GLUTEN
hydraté
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pIUVÉE] DES ALIMENTS. — CÉRÉALES.
Ordinairement, les blés retiennent 12 à 16 pour 100 d’eau; la nature du sol, l’état du ciel, l’époque de la récolte, et surtout la provenance, influent sur le degré d’hydratation naturelle des blés, Sur des échantillons récoltés tous en Algérie, E. Millon a constaté les dill'ércnces suivantes (1) :
Euu pour 100.
Blé dur provenant de Sidi-bel-Abbès
Mostaganern,
Aumale . . «
Ôran
Mascara
Saïda
Batna.
Constantlne
Quel ma n t . > i •
Teniet-el-flaad
Tiâret
Blidah
Milianah
Tlemcen
Philippeville
Biskra
Bons . i . i . i , ii. .ii2
Laghouat
Par le mouillage, les blés
s’imbibent d’autant plus que leur immersion
dans l’éau est plus prolongée,
la température du liquide plus élevée, le grain
plus Sec et plus tendre. A la température de 18 degrés Centigrades,
4 00 grammes pèsent après une immersion de
& minutés;
!Ô minutes. îJO iniuüteâ;
1 8 heures. 48 hettt'és.
Blé dur. 115,5
Blé tendre 119 0
La graine des céréales présente un sillon médian qui la partage, suivant sa longueur, en deux lobes égaux ; les plans qui forment ces lobes se prolongent contournés en volute à l’intérieur de la graine qui représente deux cylindres juxtaposés; elle présente une enveloppe générale, espèce de pellicule épidermique peu adhérente, si ce n’est dans le sillon, imprégnée de silice, et plus résistante à 1 acide sulfurique que le ligneux des cellules, Celte cuticule enveloppe un rang de cellules allongées dans le sens du grain et reposant sut d autres cellules transversales: celles-ci recouvrent encore des cellules a longées, et une membrane semblable à la cuticule sépare les parties tégu- Uientaii es du périsperme. Payen appelle oléifères les cellules rangées à la périphérie, au-dessous des téguments; elles sont hexagonales, opaques, volumineuses, remplies de granules distincts des grains d’amidon ; l'acide sulfurique étendu de son volume d’eau les désagrégé et en fait exsuder de l'huile ;
(1) Millon, Dè* phénomènes < fui se produisent, au contact de f’eau et du blé. Paris 1854, p, 11 et 12.
[hygiène
elles contiennent, outre (les matières azotées et des phosphates alcalins, les huiles essentielles et la matière colorante du grain : c’est en elles que se concentre le goût, l’arome délicat du blé qui manque au pain blanc et rappelle celui de la noisette. Ces cellules hexagonales, d’une couleur grisâtre, touchent aux premières cellules du pétisperme, et en pénétrant dans l’intérieur du grain, on trouve des parties graduellement plus blanches, également constituées par des cellules qui renferment plusieurs principes immédiats, particulièrement l’amidon et le gluten.
1. Froment ( Triticum sativum ). — C’est la céréale des régions tempérées du globe, et quoiqu’elle serve de principal aliment aux Européens, elle n’est point indigène à l’Europe; elle se plaît du 35e au 50e parallèle; elle abonde dans les États-Unis, le nord de l’Afrique, la Sicile, la France, l’Allemagne, la Hongrie, la Russie méridionale, l’Angleterre; dans les conlrées équatoriales, le froment se relrouve avec une égale fertilité sur les plateaux que leur élévation rapproche des climats tempérés. La culture en multiplie les variétés. Dans les bons terrains, le blé rend 20 à 30 pour 1 et plus. Pline dit que l’Égypte, la Bétique et la Sicile rendent 100 pour 1 ; il ajoute qu’à Byzacium le blé a donné jusqu’à 150 pour 1 ; l’Europe n’est pas témoin d’une telle abondance. Les bons blés se reconnaissent à leur couleur franche, soit d’un jaune légèrement doré, soit d’un gris glacé argenté, soit d’un brun très-clair et brillant : leur rainure est peu profonde ; ils sont bombés, bien remplis et sonores, et ils glissent aisément entre les doigts. La qualité des blés se juge d’ailleurs d’après la proportion du gluten qu’ils contiennent: les froments du Nord en ont moins que ceux du Midi (Davy); aussi préfère-t-on les blés d’Odessa ; les blés durs sont plus riches en gluten et en autres substances azotées que les blés tendres : les nôtres en possèdent à peu près le dixième de leur poids. Leur pesanteur est un des plus sûrs indices de leur bonne qualité. Les grains durs se dénotent par leur aspect corné, par une consistance plus forte, par la demi-transparence de leur masse, par 1 égale dureté de toute leur épaisseur; ils contiennent moins d’eau, se conservent mieux, donnent sous un même poids plus de farine et de pain; leurs gruaux sont préférés pour la fabrication des meilleurs vermicelles, macaronis, lazagnes, etc. Les biscuits de campagne, faits avec leur farine, sont plus sapides ; j’en conserve un qui a près de trois ans et qui n’a subi aucune altération; ils sont compactes, vitrés. On ne peut reprocher aux produits de ces blés qu’une couleur jaunâtre. Les blés demi-durs ne sont transparents que dans leur zone périphérique; leur centre est opaque et farineux. Ils donnent, en général, de 72 à 80 pour 1Ü0 de farines blanches de première, deuxième et troisième mouture; plus, 20 à 28 de son et de remoulages. Dans le système de mouture dite à gruaux blancs, on utilise leurs belles farines pour les pains de fantaisie, et l’on vend aux vermicelliers leurs farines grisâtres plus riches en principes azotés. Enfin les blés tendres ou blancs sont farineux dans leur masse, moins riches en gluten, moins nutritifs, plus faciles à moudre; ils fournissent sous
DES ALIMENTS. — CÉRÉALES
rnivÉE]
la meule une substance plus fine. Les fabricants d’amidon la préfèrent. Les blés du nord de la France, d’Allemagne et surtout ceux de Pologne, sont très-légers : les grains de l’Europe méridionale, et en première ligne ceux d’Asie et d’Afrique, ont une densité telle, qu’à voiume égal ils renferment un tiers de matière nutritive en sus. L’administration militaire n’admet dans ses magasins que l’espèce dont le poids se rapproche le plus de 73 kilogrammes par hectolitre. [Règlement du 1er septembre 1837.)
