A. — ANALYSE DU LAIT ET RECHERCHE DES FALSIFICATIONS

418. — Composition moyenne du lait. — De l'en* semble des nombreuses analyses du lait de vache faites jusqu'ici, résulte pour ce précieux aliment la composition moyenne suivante, en regard de laquelle j'indique les Ij;mites des écarts normaux, c'est-à-dire des variations indépendantes de toute falsification et dues à la race, h l'individu, à l'alimentation, à l'âge, à la saison, etc.

Composition centésimale moyenne Limites des écarts,

du lait d3 vache.

Eau 87.25 80.00 à 83.65 p. 100.

Beurre 3.50 2.90 à 4.50 —

Caséine 3.50 3 » à 5 » —

Albumine 0.40 0.30 à 0.55 —

Sucre de lait .... 4.60 3.00 à 5.50 -—

Matières minérales . . 0.75 .0.76 à 0.80 —

Je laisse de côté toutes les autres substances dont on ne rencontre que des traces dans le lait normal, ayant en vue seulement le côté agricole de la question.

4i9. — Remarques préliminaires sur l'examen du lait. — Le chimiste peut avoir, suivant les cas, à résoudre Tune des deux questions suivantes :

1* Le lait soumis à son examen est-il pur , c'est-à-dire n'a-t-il subi ni écrémage, ni addition d'eau ou d'autre substance ?

2* Quelle est la composition chimique du la^t examiné, c'est-à-dire combien renferrae-t-il d'eau, de beurre, de caséine, de sucre et de cendres?

La première question est celle qui se présente le plus fréquemment, à raison du rôle important que joue le lait dans l'alinientation publique et des industries nombreuses qui reposent sur la transformation de ce liquide.

Le chimiste appelé à se prononcer, comme expert^ sur la qualité d'un lait, se trouve presque toujours en présence d'un mélange provenant de la traite d'un nombre plus ou moins considérable de vaches; c'est sur le lait moven d'une étable et non sur le produit d'un seul animal qu'il a un avis à émettre. Les divergences individuelles disparaissent alors presque complètement; les résultats obtenus par les méthodes exposées plus loin doivent concorder, à très-peu près, avec les chiffres moyens donnés dans le paragraphe précédent.

L'analyse immédiate du lait sera très-rarement invoquée pour trancher les questions de falsification; elle sera, d'ordinaire, limitée aux cas douteux, qu'elle éclaire fort imparfaitement, comme on le verra plus loin. S'agitil au contraire de recherches expérimentales sur la lactation, sur les variations dans la composition du lait sous l'influence de conditions précises, régime, période de la lactation, âge, etc., la détermination des principes immé-

diats éclaircîra des points que Texamen sommaire du lait laisserait indécis.

420. — Des lalailications du lait. — On peut réduire, en principe, à deux seulement les procédés les plus répandus pour la falsification : 1° Técrémage; ^^^Taddilion d'eau. A la portée de tout le monde, peu apparentes à l'œil si elles sont pratiquées avec quelque modération, ces fraudes sont, de beaucoup, les plus fréquentes. L'addition de farine, d'amidon, de sucre, sont rares; l'introduction de* substances cérébrales, de liquide provenant de l'écrasement des graines oléagineuses, etc., n'existe guère que dans l'imagination de certains auteurs. Je ne m'y arrêterai donc pas.

L'écrémage consiste, comme le mot l'indique, dans l'enlèvement de la crème; suivant qu'il est pratiqué 6 heures, 12 heures ou 24 heures après la traite, le lait a perdu une partie seulement ou la presque totalité de sa matière grasse. Rarement le lait écrémé est vendu seul, il est d'ordinaire mélangé à du lait frais et le mélange qui en résulte, vendu comme lait pur, bien qu'il ne contienne plus la totalité du beurre qu'il devrait renfermer. Très-souvent le lait écrémé, mélangé au lait non écrémé, est additionné d"eau. Enfin, la fraude prend une forme plus simple encore quand l'addition d'eau a lieu directement dans le lait récemment. extrait du pis de la vache.

Les deux points principaux dans lesquels se résument les questionj§ que la justice adresse à l'expert sont : Le lait a-t-il été écrémé? Le lait a-t-il été étendu d'eau et dans quelle proportion?

Pratiquées avec soin, trois opérations successives permettent, à moins de cas exceptionnels que la vérification à l'étable aidera à résoudre, de donner une réponse catégorique aux questions ainsi posées. Ces opérations sont : i° la détermination de la densité du lait entier; 2** le

dosage de la crème; 3^ la détermination de la densité du lait bleu (').

