ARTICLE PREMIER

DES ALIMENTS

Le déchet que le mouvement nutritif détermine porte sur chacun des principes qui entrent dans la composition du corps; la qualité alimentaire ne peut donc être refusée aux boissons qui réparent la déperdition en liquide, ni

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m6nio aux sels inorganiques qui sont nécessaires à l’accroissement ou à la réparation de la charpente squelettique ; mais, tandis que les boissons n’exigent aucune modification préalable à leur introduction dans les canaux de transport, les aliments proprement dits n’y passent qu’après une suite d’élaborations, et seuls ils sont aptes à être digérés. Divisés, déchirés, broyés par l’action des dents, triturés par la mastication, ramollis par l’insalivation, ils sont ensuite reçus dans l’estomac et s’y transforment en une masse pulpeuse que l’on appelle chyme, sous la double influence des efforts mécaniques de ce viscère et surtout du fluide sut yeneris qu’il sécrète. Dans son acceptation la moins étendue, la dénomination A' aliment ne s’applique donc qu’aux substances propres à régénérer les parties solides, solidifiables et extractives du sang, et à entretenir la combustion respiratoire.

Les aliments dont les animaux et l’homme font usage sont presque tous de nature organique : les uns se nourrissent exclusivement des produits naturels végétaux; les autres subsistent aux dépens des herbivores ; il en est qui empruntent aux deux règnes organiques les matériaux de leur réparation : tel est l’homme. Ainsi le système de l’alimentation des animaux repose sur le i règne végétal; ce que l’un crée et développe, les autres le détruisent et se l’incorporent : « Il semble, a dit Cuvier, qu’il n’v ait que la matière qui a déjà été organisée qui puisse servir de base b la nourriture d’une autre organisation (1). » Toutefois certaines matières minérales, nécessaires à la constitution des solides et des liquides de l’organisme, le sont aussi au régime de l’homme : le sel marin, qui se rencontre dans toutes les parties de l’organisme, excepté l’émail dentaire (2) ; le phosphate calcique, qui est le principal élément du squelette et qui entre dans la composition de tous les tissus et de toutes les humeurs; le fer, si essentiel à la vitalité du sang; les aliments dont nous usons contiennent ces principes organiques, de sorte qu’il devient

(1) Cuvier, Anatomie comparée, 2e édition revue par Duvernoy, t.IV, lre partie, p. 3.

Cette pensée de Cuvier pose, à notre sens, les limites de la théorie chimique de la

nutrition. Suivant cette théorie, le rôle de l’économie consiste à séparer des matières alimentaires les principes tout formés qui y existent et que réclame la composition des lissus; l’animal ne serait ainsi qu’un appareil privé du pouvoir de transformer les substances qu’il ingère : mais comment méconnaître ce pouvoir dans l’élaboration spécifique des différentes parties vivantes, telles que nerf, vaisseau, muscle, cartilage, etc.? Sans nier la lumière que des travaux récents ont jetée sur quelques points intéressants de la nutrition, reconnaissons qu’ils n’ont éclairé que le premier plan de ce mystère ; l’arrière-scène est demeurée dans l’ombre : c’est qu’il est une chimie vivante dont les procédés nous échappent, c'est celle qui préside aux développements de l’embryon, à la restauration incessante de nos organes si variés de composition et de texture, aux phénomènes de la cicatrisation, etc. Au reste, les recherches sur l’engraissement des oies ont prouvé que la quantité de matières grasses ingérées par ces volatiles est loin d’égaler la quantité de graisse qui se dépose dans leurs tissus, comme celle de Cl. Bernard sur la glycogénie ont fait voir que le sucre trouvé dans le foie ne vient pas seulement de l’alimentation.

(2) Ch. Jtobin et Vcrdeil, Traité de chimie anatomique et physiologique, t. II, p. 175.

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inutile do les ajouter à notre régime, si ce n’est dans les cas pathologiques où l’administration du fer est indiquée plutôt encore comme aliment que comme ' médicament. Dans certaines contrées (Odenwald, Saxe et Bavière) où les céréales, les tubercules et les végétaux à feuilles touffues 11e renferment que des sels de potasse, l’addition d’une bonne quantité de sel marin aux aliments f est indispensable.