2. Seigle ( Secale cereale ). — Cette utile graminée se plaît dans les lieux secs, sablonneux, maigres, stériles; elle croît surtout dans le nord de l’Europe et sur les montagnes; plus nourrissante que l’orge, elle donne une paille plus souple, plus effilée, plus propre à la confection des ouvrages de paille, ce qui diminue le prix de revient de cette culture. On n’importe en France le seigle que dans la proportion de 16 pour 100 de la consommation totale des céréales; mais il alimente une partie de la Belgique, de la Hollande, de la Prusse, de l’Allemagne, de la Russie, etc. On a vu, par le tableau de la composition chimique des céréales, que le seigle ne contient pas de gluten qui se puisse extraire directement, et qu’il a une plus forte proportion de substances solubles hygroscopiques ; il possède une odeur sui generis et une matière Colombie en brun.
3. Orge [Hordeum sativum). — Répandue et multipliée dans toute l’Europe, elle remplace le froment dans les contrées septentrionales et les pays de montagnes où cette dernière graminée ne peut mûrir; elle s’accommode de toutes les espèces de terrains, et parvient plus vite à sa maturité, condition si nécessaire dans les régions où l’été est court et l’hiver très-long; à superficie égale, elle produit deux à quatre fois plus de grains que le seigle et le blé. Il y a dix variétés d’orge très-distincte. L’hectolitre pèse 63 à 66 kilogrammes. L’orge a presque la même composition que le seigle, mais son enveloppe est plus dure et plus friable : ce qui rend sa farine grossière, c’est son mélange sous la meule avec une partie de cette enveloppe réduite en poudre. L’orge sert non-seulement à la panification avec un tiers ou un quart de farine de froment, mais encore à la fabrication de la bière ; privée de son enveloppe, elle est employée en Allemagne dans les potages à la place du riz ou de la semoule. Le malt est l’orge préparée pour faire de la bière; dépouillée de sa première pellicule, qui est très-épaisse, on l’appelle orge mondé; l’orge perlé est le grain dont les deux enveloppes ont été séparées; la farine est alors mise à nu ; l’orge perlé est blanc, en petit grains ronds et ne contient presque point d’hordéine. L’orge nourrit très-bien les chevaux en Espagne, en Algérie, en Orient; elle ne pourrait pas remplacer l’avoine dans le nord de l’Europe,
h. Avoine [Avenu satwo.). — L’avoine s’accommode de toutes les terres, pi otite des engrais les moins décomposés et donne encore de bons produits là où les autres céréales resteraient stériles ; elle supporte la sécheresse et n’exige que peu de soins : dans les contrées septentrionales de l’Europe, elle entre
DES MODIFICATEURS. — INGESTA.
[nvciÊNE
dans l’alimentation dos paysans ; indice de misère, dit Gasparin ; ajoutez et de l’ingratitude du sol, ou de l'insuffisance de son échauffemenl solaire, ou de la négligence des habitants, comme dans les provinces de l’Ouest. I.e quart des habilants do la Grande-Bretagne s’en nou^issaienl exclusivement il y a soixanto ans. Sa culture accompagne presque partout celle du froment, mais elle supporte mieux la rigueur des climats froids et s’étend jusqu’au ffi)8 degré de latitude. Elle comprend quatre espèces botaniques, Sous un même volume, l’avoine pèse moins que les autres céréales, à cause de l’air interposé entre le grain et ses écailles ou enveloppes qui n’adhèrent qu’à sa base : l’avoine de bonne qualité pèse en moyenne 43 à 48 kilogrammes par hectolitre; pour le meme volume d’avoine, la qualité des terrains peut faire varier le rendement de 28 à 55 kilogrammes : 1Ü0 parties donnent 72 du fruit nu ou d’amande et 28 cl’enveloppes. Boussingault en a déterminé la composition ainsi qu’il suit :
C’est, après le maïs, la céréale la plus riche en matières grasses; aussi l’une et l’autre conviennent-elles à l’engraissement des animaux. Parmi ces substances grasses on a isolé une huile jaune verdâtre qui paraît reçéler les principes excitants du grain; on sait qu’ils plaisent au je chevaux, provoquent leur appétence et leur procurent de l’alacrité, de l’entrain. L’avoine est par excellence la nourriture des chevaux dans les climats froids et tempérés, comme l’orge dans les climats chauds. Le gruau d’avoine représente le grain dépouillé de ses enveloppes et grossièrement concassé ; il sert à préparer des décoctions amylacées et mucilagineuses, des tisanes adoucissantes et nutritives, des potages pour les enfants, etc.
