B. — ANALYSE DE LA CRÈME

433. — Composition de la crème, — Les méthodes d'analyse du lait indiquées dans les paragraphes précédents s'appliquent à la détermination des principes immédiats de la crème, je n'ai donc rien à ajouter à ce sujet. Je me bornerai à réunir ici les résultats de quelques analyses de crème, faites sur des produits de provenance certaine et pouvant servir de points de comparaison pour le chi.miste qui aurait à se ^prononcer en qualité d'expert sur des crèmes saisies par la police. Cette reproduction me semble d'autant plus utile qu'aucun ouvrage français, à ma connaissance du moins, ne renferme une seule analyse de crème. Le docteur VOlcker, dans son remarquable mémoire sur le lait(*) a consigné les résultats de ses recherches sur la crème obtenue avec du lait pur de bonne qualité. J'en extrais les chiffres suivants :

Eau 74.46

Matière grasse pure . . 18.18

Caséine 2.69

Sucre du lait .... 4 . 08 Cendres 0.59