DE LA FERMENTATION ACÉTEUSE ET DU VINAIGRE
Elle n'est pas seulement la suite de la fermentation vineuse , mais se dé-lare spontanément aussi sans être précédée d'aucune autre. Ainsi les liquides gélatineux ou séreux des ani-
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maux, le petit-lait (i), l'urine avec de l'alcool, les gelées de iviandes, s'aigrissent à l'air, et, dans les végétaux ; la gomme, les liquides muqiieux, les sucs et gelées, etc., tournent d'euxmêmes à l'aigre, et tous donnent pour produit de l'acide acétique plus ou moins pur, mêlé ou d'acide lactique, ou du zumique.
L'oxygène de l'air ne devient pas partie constituante de l'acide acétique, puisqu'il est remplacé par un volume égal d'acide carbonique, selon M. de Saussure; cependant l'absorption de l'oxigène de l'air et la disparition de l'alcool sont des effets simultanés de l'acétification.
Pour l'acétification du vin ou du cidre et de la bière , on expose à l'air et à la chaleur de o.o dég. environ ces liqueurs, surtout avec leurs lies, ou avec du levain de pâte ou de la Jevure de bière, car il est nécessaire qu'une portion de ferment ou gluten végéto-animal y existe pour faire du fort vinaigre. Un peu d'empois délayé dans de l'eau-de-vie faible, à 12° avec i5 grammes de levure de bière, font bientôt un fort vinaigre. Le ferment, souvent sous forme de pellicule , se nomme mère du vinaigre. Il s'absorbe alors beaucoup d'oxygène de l'air : il y a formation d'un peu d'acide carbonique qui se dégage, suivant la remarque de Théod. de Saussure, mais sans mouvement tumultueux dans la liqueur ; elle se trouble et ne s'échauffe point par elle-même. On peut aussi obtenir cette fermentation sans le concours de l'air. Le procédé des vinaigriers est encore celui de Boerhaave. On prend deux tonneaux , l'un séparé en son milieu par une cloison ou diaphragme avec des trous; on remplit de rafles ou marc de raisins une des loges de ce tonneau, et on y verse du ^fm poussé ou tournant déjà à l'aigre; on soutire ensuite ce vin , qu'on remplace par du vin de l'autre tonneau. On répète rette transfusion jusqu'à ce que le vinaigre paraisse assez fort. Les vins les plus faibles tournent aisément à l'acidité, mais donnent un Faible vinaigre; plus ils sont spiritueux et plus cet acide devient fort; c'est pourquoi l'on doitajouter de 1 eau-devie aux vins qu'on veut changer en bon vinaigre. Il faut qu'il y «xiste en outre une matière végéio-animale ou du ferment. Li fermentation acéteuse nes'étdblit pas bien dans les trop petites n)a>ses, surtout si elles sont privées du contut de l'air
La gomme pure ne passe pas seule à la fermentation acét^use , mais bien avec le sucre ou le mucilage.
(1) On y ajoute une ouce de miel par pinte, et, après quelques jours, autant de boaQt ^i»u-de-vie , le tout est exposé à uae tempcralure de 20 à 24 degrés.
FEnMENTÀTION ACKTEUSË. 117
Le lait s'acétifîe soit avec, soit snns le contact de lair.
L'alcool, une «rande partie de Tacide nialique et de l'acide
du tartre disparaissent, se décomposent et sont oxydés par
laceiihcation, aussi bien qu'une portion de gluten. Ce dernier
exhale souvent une odeur très-putrescente lorsqu'on le retire
des tonneaux. Il existe encore dans les bons vinaigres un peu
d jJicool qui les rend suaves ; mais l'alcool seul ne passe point
a 1 état d acide alétique. Il y a quelquefois assez d'alcool dans
Jes vinaigres pour qu'en combinant ces acides au plomb dans
Ja tabricauon du sel de saturne, etc., on puisse retirer encore,
par distillation , beaucoup d'alcool. Il ne peut y avoir de bon
vinaigre sans que la liqueur ait passé par ta fermentation spi-
neuse, etplus il y a eu d'alcool employé pourie vinaig:re, plus
d est bon et fort.
La Société de Pharmacie, qui a mis au concours, en i83i, 1 acetification, n'a pas obtenu la preuve que l'alcool se transformât seul en vinaigre.
Pour rendre plus fort le vinaigre de bière, on fait d'abord concentrer celle-ci par évaporation , et on y ajoute de la mélasse. La levure de bière hâte , avec la chaleur, son acéiificatjou ; mais son produit est toujours plus trouble et moins suave que celui du vin.