5. Maïs (Zea mays), — Probablement originaire du nouveau monde, puisqu’il n’en est fait mention nulle part avant la découverte de Christophe Colomb. Sa croissance, limitée entre le 40e et le 45e degré de latitude, ne dépasse guère la zone de la vigne; outre les usages alimentaires qu’il reçoit en Amérique, il sert principalement à la subsistance publique dans les Landes, les Pyrénées, le Jura, le Doubs, la Côle-d’Or, de l'Italie septentrionale, de l’Espagne, de la Provence, de l’Afrique et de l’ Asie méridionale, etc. Il se plaît dans les plaines sablonneuses et rend de 12Ü à 200 dans les localités qui lui sont favorables; en France encore, les plus mauvais terrains donnent 10 à 12, tandis que le blé ne rend que 7 à 10 dans les bonnes années : le maïs procure chez nous un tiers de plus en revenu que l’orge et le double des ha- ,-imts. On cultive huit ou dix sortes de maïs. Le grain arrondi du maïs nain,
Gluten et albumine .
Amidon et dextrine Matières grasses ..
privée] DES aliments. — CÉRÉALES.
précoces et les espèces tardives, qui sont le maïs d’automne à gros grains, le maïs de Pensylvanie, qui a les épis les plus longs avec de gros grains, le maïs blanc tardif, le maïs blanc de Virginie à grains aplatis, et le mais de Cusco, d’on blanc jaunâtre et d’un aspect farineux dans toute la masse de son périsperme. Le fruit du maïs diffère des autres céréales par la teinte jaunâtre et l’arome spécial de sa farine, par sa forte proportion de substance grasse qui représente 7 à 9 pour 100 de son poids total. Pour le moudre, on le dessèche en épis au soleil ou au four, puis on le mouille légèrement pour assouplir l’enveloppe coriace, qui forme 6 pour 100 de son poids. La farine de maïs est usitée en potages, en bouillies épaisses (polenta); dans les Landes, on la cuit au four dans des terrines, et l’on en fait une sorte de pain mou, prompt à moisir. Les plus fins gruaux de maïs réussissent comme fleurage, c’est-à-dire comme matière pulvérulente en remplacement du son et des remoulages que les boulangers interposent, pour l’enfournement des pains, entre les pâlons et les pelles de bois. Louyet a trouvé dans la farine de maïs 1,30 pour 100 de eeudres qui ont fourni à l’analyse de Letellier :
Potasse et soude 30,8
Chaux 1,3
Magnésie 47,0
Acide phosphorique , 50,1
Silice. , . . 0,8
Marzari (1810), Balardini et Théophile Roussel ont rattaché à l’usage de cette céréale l’étiologie de la pellagre, sans qu’ils aient démontré la part qui y re\ient à telle ou telle variété de maïs, à la nature géologique des terrains, au degré de maturité ou d’altération du grain, au développement de quelque maladie dans cette céréale, et notamment du parasite fongoïde appelé verderatne (Balardini, 1845). La dessiccation du grain au four, immédiatement après sa récolte, empêche sa fermentation, prévient la formation du champignon, ou le détruit s’il existe. C’est celte pratique qui, suivant Roussel, a pour effet de préserver de la pellagre les paysans de l’est de la France qui font une consommation habituelle du maïs (voy. t. II),
6. Millet ( grand millet, gros mil, Holcus sorghum). — Genre de la famille des graminées cultivé comme céréale dans les contrées les plus chaudes de 1 Afrique, et ainsi appelé pour le distinguer du mil ordinaire ou petit mület, qui est le Panicum miliaceum, L. Ce genre fournit par la culture plusieurs variétés : VHolcus bicolor , dont on fait du pain on Mingrélic et en Peise, où on l’appelle gome, gomi (Chardin); VH. Cafrorum, blé cafre, qui nourrit le peuple de ce nom, ainsi que les Hottentots; 177. sacc/iaratus , riche en sucre; VH. sorghum, très-répandu dans l’Inde, en Afrique, et dont on a obtenu plusieurs variétés telles que le douro; le Sorghum multicaule : celte dernière variété rapporte jusqu’à 2U0 pour 1 00, a la farine très-blanche
656 DES MODIFICATEURS. — ING ESTA. [Hïgiékb
cl d’un bon goût. L ’Holcus sorghum est, en général, très-productif, et en <
O U / kj *
Arabie on le récolte jusqu’à trois fois par an; en Alrique, il entre avec le maïs dans le régime alimentaire des nègres. Enfin, Y Holcus spicatvs (cenicellaria) est connu en Espagne sous le nom de mais noir, de panic noir.
