GLUTEN

zoonique) ; s'extrait des farines des graines céréales, surtout de celle de froment qui en tient un quart environ , en les pétrissant sous un filet d'eau. Sa connaissance est due à Beccaria et à Kessel-Meyer. Existe aussi dans les pois, les fèves, les châtaignes, les glands, les marrons d'Inde , les feuilles de chou, de rue, de ciguë, de bourrache, etc., selon Proust. Insoluble à l'alcool , quand elle est pure ^ les alcalis dissolvent cette substance. La solution de noix de galle précipite le gluten. L'acide nitrique en dégage de l'azote , et le convertit en une sorte de suif. Le gluten dissous dans les acides sulfurique et muriatique, forme des sulfate et muriate ammoniacaux. Le gluten sec et vieux ne donne plus d'azote par l'acide nitrique, mais du nitrate d'ammoniaque. Plus le gluten abonde dans les farines, plus il les rend propres à faire de bon pain; se décompose dans la fermentation panaire de la pâte le\fée. Il fournit alors du gaz acide carbonique et de Ihydrogène. C'est surtout ce premier gaz qui forme les yeux du pain. Ëdlin a trouvé qu'un peu de sucre dans les farines aidait mieux à la fermentation panaire, et Kirchhoff monire que la glutine peut transformer les fécules en n^atière sucrée. Le gluten a été séparé en deux substances par M. Taddei, en gliadine et en zimôme'j on met infuser du gluten de froment récemment préparé, dans de l'alcool rectifié à 35 ou 40. On lagite et on fait agir dessus de nouvel ahool tant que celui-ci ne blanchit pas avec de l'eau. Cet alcool dépose une couche blanchâtre de gluten ou ghadine, mêlée d'un peu de résine jaune dont on la débarrasse parle l.ivage dans de l'éther qui ne dissout pas cette gliadine ; celle-ci est jaunâtre et peut servir de veinis; soluble dans l'alcool, précipitable par l'eau, elle peut exciter la fermentation.

Lezimônie est le résidu du gluten qui n'a pas été dissous dans l'alcool; il formele tiers du gluten ; est en petits globules peu cohérens ou en masse; n'a plus la même manière de fermenter que le gluten, exhale l'odeur de l'urine putréfiée. Dissoluble dans lesacides,mêmele vinaigre, il forme un composé savonneux avec les alcalis caustiques: il brûle en répandant l'odeur de corne, et en s'enflammant. Ainsi le gluten est composé de zimome et de gliadine.

La glutine , en se décomposant spontanément sous Teau , donne du vinaigre , de l'acide phosphorique , de l'acide caséique , tous saturés par l'ammoniaque ; il y a de l'hydrogène sulfuré : la glutine alors précipitée par Falcool présente une poudre blanche, oxyde caséeux. L'acide caséique se séparera de l'acétique ; il est fixe à la distillation. La glutine seule est

no LAITS DES VÉGÉTAUX.

lie tiès-peSante digestion. Dissoute dans l'alcool , lorsqu'elle a passé à la fermentation acide, elle peut s'unir aux couleurs végétales , et leur servir de vernis.

Esp. 2. Referment de Thénard , ou zimôme de Taddey se trouve dans le raisin, les baies de sureau, les pommes et autres fruits, les sedum^ etc. Celui de la levure de bière fait fermenter sans* ' 1 ». • - 1- Il

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s la présence de l'air, tandis que celui des raisins exige résence. Est une sorte de pâte grisâtre, d'odeur aigre; se

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iui enlève la propriété de fermenter, comme aussi l'ébuUition dans Teau. M. Taddei nomme zimôme le ferment pur, et il a reconnu qu'avec la résine de gayac, il se développait une Lclle couleur bleue. Ainsi lagayacine est donc propre à montrer si une farine contient du gluten ou de la zimôme : mais il laut le contact de l'air et de la lumière.

GENRE II. — • Albumine végétale, sucs laiteux, et gélatine.

