II. — Pouvoir nutritif

La matière azotée constitue la trame de l’organisation; elle constitue aussi la partie essentiellement assimilable des aliments. Pour que l’homme se développe et subsiste, il faut donc qu’il emprunte journellement au monde extérieur une proportion de matière azotée égale à celle que chaque jour d existence lui enlève. Si rien ne peut empêcher l’homme adulte, de dissiper en vingt-quatre heures de h à 500 grammes de matières azotées fraîches ou environ 100 à 125 grammes de matières azotées sèches, ce qui équivaut a 16gr,20 d’azote, force est de les lui restituer par l’alimentation, puisqu il est établi" qu’il ne fixe point dans son corps l’azote atmosphérique. Aussi les matières azotées neutres (fibrine, albumine, caséine, légumine, glutine, vitelline) sont-elles la base de la nourriture de l’homme, et parmi ces matières celles ’on a appelées albuminoïdes essentielles (albumine, caséine, fibrine et legumine) en sont l’élément azoté prédominant : il n’est pas un aliment empoje mr l’homme ou par les animaux supérieurs, où ne se rencontre l’une i c ces ,‘uatre substances. D’où il résulte que, définir dans un aliment quelconque J dose exacte de matière azotée neutre qu’il contient, c’est détermina .l^q«

' , point il peut subvenir à l’élaboration des principes immédiats du sang

formation et a la réparation des tissus; c’est déterminer son pouvotr nult.lt .

privée] DES ALIMENTS. - POUVOIR NUTRITIF.

Rapprochement remarquable entre les aliments destinés à 1 homme et les engrais applicables aux terres cultivées, et dont la valeur est en raison de la substance azotée qui s’y trouve en combinaison (1).

Magendie a démontré le premier que l’existence de la matière azotée dans les aliments est la condition essentielle de leur pouvoir nutritif. Des chiens nourris exclusivement avec du sucre, du beurre purifié, de 1 huile d olive, de la gomme, n’éprouvèrent rien de particulier pendant une à deux semaines ; mais ensuite on les vit maigrir, s’affaiblir et succomber du 35° au â0° jour avec des ulcérations de la cornée. Leuret et Lassaigne, tout en constatant 1 insuffisance alimentaire des matières non azotées, ont pensé que celles-ci n’étaient pas digérées, car ils les ont retrouvées plusieurs fois dans les excrétions. Cette opinion infirmait en partie celle de Magendie, qui les regardait à la fois comme faciles à digérer et comme impropres à l’entretien de la nutrition; enfin on objectait que les expériences des physiologistes français avaient eu lieu sur des animaux carnivores. Elles furent donc répétées par Tiedemann et Gmelin suides oies, qui, soumises au régime non azoté avec de l’eau distillée, succombèrent tonies du 15e au 25e jour; le poids de leur corps était diminué, leur sang diffluent et décoloré, leurs muscles pâles, les ganglions lymphatiques gonflés, le péricarde et la cavité abdominale occupés par des épanchements séreux : la digestion des matières non azotées avait été constatée, on ne pouvait donc accuser que leur insuffisance nutritive. Le chyle et le sang contiennent de la fibrine et de l’albumine, même alors que l’animal est au régime de la gomme pure ou du sucre blanc; mais ces principes, le sang les reprend au tissu même des organes où il porte le désordre, et l’animal consume sa propre substance. Chossat a remarqué chez les pigeons et les tourterelles nourris avec du sucre tous les signes de l’inanition, avec cette particularité qu’au lieu de s’abaisser, leur température s’était sensiblement élevée; circonstance qui met en lumière la destination ultime des aliments non azotés ou respiratoires. Estil vrai que ces matières, impropres à l’entretien de la vie quand on les donne isolément, données deux à deux, trois à trois, acquièrent un haut degré de puissance trophique? On n’a pu citer à l’appui de cette proposition de faits vraiment concluants, et l’on ne prouvera jamais que le beurre, l’huile d’olive, la gomme et le sucre, administrés ensemble ou deux à deux, suffisent à la réparation entière de l’homme, sans détriment rapide par sa force de constitution ni pour la durée moyenne de sa vie. Dire avec Leuret et Lassaigne que les principes immédiats sans azote unis à des corps azotés nourrissent très-bien, c’est simplement indiquer l’emploi plus complet des matières azotées à la recomposition du corps, les matériaux de combustion étant amplement fournis par les substances dépourvues d’azote. Quoi de surprenant, si les caravanes qui se rendent annuellement de l’Abyssinie au Caire trouvent une ressource dans

(1) Boussingault et Payen, Mémoire sur les engrais (. Annales de chimie el de physique, 1842, t. VI, p. 449).

