III. — CÉRÉALES

Les graminées jouent un rôle immense dans l’alimentation des hommes, et l’on peut ajouter dans les destinées des États : elles couvrent le globe de leurs moissons, et déploient à sa surface, suivant les zones, la variété de leurs espèces. Bases de l’agriculture, régulateurs du mouvement des populations, l’antiquité leur a fait une origine divine; elles donnent le pain que nous nommons dans nos prières comme le symbole des moyens conservateurs de la vie.

La culture des céréales fait la richesse des provinces méridionales de la Russie, des principautés danubiennes, de la Hongrie, de la Pologne, de l’Égypte, etc. En France, elle occupe 5 500 500 hectares, et les 70 000 000 d’hectoliLres qu’elle produit ne nous dispensent pas de demander chaque année aux blés étrangers environ h jours 1/2 de nourriture. Les graines de toutes les céréales contiennent, mais en proportions très-différentes, les mêmes •éléments nutritifs. Millon a signalé, à la vérité, certains blés entièrement ou à peu près dépourvus de gluten ; mais il n’a pas démontré que ces grains n’avaient pas subi quelque altération, ne constituaient point un type anormal et rare, etc. La composition constante des céréales présente : 1° des substances organiques azotées, glutine , albumine, caséine, fibrine, comparables aux produits du même nom qui existent dans les tissus animaux ; 2° un principe actif, prédominant dans les parties corticales, analogue à la diastase, ayant la propriété de fluidifier en partie l’amidon chauffé en contact avec l’eau de 75 à 80 degrés ; 3° des substances organiques non azotées, amidon , dextrine, glycose, cellulose-, h° des matières grasses et une huile essentielle, huile fluide, graisse plus consistante, essence odorante ; 5° des matières minérales, phosphates de chaux et de magnésie, sels de potasse et de soude, silice. Nous empruntons à Payen le tableau suivant, qui, en indiquant la composition immédiate des principales graminées alimentaires à l’état sec, fait ressortir l’influence de leur origine et des espèces :

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