I. — Fruits

Les aliments par excellence, ainsi que le fait remarquer Coulier (1), sont ceux d’origine végétale, les autres en dérivent. La chimie a éclairé d une vive lumière la théorie de la nutrition en constatant dans les plantes 1 existence de tous les matériaux qui entrent dans la composition de la trame animale vivante : sucre, amidon, corps gras, albumine et fibrine. Il a suffi de comparer les quantités de ces principes contenus dans la ration de l’herbivore avec celles qn’il consomme ou emmagasine dans ses tissus pour arriver à cette conclusion imprévue que l’animal ne crée point de matière organique. A la vérité, et suivant ses besoins il fera du sucre avec de la fibrine, de la graisse avec de l’amidon; mais, ajoute justement Coulier, il n’en reste pas moins démontré que le végétal seul a le pouvoir d’édifier la molécule organique alimentaire, que l’animal ne peut que la modifier ou la détruire.

Nous n’employons pas ici le mot fruit dans le sens botanique, car alors il comprendrait un grand nombre de produits végétaux usités comme légumes, comme assaisonnements, et même les graines céréales qui méritent d’être examinées à part. Or, nous voulons rassembler les substances alimentaires du règne végétal en trois groupes, qui, s’ils n’ont pas l’avantage de satisfaire le botaniste, sont au moins de compréhension vulgaire et consacrés par l’usage universel. Les fruits qui entrent dans le régime habituel de l’homme sont les suivants: 1° Amylacés ou farineux. Nous en parlerons plus bas. — 2° Huileux, fruits à amande recélant de l’huile, tels sont la noix, les noisettes, les amandes douces, les noix cacao et de cocotier, les faînes, etc., ainsi que les fruits peu nombreux dont le péricarpe fournit de l’huile, comme l’olive, la cornouille, certains palmiers, etc. Des matières grasses se rencontrent dans tous les végétaux, mais leur proportion est minime comparativement à l’amidon et au sucre, et c’est toujours le fruit qui en renferme le plus; elles existent d’ordinaire à l’état libre dans les cotylédons ; une simple pression, en déchirant les cellules qui les contiennent, suffit pour les extraire ; il y en a rarement dans les péricarpes comme dans celui de l’olive. — 3° Sucrés aqueux. Cette série renferme les fruits aqueux proprement dits, raisins, cerises, guignes; les fruits agglomérés, tels que framboises, mûres, ananas, etc. ; les fruits charnus, tels que pêches, abricots, poires, pommes, mangues, oranges, figues, prunes, dattes, jujubes, ananas, mangoustans, goyaves, etc. À cette dernière variété de fruits sucrés aqueux appartiennent : l’arbre à pain, qui fait vivre en partie les habitants des îles de la mer du Sud et de l’Australie; le bananier, dont le

(1) Coulier, Dictionnaire encyclopédique des, sciences médicales, t. 111. Paris, 1865.

630 DUS MODIFICATEURS. — INGE8TA. [uygièke

fruit, très-recherché dans l’Inde, donne une pulpe fondante et butyreuse, d’un goût parfumé et sucré, et qui, par plantation de 50 toises carrées, produirait, ' suivant Humboldt, ZiOOO livres d’aliments en bananes ; enfin h; cocotier, qui se plaît dans les régions maritimes de la zone torride, et dont les fruits, sans cesse renouvelés, contiennent avant leur entière maturation un liquidegommeux et sucré, susceptible de fermentation, et se convertissant, par l’effet de la maturité, en une amünde huileuse, de telle sorte que les insulaires de la mer Pacifique trouvent dans le même arbre, du sucre, du vin, de l’alcool, du vinaigre, du lait, du beurre, des amandes, des cordes, des nattes, du bois. — l\° Sucrés acides. Les principes acides qui domiuentdansces fruits sont les acides tartrique, malique, citrique, racémiqlie, oxalique, etc. On les trouve dans les limons, citrons, tamarins, grenades, groseilles, épines-vinettes, tomates, etc. Dans les fruits de cette classe qui appartiennent aux climats chauds, la matière sucrée neutralise en partie l’effet des acides ; ceux qui viennent dans les pays plus tempérés sont acerbes, peu nourrissants; ils sont employés à faire des sirops, des bois^soiis rafraîchissantes, etc. — 5° Les fruits astringents, tels que le coing, la nèfle, les caroubes, les cormes oü sorbes, les arbouses, etc. , ne peuvent être considérés comme des substances alimentaires, quoiqu’ils aient leur utilité relative aux climats, aux saisons et aux dispositions individuelles.