720 des MODIFICATEURS. — INGESTA. [hyciène J

la gomme arabique non purifiée des principes azotés, ou mêlée au lait qui suf- a (irait seul à leur entretien? Ce n’est point la fécule qui sert à la réparation des ] muscles; chez les animaux qui en sont nourris exclusivement, les muscles J s’émacient, s’appauvrissent. Il n’est pas vrai que le riz, qui offre à peine des I vestiges d’azote, nourrisse aussi bien que les céréales riches de gluten ; il ne a peut que produire du calorique dans l’économie, et tout au plus s’y fixer sous tj forme de matière grasse. Les matières non azotées subissent-elles, par les pro- i cédés de l’organisme, une élaboration telle qu’elles deviennent assimilables à nos tissus? Leur combinaison ou leur association avec une proportion même exiguë d’éléments azotés est-elle la condition d’une métamorphose dont elles ne seraient pas susceptibles à l’état pur? Cette minime quantité d’azote en combinaison exercerait-elle à leur égard, dans l’intimité de nos organes, un rôle analogue à celui que le suc gastrique remplit manifestement dans la di- j gestion ? (Trousseau, thèse de concours. ) Ce ne sont là que des vues de l’esprit, que ne justifiera jamais la vérification expérimentale. Le rôle des matières non azotées dans le jeu de la vie se borne à fournir des matériaux à cette action chimique, différente de l’assimilation, et qui, avec le concours de l’oxygène atmosphérique, constitue l’hématose, action chimique d’une importance aussi considérable, puisque la température animale, la force nerveuse et l'irritabilité musculaire en dépendent étroitement. Le pouvoir nutritif s’exprimant par la proportion d’éléments assimilables, c’est dans la nature plus ou moins azotée des aliments qu’il faut chercher le signe et la mesure de leur pouvoir nutritif sans oublier qu’il se rencontre dans certains aliments des principes azotés qui ne sont pas assimilables. De là l’inégalité de la puissance réparatrice des deux grandes classes d’aliments, végétaux et animaux. Les auteurs mentionnent quelques faits exceptionnels où la force et la longévité ont coïncidé avec l’usage de la diète végétale ; mais l’expérience universelle confirme cet aveu de Haller, qui avait fait plusieurs essais d’alimentation végétale pour combattre son affection goutteuse et ses insomnies : « Semper sensi debilitatum universum corpus, ad labores,ad Venercm inertius », et l’on ne s’avisera plus de répéter avec Trousseau, que la puissance nutritive des végétaux n’est point en proportion de l’azote qu’ils contiennent.

On a commencé à classer les aliments dans une série qui représente leur pouvoir trophique; on a établi des tables d’équivalents azotés, c’est-à-dire des nombres exprimant les quantités d’aliments divers pouvant fournir une somme égale de matériaux réparateurs; ces résultats, qui s’accordent assez bien avec les équivalents pratiques que l’on a pu réunir, intéressent plus l’hygiène vétérinaire que celle de l’homme. Voici un tableau indiquant en kilogrammes les rapports de force nutritive entre un certain nombre de denrées adoptées pour le régime de l’homme :

privée]

Pain

Viande

Pain seul

Pommes de terre

Riz

Fèves

Fèves fraîches. . .

Pois

Pois frais

DES ALIMENTS. — POUVOIR NUTRITIF

12 ) don'nés 3 à â j ensemble.

Lentilles

Lentilles fraîches.

Haricots

Haricots frais ....

Navets

Carottes

Épinards

Chou blanc pommé

Boussingault (I) a déterminé la quantité d’azote assimilable, et par conséquent de pouvoir nutritif que recèlent les principaux aliments du règne végétal; les équivalents théoriques qu’il a établis sont généralement confirmés

par la pratique :

Pommes de terre nouvelles 28

Pommes de terre anciennes 41

Topinambours 25

Carottes 35

Betteraves champêtres 40

Betteraves blanches de Silésie 55

Navels 61

Choux blancs 37

Vesces 2

Féverolles 2

Pois 3

Haricots 2 1/2

Lentilles 3

Maïs .' 6

Sarrasin 5

Froment 5

Seigle 5

Orge 6

Avoine 5

Farine de froment 5

Farine d’orge 6

Son de froment 9

Thomson assigne au pain blanc à l’état sec, 2,27 d’azote sur 100; au pain noir, 2,63 ; d’où les équivalents azotés 100 et 86. Sclilossberger (2) a trouvé pour les aliments suivants à l’état sec:

Azote sur 400 parties.

Équivalents azotés.

Agaricus deliciosus

Lait de vache

Fromage

43 bis 31

Jaune d’œuf

Blanc d’œuf

Chair de mouton crue. .

— — cuite. .

— de veau crue ....

— — cuite . . .

— de bœuf crue. . . .

— — cuile . . .

— d’agneau crue . . .