Les vinaigres de vins blancs, tels que ceux d'Orléans , sont les meilleurs. Pour les obtenir, on verse dans un tonneau de joo litres, du vinaigre bouillant loo litres, dans un lieu chaud a lo ou 2o^, Huit jours après on y verse lo litres de vin, et chaque semaine, on en ajoute autant jusqu'à remplir le tonneau, qui sert ainsi sans cesse à donner de nouveaux vinaigres. Lorsqu'ils marquent lo deg. sous o, à l'hydromètre ou pèse-liqueur, ils sont déjà îrès-fort^ (i). On leur donne beaucoup d'énergie en les concentrant à la gekîej car, l'eau Seuie se glaçant, laisse l'acide plus rapproché.
La plupart des vinaigres de vin , de cidre , de bière, etc.> cOniiennent de l'acide malique , ce que Ton reçonnait bieu par le moyen de l'acàtate de plomb liquide; il se forme du malate de plomb, qui se précipiie. Mais cet acide ne monte point avec le vinaigre par la distillation ; c'est pourquoi ce procédé donne de l'acide acétique pur ou seulement mêlé avec t]e 1 alcool , surtout dans les premiers produits. f]et aride jclistjilé exhale une odeur pénétrante, agréable, qui ne diffère
(t) Lorsqu'une once de vinaigre salure un g^ros de potasse [ou 32 grammes en saturent 4 ), le vinaigre est aussi réputé fort ; mais nous verrons plus loin Ja distinction qu'il faut t'^irc, si les vinaigres sont mêlés ou non d';<iUres Hcides.
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de celle de Xèsprit-de- Venus ou vinaigre radical, que par une moindre concentration. On pensait que le vinaigre ordinaire était moins oxygéné que celui-ci , et on le hommait acide acéteux, et ses sels acétites; mais on a reconnu que l'état d'oxygénation ne différait point, et qu'ils étaient tous également acétiques,
Vinaigre distillé.
Pesanteur spécifique.
Quanlié réelle d'acide.
Eau.
L'acide acétique est le plus répandu dans la nature. L'acide sulfiirique, en agissant sur les matières animales et végétales, solides ou liquides , les convertit presque toutes en cet acide. La distillation à feu nu de ces mêmes substances en donne, mais sali par des huiles empyreumatiques. Enfin presque toute fermentation tend à l'acescence avant la putréfaction, et la plupart des acides animaux et végétaux se tournent en vinaigre en se décomposant. ( Voyez les Acides végétaux, cidevant.)
La pellicule glutineuse qui surnage les vinaigres qu'on expose à l'air, donne à la distillation , de l'ammoniaque, comme les produits animaux; il paraît qu'elle est formée d'une grande partie du gluten ou ferment du vin ,• c'est cette matière qui salit d'ordinaire les acétates de potasse. L'acide chlorique transforme l'alcool en acide acétique, selon Texpérience de Sérullas.
Pour donner au vinaigre du mordant^ les vinaigriers y mettent quelquefois infuser ou du poivre long ( capsicum)^ ou des racines de pyrèthre, de galanga, d'arum, etc. On travaille de même les eaux-de-vie faibles pour déguiser au goiit leur peu de spirituosité, Ces fraudes se reconnaissent, parce que ces liqueurs enflamment la bouche lorsqu'on s'en gargarise.
On fait avec le vinaigre plusieurs compositions médicamenteuses, les oxymels, les sirops de vinaigre, les infusions de cet acide sur les cornichons , la scille et autres végétaux, ou celui des quatre-voleurs, etc., propre à sanifier l'air des salles d*hôpitaux. Le vinaigre rouge peut devenir incolore en le filtrant sur du charbon animal à plusieurs reprises, selon Figuier»
DE LA PUIRÉFACTION. >19
L'eau sure ou aigre, par laquelle les amidonniers séparent la fécule du corps muqueux, la fermentation qui dégage les fécules de l'indigo et du pastel ou vouède de leurs tissus , est d'abord acide, forme de l'acide zumique, et peut être poussée jusqu'à la putréfaction ; alors le mucilage végétal- s'oxyde. Dans la panification , cette acidité est manifeste , surtout dans le levain qu'on mêle à la pâte pour en diviser le gluten et le corps muqueux , par cette fermentation commençante. Les jeux du pain sont dus au dégagement de bulles de gaz acide carbonique, lorsque la pâte lève. On observe en outre de l'acide acétique et de l'ammoniaque dans le pain frais, selon Vauquelin.
La formation de l'acide acétique peut avoir lieu, dans des matières azotées, ou animales, sans production préalable d'alcool , et sans le contact de l'air.
