Dosage du sucre. — La différence entre le

poids du fromage et la somme des poids d'eau, de graisse de caséine et de cendres correspond assez exactement , dans les fromages jeunes, au poids du sucre de lait. On peutM'ailleurs doser directement ce corps dans l'eau provenant du lavage à froid de la caséine séparée de la matière grasse (§ 438).

Certains fromages vieux renferment des quantités variables d'ammoniaque toute formée. On peut doser ce composé en broyant le fromage avec de la chaux et en exposant le mélange pendant 8 à 10 jours au-dessus d'acide sulfurique titré. (Méthode de Schlœsing, § 125.)

L'examen du petit-lait, produit secondaire des fromageries employé à Talimentation des porcs, se fait par les méthodes applicables au lait lui-même.

L'étude des transformations que subit, aVec le temps, le lait employé à la fabrication des divers fromages, conduirait sans doute à des résultats fort intéressants, car nous sommes actuellement dans une ignorance h peu près complète sur les modifications que subissent les principes immédiats du lait dans les fermentations qui accompagnent la préparation des fromages.

M3. — Appareil distillatoire de Th. Schlœsing.

— Quand la recherche d'une très-faibje quantité d'un corps dissous nécessite l'élimination préalable de grandes masses de liquide , on a recours ordinairement à la vaporisation dans un ballon de verre,' relié au besoin avec un serpentin , ou à Tévaporation dans une capsule de porcelaine ou de platine. Dans le premier cas, l'attaque du verre par le liquide, à la température de Tébullition, introduit dans la matière analysée des alcalis et de la silice; dans le se-

cond, Topération exige beaucoup de temps, et Ton perd le liquide et les substances volatiles qu'il peut entraîner ; d'ailleurs , dans Tun et Tautre cas , il peut arriver que le contact de Tair et la température trop élevée soient des causes d'altération des matières dissoutes. (Analyse des jus de betterave, des liquides végétaux et animaux, etc.)

L'attaque du verre, la perte du liquide et des autres corps volatils, et les altérations par l'air et la chaleur, sont évitées quand on distille dans le vide; mais alors Topération exige, dans les conditions ordinaires, une longue durée. L'appareil imaginé par Schlœsing et représenté par la figure 46, permet de distiller dans le vide aussi rapidement que sous la pression atmosphérique.

Un ballon 6, de deux litres, où aura lieu la distillation, a un col étiré au diamètre de 12 à 15 millimètres, relié par du caoutchouc à un tube, TT' T", à trois branches ; celles-ci ont aussi un diamètre de 12 à 15 millimètres. La branche T' est reliée à un tube courbe,^, qui descend jusqu'au fond du ballon bj et s'y termine en pointe effilée ; l'autre extrémité de t reçoit un caoutchouc dans lequel est engagé un tube, t\ qui plonge dans un vase. Y, où le liquide à évaporer sera versé par fractions successives; une pince, /?, règle l'ouverture du caoutchouc. T" est relié avec un serpentin en plomb, S, noyé dans un réfrigérant. La distillation devant se faire à basse température, la différence de température entre la vapeur et l'eau du réfrigérant sera faible; par conséquent, le serpentin devra présenter une surface relativement considérable : on lui donne 10 mèmètres de long, sur 18 à 20 millimètres de diamètre intérieur- En q est une tubulure de 1 centimètre de diamètre, portant un bout de tube en caoutchouc; son usage sera indiqué bientôt. Une trompe à mercure, Q, du modèle le plus simple, peut être mise en relation avec le serpentin au moyen d'un tube en plomb, ^, étiré à la filière ; elle est

destinée, non pas à faire le vide dans l'appareil, mais Seulement à Tentretenir quand il aura été fait par un procédé plus expéditif ; elle remplit le rôle de h pompe à vide dans les appareils des sucreries. Elle appelle, avec les gaz dégagés en b, les liquides condensés dans le serpentin, liquides que l'on récueille en totalité, en coiffant Textrémité du tube capillaire d'un entonnoir, e, relié à un tube qui conduit les liquides dans un vase, M. Enfin un grand ballon, B, de 5 à 6 litres, surmonté d'un tube en verre, est placé sur un fourneau, dans le voisinage du serpentin, en sorte que l'extrémité du tube puisse être mise en relation avec le serpentin par la tubulure v.

Pour faire fonctionner cet ensemble, on procède de la manière suivante :

On verse, en 6, 200 à 300 centimètres cubes d'eau distillée, et en B, 3 litres d'eau ordinaire; on relie ô à T par le caoutchouc a, et B à la tubulure v; puis on chauffe les deux ballons : le tube q de la trompe est détaché du serpentin; V est vide; la pince p est fermée; le réfrigérant ne contient pas d'eau. B et b étant arrivés à rébullition, l'air est chassé, d'abord de leur intérieur, puis progressivement du serpentin, à mesure qu'il s'échauffe ; puis , la vapeur s'échappe de son extrémité. A partir de ce moment, on prolonge le chauffage pendant 5 minutes, après lesquelles on enfonce dans l'extrémité du serpentin le bouclion en caoutchouc du tube q, et aussitôt, pinçant d'une main le caoutchouc qui relie la tubulure v au tube du ballon, on en retire celui-ci pour le remplacer par un obturateur en verre ; après quoi , pour être assuré contre toute rentrée d'air de ce côté , on introduit la tubulure et son appendice dans un tube plein d'eau, suspendu par un fil de métal au tube SS. On éteint ensuite le feu sous le ballon ô, et tout est prêt pour la distillation à exécuter. Après avoir rempli le réfrigérant d'eau versée à seau, et