Hippocrate a dit : « Alimentum. et alimenti species, unum et multœ, » axiome répété par l’écho des siècles. Qu’a-t-il de vrai? Galien, Orlbase, i l Aétius, Beecker, Stalil, Lorry, l’ont répété. Stahl voit, dans le mucilage fer- 1 mentescible, le radical des aliments; Lorry élargit le cadre bromatologique, 1 1 en y faisant entrer toutes les substances qui, sans contenir primitivement ce mucilage, sont susceptibles d’en prendre le caractère par l’action de nos 1

organes. L’antique doctrine de l’unité du principe alibile, combatlue par 1

Haller, a trouvé de nouveaux adversaires et quelques partisans parmi les contemporains. S’applique-t-elle au chyle? Mais ce produit représente l’aliment à l’état de division et en conserve les propriétés physiques et chimiques. Aux substances alimentaires elles-mêmes? Mais en théorie la matière de nos organes et les pertes qu’ils font n’étant pas composées d’un seul principe, un seul ne suffit point pour l’accroître ou pour la réparer (Berzelius). Que Proust attribue la propriété alibile au carbone et présente les huiles comme échantillon des substances les plus nutritives ; que Muller considère la formation d'albumine comme le résultat définitif de l’élaboration de la matière alimentaire par le tube digestif, il 11e faut pas moins reconnaître que l’aliment le plus simple renferme toujours trois aliments au moins : oxygène, hydrogène et carbone; un grand nombre, aliments par excellence, contiennent en outre de l’azote, quelques-uns du soufre et du phosphore. L’association de ces éléments simples en des proportions variables donne naissance aux principes immédiats (albumine, fibrine, gélatine, caséum, amidon, gomme, etc.), qui, combinés à leur tour, forment des produits ou des organes, tels que les feuilles, les racines, les fruits, le tissu musculaire, etc. Les principes immédiats qui constituent les organes-aliments ne peuvent être séparés en plusieurs sortes de matières sans se résoudre en leurs éléments simples. Ainsi, les aliments apparaissent multiples et divers, et dans leurs principes immédiats, et dans leur composition élémentaire.

Et cependant l’axiome d’Hippocrate a sa vérité physiologique et chimique : au point de vue physiologique, les substances assimilables ont un signe commun, savoir, la réaction spéciale de l’estomac; elles seules ont la propriété de provoquer aelivemént la sécrétion du sucre gastrique, (lui de sut generis qui recèle un principe dont le rôle est analogue à celui des ferments : ramollies, gonflées, hydratées, raréfiées, quelquefois dissoutes préalablement par l’action de l’acide du suc gastrique, elles sont ainsi préparées à se métamorphoser, sous l’influence du principe digestif, en une substance liquide, isomère et douée de propriétés chimiques nouvelles. Ce principe, entrevu par Éberlé

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(183A), pepsine (Schwann et Müller), chymosine (Deschamps, d’Avallon), gastérase (Payen), ne manifeste son pouvoir que sur les matières propres à s’incorporer dans la trame organique; et, par une réciprocité élective qui semble révéler dans l’estomac le siège d’un véritable instinct, ces matières sont celles qui font couler le plus abondamment à la surface interne du viscère la sécrétion spécifique qui est l’agent principal des digestions. A l’état de vacuité, l’estomac ne contient qu’un peu de mucus alcalin; sollicité par un agent mécanique ou chimique non alimentaire, il ne sécrète qu’un mucus mélangé h une faible quantité de suc gastrique, tandis qu’après l’ingestion des substances nutritives, sa membrane interne rougit, se gonfle, et verse avec abondance le fluide spécifique qui agit sur elle à la manière des ferments. Les expériences de Blondlot, répétées par Payen (1), ont mis hors de doute le rapport intime et constant qui existe entre toute substance vraiment nutritive et ce mode d’action de l’estomac ; d’où résulte une différence caractéristique entre les matières alimentaires et celles qui ne le sont point. Il y a plus : toutes les substances dont la chymification exige l’intervention du suc gastrique sont azotées et isomères, c’est-à-dire formées des mêmes éléments, en mêmes proportions, mais arrangées dans un ordre différent; elles semblent donc composer une même famille de produits, ou plutôt elles ne sont que les variétés d’un même produit, seul apte à provoquer la sécrétion et à mettre en jeu la vertu propre du suc gastrique (2). Or, elles seules sont aptes à se convertir en sang : « Alimentum et alimenti species, unum et multœ. »

