CHAPITRE XXVI

ALCOOL

L’alcool est un produit de la fermentation des liquides sucrés et .s’obtient par la distillation des liqueurs alcooliques, telles que le vin, la ])ière, le cidre, ou d’autres liquides fennentés obtenus avec les pommes de terre, les betteraves, les céréales, etc. L’alcool, que l’on prépare dans les arts,

ALCOOL

contient toujours une certaine quantité d’eau , et ce n’est que i^ar l’emploi de certains corps avides d’eau, comme la chaux, le carbonate de potasse, qu’on parvient, dans les laboratoires, à préparer l’alcool anhydre ou absolu.

Les liquides spiritueux, que l’on rencontre dans le commerce et que l’on nomme esprits ou eaux-de-vie, sont des mélanges d’alcool et d’eau. Les eaux-de-vie sont formées de parties à peu près égales d’eau et d’alcool, tandis que les esprits contiennent beaucoup moins d’eau. La valeur de ces derniers dépend en général de la quantité d’alcool qu’ils contiennent, tandis que celle des eaux-de-vie s’apprécie moins par leur richesse alcoolique que par leur odeur et leur saveur.

Parmi les nombreux procédés qui étaient employés autrefois pour apprécier la valeur des eaux-de-vie et des esprits, l’essai connu sous le uom de pireuve de Hollande est encore employé cjuelquefois. 11 consiste à introduire dans un flacon la liqueur alcoolique que l’on veut essayer et à l’agiter vivement; si elle fait la perle, c’est-à-dire s’il se forme à la surface des gouttelettes , elle marque 19 degrés à l’aréomètre de Cartier et renferme environ la moitié de son volume d’alcool.

Cette eau-de-vie est devenue un type commercial, c’est ainsi cjue l’on nomme esprit troix-six celui dont 3 volumes mêlés avec 3 volumes d’eau donnent une eau-de-vie qui fait la perle et c|ui marque 19 degrés à l’aréomètre de Cartier.

Pour déterminer la richesse alcoolique, on se sert généralement, en France, de l’alcoomètre centésimal de Gay- Lussac et de l’aréomètre de Cartier. Gay-Lussac a pris comme terme de comparaison (1) l’alcool anhydre en volume, à la température de 15 degrés, et en a représenté la force par — ou par l’unité. Par cojiséqueiit, en admellant

(I) Instruction sur l'alcoomètre conlésima'.

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ce point de départ, la richesse d’nne liqueur alcoolique est exprimée par le nombre de centièmes en volume d’alcool

absolu qu’elle renferme à 15 degrés.

Gay-Lussac a imaginé un instrument connu sous le nom alcoomèti'e centésimal (fig. 166), qui est devenu légal ; en effet, c’est d’après ses indications qu’on perçoit les droits sur les alcools. Cet instrument, qui est gradué à la température de 15 degrés, est divisé en 100 degrés représentant chacun d’alcool pur. Il marque 0 dans l’eau distillée et 100 dans l’alcool anhydre. Les autres degrés ont été obtenus en plongeant l’alcoomètre dans des mélanges formés de volumes connus d’eau et d’alcool. Lorsqu’on plonge cet instrument dans un liquide alcoolique, à la température de 15 degrés, il indique immédiatement la quantité réelle d’alcool. Ainsi, lorsqu’il s’enfonce jusqu’au degré 85, cela indique que sur 100 volumes l’esprit essayé contient 85 volumes d’alcool absolu. L’alcool qui marque 90 degrés renferme 90 volumes pour 100 d’aloool pur ; celui qui ne marque que 50 degrés n’en contient que 50 volumes.

Gay-Lussac a appelé degrés centésimaux les degrés de l’alcoomètre qui font connaître les centièmes d’alcool. On exprime ceux-ci par lalettre c, et c’est ainsi que l’on dit 50% 86% 90% lOO''.

Après avoir déterminé, à l’aide de l’alcoomètre, ‘66. la force d’un liquide spiritueux, on peut trouver facilement la quantité d’alcool qu’il renferme en multipliant le volume de ce liquide par le chiffre qui exprime sa force. Pour avoir, par exemple, la quantité d’alcool contenue dans 950 litres de liquide spiritueux de la force de 85% on multipliera 950 par 85 et l’on obtiendra 807'‘%50 d’alcool.

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Mais les indications de l’alcoomètre ne sont exactes qu’aiitant que l’essai est fait à la température de 15 degrés. Si le liquide spiritueux est au-dessus ou au-dessous do 15 degrés, on l’y ramène, soit en l’échauffant, soit en le refroidissant au moyen de l’eau , mais il est préférable de corriger les indications de cet instrument, à l’aide des tables dressées par Gay-Lussac.

Le volume de l’alcool observé à différentes températures est très variable, comme le prouvent les résultats suivants obtenus par Gay-Lussac :

Tempéraluro.

Vol uni G de l’alcool,

Teinpeialure,

Voliinio

do l'ulcool,

Ainsi, en représentant par 1000 le volume de l’alcool à son point d’ébullition, il n’est plus que de 919,9 à 3“,/i. ■

On comprend donc que l’alcoomètre s’enfonce beaucoup plus dans les liquides spiritueux chauds que dans ceux qui sont froids, et que la température altère les indications de l’alcoomètre et le volume des liquides alcooliques. Ces \ ariations peuvent s’élever, d’après la remarque de Gay- Lussac, à plus de 12 pour 100 de la valeur de l’alcool de 0 à 30 degrés. Il est donc important d’en opérer la correction.

Pour corriger les indications fournies par l’alcoomètre, lorsque la température n’est pas à 15 degrés, Gay-Lussac a construit des tables à l’aide desquelles on trouve la véritable force de l’alcool ramené à la température de 15 degrés et le volume réel d’alcool absolu qu’il renferme.

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Nous donnons ci-après une partie seulement de la table pour la force réelle des liquides spiritueux. Elle comprend les degrés des eaux-de-vie et des esprits que l’on trouve le plus souvent dans le commerce. Nous renvoyons pour plus de détails à l’Instruction de Gay-Lussac.

La première colonne verticale de cette table indique les températures observées et la première ligne horizontale les degrés alcoométriques. Pour avoir la force réelle du liquide spiritueux essayé, on cherche dans la table le chiffre, qui se trouve au point où se coupent la colonne verticale dans laquelle se trouve le degré alcoométrique observé et la ligne horizontale qui i;idique la température.

Supposons que la force apparente d’un esprit soit de 86'”, à la température de 20 degrés, on trouvera, à l’endroit où se coupent la colonne verticale 86" et la ligne horizontale 20% 8/j,6, qui indique la force réelle de l’esprit. Supposons (encore qu’un autre échantillon de liquide spiritueux ait une force apparente de 86" à 10% on trouvera par le même moyen que la véritable force de ce liquide est exprimée par - ‘87, Zi. Si le degré alcoométrique avait été pris à 0% cette ' force serait 89,9, que l’on trouve dans la ligne horizontale 0”.

On achète, par exemple, 500 litres d’eaux-de-vie, mar- Icquant l\Q% à la température de 6 degrés; sa force réelle est ;Z|9,Zi à, 15 degrés. Cette même eau-de-vie marquerait 52", à lia température de 22 degrés.

Si la force et la température du liquide spiritueux étaient (exprimées en nombres fractionnaires, il faudrait, d’après les Irrègles établies par Gay-Lussac, chercher d’abord la force ji réelle qui correspond au nombre entier et ajouter au résultat i le nombre fractionnaire. Pour la température on prendrait I le nombre entier le plus près de la fraction observée.

ALCOOL

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