Le tableau suivant, établi par Payen, fait ressortir, pour un grand nombre d aliments les plus usuels, les proportions d’azote, de carbone, de graisse et d’eau dans 100 parties.

(1) Boussingault, Annales de chimie , 1838, t. LXV11, p. 418.

(2) Knapp, Die Nahrungsmillel in iliren chemisçhen und lechnischen Bezichungen . Braunsclnveig, 1848, p. 9.

728 DES MODIFICATEURS

— 1NGESTA.

[hygiène

Azote (1).

* Carbone.

Graisse.

Eau.

Viande de boucherie (sans os). . . .

Raie

Anguille de mer (congre)

Morue salée

Harengs salés

Harengs frais

Merlan

Maquereau

Sole

Limande

Saumon

Brochet

Carpe

Barbillon

Goujon

Anguille t . . .

Sardines (à l’huile, en boîte)

Ablettes

Œufs (blanc et jaune ensemble). . . .

Lait de vache

Lait de chèvre

Fromage de Brie

Fromage de Gruyère

Chocolat

Fèves

Haricots

Lentilles

Pois

Blé dur du Midi

Blé tendre.

Farine blanche de Paris

Farine de seigle

Orge d’hiver (escourgeon)

Maïs

Sarrasin.

Riz

Gruau d’avoine

Couscouss des Arabes

Pain blanc de Paris

Pain de munition ancien

Pain de munition nouveau

Pain de farine de blé dur

Châtaignes ordinaires

Châtaignes sèches

Pommes de terre

Bâtâtes

Carottes

Groseilles à maquereau

Figues fraîches

Figues sèches

Pruneaux

Café (quantités dans une infusion de 100 grammes)

(1) Les nombres de eette colonne, multipliés par 6,5, donnent le poids de la substance azotée.

(2) Proportions de matière grasse non dosées.

privée]

DES ALIMENTS. — POUVOIR NUTRITIF

Azote.

Carbone.

Graisse.

Eau.

Beurre ordinaire (frais). .

Huile d’olive

traces

Bière forte

Alcool pur (à 100° de l’alcoomètre).

Eau-de-vie commune

Vin

Le docteur Knapp ( loc . cit.) remarque avec raison que la valeur nutritive ■ des aliments azotés ne s’exprime en définitive que par la quantité d azote qu ils ! cèdent à l’assimilation, non par celle qu’ils contiennent avant leur élaboration i digestive; de telle sorte qu’un aliment moins azoté, mais qui livre tout son } azote à l’action des organes digestifs, nourrit mieux qu’un autre aliment plus ; riche d’azote, mais en partie réfractaire à la digestion.

Au reste, le pouvoir nutritif des aliments, exprimé par la proportion de matière azotée qu’ils retiennent en combinaison, ne s’exerce qu à de certaines i conditions, et varie sous l’empire de quelques circonstances que nous allons i essayer de préciser. En distinguant la condition élémentaire du pouvoir nutritif et les conditions qui en règlent l’exercice, on échappe aux contradictions et aux doutes que les auteurs ont accumulés sur la question de la puissance trophique des aliments.

1° L’aliment azoté ne nourrit d’une manière complète et durable que dans certaines limites d’agrégation naturelle de ses différents éléments: la matière i azotée pure ne sustente pas mieux la vie que les substances dépourvues d’azote.

: Magendie donne de la fibrine lavée et décolorée à des chiens qui la mangent j avec plaisir; au bout de quelques jours ils deviennent tristes, ils maigrissent,

, leur poil se hérisse ; la diarrhée survient, et bientôt la mort, précédée par tous les phénomènes de colliquation. Même résultat réalisé plus promptement I encore par l’usage exclusif de l’albumine coagulée par la chaleur. Une oie alimentée par Tiedemann et Gmelin, avec du blanc d’œuf, succombe le quaranle- ' sixième jour. Donnez à un animal un mélange de fibrine, d’albumine et de gélatine, fait d’après les proportions où ces substances se trouvent dans la ; viande cuite, et cet amalgame ne le fera pas vivre mieux qu’un seul des mêmes principes immédiats (expériences de Magendie et Valentin): c’est que la glaire de l’œuf, c’est que la fibrine séparée du sang par le battage peuvent bien être identiques, pour le chimiste, avec la fibrine, avec l’albumine qui concourent à la texture d’un muscle et qui s’v trouvent incorporées par un travail de nutrition; mais il n’en est pas de même pour l’économie vivante qui doit s’assimiler ces substances à titre de nourriture; elle les réclame dans l’état d’association et d’élaboration spéciales qu’elles ont reçues au sein d’un autre organisme vivant; c’est de la chair musculaire qu’elle veut, non les éléments représentatifs de ce tissu décomposé; elle a besoin d’aliments, non de produits chimiques (1 ).