7. Sarrasin (P ol g gonum fagopyrum, E.) (1). — Blé noir, blé sarrasin, cultivé en grand dans le Dauphiné, en Bretagne, en Franche-Comté, en Bourgone, en Sologne, etc. Dans beaucoup de pays, les habitants des campagnes n’ont pas d’autre nourriture. Il croit dans des lieux où le fiomcnl ni le seigle ne viendraient pas bien; aussi, quoique bien moins nourrissant que ces deux céréales, est-il encore pour des contrées disgraciées une ressource i mm en se.
8. Riz ( Oryzcisativa , L.). — Il pullule entre les tropiques et au delà, jusque vers le 35“ ou ùOe degré de latitude; les plaines équatoriales lui conviennent parfaitement, grâce aux inondations périodiques qu’y déterminent les pluies de l’hivernage : le Japon, la Chine, le Bengale, les Mondes, la Perse, etc. , 'en sont couverts. Là où les atterrissements des fleuves et où les irrigations artificielles joignent à la chaleur du climat les mêmes conditions • d’humidité permanente, les rizières s’établissent avec un égal succès : aussi i se déroulent-elles sur le littoral de la Méditerranée, dans le Piémont, dans la Louisiane, à la Caroline, etc. Cette céréale met six mois à croître : dans les bonnes années, elle rend 50 pour 1, moitié dans les médiocres. La majeure partie du riz que l’on consomme vient de l’Inde; le plus estimé est celui de la Caroline. Yogel a trouvé dans le riz : fécule, 96 (c’est le maximum de cette t substance contenue dans les céréales); sucre, 1; albumine, 0,20; huile grasse, 1,50; perte, 1,30. D’après Boussingault, le riz n’est guère plus azote I que le foin des prairies; il contient, à l’état sec, 0,0139 d azote, à étal ordinaire, 0,0120. On voit aussi par le tableau des analyses des céréales? (p. 6ù9), que le riz est de toutes la plus pauvre en principes azotés, en matière grasse et en sels minéraux; l’importance qu’on lui attribue dans 1 ali- ■ mentation n’est donc pas fondée. On objecte que les populations de l’Inde et de la Chine s’en nourrissent presque exclusivement : la vérité est que celles ■ qui le consomment seul en ingèrent des quantités énormes et que la plupart l’associent à des matières grasses et azotées : en Alsace, les paysans y ajouten du petit-lait, du fromage; dans les Indes orientales, toutes les castes y melen du kari composé de chair de poisson et de légumes (Lequern). Le riz a une valeur analogue à celle de la pomme de terre, qu’il ne saurait cepen an remplacer. C’est donc à tort que l’administratiou de la guerre le main i comme une denrée très-nutritive dans les approvisionnements de siège et de campagne, et qu’elle est allée jusqu’à poser à la commission consultative de subsistances militaires cette question : Quelle est la ration de « a allouer au
(!) Bien que le sarrasin appartienne à la famille des polygonées la description de sa graine trouve ici naturellement sa place, en raison de scs usages ahmen, aires.
DES ALIMENTS. — CÉRÉALES
soldat en remplacement de la viande, celle-ci venant à manquer? J. hygiéniste n’oubliera pas non plus l’insalubrité des rizières, toujours établies sur des terrains bas, submergés, habituellement humides, et foyers inextinguibles de fièvres endémiques ; il devra combattre tout projet d’extension de ces cultures et conseiller la substitution d’exploitations agricoles plus saines à celles des rizières.
