfsicot 'y celui du lait de jument, koumisSy celui du vin de palmier ou de cocotier, calou, etc. L'eau-de-vie qu'on distille avec le genièvre, ou l'anis, ou le fenouil, etc., pour lui donner une saveur et une odeur particulières , porte le nom de genièvre ou schnik, d'anisette, de fenouiliette, etc., espèces de liqueurs de table.

(1) On dit que le rock ou arak, dans l'Inde, lire son nom de ce qu'on, met des fruits d'arèque (noix du pj^lmier, areca calec/m ,L.) avec le riz , pour distiller et donner plus de saveur à celte cau-de-vie.

4« ALCOOLS, ete.

Les vins spiritueux du Midi fournissent le meilleur alcooL Ceux du Languedoc etd'Espagne en donnent jusqu'à un quart ; ceux de Bordeaux un cinquième; ceux de Bourgogne moins d'un huitième. Les vins nouveaux en rendent plus que les vieux. Les meilleurs vins donnent une eau-de-vie excellente, comme sont les vins ou sucrés ou vieux; mais les vins aigres ou tournés, ceux du Nord, en rendent peu et de mauvaise qualité, à cause de leurs acides malique et acétique. C'est aussi pourquoi les esprits de cidre et de poiré sont peu agréables; l'abondance de la matière muqueuse qui brûle presque toujours dans l'alambic, et la décomposition par le feu de Tacide malique, impriment une odeur et une saveur d'empyreume qu'on ne peut jamais enlever entièrement à ces alcools (i). Toutefois, en les rectifiant sur du charbon animal, Ton détruit une partie de cette odeur. Les alcools obtenus des lies, du marc ou des rafles de raisins fermentes, ont pareillement une odeur et une saveur de brûlé. Il est très-particulier que les peuples du nord de l'Europe et de l'Amérique sont tellement habitués à cette odeur d'empyreume, qu'il le faut donner tout exprès à nos bonnes eaux-de-vie du Midi, afin qu'ils consentent à les acheter pour leur usage. L'orge contient dans sa pellicule unemaiière résineuse, qui passe en partie à la distillation et communique son âcreté aux esprits de grain, indépendamment de l'huile pyrogénée qui se forme et que les^ Allemands nomment^bw^e/. De plus, les pépins de raisins (2) ou ceux de groseilles fournissent une huile acre qui se dissout dans l'alcool; mais les noyaux de cerises, des pèches lui communiquent au contraire une saveur et une odeur prnssiques. De là vient qu'on s'en sert pour préparer les liqueurs de ta-

(1) Il est connu que les alcools obtenus de fruits, de graines, de racines, de sucre, ne peuvent, par les mêmes moyens de concentration, être conduits à marquer un égal degré de force sur l'aréomètre, et qu'à'degré arcomctrique égal, ces alcools jouissent de capacités de solution et de saturation différentes.

(2) Selon Aubergier, pharmacien à Glermond-Ferrand , l'eau-de-vie de marc de raisins doit son odeur et son goùl îicre et pénétrant, non au pépin (qui donne à la distillation l'odeur d'amandes amcres agréable), mais à la pellicule même du raisin, qui fournit une huile particulière qu'on peut obtenir en rectifiant l'eau-de-vie de marc à une chaleur modérée. Celte huile limpide et incolore d'abord, devient citrine à la lumière, d'une saveur Irès-âcre insupportable, dont une seule goutte peut infecter lOO litres de la meilleure eau-de-vie. Les eaux-de-vie d'Andaye et de Cognac sont meilleures , car elles sont produites par distillation du vinbjancqui n'a pas fermenté sous la grappe- Les eaux-devie des fruits ont uue saveur peu agréable par le principe huileux volatil de la pellicule de ces fruits : en la leur enlevant , par exemple, aux poires, pomwies, prumes, abricots, pêches et orge mondés, on retirerait des eaux de-vie presque sans saveur particulière. Celle huile ne se s^ipouifie point, ne tache point le papier, est peu solublc en l'alcool, peu volatile, et se rapproche des huiles crasses, yinnal Pliys. cl Ckini., t. XIV, juin 1820, p. 210, sq.

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ble. Les fruits donnent plus d'agrément aux alcools que les herbes. La saveur du rhum résulte du suc propre de la canne, et d'une portion du caramel formé pendant la distillation. Les agrémens particuliers des eaux-de-vie de chaque fruit dépendent de son arôme.

Baume, Chaptal et plusieurs autres chimistes , ont perfectionnéles appareils distillatoires des brûleries. Les principaux soins sont, i^ d^échaujjera la fois également tout le liquide ; 2° de favoriser Vascension des vapeurs, en donnant plus de développement aux surfaces ; 3^ de rejroidir et condenser promptement ces vapeurs. On peut voir à ce sujet plusieurs appareils ingénieux, inventés par Etienne Bérard, Edouard Adam, etc. (^Nous^eau cours d'Agriculture ^ article Distillation), et l'ouvrage de M. Dubrnnfaut et autres auteurs (i).