Avant d'exposer la marche à suivre pour Texamen du lait, je décrirai les deux instruments qui vont nous servir, le lacto-densimètre ou pèse-lait et le crémomètre.

421. — Lacto-densixnètre Quévenne-Mûller. — Des expériences nombreuses ont établi qu'à la température de i5"6, le lait de vache présente une densité moyenne de 1,030 à 1,033. Le lait le plus lourd qu'on ait observé jusqu'ici pesait 1,040 à 1,041. Le lacto-densimètre de Quévenne -Millier (fig. 44) est un aréomètre ordinaire à tige de verre fixée dans une monture de laiton. Il est gradué de la façon suivante : On prépare une solution de sel marquant exactement 1,042 à l'aréomètre et l'on donne «nu lacto-densimètre un poids tel que, tout en flottant sur le liquide, il descende jusqu'à un trait marqué à l'avance et désigné par le chiffre 42. Le lait ordinaire, mélangé à — de son volume d'eau, a pour densité 1,014 à 1,016. On plonge donc le lacto-densimètre dans un liquide qui ait cette densité, puis on trace, au point d'affleurement, un trait sur lequel on inscrit le chiffre 14. On grave ensuite entre 14 et 42 les nombres intermédiaires, et à travers chacun d'eux on tire un trait qui constituera la ligne d'affleurement dans tout liquide de la densité correspondante. Dans la figure 44 le trait du degré 30 a été prolongé pour indiquer qu'un poids spécifique de 1,030 est la limite audessous de laquelle on ne doit plus regarder le lait comme exempt de falsification. On voit, en outre, que l'échelle a deux sens : à droite, se trouvent les mots non écrémé; quand on expérimente sur du lait entier, il faut donc

(*) On désigne par lait entier le lait pur et frais qui n*a subi aucun écrémige; et par lait bleu, à raison de la teinte qu'il prend, le lait écrémé après 24 heures de séjour dans le crémomètre.

4frif-

-Wr

choisir celle partie de réchelle. Le mot pur s'explique tout seul, ainsi que les fractions Tô> TT» tÎ?» relatives à la quantité d'eau ajoutée. Gomme on suppose que le lait peut varier de 3 degrés, on a groupé les nombres trois par trois, au moyen d'ac-» 6 colades, dans> Tintervalie respectif des- I quelles rinstrument doit s'arrêter pour S indiquer la qualité qui y est affectée. Pour 1 le lait pur, Taccolade comprend 4 nom- S bres, 29 à 33 inclusivement; il arrive, en I effet çà et là , que par suite d'une des ^ causes énumérées plus haut, le lait n'al- ^ . teint pas 30" en plein.

Le mot écréméy à la partie gauche de l'échelle, fait voir qu'elle se rapporte au lait bleu. On observe tout de suite qu'ici les groupes commencent 4° plus Bas que de l'autre côté. Le lait devient en effet de 4* plus lourd quand on 1 écréme complètement. Cette échelle double fait que l'instrument de Quévenne peut rendre des services plus étendus que tous les autres pèse-lait, qui indiquent uniquement la densité. Sa sensibilité ne laisse rien à désirer.

Il faut faire une correction relative à la température. D'après l'expérience , à une variation de 5** centigrades dans la température du lait, correspond une variation de 1° du lacto-densimètre. Pour éviter ces calculs, on a recours aux tables placées à la fin de ce traité (X et XI), tables qui donnent immédiatement la densité réelle

du lait pur ou écrémé, ramené à 15°.

423.— Crémomètre do Chevalier. — C'est un verre cylindrique, muni d'une graduation qui indique, quand on le remplit de lait de bonne qualité, l'épaisseur que doit avoir la couclie de crème. Pour que les indications de cet instrument soient sûres, il faut qu'on tienne un compte scrupuleux de toutes les causes qui peuveni réagir sur elles et les modifier.'Clievalier a disposé le crémomètre qne représente la figure 45, -de façon qu'il satisfasse complètement h sa destination. Il faut, en effet , que la colonne du liquide à observer ne soit ni trop mince, ni trop épaisse, ni trop haute , ni trop basse. L'expérience enseigne qu'une colonne trop mincedonne des résultats trës-variables, et que la iîmito entre la couche de crème et celle du tnil est

fréquemment difficile à bien distinguer. Des verres trop larges ne sont pas commodes; il faut donc s'en tenir ponctuellement aux rapports de grandeur qui sont fournis par la figure 45.