Que si l’on étend la signification du mot aliment jusqu’aux substances employées à réparer les pertes que nous faisons par les excrétions, le principe hippocratique perd de sa justesse. En effet, chaque heure élimine de notre corps 1 gramme d’azote, tant par les poumons ou la peau que par les urines; en outre, la respiration consomme par heure 10 à 15 grammes de carbone ou 1 équivalent d’hydrogène ; les matières qui fournissent à ces deux genres de déperdition ne sont point identiques : l’une exige des substances azotées neutres, l’autre des matières grasses, amylacées ou sucrées; celles-ci sont brûlées par la respiration, celles-là se sanguifient et sont assimilées.

D ingénieuses recherches tendent à assigner aux aliments un autre signe typique qui consiste à disparaître entièrement dans le sang, après leur disso-

(1) Payen, Académie des sciences , séance du 2 octobre 1 8 A 3 .

(2) « Aucun corps azoté dont la composition diffère de celle de la fibrine, de l’albumine et de la caséine, n’est propre à entretenir la vie des animaux. » (Liebig, Chimie appliquée à la physiologie, etc., p. 105.)

« Les matières albuminoïdes essentielles, c’est-à-dire l’albumine, la caséine, la fibrine e a egumine, constituent l’élément azoté prédominant de la nourriture de l’homme et nimaux. La quantité d azote que renferment nos aliments donne leur équivalent sous

rapport de 1 assimilation, la matière azotée étant essentiellement assimilable, celle qui constitue la trame de l’organisation tout entière. » (Dumas et Cahours, Annales d

chimie, 1842, t. VI, p. 444 et 446.)

m. Lévy. Hygiène, 5° édit.

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lution ou plutôt leur digestion préalable dans le suc gastrique. Le sucre et l’albumine, dissous dans un autre véhicule que le suc gastrique et injectés • dans la veine jugulaire d’un animal, ne se décomposent pas dans le sang, et sont éliminés par les urines sans avoir éprouvé la moindre altération; cliymifiés artificiellement, c’est-à-dire dissous et digérés dans un vase avec le suc gastrique, cos mûmes principes restent dans le sang, s y décomposent et ne s’échappent dans les urines qu’après avoir subi les différents phénomènes de combustion auxquels la réaction moléculaire du suc gastrique les a rendus aptes. Tous les corps ne prêtent pas à l’exercice de cette propriété spéciale du suc gastrique, qui rend les substances susceptibles de se décomposer dans le sang en d’autres éléments, dont les uns restent fixés et les autres sont éliminés sous forme de produits ultimes par l’excrétion urinaire et la respiration ; il est des substances, comme le ligneux, sur lesquelles le suc gastrique n’exerce aucune action; il en dissout d’autres sans les rendre assimilables; les substances minérales, qu’elles soient dissoutes dans le suc gastrique ou dans l’eau simple ou acidulée, sont éliminées en nature comme étrangères à l’organisme. Le double caractère de l’aliment consiste donc à se dissoudre dans le suc gastrique et à disparaître totalement dans le sang. Critérium nouveau, ollert par Claude Bernard (1) à la physiologie expérimentale, et que Mialhe et Martin- Magron se sont empressés d’appliquer à la caséine et à la fibrine (2). Celle-ci a donné un résultat imprévu : injectée sans inconvénient après sa dissolution préalable dans le suc gastrique, elle n’a pas été retrouvée dans les urines ; injectée à l’état de simple dissolution dans un acide, elle a tué instantanément l’animal, cédant aux alcalis du sang l’acide qui lui servait de dissolvant et obstruant les capillaires pulmonaires par sa rapide déposition. Ces faits auraient le double avantage de définir l’aliment et de mettre en lumière l’action spéciale du suc gastrique, en sus de celle qui appartient à son eau et à sou acide; ils ramèneraient aussi à l’idée de l'unité de la matière alimentaire dans son essence (protéine) et dans le résultat de son élaboration digestive (albuminose) ; mais, d’une part, la dextrine, la lactine, la glycose, n exigent pas l’intervention du suc gastrique; d’autre part, les sels de cuivre, dissous dans le suc gastrique, séjournent dans l’économie et ne sont pas éliminés avec les urines; d’après Mialhe, le lait injecté dans le sang sans avoir subi l’action préalable du suc gastrique n’est pas moins assimilé.