Le bain-marie donne des eaux-de-vie bien plus suaves et exemptes d'empjreume, que la distillation à feu nu. Lorsqu'on distille des rafles, des lies ou des liquides épais, comme les grains fermentes, le cidre, etc., il est presque impossible d'empêcher que ces matières ne s'attachent au fond de l'alambic, et n'y brûlent. Il convient alors de séparer ces substances grossières des parois de la cucurbite, en les contenant dans un panier à mailles serrées, ou par tout autre moyen. Les eaux-de-vie de Cognac et celles d'Oiléans sont les plus estimées. Le vin exhale d'abord beaucoup de gaz acide carbonique, puis des vapeurs alcooliques, qui deviennent plus fortes par l'ébullition du liquide, et s'affaiblissent sur la fin. Plus les vins sont vieux, plus l'eau-de-vie , mieux combinée, s'en sépare difficilement.

Le premier alcool qui passe à la distillai ion est le plus rectifié ; les seconds produits sont toujours plus aqueux en général, et on doit les rectifier de nouveau.

Les sels de stroniiane, dissous dans l'alcool, communiquent à sa flamme une couleur pourpre ; les sels de cuivre une couleur en vert; le nitre,en jaune; l'hydrochlorate de chaux, en rouge, etc. Les sulfates, au contraire, se précipitent par l'alcool de leur dissolution. De la glace mise dans l'alcool rectifié tombe au fond et s'y dissout sur le champ.

(t) L'on doit faire circuler la flamme autour de la cucurbile , pour bien échauffer le liquide; enfoncer le fond de celle cucurbite en cul de bouteille, pour que la chaleur s'élève au milieu delà liqueur; supprimer le réfrigérant du chapiteau, pour que les vapeurs aillent se condenser dans le serpentin, qui les refroidit mieux. On peut appliquer à celte dislillalion aussi un grand appareil de Woulf , comme M. Chaplal le décrit dans sa Chimie des arts, toni. 1, pag. 217 et suivanles.

4^ AIXOOI^, elo.

Des quantités d'alcool qut peut contenir un^ mesure exacte de deux

livres d'eau.

L'alcool à 22o Baume. ... 1 livre 13 onces 4 gros 15 grains.

à 2GO 1 12 6 29

à 36° 1 11 » CO

Des deiisite's de l'alcool , selon ses degrés.

L'alcool h 22<» Baume présente. . . . Q23 de densité.

Voici comment on obtient l'expression de cette densité. Dans une mesure contenant looo grammes d'eau distillée, ou un kilogramme juste, l'alcool à 22" ne donnera en poids que 923 grammes , et plus il sera rectifié, plus il sera léger, et par conséquent plus il aura de volume, avec moins de densité.

Toutes ces expériences doivent être faites sous la même pression atmosphérique, ou lorsque la colonne barométrique est à 28 pouces ( environ nS centimètres ) , et à une température moyenne de 10* du thermomètre.

U aréomètre de Baume prenant le plus haut degré de son échelle à 10% et V hydromètre des Hollandais commençant la .sienne à o", il y a une différence perpétuelle de lo** en moins à l'échelle de Hollande. ( y oyez aux Aréomètres, )

Les eaux-de-vie du commerce sont depuis 16 jusqu'à aa et 1'^^k l'aréomètre de Baume. Ce qu'on nomme du trois-six est l'alcool à 33''; il contient toujours, comme les eaux-de-vie, Tin peu d'acide acétique.

Les eaux-de-vie de grains ayant une odeur empyreumati* que due au marc ou à la lie des matières d'où on les tire, et qui se brûle en partie par la distillation, il s'ensuit qu'une portion de l'huile pyrogénée formée est enlevée par l'alcool. On a proposé de rectifier l'eau-de-vie de pommes de terre sur rhuile d'amandes douces pour la priver de son odeur désagréable : l'huile retient celle-ci.

L'eau-de-vie récente est incolore; elle se charge, dans les tonneaux, de l'extractif du bois qui la colore. Mais dans le commerce, on la colore encore plus avec du caramel, ou par tme infusion de curcuma ou de safran. En vieillissant, elle acquiert beaucoup plus d'agrément à la dégustation. Nous dirons comment on lui donne sur le champ ce goût de vétusté. {Voyez l'article de l'Eau de mélisse spiritueuse. )

ALCOOLS, elc. 4/, 7

Pour connaître les degrés d'esprit des eaux-de-vie, on a,

recours à l'hydromètre ou atéomètre. Celui de Baume est

encore le plus employé pour l'usage ordinaire (i). Voici k»

proportions qu'il marque :

ALCOOL RECTIFIE à 37 degrés,