L'emploi du crémdmètre exige certaines précautions pour que ses indications ne soient pas douteuses. Il importe, avant tout, qu'on mélange intimement toute la masse du lait sur laquelle on veut prendre l'échantillon, les couches supérieures de lait devenant, en peu de temps, plus riches en beurre que les inférieures. On place ensuite le crémomètre de manière que le cercle supérieur de l'échelle désigné par zéro (0) se trouve au niveau de l'œil ; puis on verse le lait avec lenteur le long de la paroi et on remplit l'instrument exactement jusqu'au cercle 0. Après 24 heures de repos à la température ordinaire, la couche de crème s'est formée. On remarque avec attention, en dirigeant son rayon visuel dans le plan, non plus du cercle 0, comme tout à l'heure quand on remplissait le vase, mais dans le plan de la face inférieure de la couche de crème , on remarque, dis-je, avec quelle division de l'échelle ce dernier plan coïncide. Le degré qu'on y lit donne, en centièmes, la teneur en crème. De bon lait, celui d'une étable prise en bloc, par exemple, doit en fournir 10 à 14 p. 100. Employé seul, le crémomètre donne des î*ésultats douteux sur la pureté du lait, à raison des causes multiples qui peuvent hâter ou enrayer la séparation de la crème; mais, combiné à l'usage du lacto-densimètre, il décide les questions que l'emploi du lacto-densimètre seul laisserait, de son côté, indécises.

Je vais décrire maintenant la marche h suivre pour se prononcer, à l'aide de ces deux instruments, sur le degré de pureté ou de falsification d'un lait.

423. — Expertise du lait à l'aide du lacto-densimètre et du crémomètre. — Cette expertise se di-

vise en trois opérations principales, quand on l'applique entièrement à un lait suspect, ce qui n'a lieu que si la première épreuve rend les deux autres indispensables et si les résultats obtenus du premier coup ne suffisent pas. L'observateur acquiert par la pratique une telle assurance que, dans la grande majorité des cas, il peut déjà, après la première opération, porter un jugement certain.

Première opération >-- On remplit le crémomètre comme on ferait d'un verre ordinaire, jusqu'à deux doigts du bord ; on prend en main le lacto-densimètre, on le plonge dans le lait jusqu'au degré 30 environ, puis on le lâche. Il flotte bientôt tranquillement et indique la densité du lait, dont on prend note immédiatement. Après avoir retiré le lactodensimètre, on plonge dans le vase le thermomètre^ et, au bout d'une ou deux minutes, quand l'instrument a pris la température du lait, on note son indication. On cherche ensuite le degré réel de l'échelle sur la table X et on trouve la qualité correspondante survie lacto-densimètre. Si le degré réel , pour un lait entier, tombe entre 29 et 33, on voit, à droite, qu'il est pur; s'il tombe entre 26 et 29, il y a -j^ d'eau ajouté; entre 23 et 26, il y en a ~, etc. Ces données se rapportent, il ne faut jamais le perdre de vue, non au lait que fournit une seule vache, mais au produit total d'une ou de plusieurs étables, ainsi qu'on l'apporte au marché.

Deuxième opération, — Le lait qui a servi à la première épreuve reste dans le crémomètre, qu'on achève de remplir jusqu'au cercle 0, avec les précautions précédemment indiquées. Puis l'on procède comme il a été dit. Au bout de 24 heures, on mesure l'épaisseur qu'a la couche de crème ; on enlève cette dernière avec une petite cuiller hémisphérique et l'on passe à la troisième épreuve.

Troisième opération, — Elle consiste à reprendre la densité du lait complètement écrémé, avec les précautions

que Ton a employées pour la détermination du poids spécifique du lait entier. On cherche dans la table Xf, Lait écrémé, le degré réel et l'on trouve désigné sur le lacto-densimètre, côté gauche de Téchelle, le tantième d'eau correspondant. Le lait bleu pur tombe entre 32,5 et 36,5. Les accolades latérales accusent les dégrada-^ tions successives dans le même sens qu'à droite pour le lait entier.

En règle générale, le lait vendu comme entier qui tombe à 34 degrés est déjà partiellement écrémé. Cependant il n'est pas rare que le même lait examiné au crémomètre, puis, sans crème, au lacto-densimètre se montre irréprochable. Il ne faudrait donc jamais rejeter absolument du lait à 34 degrés ; c'est au crémomètre à trancher la question. Pour 35 degrés réels, au contraire, l'écréraage a eu certainement lieu sur une échelle considérable ; on devrait donc confisquer tout lait de 35 degrés réels, prétendu entier.