Esp. i. Albumine, La matière verte de plusieurs végétaux, le suc de papayer, le lait des amandes, selon M. Boullay, les amandes du jatropha curcas et autres émulsives, plusieurs champignons, les fruits verts de gombo, hybiscus esculeutus, etc., contiennent de l'albumine qui se coagule par la chaleur et les acides; elle donne des produits animalisés, se dissout facilement dans les alcalis, et forme une sorte de savon; se Teconnaît également dans le chanvre non roui, les sèves de bouleau, de charme, la ciguë, les chiffons pour le papier, l'eau «des amidonniers; se rapproche des caractères du gluten en plusieurs circonstances; est assez abondante dans Torge , le froment, le chou, et dans presque toutes les plantes crucifères. Elle fournit, au feu, de l'azote et de l'ammoniaque.

Esp. 2, Les laits des végétaux, celui de l'arbre de la vache ( gaîactodendrori ), qu'on peut manger, tient selon Thomsoit le galactin, matière caséeuse, nutritive ,etde l'ulmine, delà fibrine, de la sarcocolline ou mannite et de la cire ; ceux du fi» guier, du papayer, des asclepias et cjnanchum^ des corufolvu* lus, de la chélidoine, du pavot, des chicoracées et campanu- Jées, des euphorbes, de quelques agarics, etc. , contiennent beaucoup de cette albumine, mais dans un état particulier, concrescible à Pair, unie à un corps muqueux(Chaptal), a dô în cire et à un principe plus ou moins vireux. , acre. Le lait d'amandes douces est une suspension, dans l'eau, d'»ne inatii-re bbncUc , unâlogue au c.tséii^n du lait, selon

CAOUT-CHOLC. H

MM. Boullay et Proust, L'albumiDe existe encore dans les fèves, les pois, les lentilles, le café vert, la pomme de terre, etc.

Esp. 3. Gélatine végétale ou gliadine, trouvée dans le lichen d'Islande, le pollen de dattier; celle particulière au nostoc et aux autres trémelles , outre la bassorine, n'est pas coagulable par la chaleur, mais précipite par l'infusion de noix de galles. ( Fojez l'acide pectique. )

Esp. 4. Osmazôme végétal^ trouvé dans des champignons , par Vauquelin, et dans le chenopodium v^uluaria, le pastel» l'ergot du seigle, etc. Fojez aux produits des animaux.

GENRE III. — Du caout-chouc, de la gluy et des gommes élastiques.

Substances très-tenaces, visqueuses ou concrètes par l'oxigénation, très-élastiques, demi-transparentes, insolubles à l'eau, à l'alcool , mais dissolubles dans les huiles fixes et volatiles et dans Téther (leur solution est aussi aidée parcelle du camphre dans l'alcool), ou dans l'acide nitrique , sont peu attaquables par les alcalis. Le caout-chouc dissous dans l'huile du goudron minéral ou de charbon de terre, rend les étoffes imperméables à l'eau ; on peut le dissoudre aussi dans le napthte.

Le caout-chouc, d'abord fluide,sous forme de lait glutineux, découle de plusieurs arbres (Telles sont les familles d'euphorbes, de liguiers, et les houx et le gui pour les glus, qui sont un caout-chouc verdâtre, toujours mollasse). Donnent parle feu, des produits animalisés; se rapprochent du caractère du gluten ; mais les gommes élastiques seraient très-nuisibles, prises à l'intérieur. Les alcalis caustiques s'y combinent difficilement en une sorte de savon; l'alcool dissouten partie la glu. Selon Bucholz, l'opium contient du caout-chouc. Diverses plantes visqueuses, dés robinia^ des Ijchins, des saxifraga, contiennent aussi de la glu. Le caout-chouc sert pour fabriquer les sondes, les bougies, les vernis, etc.

Les huiles siccatives^ avec l'oxide de plomb surtout, peuvent être épaissies en une matière élastique, jaune, qui, par le refroidissement (après leur concentration suffisante au moyen de la chaleur ) ont la consistance, la ténacité, l'extensibilité du caoutchouc, quoiqu'à un moindre degré. C'est un caoutchouc factice, qui peut égalementservir à fabriquer les sondes et les bougies, ou pour vernis , etc»

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