DE LA PUTRÉFACTION
Dernier résultat qui, disgrégeant les principes des corps organisés végétaux et animaux, les réduit à l'état le plus simple. L'humidité, la tiédeur favorisent singulièrement aussi cette sorte de fermentation, que retardent ou empêchent l'alcool, le tannin, les acides, différens sels, le froid, la dessication ou l'absence de toute humidité, etc. Le gaz oxygène, quoique très-propres à la favoriser, n'y est pas absolument indispensable, puisque des corps se décomposent sous terre ( P^oj. page 88, le Gras des cadavres). Les corps soumis à cette décomposition se ramollissent, quelquefois s'échauffent beaucoup et fument, ce qu'on remarque dans les fumiers, les mottes de tan ; on a même vu des meules de foin s'enflammer en cet état. 11 se développe des odeurs fétides, des gaz hydrogénés, de l'acide carbonique et acétique, de l'hydrogène carboné, etc. Ainsi, le sang, en se putréfiant, exhale de l'hydrosulfure ammoniacal ; l'oignon, le poisson, du gaz hydrogène phosphuré ; l'œuf, un hydrosulfure très-fort; les végétaux , de l'hydrogène carburé; quelques matières deviennent phosphorescentes dans l'obscurité, comme plusieurs poissons et mollusques, ou absorbent la lumière, comme le bois pourri. Lorsque la putréfaction est plus avancée, il s'écoule souvent une eau ou sanie rousse, acre, fétide, qui est un ferment très-septique, surtout dans les matières animales. Garcilasso de la Véga observe que des Américains trempaient leurs armes dans cette humeur putréfiée pour les rendre venimeuses. Elle détermiue une prompte gangrène chez les corps vivans, car elle est un levain de puiiéfactioD. Il parait que les miasmes contagieux de la
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peste , des anthrax , des maladies putrides des hommes , des ëpizooties des bestiaux, sont d'une nature analogue; mais il est certain que les gaz acide nitreux et chlorique détruisent sur-le-champ leur qualité malfaisante.
Lorsqu'on suspend la putréfaction à certaine période dans les substances animales , elle y développe des odeurs ou des saveurs recherchées, les rend plus digestibles ou plus sapides. Ainsi des Africains aiment la chair à moitié putréfiée; des peuples du Nord font à demi corrompre le poisson pour le manger (i). Les harengs saurs ont un commencement de décomposition, ainsi que le caviar ou les œufs d'esturgeon ; le garum des anciens était un coulis de maquereaux salés et à demi putréfiés , assaisonnement très-recherché. Les Siamois, les Chinois aiment les œufs couçés. Les diverses sortes de fromages passés, le Parmesan, le Roquefort, etc., prennent une saveur vive par une demi-putréfaction; car, lorsque les principes d'un corps tendent à se séparer, ils manifestent plus d'activité. Il paraît que cette demi-corruption contribue à augmenter l'odeur du musc, du castoréum , etc.; et le fiel de bœuf, en se décomposant, exhale des odeurs analogues, hydrogénées. Lorsque la thériaque a passé par les fermentations alcoolique et acide, elle s'affaisse , et ses parties constituantes plus assimilées par des décompositions successives, agissent d'une manière plus douce et plus uniforme; c'est pourquoi 1 on préfère la thériaque vieille. Il en est de même de plusieurs électuaires, excepté de ceux dans lesquels dominent les substances mucoso-sucrées, qui se détériorent.
Lorsque enfin la putréfaction est portée à son comble, il se dégage de l'azote, de l'acide carbonique et surtout des gaz alcalescens ou ammoniacaux et hydrosulfurés dans les matières animales; dans les plantes crucifères (les choux pourris, etc.), il se forme divers composés encore peu étudiés. Leur carbone, en partie séparé, devient dissoluble par Teau, comme on le remarque dans les eaux noires des fumiers, et devient alors très-propre à la nutrition des plantes. Il paraît que le soufre, l'acide nitrique, se forment dans les décompositions animales; elles servent aux nitrières artifiicielles.
On empêche la putréfaction des matières animales par divers moyens cités à l'article des Enibaumemens y et surtout à l'aide de la solution du sublimé corrosif , deutochlorure de — — - I 1 1 II
(I) Il paraît que la putréfaction concourt, cbez les serpens venimeux à la digestion. Leur venin est septique ; les animaux qu'ils dévorent , exbaleQt dans leur estomac des odeurs putrides, nauséabondes , stupéflantes.