En général, les fruits contiennent presque toujours, dans des proportions diverses, des matières sucrées, acides, albumineuses, colorantes, âcres, aromatiques, volatiles, unies à une grande quantité d’eau ; aussi, à part les fruits oléagineux, se rapprochent-ils plus par leur destination des boissons que des aliments. Toutefois les amandes des fruits contiennent en abondance une matière azotée qui, découverte par Proust, et vérifiée par Yogel, Liebig, Dumas, a été considérée par les trois premiers comme identique avec la caséine du lait des animaux ; Dumas la confond avec la légumine (1), dont il sera question plus bas. L’amandine rentre évidemment dans la famille des substances azotées neutres, et constitue l’élément assimilable des fruits qui la contiennent. Dumas l’a retirée de l’amande de loules les rosacées qu’il a pu se pro* curer.

Matières sucrées. — Le sucre est l’élément le plus généralement répandu, le plus abondant dans les Végétaux et Surtout dans les fruits. La betterave et la canne à sucre fournissent la presque totalité du sucre cristallisable qui entre dans la consommation publique ; c’est donc ici le lieu de dire quelques mots des matières sucrées. Chez l’animal, elles ne se rencontrent normalement que dans le lait, le foie et dans le sang qui en sort; dans le règne végétal, elles s’élaborent sous des formes diverses, et on les obtient encore par la modification des substances ligneuses et amylacées. Leur diffusion, leur abondance, impliquent l’importance de leur rôle dans l’alimentation ; elles comptent en première ligne parmi los aliments respiratoires; elles corrigent, elles rehaus-

(1) Dumas, voyez Annales de chimie et de physique , décembre 1842, p. 381.

pmvÉEj DES ALIMENTS. - FRUITS.

sent les qualités digestibles de beaucoup de substances, elles facilitent la conservation des fruits, elles améliorent les boissons aqueuses, aromatiques, acidulés; aussi la consommation du sucre en Europe suit une marche progressive. Nous empruntons à Payen les données suivantes :

Consommation du sucre en Europe.

Millions d’Uabitaiits.

Millions iln kilogr.

Kilogi*. par

Angleterre

Irlande

Belgique

Hollande

France

Espagne

Suisse •

Portugal

Danemark

Pologne et divers.

Prusse : .

Suède et Norvège.

Italie

Autriche

Russie

Ce tableau fait présager un accroissement notable de la consommation du sucre dans l’avenir ; celle-ci devra, en effet, être triplée en France et quintuplée dans Europe, pour atteindre îe taux de la consommation en Angleterre et en Écosse.

On distingue plusieurs espèces de matières sucrées : 1° Le sucre de lait , lactose ou lacline, qui a la composition de la glvcose anhydre, et, comme elle, par une fermentation prolongée au contact des matières azotées, en dehors ou au dedans de l’organisme, peut donner lieu à la production d’acides lactique et butyrique, mais qu’un autre caractère rapproche des gommes et de l’acide pectique, savoir, sa décomposition par l’acide azotique en divers produits dont l’acide mucique est un des plus saillants. 2° Le sucre que l’on trouve dans la plupart des fruits mûrs, glycose. 3° Le sucre cristallisable, qui existe dans la canne à sucre, la betterave, l’érable, la carotte, la citrouille, l’ananas, les châtaignes, les liges du maïs, et dans presque tous les fruits non acides des tropiques. 4° Le sacre incristallisahle, sucre liquide ou des fruits acides, sucre interverti, que l’on trouve dans les groseilles, les cerises, les prunes, les raisins, dans le miel avec la glycose, dans la sève défi érables ou des bouleaux avec le sucre ordinaire. Il se distingue de la glycose par sa liquidité, par son excessive solubilité dans l’alcool, par son action sur la lumière polarisée qu'il dévie â gauche, et aussi par sa plus grande aptitude à fermenter ; son abondance naturelle fait de lui, pour les animaux frugivores, l’équivalent de l’amidon

DES MODIFICATEURS. - INGESTA. [hygiène

pour les herbivores, et, comme cette substance, il ne pénètre dans l’organisme qu’après s’être modifié dans l’appareil digestif.

Laglycosc (C12Hu014) ne diffère que par les éléments de l’eau, du ligneux, de l’amidon et des gommes ; aussi ces corps neutres, soumis à l’action d’acides étendus, se convertissent englycoseet n’éprouvent dans ce changement qu’une simple hydratation. La glycose offre, en se séparant lentement de l’eau, de petits cristaux mamelonnés; 1 partie de sucre de canne édulcore autant que 2 parties 1/2 de glycose; à 150 degrés, elle se caramélise. Moins soluble dans l’eau que le sucre de canne, elle a besoin, pour se dissoudre, de 1 1/3 de son poids d’eau froide. La nature la présente toute formée dans l’organisation végétale, dans tous les fruits acides, dans les fruits sucrés, dans le raisin, dans les pruneaux et les figues qu’elle tapisse d'une poussière blanche et cristalline. La dose de sucre dans le jus de raisin permet d’évaluer à l’avance la richesse alcoolique du vin que fournira ce jus.