Farine des céréales. — C’est la poudre que l’on obtient des graines de ces plantes par l’attrition. Si l’on représente l’équivalent nutritif de la farine de froment pur par 100, l’équivalent du riz sera 177, celui des pois 67, des haricots 56, des lentilles, 57. La farine est plus ou moins abondante, plus ou moins belle, suivant l’année, la nature des céréales, et le degré de perfection des appareils de moulure. Les farines des diverses céréales diffèrent par leurs propriétés physiques et leur composition; l’avoine fournit une farine semblable à celle des autres céréales, mais plus fade et plus compacte, et qui, analysée par Vogel, adonné : fécule, 59; albumine, h, 30; gomme, 2,50; sucre et principes amers, 8,25; huile grasse, jaune verdâtre, 2 ; ligneux, quantité variable. Davy en a extrait 6 pour 100 de gluten, matière non signalée dans l’avoine par Vogel. La fécule qu’on retire de cette farine a quelques rapports avec l’arrow-root (Chevallier) et lui est parfois substituée. Le péricarpe des grains renferme un principe aromatique qui n’est pas sans analogie avec l’odeur de la vanille, et qui enivre parfois, dit-on, les chevaux et même l’homme. La farine d’orge, jaunâtre et grenue, doit cet aspect à l’hordéine, qui y entre presque pour moitié. Proust, qui a découvert cette substance en 1817, a déterminé ainsi la composition de l’orge : résine jaune, 1 ; extrait gommeux et sucré, 9; gluten sec, 3; amidon, 32; hordéine, 55. Cette dernière substance, rude au toucher, est d’apparence ligneuse, elle diffère de l’amidon par son insolubilité dans l’eau bouillante. Chevallier (1) fait observer que ce qu’on appelle gluten dans la farine d’orge n’en est pas, à proprement parler; il n’en possède nullement les propriétés physiques, c’est plutôt du son en fragments plats, de couleur blanche. D’après Raspail, l’hordéine ne diffère pas essentiellement du gluten et u’est qu’une modification du tissu cellulaire du périsperme des céréales. Le grain de seigle fournit moins de son et plus de farine que celui de froment; cette farine a donné à l’analyse : albumine, 3,27; gluten frais, 9,88; mucilage, 11,19; amidon, 61,09; matière sucrée, 3,27 ; ligneux, 6,38; perte, 5,52. On obtient du sarrasin une farine assez blanche. Zennech y a trouvé, par l’analyse : amidon, 52,2955; ligneux, 26,953; matière azotée, 10,5735; extractif et sucre, 5,6059; gomme et mucus, 2,8(130 ; résine, 0,3636 ; perte, 1,8635 : elle ne contient donc qu’un peu plus de moitié de fécule. Le maïs rend, par sac de 170 livres, 153 livres de farine et 16 livres de son, tandis que le sac de blé pesant
(1) Chevallier, Dictionnaire des falsifications des substances alimentaires et commerciales. Paris, 1857, t. I, p. A48.
M. Lévy. Hygiène, 5e Étui.
658 DES MODIFICATEURS. — 1NGESTA. [hygiène
180 livres ne fournil que 145 livres de farine avec 34 livres de son. La farine de maïs, que l’on a soin de bien sécher avant de la moudre dans des moulins particuliers, est d’un jaune pale, plus grosse que celle de froment, plus spongieuse, d’une odeur sut, generis et d’une saveur légèrement amère; elle est composée, d’après Lespez et Mercadieu, comme il suit: fécule, 75,35; matière sucrée et annualisée, 4,50; mucilage, 2,50; albumine, 0,30; son, 3,25; eau, 12,00; perte, 2,10; elle ne contiendrait donc pas de gluten; mais d’autres auteurs en indiquent, notamment Raspail, et la zéine, que Bizio et Graham y ont découverte, et qui est analogue à l’hordéiue de l'orge, n’est certainement que le gluten du maïs, dont elle fait environ les 3/1 00e*. Payen y a trouvé par l’analyse : amidon, 28,4; matière azotée, 5; matière grasse, 33,6; matière colorante, 0,2; cellulose, 20; dextrine, 2; seU divers, 7,2. Elle donne 1 ,30 pour 100 de cendres; elle doit être préparée au moment de s’en servir; autrement elle rancit, par suite de l’altération de la matière huileuse jaune qu’elle contient. Remarquons que la fécule forme les trois quarts et plus du maïs. La farine de riz, beaucoup moins usitée que le grain, ne contient, d’après Vauquelin, que de faibles traces de gluten. Vogel y a trouvé : albumine 0,20; huile grasse, 1,50; sucre, 1; fécule, 96. On voit par là que, de toutes les céréales, le riz est celle qui présente le plus de matière amylacée. Le tableau suivant indique la proportion de substance azotée pour 100 parties dans les céréales; comme les matières grasses, c’est dans les graines qu’elle se concentre, et l’on remarquera que l’avoine, appelée le grain de misère par Gasparin, en contient beaucoup :
Riz 7,00
Blé 12,00 à 23,00
Seigle 12,50
Maïs 12j50
Orge 12,96
Avoine 1A,39
Enfin le froment nous livre une farine blanche ou d’un blanc jaunâtre, douce au toucher, à peine sapide, très-hygrométrique. Chevallier assigne les caractères suivanls à la bonne farine de blé ou froment : Elle est d’un blanc jaunâtre, d’une odeur sui generis , d’un éclat vif, sans points rougeâtres, gris ou noirâtres. Sa saveur peut être comparée à celle de la colle de pâte fraîche. Elle est douce au toucher, sèche, pesante, adhère aux doigts, et forme une espèce de pelote quand on la comprime dans la main. Malaxée avec l’eau, dont elle prend plus du tiers de son poids, elle doit faire j/âte longue, élastique, non collante. La farine est d’une qualité plus ou moins inférieure, selon que la pâte est plus ou moins courte. 100 grammes de farine pure laissent, après l’incinération, ügr,80 à üsr,90 de résidu. Les farines blanches inférieures, un peu plus riches en son, d’un blanc plus mal, doivent à leur moindre ténuité de ne point former masse par la pression. Les farines bises sont d’un jaune plus ou moins obscur, rudes au toucher, et mélangées d’une forte quantité
DES ALIMENTS. — CÉRÉALES
privée]
de son. La farine la plus belle est appelée gruau à Paris, line Heur de farine partout ailleurs.