Les recherches les plus avancées de la chimie ont conduit à envisager les aliments sous le rapport de leur destination physiologique et à les répartir en deux groupes, suivant qu’ils satisfont aux besoins de l’assimilation ou qu ils représentent des produits combustibles que la respiration consomme. Celte division, indiquée par Dumas et fioussingault (3), a été suivie par Liebig

(1) Claude Bernard, Mémoire sur le suc gastrique et son rôle dans la nutrition, 1844.

(2) Miaihe, Miimoire sur la digestion et l'assimilation de matières albuminoïdes ,

(3) Dumas et Boussingault, Statique chimique, 1841.

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!(18'i2), qui désigne los substances azotées sous lo nom d’aliments plastiques, et les substances non azotées sous celui d’aliments respiratoires ; il range dans la première série les matières azotées neutres, animales et végétales ; et dans la | seconde, la graisse, l’amidon, la gomme, les sucres, la pectine, la bassorine, la bière, le vin, l’eau-de-vie, etc. Uérard a suivi celte dichotomie, et adopté , les dénominations de Liebig (1) pour les deux classes d’aliments, se ralliant i ainsi très-explicitement à la théorie chimique de la calorification humaine. Il i importe de ne pas oublier ici, à propos d’aliments plastiques et respiratoires, j comme ailleurs, à propos du pouvoir calorifique et de la production de la i chaleur humaine, que les explications de la chimie contemporaine, en appai rence si plausibles, reposent cependant sur une hypothèse relative au mode | de combinaison de l’oxygène dans l’économie, et que c’est là, suivant la très- ! juste remarque de Robin et Yerdeil (2), l’étude des causes finales substituée à 1 celle des conditions d’existence. Les faits d’obésité héréditaire, les cas si divers d’engraissement et d’amaigrissement normaux et morbides, déroutent singulièrement la doctrine des combustions lentes de l’hydrogène et du carbone au sein de l’organisme. Si Liebig admet que les combinaisons azotées, les substances dites plastiques, brûlent difficilement, et que leur aptitude à se combiner avec l’oxygène est à celle du sucre, de la graisse, etc,, comme Toxydabiiité de l’argent est à celle du fer, Würlz a reconnu que sous l’influence des alcalis et de la chaleur, ou par suite d’une altération spontanée, l’albumine donne naissance à de l’acide butyrique, et Boussingault, en répétant les expériences de "Würtz sur l’albumine extraite du maïs, en a retiré un acide volatil d’une odeur presque identique avec celle de l’acide butyrique. Ce même savant a constaté qu’un régime suffisant azoté, bien que dépourvu de matières grasses, engraisse néanmoins les animaux qui le consomment : « J1 me serait lacile, dit-il (3), de signaler plusieurs régimes engraissants, dans lesquels

l’albumine, le caséum, la légumine, semblent jouer le rôle de corps gras

Tous les faits recueillis sur l’engraissement des animaux paraissent s’accorder . pour assigner aux substances alimentaires azotées la faculté de développer Ja graisse, en remplaçant en quelque sorte les matières grasses dans la nutrition, »

! mouvement incessant do composition et de décomposition n’épargne d’ailleurs aucun organe, aucun tissu, aucun élément de la trame vivante, et les ! matières plastiques, brûlées à leur tour par l’oxygène du sang, fournissent des produits de combustion plus ou moins avancée dont l’organisme se débarrasse par la peau sous forme d’acide sudoriquc ou hidroliquo, par Jos reins sous forme d’urée, d’acide urique et d’acide hippurique, par le foie sous forme | d acide choléique et cjiolique, enfin par les poumons sous forme d’acide car- ; bomque et d’eau. En présence do ces résultats, la dichotomie chimique dos

(1) Gérard, Cours de physiologie. Paris, 1848, I. I, p. 583.