ouvert le robinet qui règle le renouvellement de l'eau autour du serpentin, on remplit V de liquide à distiller et on ouvre avec précaution la pince/); le liquide se précipite en b et y entre aussitôt en ébullition, grâce à un reste de chaleur. Quand il y a dépassé suffisamment le niveau d'une plaque de tôle percée d'un trou rond, sur laquelle repose le ballon et qui limite la surface de chauffe , on rallume le feu sous b et on met la trompe à mercure en marche. Dès lors l'opérateur n'a plus qu'à porter sa surveillance sur les points suivants : régler la pince p de manière que le niveau en b demeure à peu près constant; alimenter V de liquide à distiller; régler l'écoulement du mercure dians la trompe, de telle sorte que tout le liquide distillé soit expulsé avec les gaz dégagés; régler l'accès de l'eau dans le réfrigérant, de telle sorte qu'elle ne s'échauffe que d'un petit nombre de degrés.

On peut donner à la combustion, sous by la même énergie que si l'on distillait dans l'air : avec un ballon de 2 litres, on arrive à volatiliser 4 litre et demi d'eau à l'heure, La seule cause de retard est la viscosité de certains liquides à la surface desquels sa forme une mousse trop persistante. L'ébullition est constamment régulière si l'introduction du liquide est continue ; celui-ci contient toujours, en effet, assez de gaz dissous pour déterminer la vaporisation ; aussi l'extrémité effilée du tube d'introduction est-elle toujours le principal point de départ des bulles de vapeur. Il est assez curieux de voir une ébullition violente au-dessus d'un feu très-vif, et de sentir h peine une impression de chaleur quand on pose la main sur le ballon. Schlœsing a distillé ainsi, à diverses reprises, 5 litres d'eau d'égout en 2 heures, sans dépasser la température de 28% alors que celle de l'eau versée dans le réfrigérant atteignait 18°, et sans perdre une quantité appréciable de l'ammoniaque vaporisée.

Quand la quantité de liquide à distiller est près d'être épuisée, on diminue progressivement le Feu en même temps que l'alimentation et on règle Fun et l'autre de telle sorte que le ballon soit presque à sec quand la dernière goutte de liquide y pénètre ;- de nouveau liquide arrive ainsi jusqu'au dernier moment, et tout soubresaut dangereux est évité; mais pour s'opposer à réchauffement des dépôts, il est nécessaire de restreindre de plus en plus la surface de chauffe, en remplaçant la plaque de tôle par d'autres plaques dont l'évidement est moindre.

Pour terminer l'opération, on relire du serpentin le bouchon du tube 9, de manière à rendre l'air progressivement ; puis on sépare du tube T le ballon b, dont le contenu est extrait par des décantations et rinçages ; les matières précipitées adhèrent peu à la paroi ; les acides, les alcalis, du sable pesé, etc., sont employés, suivant les cas, pour en recueillir les dernières traces.

444. — Dosage de l'acide nitrique. — (Addition au § 34, à la fin de la page 37). — Le dosage acidimétrique présente toujours une légère erreur en moins lorsqu'on l'exécute immédiatement après la condensation des vapeurs nitreuses ; la conversion du bioxyde d'azote en acide nitrique n*est pas encore complète, une fraction de l'azote demeurant à l'état d'acide azoteux; or, ce dernier, on le sait, forme avec la chaux un sel à réaction alcaline; et sa neutralisation apparente, indiquée par le tournesol, a lieu bien avant la neutralisation réelle. Mais, au bout de 24 heures, l'acide nitreux est complètement converti en acide nitrique, dans les conditions de l'expérience; il suffit donc, pour éviter toute erreur, de boucher le ballon et de remettre au lendemain l'essai acidimétrique.

Il convient, en conséquence, pour ne pas interrompre une série de dosages, de posséder un .certain nombre de ballons étirés; il est prudent, avant l'emploi, d'y faire

bouillir de racide sulfurique pour éliminer toute trace de Talcali du verre.

445. — Papier réactif de la fuchsine. *^ (Addition au §340, p. 354.) — Lainville et Roy ont fait breveter un papier spécial pour déceler la fuchsine dans les vins, ce papier est vendu sous le nom de « papier œnocrine ». On trempe le papier pendant deux secondes dans le vin suspect ; comparativement, on plonge une bande du même papier dans du vin pur et l'on diépose les deux bandes sur du papier à filtrer blanc. De faibles quantités de fuchsine colorent le papier réactif en rose plus ou moins prononcé, tandis que le vin pur lui communique un gris bleuâtre. Ce procédé, d'un emploi facile, peut fournir une indication utile, mais il ne dispensera pas de la recherche par la laine, si l'on veut affirmer d'une façon certaine la présence de la fuchsine dans le vin.

446. — Procédé à l'arséniate de soude. (A.ddition au § 310.) — Lainville et Roy se servent également, pour déceler la présence de la fuchsine, d'une solution d'arséniate tribasique de soude, formée par la dissolution de 250 grammes d'arséniaté dans un litre d'eau distillée.

A 10 centimètres cubes du vin suspect, on ajoute 20 centimètres cubes de cette solution et l'on étend de 30 centimètres d'eau distillée. Le vin exempt de fuchsine prend, avec ce réactif, une teinte violet sale; le vin fuchsine vire au rouge carmin, d'autant plus accentué que le vin renferme plus de fuchsine.