(1) La fibrine qui a servi aux expériences de Magendie a été séparée du sang; or.

730 DES MODIFICATEURS. — INGESTA. [hygiène k

2" L’interposition d’une certaine quantité de matière non azotée, et même 0 de matière réfractaire aux forces digestives (ligneux), semble augmenter le , ,i pouvoir nutritif des aliments. Les expériences déjà citées de Leuret et Las- .) saigne viennent à l’appui de cette proposition, ainsi que celles que Trousseau « a laites avec l’amidon, et le pain seul ou mêlé avec de la viande: ce dernier >, observateur, en donnant de la gomme avec des tendons et des cartilages, a vu ces substances, qui isolément produisent un chyle clair et peu abondant, en r fournir une très-grande quantité de. nature identique avec celui des meilleures idigestions. Les champignons, qui sont pour un grand nombre de populations.une ressource immense, présentent en abondance ce tissu fibreux ou ligneux qui semble destiné seulement à diviser la matière nutritive qu’ils recèlent; . d’autres aliments, comme les jeunes pousses, certaines racines (radis), ne contiennent que très-peu de substance assimilable, enveloppée d’une gangue : fibreuse, l e lecteur rapprochera naturellement ces données des particularités > f cpii se rapportent à la digestion du lait. La matière non azotée, sans devenir assimilable par sou association avec les corps azotés, favorise la digestion de ceux-ci en les divisant par son interposition, et facilite ainsi l’émission totale ;I de leur pouvoir nutritif. Quant à la substance ligneuse, nul doute que tel ne soit son rôle, en même temps peut-être que d’exercer dans une mesure convenable les forces contractiles du tube digestif. « La propriété de nourrir d’une manière convenable ne dépend pas seulement de la quantité des principes ali- 1 s biles, elle tient aussi au volume des aliments; d’où il résulte qu’à une nourriture concentrée on doit ajouter des substances moins nourrissantes, offrant aux organes digestifs une masse suffisante pour l’exercice de leur action vitale (1). »»

A ces vues, que nous avons exposées dans notre première édition (18ùè), sans J avoir la prétention de les présenter avec l’autorité des faits, un chimiste ingé- nieux, Millon, est venu donner ( 1 8 fi 0 , loc. cit.) l’appui de son induction:

« Est-il conforme d’éloigner de l’estomac de l’homme tout ce qui peut y laisser un résidu? Le bol alimentaire ne doit-il pas cheminer dans toute la longueur du tube intestinal et porter jusqu’à son extrémité une partie réfractaire? Si noire régime s’améliore indéfiniment à mesure que nous absorbons dune manière plus complète les matières ingérées, supprimons le règne végétal, ou bien mettons-nous à vivre de l’extrait des plantes. »

3° La diversité et le mélange des aliments sont une des lois de l’alimentation humaine et de celle de beaucoup d’animaux : un cochon d’Inde, un lapin, nourris avec une seule substance telle que froment, avoine, carottes, etc., périssent dès la première quinzaine; ces mêmes aliments, alternés on donnés

celle de la viande en diffère, même chimiquement : elle se gonfle moins que la première dans l’acide acétique; traitée par l’alcool ou l’éther, elle donne de l’élaïne et de la stéarine, tandis que la fibrine du sang fournit de la graisse cérébrale (Chevreul, Considérations générales sur l'analyse organique et scs applications, p. 84). Aussi la première est-elle désignée aujourd’hui sous le nom de masculine .

(1) Burdach, Traité de physiologie . Paris, 4 8/il, t. IX, p. 245.

PRIVÉE] nES ALIMENTS. - POUVOIR NUTRITIF.

ensemble, suffisent à leur entretien: un âne nourri avec du riz cuit à l’eau n’a résisté que quinze jours à ce régime. La fibrine, l albumine,, etc., données seules, sont impuissantes h faire vivre. Quand Leuret et Lassuigne nom lissaient exclusivement de pain un animal, ils retrouvaient de la fécule dans toute la longueur du canal intestinal; s’ils associaient la viande au pain, ils ne trouvaient plus d’amidon qu’à la fin de l’intestin grêle; le mélange de viande avait augmenté et la digestibililé et la faculté nutritive du pain. I) après la structuie de son appareil digestif, dit Coulier, l’homme est plus frugivore que carnassier: la proportion des matières végétales doit l’emporter dans la composition de sa ration. Il peut vivre, on le sait, avec une nourriture exclusivement végétale; l’expérience inverse n’a, je crois, jamais été tentée et ne réussirait probablement pas. Pour donner une idée de la proportion qui existe entre la quantité des végétaux et d’aliments tirés du règne animal qui entrent dans notre alimentation, Coulier a calculé ce rapport pour les divers régimes que nous citons plus loin, sans y comprendre les boissons fermentées. Voici les résultats de ce calcul.