Il existe dans plusieurs fruits, dans le miel, dans la mélasse, une espèce de sucre incristallisable que les chimistes caractérisent par sa solubilité dans l’alcool et la faculté qu’il a de dévier la lumière à gauche; sous l’influence des acides, le sucre de canne et la glycose peuvent se convertir en sucre incristallisable.

Le sucre de canne (C^II^O11) est soluble dans le tiers de son poids d’eau froide, et en toutes proportions dans l’eau chaude ; à 160 degrés, il entre en fusion et donne un liquide visqueux et inodore qui, solidifié en cylindres d’uu aspect vitreux, constitue le sucre d'orge; à 215 degrés, il perd deux équivalents d’eau et se change en une matière brune et amorphe dite caramel. Par sa composition, il est identique avec la glycose, moins trois molécules d’eau ; intermédiaire avec la dextrine et la glycose, il résiste à l’action des alcalis et ne réduit point le bilarlrate de cuivre et de potasse; par la fermentation, il se dédouble en alcool et en acide carbonique, mais préalablement il se métamorphose en sucre liquide ou interverti , isomère de la glycose. La canne à sucre de la Martinique contient 72,1 d’eau, 18,0 de sucre et 9,9 de ligneux; la canne créole de Cuba donne 77,8 d’eau, 16,2 de sucre et 6 de ligneux. C’est le sucre de canne qui se prête le mieux à une épuration complète ; il joint à la saveur la plus agréable le maximum du pouvoir édulcorant; il offre les cristaux les plus volumineux; ceux-ci\sont blancs, diaphanes, à facettes dures et brillantes. Le commerce le débite sous forme de pains coniques caractérisés par leur dureté et leur qualité sonore, comme aussi par l'absence de toute odeur.

Le sucre de betterave peut être fourni par toutes les racines de betteraves; en France, on le retire des betteraves blanches dites de Silésie, qui se travaillent le plus aisément et fournissent le jus le plus pur et le plus dense; on les conserve dans des silos ou fosses recouvertes de terre, dans des magasins couverts. Elles contiennent, d’après Payen, 83,5 pour 100 d’eau, 10,5 de sucre, 0,8 de cellulose et 5,2 de matières gommeuses, azotées, grasses,

DES ALIMENTS. — FRUITS

privée]

aromatiques, salines, etc. La betterave saine ne contiendrait, suivant Pelouze et Péligol, que du sucre cristallisablc ; mais, sous l’influence de conditions mal déterminées, on y trouve de petites quantités de sucre incristallisable. Les betteraves mûres recèlent sous le même poids beaucoup plus de sucre que celles jdont la croissance est inachevée. Bien qu’en moyenne elles aient 10 à 12 pour 100 de sucre, la fabrication n’en extrait que lx à 5 pour 100, tant elle reste à perfectionner. Elle applique aux betteraves préalablement nettoyées, râpées et pressées, six opérations, qui sont la défécation ayant pour but d’enlever les acides, l’albumine et la matière visqueuse, la première filtration sur le noir en grains, la première évaporation, la deuxième filtration sur le noir, la cuite, la cristallisation; celle-ci opérée et le sirop égoutté, on a le sucre brut qui est livré aux raffineurs.

Le raffinage s’applique au sucre de canne comme au sucre de betterave, et le débarrasse des matières étrangères dont le poids, y compris l’humidité, s’élève à 10 ou 15 pour 100 du poids total du sucre. Ces matières sont de l’eau en majeure partie, du sable, de la terre, des débris organiques, des matières colorantes et odorantes, du sucre incristallisable, et quelques sels à base de chaux, de potasse, de soude et d’ammoniaque. On désigne sous le nom de sucre royal les meilleurs produits du raffinage, des pains de sucre de belle qualité et soumis à une nouvelle clarification au blanc d’œuf, au noir et à deux terrages , ils acquièrent alors une blancheur parfaite avec des cristaux brillants. Le sucre tapé s’obtient en remplissant de lumps (sucres de deuxième qualité) terrés en poudre et légèrement humides, des formes de bronze où le sucre se tasse par trois chutes réitérées sur la tête arrondie de cette forme; ce sucre est ensuite locbé (expulsé de la forme par choc) et étuvé. Les sucres candis se préparent avec des sirops de diverses nuances ( blanc, blond, brun).

