CRESSONS

Description. — On ne fait usage ici que de deux espèces de Cressons, dont l'un est naturel au pays, qu'on appelle cresson de fontaine, et l'autre étranger, qu'on nomme cresson alenois ou des jardins.

Le premier croit naturellement à Pentour des sources d'eaux chaudes, et on le mange en salade à l'huile et au vinaigre : on ne se donne pas la peine de le cultiver.

Le second, celui des jardins, se cultive surtout

près des villes, où il sert de fournitures dans le* salades, auxquelles il donne un goût piquant et facilite la digestion.

Culture. — On le sème sur des couches chaudes en rayons, et successivement en pleine terre à une exposition fraîche et ombragée, tous les quinze jours pendant l'été, afin d'en avoir continuellement.

Il demande des arrosements fréquents, on le 6arcle et on l'éclaircit au besoin ; on doit en réserver quelques pieds pour graines.

Propriété. — Il passe en médecine pour détersif, diurétique, emménagogue, incisif, anti-scorbutique et sternutatoire.

ECHALOTTES.

Description. — L'Echalotte est une plante bulbeuse, une espèce d'ail que l'on cultive communément dans le pays ; aux environs de Paris on en connait deux variétés, la grande et la petite.

En Canada il y en a une espèce naturelle au pays et une autre que l'on nomme échalotte anglaise; toutes deux soutiennent en terre les rigueurs de l'hiver. Cette dernière est hâtive, printanière et plus grosse que les autres.

Culture. — La culture des unes et des autres est de la même simplicité.

Aussitôt que la terre est découverte le printemps et assez dégelée pour la bêcher, on dresse des planches de terre bien fumée à une exposition chaude et on y plante de petites bulbes d'échalottes

à quatre et six pouces de distance, en lignes droites, on leur donne un couple de binage et on arrose au besoin.

L'Echalotte anglaise se plante à la fin d'Août et au commencement de Septembre, de la même manière, pour en avoir de bonne heure le printemps ; quand elles finissent les autres commencent ; de sorte qu'on peut s'en procurer toute la saison.

Propriété et Usage. — Le goût en est beaucoup plus doux que celui de l'ail, c'est pourquoi bien des personnes la préfèrent. On en fait un grand usage dans les assaisonnements ; les pauvres la mangent avec leur pain ; elle donne de l'appétit.

EPINARD.

Description. — L'Epinard est une plante annuelle que Ton cultive dans les jardins et dont on mange les feuilles ; on peut s'en procurer tout l'été, en en semant tous les mois.

Culture. — Il lui faut une terre bien ameublie et fumée, un peu fraîche ; on sème la graine en rayons écar'és de cinq à six pouces, et on l'enterre de six à huit lignes 5 on doit arroser dans les sécheresses, sarcler et biner au besoin.

On coupe ordinairement les feuilles raz de terre et à la poignée, quand on veut les manger ; il vaudrait mieux cueillir une à une celles qui ont acquis tout leur développement.

Propriété et Usage. — Ces feuilles sont aqueuses, inodores, d'une saveur particulière, et légère-

ruent amèrea. On les regarde comme émollientea et détersives : cuites elles tiennent le ventre libre. On les cuit et on y met une sauce blanche, avec un peu de sucre, ou on les arrose avec du beurre frais.