Il y a un cas surtout où le lacto-densimètre, employé seul, peut induire en erreur: c'est quand la crème a été enlevée au bout de 10 à 12 heures et remplacée par de Teau. Le lait froid marque souvent 33 degrés après qu'on lui a pris 3 à 4 p. 100 de crème ; si donc on y ajoute quelques centièmes d'eau, il reviendra à 30 ou 31 degrés et, suivant le lacto-densimètre, il faudrait le regarder comme entier. Toutefois le crémomètre et le poids spécifique du lait écrémé, qu'il ne faut jamais omettre de déterminer dans ce cas, mettront immédiatement sur la piste de la fraude.

Chaque fois que cela sera possible, l'expert devra opérer sur le lait provenant de l'étable d'où sera sorti le lait écrémé. Pour cela il fera traire sous ses yeux, et aux heures ordinaires, toutes les vaches de l'étable*, on opérera le mélange du lait provenant de l'ensemble de la traite du matin avec celle du soir, et l'échantillon moyen sera

prélevé isur le mélange. Les résultats obtenus dans l'examen des deux laits (lait saisi et lait de l'étable entière pris sous les yeux de l'expert) seront identiques si le lait saisi était pur. Les divergences qu'accuseraient les deux liquides préciseraient d'une façon nette la nature et l'étendue de la falsification (écrémage, dilution).

42i. — Cas douteux. — Pratiquée comme je viens de le dire, d'après la méthode du D"" Mûller, l'expertise du lait conduit, dans presque tous les cas, à une certitude complète sur la pureté ou sur le degré de falsification du lait. Il est cependant certains cas où les règlements de police de Paris et de Berne ont fait, à tort selon nous, recommander l'analyse chimique pour subvenir aux indications douteuses de la méthode que je viens de décrire. Un lait marque 27 à 29 degrés lacto-densimé triques, le crémomètre indique 40 p. 400 de crème ou environ, et le lait écrémé ne descend pas au-dessous de 32 degrés ni quelquefois même à 32. On recommande, dans un cas de ce genre, de doser l'eou et le beurre. Si l'on trouve 90 p. 100 d'eau et 3 p. 400 de beurre, la question est tranchée, le doute que faisait naître la méthode de Mûller est levé; mais si l'analyse donne 87 p. 400 d'eau et 2 à 2,5 de beurre, condamnera-t-on le laitier? Oui, en vertu de la jurisprudence adoptée, mais il se pourrait que la condamnation fût tout à fait injuste, et les belles recherches de Vôlckèr ont montré en effet que les variations de l'eau et du beurre peuvent atteindre les limites citées plus haut dans des étables soumises à des régimes et à des alimentations différentes. Il n'y a donc, et je suis en cela complètement d'accord avec Vôlcker et Mûller, il n'y a donc qu'un seul moyen de contrôle de nature îi éclairer la justice, c'estcelui que j'ai indiqué dans le paragraphe précédent. L'emploi du lacto-densimètre et du crémomètre à l'étable, voilà la vraie, la seule solution des cas douleux.

Eq résumé, la méthode de Mûller, appliquée simultanément au laboratoire et à l'étable, est la seule qui permette d'établir indubitablement la fraude dont un lait a été l'objet et l'étendue de cette fraude. Quant à la police des villes, elle doit essayer fréquemment le lait au lacto-densimètre, et saisir, pour le transmettre à un chimiste-expert, le lait qui marque moins de 29 degrés ou plus de 34 degrés. Il va sans dire que le lait dont la densité serait comprise entre 30 et 33, mais dont la saveur ou Taspect offriraient quelques caractères suspects, doit également être saisi et adressé au chimiste.

425. — Analyse immédiate du lait. — Il est souvent nécessaire, lorsqu'on s'occupe de recherches expérimentales sur la production du lait, de -compléter les indications du lacto-densimètre et du crémomèlre par la détermination du taux des divers principes immédiats qui constituent le lait. Je vais indiquer successivement les dosages suivants : eau, substance sèche totale, beurre, caséine, albumine, sucre de lait, azote total.

426. — Dosage de l'eau et de la substance sèche. — On remplit à moitié un tube à dessiccation de Liebig avec du sable pur, sec et exempt de poussière; on tare le tube ; on y introduit ensuite 5 grammes environ de lait (à la température de 15 degrés), on pèse de nouveau; la différence des pesées donne le poids exact du lait employé. On chauffe au bain-marie en faisant passer lentement dans le tube un courant d'hydrogène sec et pur; au bout de 3 à 4 heures, on relire le tube du bain-marie, on l'essuie avec soin, et on en prend le poids. Si, après une deuxième pesée, le poids reste stationnaire à un milligranfime près, la dessiccation est terminée, et la perte accusée par la balance correspond à l'eau que renfermait le lait. Par différence, on connaît le taux de la substance sèche.

