V. — Préparations
Un certain nombre de végétaux, et surtout les fruits, servent immédiatement à la nourriture de l’homme; la plupart subissent différentes élaborations
004 DES MODIFICATEURS. — INGESTA. [iiycikne
que 1 on peui réduire îi quelques modes principaux : tels que, expression, . dessiccation, rôtissage, cuisson, pulvérisation, fermentation panaire, etc.
1 0 Préparation des fruits. — On masque leur acidité parle sucre, dont l’addition convient encore aux fruits mucilagineux dépourvus de saveur. La coction simple ou la coction dans l’eau et le sucre corrigent la verdeur de certains fruits ou la dureté de leur parenchyme; on obtient de celte manière des gelées qui sont agréables au goût et faciles à digérer. Beaucoup de fruits, tels que figues, dattes, raisins, poires, pruneaux, etc. , ne peuvent être consommés en totalité à l’état frais, à cause de leur abondance; on les sèche et on les expose au soleil ou dans un air sec. Les fruits préparés avec une liqueur alcoolique se durcissent et contractent les propriétés malfaisantes de ce liquide. L’expression est employée pour les fruits sucrés et acides dont le moût n’est pas à dédaigner comme matière alimentaire ; les fruits huileux sont soumis au même mode de préparation : c’est ainsi qu’on se procure l’huile d’olive, de noix, d’amandes, de coco, etc. ; leur trituration avec l’eau fournit des émulsions rafraîchissantes.
2° Préparation des légumes. — Plusieurs substances végétales que nous avons rangées dans cette catégorie se mangent crues : elles contiennent un principe excitant ou aromatique, ou l’on y supplée par des assaisonnements (melon, artichaut, radis, chicorée, etc.). La cuisson dans l’eau est le mode de préparation le plus usité pour les végétaux Iégumineux: elle dissout les mucilages, augmente la sapidité, développe des arômes, dilate et ramollit les parties fibreuses, rompt les petites cavités qu’elles circonscrivent, fait couler les sucs qui s’y trouvent incarcérés, dissipe le principe volatil âcre de certains légumes (choux), détruit les poisons fugaces (manioc), livre à l’action des forces digestives des herbes potagères qui, sans cette préparation, ne feraient que traverser le canal gastro-intestinal, etc. Les choux subissent une élaboration spéciale dans les pays septentrionaux de l’Europe et dans l’est de la France : hachés ou plutôt coupés en lanières minces par des ciseaux à bascules, et puis lassés dans des tonneaux et assaisonnés de sel et quelquefois d’aromates, ils ne tardent pas à éprouver la fermentation acide; comprimés dans les tonnes et baignés parle liquide qui surnage, ils contractent une saveur particulière, acide et presque vineuse, des propriétés légèrement excitantes en rapport avec le climat et le tempérament des peuples qui en font un usage habituel. Dans cet état, ils se conservent fort longtemps, et pour ce motif, comme à cause des qualités . antiscorbutiques qui leur sont généralement attribuées, ils oITrent une ressource importante pour les voyages de long cours. L’emploi des champignons exige des précautions : pour peu qu’ils soient suspects, il faut avoir soin de les faire macérer quelque temps dans l’eau fortement vinaigrée; on rejette le liquide employé et qui s’est chargé peut-être d’un principe délétère. On mange les champignons crus ou cuits, tantôt comme aliment, tantôt comme assaisonnement; mieux vaut les griller, procédé qui, en cas d’erreur de choix, peut détruire ou dénaturer le poison qu’ils recèlent. Les légumes féculents