Composition des principales farines usuelles.
? fl
Farine
de méteil(l).
ta
Forme (le blé tendre d’Odessa.
Farine de blé tendre d'Odessa.
2“ qualité.
Farine de service dite seconde.
an a!
.2 JS fl à
ta -fl £
Farine
des hospices.
2* qualité.
Farine
des hospices.
3e qualité.
Eau
Gluten sec. . .
Amidon. . . .
67, ti80 4,800
Glycose. . . .
Dextrine . . .
Son resté sur le tninis après le lavage. . .
Barruel et Orfila indiquent pour terme moyen de gluten non desséché dans la fleur de farine 28 pour 100, et 5 1/2 quand le gluten est desséché. Boland, boulanger très-instruit, à Paris, porte la dose de gluten, dans une farine de première qualité seulement, de 10,5 à 11 pour 100, et de 7,3 à 9 dans les farines inférieures. En général, la farine proprement dite (farine première du commerce) contient 12,50 pour 100 de gluten; celle d’Odessa, 14,55. Devergie fait observer que le gluten, de quantité variable suivant les espèces de blé, est encore modifié dans sa qualité par le mode de mouture; il s’altère d’autant plus que cette opération a été faite plus rapidement, et par conséquent que la farine a été plus échauffée. Enfin, Villain (2) assigne à la farine de froment pur, comme moyenne d’un grand nombre de déterminations, 35,00 pour 100 de gluten humide et 12,75 pour 100 de gluten sec. L’aleuromètre de Boland est un instrument destiné à évaluer la quantité et la qualité du gluten que renferme une farine donnée : il est mis en jeu par la propriété qu’a le gluten humide de se gonfler et d’augmenter de volume sous l’influence de la chaleur. Le gluten des bonnes farines se dénote par une augmentation de volume qui dépasse quatre à cinq fois ses dimensions normales. La valeur des farines dépend de leur richesse en gluten; les meilleures en renferment 10 à 11 pour 100 à l’état sec; celles de qualilé inférieure n’en donnent que 8 à 9 pour 100; le gluten, au moment de sa préparation, relient trois fois son poids d’eau (3); mis en digestion dans de l’eau aiguisée d’acide chlorhydrique
(1) Froment mêlé de seigle.
(2) Villain, thèse présentée à l’Ecole de pharmacie de Paris, juillet 1848.
(3) Pclouze et Fremy, Traité de chimie , t. IV, 3° édition, 1861, p. 1001.
CGO DES MODIFICATEURS. — INGESTA. [hygiène
dans la proportion de 1 à 2 millièmes, il se divise, se dissoul peu à peu et , , donne par la filtration une liqueur limpide qui dévie à gauche les rayons de lumière polarisée, et qui se comporte absolument comme une dissolution d’albumine sous l’influence de la chaleur et des réactifs (Bouchardal). La constitution du gluten n’a été bien étudiée que dans ces derniers temps, et nous devons insister ici sur les résultats fournis par les analyses les plus ré- '
centes de la farine, parce qu’ils éclairent le mode suivant lequel les céréales -I
nourrissent. Si l’on fait avec de la farine une pâte ferme, et qu’on lave celle-ci lentement sous un filet d’eau, il reste dans la main de l’opérateur une pâte t grisâtre, élastique, tenace, d’une odeur fade. «C’est cette pâle, dit Dumas (1), qui constitue le gluten des anciens chimistes; l’eau de lavage entraîne l’amidon avec quelques débris de gluten, et elle se charge de tous les produits solubles; l’amidon ne tarde point à se déposer, et le liquide clair qui le surnage contient de l’albumine. » En effet, si on le soumet à l’ébullition, il s’y forme des écumes qui se contractent en fibres grisâtres et qui offrent tous les caractères de l’albumine coagulée. D’autre part, le gluten, tel qu’il reste aux mains de l’opérateur après d’abondants lavages, est une substance complexe t que l’on parvient à séparer au moins en quatre produits distincts : le premier, que Dumas a désigné dans son cours de 1S39 sous le nom de fibrine végétale, s’obtient en faisant bouillir le gluten avec de l’alcool concentré d’abord, puis avec de l’alcool affaibli; le second, que les liqueurs alcooliques abandonnent en se refroidissant, manifeste toutes les propriétés de la caséine; ces mêmes liqueurs concentrées, puis refroidies, déposent une substance pultacée qui a toutes les propriétés des matières albuminoïdes, mais qui, par la spécialité de quelques-uns de ses caractères, a reçu le nom de gluline; enfin, avec la glutine se précipite une matière grasse qui se confond avec les matières but\reuses. L’analyse de la farine des céréales fournit donc : 1° 1 albumine, 2° la i fibrine, 3° la caséine, U° la gluline, 5° des matières grasses, 6° de l’amidon, de ladextrine et de la glycose ou sucre de fécule. Or, les quatre premières substances appartiennent à la famille des produits azotés neutres qui seuls constituent des aliments assimilables. Les matières grasses, féculentes et sucrées, fournissent à la combustion qui entretient la chaleur animale; enfin, la farine contient encore du phosphate de chaux, sel inorganique qui domine dans la composition du système osseux. Ajoutons que la fibrine, l’albumine et i la caséine végétales sont identiques par la nature et la proportion de leurs élé- • ments (carbone, hydrogène, azote et oxygène) avec les substances du même nom que fournissent les matières animales; que la même identité existe entre la glutine, l’albumine et la caséine, et l’on conclura déjà (pie l’homme doit trouver dans les céréales un aliment complet, puisqu’elles lui offrent les matériaux immédiats nécessaires à la régénération du sang cl à la combustion respiratoire.
