ALBUM1NATE DE POTASSE

risé plus fortement que l’albumine. Le pouvoir rotatoire spécifique de la caséine du lait en solution faiblement alcaline est égal à — 76u, pour la lumière jaune.

B. — ALBUMIJiATE DE POTASSE. ALBUMINATE DE SOUDE.

Sous cette désignation, nous comprenons des corps albuminoïdes qui se rencontrent dans différents liquides et tissus animaux, mais que l’on peut aussi préparer artificiellement, et dont les réactions offrent la plus grande analogie avec celles de la caséine du lait.

Préparation. — On prépare l’albuminate de potasse avec le blanc d’œuf. Dans ce but, on divise ce dernier avec des ciseaux, et on l’agite dans un .vase avec de l’air, jusqu’à ce que les rudiments de membrane se soient réunis à la surface avec l’écume. On coule à travers un tissu de lin, et l’on mélange avec une solution de potasse concentrée, jusqu’à ce que le tout soit transformé en une gelée solide. On coupe celle-ci en petits morceaux, et on lave avec de l’eau froide, jusqu’à ce que les morceaux soient devenus opaques et laiteux sur les bords, et qu’en outre ils n’offrent plus qu’une réaction alcaline faible, mais encore appréciable.

L’albuminate de potasse ainsi préparé se dissout dans l’eau bouillante en donnant un liquide faiblement alcalin, restant limpide en se refroidissant et qui n est pas troublé par l’alcool. 11 est aussi soluble dans l’alcool bouillant.

La solution aqueuse de l’albuminale de potasse pur est précipitée par V acide carbonique.

L acide acétique, l’acide lactique, l 'acide chlorhydrique et l'acide phosphorique, ajoutés jusqu’à neutralisation exacte, précipitent delasolution.de l’albumine pure. Un excès de l’acide redissout immédiatement le précipité, et, en neutralisant avec de la potasse, ce dernier se sépare de nouveau.

Le précipité, dissous avec de l’acide chlorhydrique très-étendu immédiatement après sa séparation, se transforme rapidement en syntonine. Mais lorsqu il a séjourné pendant quelque temps sous l’eau, il est difficilement soluble dans les acides minéraux étendus, et il ne se métamorphose en syntonine que lorsqu’on chauffe à 00°.

Si à une solution alcoolique d’albuminate de potasse on ajoute de l'éther, et si on agite, on obtient un précipité qui, tant qu’il n’a pas été desséché, est soluble dans l’eau bouillante et dans l’alcool.

Cette réaction de l’albuminate de potasse est modifiée par la présence simultanée de phosphate de potasse de la formule (KO)2 110, PhO3, en outre si la liqueur renferme un acide organique, comme l’acide lactique, l’acide acétique, ou lorsqu’un de ces acides peut en même temps prendre naissance. Le phosphate dé potasse, de la formule (KO)2 HO, PhO8, en cédant un atome de potassium à l’acide organique, et en absorbant de l’hydrogène, se transforme alors en phosphate acide :

(K0)sH0, PhO* + C«H«0«= CeH*K0«+ KO, (HO)*, PhO3,

COMPOSITION DES COUPS

dans lequel l’albuminate de potasse est soluble. Mais si l’on chauffe cette dissolution à 55 ou 40°, l’albuminate de potasse se convertit en albumine, qui se sépare, et en phosphate basique.

Si la quantité de l’acide organique présent est exactement suffisante pour transformer le phosphate basique en phosphate acide, non-seulement le moindre excès d’acide, mais encore un courant d’acide carbonique, donnent lieu à une précipitation.

Comme clans le lait se trouve aussi, à côté du phosphate de potasse, du sucre de lait et une matière grasse, cela suffirait pour expliquer pourquoi la caséine du lait se comporte d’une manière différente de celle de l’albuminate de potasse pur, et il ne resterait, comme caractère particulier, cjue la coagulation de la caséine parla présure, regardée pendant longtemps comme caractéristique. Mais si l’on ajoute à l’albuminate de potasse un peu de sucre de lait et une trace de matière grasse huileuse, la présure donne lieu, à 50 ou 40°, à une coagulation tout à fait semblable à celle qu’éprouve le lait sous l’influence de ce corps. D'après cela, il semble que l’action de la présure consiste simplement à hâter le dédoublement du sucre de lait, c’està-dire l’acidification du liquide. Mais, malgré tout, deux faits tout récemment acquis s’opposent à ce que l’on puisse admettre la complète identité de l’albuminate dépotasse et de la caséine : les solutions d’albuminate de potasse peuvent être filtrées à travers l’argile (voyez § 5, pagel5), tandis que, en soumettant le lait au même traitement, il ne passe pas de caséine dans le liquide filtré; lorsqu’on ajoute au lait des carbonates alcalins et qu’on chauffe, la caséine se coagule, tandis qu une addition de ce même corps à une solution d’albuminate de potasse ne donne lieu à la coagulation de celle-ci ni à froid, ni à chaud.