ANALYSE DU LAIT

presque complètement après production de 4 p. lüO d’acide lactique.

Quand le lait est abandonné au re|)os, il se sépare en deux couches dont rinférieure conserve toujours une opalescence très-marquée provenant de la graisse tenue en suspension et dont la supérieure, formée principalement par des globules graisseux constitue la crème. La caséine se modifie ; il se produit une certaine quantité de corps gras par suite de l’alisorption de l’oxygène de l’air et il se dégage en même temps de l’acide carbonique.

Le lait de femme ainsi que le lait de vache renferment, dans la première période de la lactation, beaucoup d’albumine et peu de caséine, de matières grasses et de sucre de lait. Plus tard la quantité de caséine, de beurre et de sucre augmente; au bout d’un certain temps la composition reste la même ; elle ne varie que faiblement avec l’alimentation. [La caséine du lait de femme n’est pas identique à celle du lait de jument, et celle-ci est essentiellement différente du lait de vache (*).]

Le lait des carnivores diffère entièrement de celui des herbivores : on constate chez ces derniers des proportions à peu près égales de beurre et de caséine avec faible prédominance de lactose. Dans le lait de la chienne c’est le sucre qui fait pour ainsi dire défaut, tandis que la caséine et le beurre y abondent. Chez les solipèdes le lait renferme plus de graisse que chez les ruminants. Enfin, on observe la présence d’une faible proportion d’albumine dans le lait de tous les animaux, pendant la période de lactation.

Durant son séjour prolongé dans la glande mammaire, le lait peut se séparer en deux couches distinctes, de sorte qu’en trayant une vache c’est la portion du liquide la plus riche en globules graisseux qui apparaît en dernier lieu.

Sans entrer dans tous les détails relatifs aux variations physiologiques du lait, nous nous bornerons à faire remarquer quelques règles pratiques qui se rapportent à l’analyse de ce liquide :

1° Il faut vider conq)léternent la glande mammaire quand on veut analyser le lait d'un animal dans diverses conditions d’alimentation, variable avec l’âge, la race, etc., etc.;

2° 11 est indispensable de mélanger toutes les couches de lait avant de commencer une opération ;

(*) Rev. cl. SC. mécl. Juillet 1876, p 81.

hoppe-seïler. anal. CUIII.