(2) Robin et Verdcil, op. cit., t. II, p. 58.

(3) Boussingault, Économie rurale considérée dans ses rapports aoec la physique, la I chimie et la méléoroloyie. Paris, 1851, 2" édition, t. II, p. 017.

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aliments n’a pas de signification rigoureuse ; mais il serait injuste de la rejeter d’une manière absolue, quand il demeure aussi démontré par les faits que le régime qui procure l’engraissement le plus rapide et le plus prononcé est précisément celui dans lequel une dose convenable de substances alimentaires est réunie à la plus forte proportion de principes gras. Au reste, n’esl-il pas remarquable que dans leurs essais de classification bromatologique, les chimistes se soient préoccupés surtout du rôle physiologique des aliments, et les hygiénistes de leur composition chimique ? Cependant, en hygiène, les substances alimentaires doivent être étudiées beaucoup moins dans leur constitution moléculaire que dans leur influence sur l’organisme, quoiqu’il existe probablement entre l’une et l’autre une relation intime. Cette considération nous porte à les distinguer en aliments complets et aliments incomplets. Les premiers, toujours caractérisés par la complexité de leur constitution, subviennent 'a toutes les fonctions d’hématose directe et indirecte, ils fournissent nonseulement les éléments nécessaires au renouvellement ou à l’accroissement de la charpente osseuse, des solides mous et des liquides organiques, mais encore les matériaux des sécrétions et des excrétions et ceux de la combustion qui produit la chaleur animale ; ils contiennent, par conséquent, les deux ordres de substances indiquées plus haut et des sels inorganiques. La nature nous en présente le type dans un certain nombre de produits, tels que la chair des animaux, les céréales où l’oiseau granivore trouve tous les matériaux de sa nutrition, la jument tous les principes de son existence et ceux à l’aide desquels elle fabrique le lait, et ce lait lui-même, nourriture unique du poulain. Les aliments incomplets ne sustentent que quelques fonctions, et s ils sont employés seuls, les autres fonctions, qui ne trouvent pas dans ce régime lés matériaux nécessaires à leur activité, les empruntent à l’organisme lui-même, d’où souffrance et maladie ; d’où persistance des besoins qui correspondent aux fonctions non desservies régulièrement par une alimentation partielle, et par suite, dégoût, c’est-à-dire répulsion instinctive pour des substances impropres à l’entretien total de la vie. Voilà pourquoi, comme nous le verrons plus loin, la fibrine, l’albumine, etc., données isolément, ne peuvent faire vivre longtemps un animal. Voilà pourquoi le sucre, la gomme, le beurre, donnés seuls ou alternativement, sont impropres, quoi qu’on ait dit, a 1 entretien durable de la vie. La nature a donc elle-même établi l’ordre dans lequel il convient d’étudier les aliments ; la matière nutritive va se renforçant et se compliquant du règne végétal au règne animal; et dans chacun d’eux, la série progressive se répète. Nous suivrons cette gradation, qui existe aussi pour les engrais : le fumier animal est plus actif que le fumier végétal, parce qu il contient une combinaison plus complexe de principes, ce qui le rend plus decoiuposable * celte dernière condition dépend essentiellement de la complexité composition chimique, puisque les éléments d'un corps tendent d autant plus à se dissocier qu'ils sont plus multiples et moins homogènes : peut-on s eïp! quel- ainsi l’impuissance nutritive des substances simples?

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§ j, — »es inortiOcntours hroinatologlques.

A. — Aliments tirés du règne végétal.