(1) Dumas, Annales de chimie, loc. cil.
privée]
DES ALIMENTS. — CÉRÉALES
CGI
Deux éléments inutiles se rencontrent dans les farines : l’eau et le ligneux. L’eau ne modifie en rien la qualité de leurs principes alibiles, elle en diminue seulement la proportion ; le ligneux résiste à l’action digestive; l’un et l’autre représentent la somme des matériaux inertes qui existent dans les céréales, et comme ces matériaux intéressent spécialement la panification, comme leurs proportions déterminent le rendement des farines et la valeur nutritive du pain, il en sera question plus loin (voy. Préparation des céréales).
Les farines de blés durs sont plus grenues, moins fines, moins blanches, moins humides que celles des blés demi-durs et des blés tendres ; elles absorbent plus d’eau et rendent plus de pâte et de pain ; celui-ci est d une nuance jaunâtre à cause de l’adhérence intime de la pellicule à la farine blanche, surtout dans le repli carpellaire. Le blutage militaire, qui est aujourd’hui de 20 pour 100 pour les farines de blés tendres, n’est que de 12 pour celles de blés durs; il n’enlève guère à ceux-ci que leur pellicule externe, et laisse dans leurs farines une plus forte proportion de substances azotées, grasses et salines ; aussi leur type de composition est-il plus varié que celui des farines blanches, et leur valeur alimentaire est supérieure. Les blés demi-durs donnent 'a la mouture ordinaire plusieurs sortes de produits. La farine première, de première moulure, de premier blutage, de première blancheur, mêlée avec le produit de la moulure des premiers gruaux, se subdivise en variétés dites de lre, 2e, 3e marque, suivant leur provenance, qui exprime l’habileté des meuniers et leurs soins connus pour le nettoyage des grains, pour la régularité de la mouture; la lettre initiale du nom des meuniers, inscrite sur le sac, lui fait sa marque, première, seconde, etc., et celle-ci règle la cote de leur prix. La mouture des deuxièmes et des troisièmes gruaux fournit la farine dite de deuxième, un peu moins blanche, d’un gluten moins élastique; le pain qu’elle donne est moins levé, plus riche en sels minéraux, mais tout aussi pourvu de principes nutritifs et de substances grasses. La farine dite de troisième résulte du remoulage des sons et des derniers gruaux, et ne contient plus que de 1 à 3 pour 100 de gluten extensible; elle n’a guère moins de matières azotées et grasses que la farine de deuxième, elle a plus de sels minéraux.
En dehors des farines usuelles, on fabrique, avec des blés demi-durs choisis, une farine dite de gruaux blancs, qui sont les parties centrales les plus blanches du froment. Les grains, préalablement humectés, sont concassés en fragments ou gruaux entre deux meules écartées; on débarrasse par des blutages les gruaux du gros son et de la folle farine de qualité ordinaire, on les épure par des sassages qui font disparaître entièrement les traces de ligneux, et on les soumet ensuite à l’action de meules assez serrées pour les réduire en poudre. Avec moins de principes azotés non glutineux, de matières grasses et de sels, cette farine contient plus de gluten : elle sert à fabriquer les pains de luxe et de fantaisie, accessoires du régime très-nutritif des classes aisées, et qui conviendraient fort peu à la population laborieuse, dont le pain est. le principal aliment.
r,(>2 PUS MODIFICATEURS. — INCESTA. [hygiéke ;
Ce mode d’épuralion des farines, et en général la question du blutage, inté- 1 ressent à un haut degré l’économie sociale dans les pays qui, comme la France, ne produisent pas la quantité de céréales annuellement nécessaire à leurs habitants. On a calculéqu’unedifférence de ù, 5 pourlOO dans la production du blé, ou dansle rendement des farines, ou par le déchet du blutage, se traduit pour la | France par une perte annuelle de 81 millions. Le pain blanc et la farine blanche dit Millon, font la disette. La blancheur presque artificielle des farines n’empêche pas leur énervation par vétusté, leurs mélanges avariés, etc. Les blu- i tages actuels sacrifient les parties périphériques du grain où réside la matière i sapide et aromatique, parce qu’elles contiennent aussi la matière colorante, et que l’on veut obtenir des farines pâles; on relègue dans les bas produits de la mouture une épaisse couche de cellules hexagonales et oléifères dont la valeur alibile compense bien les inconvénients du principe colorant qui l’accompagne.