427. — Dosage du beurre. — On pèse 20 grammes de lait et on les mélange à 8 grammes de marbre en poudre, sec et pur, placés dans un verre de montre; on dessèche le mélange au bain-marie. L'évaporation doit être conduite de manière que la plus grande quantité de l'eau du lait soit expulsée à une température inférieure au point de coagulation de l'albumine. On évite le dépôt de lait sur les bords du verre de montre en faisant usage, de temps à autre, d'un petit agitateur de verre à l'aide duquel on nettoie les bords du verre, et qu'on laisse reposer sur la matière pendant toute l'opération. Quand le mélange est devenu pâteux, on l'agite et on le divise avec le bâton de verre jusqu'à dessiccation complète. Si l'opération a été bien menée, le résidu doit être exempt de toute coloration brune. On achève la dessiccation à l'étuve Gay- Lussac. On broie alors le résidu et on l'introduit, à l'aide d'un entonnoir, dans un tube de verre, long de 15 centimètres environ, large de l^'^jS et étiré à sa partie inférieure qu'on a garnie d'un tampon de coton; on nettoie avec grand soin le verre de montre, dont on réunit tout le contenu dans le tube; on lave le verre de montre à l'éther antiydre, et l'on épuise complètement le contenu du tube par ce réactif.

On peut également se servir de l'appareil à déplacement de Schlœsing, en en réduisant notablement les proportions. On évapore ensuite la solution de graisse dans l'éther et oh pèse le beurre avec les précautions connues.

428. — Dosage de la caséine. — Ou étend de onze fois leur volume d'eau 25 centimètres cubes de lait et on ajoute, goutte à goutte, de l'acide acétique jusqu'à coagulation, on rassemble sur un filtre tout le coagulum, on le lave une ou deux fois avec un peu d'eau, puis à l'éther. La caséine se rassemble bien par ce traitement et se laisse détacher du filtre; on l'introduit dans l'appareil de Schlœ-

LAIT ET PRODUITS DE hk LAITERIE. 419

sing et Ton épuise par Télher jusqu'à disparilion de résidu de graisse dans une goutte du liquide évaporé; on reporte la caséine dans le premier filtre taré, on dessèche et Ton pèse.

429. — Dosage de l'albumixie. — On porte à Fébullitîon le liquide provenant de la séparation de la caséine, Talbumine se coagule ; on la rassemble sur un filtre taré, on la dessèche et on la pèse après refroidissement.

430. — Dosage du sucre de lait. — Le liquide dont on a séparé la caséine et Ta i bu mine contient encore tout le sucre du lait; on Tétend d'eau de manière à obtenir un volume total de 500 centimètres cubes. Dans un malras, on place 10 centimètres cubes de la liqueur de Neubauer, on ajoute 40 centimètres cubes d'eau et 20 centimètres cubes de la liqueur sucrée; on conduit ensuite l'opération exactement comme il a été dit à propos de l'analyse des betteraves, §§ 305 et suivants.

On pèse l'oxyde de cuivre après calcination et l'on multiplie le poids trouvé par le facteur 0,452 ; on connaît ainsi le poids du sucre contenu dans 20 centimètres cubes de liquide correspondant à 0«',400 de lait. . 431. — Dosage de l'azote. — Il est bon de doser directement l'azote pour contrôler les poids de caséine et d'albumine obtenus. Pour cela; on évapore à sec, au bainmarie, 20 grammes de lait en* présence d'acide oxalique dans un verre de montre très-mince ; quand Tévaporation est complète, on broie le verre de montre et son contenu dans lin mortier et l'on dose l'azote sur cette poudre introduite dans un tube à combustion (méthode de la chaux sodée).

432. -^Dosage des cendrés; — Dans une capsule de platine, on évapore, à sec, 25 grammes dé lait, préalablement additionné de quelques gouttes d'acide acétique. On incinère avec précaution le résidu et ou en prend le poids.

Pour fairç l'analyse des cendres du lait, il faut opérer sur un demi-litre de lait et achever Fincinération du résidu dans un courant d'oxygène. L'analyse des cendres se fait ensuite parla méthode donnée pour l'analyse des cendres végétales.