ANALYSE DU LAIT ET DU COLOSTRUM

(iténéralités .sur la composition et la réaction du lait.

'265. Le lait est un liquide légèrement jaunâtre qui renlernie de petits globules microscopiques de grandeur diverse, formés par une matière grasse d’un jaune jtâle, presque entièrement fluide à la température ordinaire. La partie liquide proprement dite contient une grande proportion de phosphate de chaux; ses principes constitutifs essentiels sont la caséine, l’alhumine et le sucre de lait. Voir les caractères de la lactoprotéine, § 155.

Il paraît, d’après les expériences de M. Kehrer, que les globules graisseux du lait ne sont pas entourés d’une couche de caséine, ainsi qu’on le croyait généralement. Cet auteur a fait voir que le lait ne renfermait pas la caséine en dissolution, mais sous forme de petits amas irréguliers, en môme temps que des débris de cellules glandulaires, de nature visqueuse, dont l’agglomération contribue â tenir les globules graisseux en suspension. Voir la solubilité de la caséine, § 155.

Le lait de femme normal a toujours une réaction alcaline ; celui des carnassiers est ordinairement acide ; enfin, chez la vache et la chèvre la réaction du liquide est tantôt alcaline, tantôt neutre ou acide; dans la plupart des cas c’est l’alcalinité qui prédomine. La réaction change de nature, indépendamment de l’accès de l’air. Quand on maintient le lait dans un tube à une température de 100“, sa fluidité se conserve aussi longtemps que le tube reste fermé et sa réaction ne change pas.

Le lait non bouilli se décompose très-vite ; le sucre se transforme en acide lactique avec production d’alcool et d’acide carbonique. La réaction se modifie : elle devient d’abord neutre, puis acide. A un moment donné, quand l’acidité est assez prononcée, la caséine sc sépare sous forme d’une masse gélatineuse. Ces transformations s’opèrent d’autant plus vite que la température extérieure est plus élevée. La fermentation acide du lait bouilli s’établit plus lentement que la j)récédente ; elle s’arrête en présence de l’alcool et cesse