Les sucres parfaitement épurés et blancs sont identiques, quelle que soit leur provenance. Mais, a l’état brut, ils retiennent une faible proportion de principes odorants et sapides qui sont propres au jus de la betterave et au jus de la canne : le premier a un arrière-goût herbacé, âcre et acide ; le second est aromatique, d’une saveur agréable et franchement sucrée. Les manipulations de la fabrique ajoutent aux désavantages du sucre brut de betterave: par l’action combinée de la chaux, de la température et de l’air, les produits bruts, les cassonades, les sirops et les mélasses de cette plante exaltent leur odeur jusqu’à la rendre désagréable, tandis que les mêmes produits de la canne à sucre se rapprochent de l’odeur du rhum et peuvent être livrés sans inconvénient a la consommation ; au contraire, les produits analogues de la betterave ont à subir un raffinage qui sépare les parties cristallisables et élimine des matières étrangères solubles à l’état de mélasse qu’utilisent les distilleries. Mêmes différences dans la qualité des sucres candis suivant leur origine ; aussi les fabiicants de vin de Champagne n’ont garde de compromettre le bouquet de leurs bons vins mousseux en employant les sucres candis de betterave ; ce

DES MODIFICATEURS. — INGESTA. [uyoiêne

serait le détériorer au lieu de l’amender, comme ils sont sûrs de le faire par l’arome des sucres candis du sucre de canne.

Il n’est pas inutile de mentionner les produits de lu saccharification de la fécule de pomme de terre. Il y a deux méthodes: 1° On verse peu à peu la fécule dans quatre ou cinq fois son poids d’eau bouillante et ucidulée par l’acide sulfurique; on sature ensuite l’acide par lu craie, on filtre et l’on fait évaporer le liquide. 2° On délaye la fécule dans six fois son volume d’eau froide avec 12 ou 15 centièmes de son poids d’orge germéc en poudre (malt); puis, après avoir agité Continuellement et chauffé le mélange au bain-marie jusqu’à 75 degrés environ pendant trois heures, on filtre et l’on fuit évaporer en sirop le liquide clair. Ainsi préparés, ces sirops et ces sucres se vendent en mélange avec les mélasses du raffinage des sucres; en /Alsace, ils servent à édulcorer les boissons, partout à fabriquer les pains d’épices. Les brasseurs les substituent en partie à l’orge, et obtiennent ainsi des bières plus alcooliques, d’une plus facile Conservation. On estime d’autant plus les sirops de fécule, qu’ils sont moins colorés et plus exempts de mauvaise odeur. La filtration de ces sirops et des mélasses sur le noir animal procure des produits préférables à ces matières prises isolément: ces nouveaux sirops, très-employés pour les confitures et les mets sucrés, etc. , rappellent les sirops de raisin que l’on préparait autrefois en grandes quantités pour suppléer le sucre de canne dont le prix était fort élevé (de 1810 à 1848).

Dans certaines localités de la Louisiane, on a extrait en grand le sucie du

maïs et d’un sorgho (Sony hum sacchar aluni). On consomme, dans quelques provinces des États-Unis, le sucre crislnllisable de l’érable à sucre ( Acer sacchar inum). Des petits tuyaux de sureau, insérés dans des trous faits à 1 arbre, amènent la sève sucrée dans des baquets que l’on épanche dans des chaudières établies sur place pour la concentration de ce liquide.

Toutes les matières sucrées, quelle que soit leur provenance, se caractéi isent par les propriétés suivantes: 1° Leur constitution Chimique peut toujours se représenter par de l’eau et du carbone; 2° sous l’action de la chaleur, elles se décomposent pour donner naissance à des produits bruns qui répandent une odeur de caramel ; 3° par l’intervention de certaines substances organiques appelées ferments , elles se convertissent en alcool et en acide carbonique ; h° elles sont solubles dans l’eau et dans l’alcool plus ou moins affaibli; 5° 1resoxvdables, elles donnent, si on les traite par l’acide azotique, de l’acide oxalique et même de l’acide carbonique; 6U elles ne précipitent ni par l’acétate ni par le sous-acétate dé plomb. Si la chimie admet avec raison diverses espèces de sucres distinctes par leur degré de saveur sucrée et par plusieurs de leurs propriétés, elles ne se présentent, à l’absorption de l’organisme que sous une seule forme, celle de glycose. C’est à ce môme état que l’amidon, insoluble par lui-mé.ne, est amené par la digestion ; et comme il n’existe pas une seule plante qui ne contienne ou du sucre ou de l’amidon destine a se transhumer en sucre dans l’économie, on présume le rôle considérablo que jouent es ni.

DES ALIMENTS. — LEGUMES

phivée]

tières sucrées dans la nutrition. La glycosc existe dans lo sang, la lymphe, le chyle pendant la période de la digestion; elle se trouve constamment dans le blanc et le jaune de l’œuf; toits les aliments amylacés la tiennent en réserve.