Ces questions, récemment soulevées, attendent une solution. Suivant nous, un nettoyage énergique des grains avant leur passage sous la meule permettra de réduire le taux du blutage : ce qui le prouve à nos yeux, c’est le peu d’amélioration réalisé, malgré l’élévation du taux de blutage de 10 à 20 pour 100, dans les produits d’un grand nombre de manutentions militaires, qui ne possèdent pas encore des moyens suffisants de nettoyage, tels que les cylindres métalliques à râpes, les tarares à brosse (1855). Rien de plus essentiel que cette opération préliminaire destinée à debarrasser les grains des poussières de toute origine, des moisissures superficielles, de productions fongueuses connues sous le nom d’ergot, de carie, de charbon, des larves d’insectes, des déjections des charançons, etc. Combien de résidus immondes, insalubres, adhèrent aux grains malgré les soins du nettoyage ordinaire, passent dans les sons, dans les farines, dans l’alimentation des hommes et des animaux dont nous consommons le lait et la viande ! Et qui pourrait suivre, dans la complication des phénomèmes'physiologiques et morbides, les effets réels de cette étiologie jusqu’à présent inaperçue? L’influence des procédés de nettoyage fait valoir, à ce point de vue, la méthode de la décortication des grains proposée pour augmenter le rendement des blés; cette méthode nécessite un lavage préalable des grains qui sont ensuite séchés au moyen d’une essoreuse. Le lavage serait, en effet, un procédé sûr de nettoyage, s’il n’avait l’inconvénient d’augmenter l’humidité des grains, et par conséquent leur poids, d’une quantité inutile ou frauduleuse. Dans les pays chauds, il peut être pratiqué, et l’action du soleil suffit au séchage rapide des grains exposés à l’air ; mais dans nos climats et avec nos blés tendres, les difficultés sont sérieuses. Le 27 thermidor an VII, le général en chef de l’armée d’Égvpte, sur l’avis d’une commission dont Desgenettes était le secrétaire (1), prescrivit par un ordre du jour de laver les grains après les avoir vannés et criblés : 1° pour achever de les nettoyer; 2° pour facililoi
(1) Desgfinettes, Histoire médioale de l'année d’Orient. Paris, tB'.tO, T édition, p. 100.
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DLS ALIMENTS. — PRÉPARATIONS.
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la séparation du son dans la moulure. Les expériences des commissaires périrent de fixer à 5 pour 100 l’excès de poids acquis par les grains lavés après nu séchage de vingt-quatre heures. Au moyen de cette préparation, on obtint du pain très-blanc et aussi agréable que celui de Paris.
Les conditions naturelles qui influent sur la qualité des substances alimentaires du règne végétal se rapportent au climat, à la nature du sol, au mode de culture, à l’époque de la récolte, etc. Ainsi les matières azotées et sucrees augmentent dans les céréales sons un climat plus méridional; ainsi les grains et les fruits du Nord sont, les uns plus légers, les autres plus acerbes; dans les contrées humides, les végétaux se gorgent de sucs aqueux et .sont peu sapides; un air sec et brûlant rend, au contraire, leur tissu plus dense et plus dur. Les terrains ont leurs propriétés qui réagissent sur les produil s qu on leur demande, les mêmes blés, semés constamment dans le même sol, dégénèrent comme les familles sans croisement de races. La culture multiplie et perfectionne les variétés des plantes, ou leur communique des qualités plus en rapport avec les besoins de l’alimentation et le goût des consommateurs. Ainsi on détermine l’étiolement des pétioles et des feuilles de l’artichaut cardon, soit en les couvrant de terre, soit en les enveloppant de paille, soit enfin en les liant ensemble comme les feuilles de la chicorée endive; par là ils contractent une saveur plus douce et une consistance moins coriace. Pour la plupart des végétaux a feuilles alimentaires, on s’applique à prévenir la formation de la matière verte ou à la détruire : pendant la durée de leur développement, ou seulement quelques jours avant de les couper, on les met à l’abri de la lumière pour éviter ou corriger la production des principes vireux, âcres, amers, et pour diminuer leur consistance; les feuilles très-vertes de choux, de laitue, de céleri, etc., sont plus dures. Certaines feuilles venues promptement par le moyen d’arrosages fréquents ne contractent pas l’amertume qui leur est propre : par exemple, les épinards, les fèves non mûres, les petits pois et les haricots verts ont, une coloration verte moins intense et sont exempts d’amertume et d’action purgative (Payen). Les champignons développés dans une localité humide ou récoltés trop tard, après un commencement de décomposition, peuvent avoir perdu leurs propriétés alimentaires et contracté des qualités nuisibles. Il faut donc saisir le temps favorable pour leur récolte; il correspond à l’époque où le champignon n’a pas encore atteint toul son développement; alors sa chair est plus tendre, plus savoureuse au palais, plus altérable au suc gastrique.
