A. — CASÉINE
Composition centésimale : carbone 53.83, hydrogène 7.15, azote 15.05, soufre 0.81, oxygène ‘22.53.
La caséine sé trouve dans le lait de tous les mammifères. On a indiqué récemment la présence d’un corps albuminoïde, sinon identique avec la caséine, du moins très-voisin de celle-ci : dans le jaune d’œuf, dans le sérum sanguin, dans le chyle, le blanc d’œuf, le pus, dans le liquide musculaire, dans les exsudations séreuses, dans le cerveau, dans le cristallin, dans le liquide interstitiel de la membrane moyenne des artères, du tissu cellulaire et du ligament cervical, dans tous les tissus contractiles, qui renferment des cellules fibreuses contractiles, enfin dans le liquide allantoïdicn (albuminate de potasse et albuminate de soude).
La caséine se trouve dans le lait frais à l’état de dissolution, en combinaison avec un alcali. En effet, les dissolutions de caséine pure ont une réaction alcaline, et elles donnent une cendre offrant la même réaction, tandis que la caséine coagulée (dépouillée de son alcali par des acides) fournit une cendre neutre.
La caséine, telle qu’elle est contenue dans le lait écrémé, se comporte comme il suit :
Si l’on chauffe du lait écrémé rapidement à Y ébullition , il ne se produit pas de coagulation notable; si, au contraire, on évapore ce liquide dans des vases non couverts, il se forme à la surface une pellicule, qui se renouvelle incessamment à mesure qu’on l’enlève. Cette pellicule blanche, tenace, se compose de caséine devenue insoluble.
Acides minéraux: Y acide chlorhydrique , 1 acide sulfurique, etc., piécipitent le lait écrémé. Si on neutralise la liqueur avec des alcalis, le piécipité formé se redissout.
L’acide acétique et l'acide lactique séparent la caséine du lait écrémé. Le précipité se dissout dans un excès d’acide acétique, et le ferrocyanure et le ferricyanure de potassium donnent des précipités dans la solution acétique. , .
Les sels métalliques se comportent vis-à-vis des solutions de caserne exactement comme en présence des solutions d albumine.
Si à du lait écrémé on ajoute une solution de chlorure de calcium, et si l’on chauffe le liquide à l’ébullition, la caséine se sépare. Le sulfate de ma-
qnésie se comporte de la môme manière. .
Enfin, si l’on fait digérer à 40° du lait écrémé avec de la caillette iraiclie
(quatrième estomac ou estomac proprement dit du veau), la caséine se précipite complètement à l’état coagulé.
Les solutions de la caséine dévient à gauche le rayon lumineux pola-
