I. — Digestibilité
On ferait un livre avec le seul récit des expériences faites pour vérifier les différents degrés de digestibilité des substances qui entrent dans le régime de l’homme. Réaumur et Spallanzani ont montré que les aliments contenus dans des boules creuses et percées de trous, dans des tubes et des sacs de toile, sont attaqués par le suc gastrique et digérés comme s’ils étaient libres dans l’estomac; les expériences de Spallanzani ont fait ressortir l’influence de la mastication sur la digestibilité des aliments, Gosse (de Genève), doué de la faculté de vomir à volonl£ en avalant de l’air, a classé les aliments en trois catégories, suivant le temps qu’ils ont exigé pour leur digestion ; il jugeait de leur digestibilité d’après leur aspect plus ou moins altéré. Les résultats qu'il a fait connaître, quoique généralement confirmés par l’observation vulgaire, s’en écartent en quelques points qui traduisent des nuances d’idiosyncrasie. C’est ainsi qu’il assimile à tort les parties tendineuses et aponévroliques aux matières ligneuses, inattaquables aux forces digestives. Tiedemann et Gmelin, qui ont expérimenté sur des chiens et des chats, sont arrivés à quelques conclusions d’une application fort douteuse à l’homme. Est-il vrai, par exemple, que le bœuf se digère beaucoup mieux que le lait elle blanc d’œuf, la fécule plus que le gluten, etc. ? Les aptitudes digestives varient dune classe d’animaux à une autre, et les expériences que l’on tente sur eux ne peuvent révéler que la puissance trophique d’un aliment, non son degré de digestibilité pour l’homme; aussi bien l’aversion que témoignent les animaux pour certaines substances qu’on les force d’avaler fausse les résultats observés et en explique
(1) Communication de M. le professeur Coulier.
pBlrtE] DES ALIMENTS. — DIGESTIBILITÉ.
les singularités. Le professeur Schultz a été conduit à ranger les huîtres, les poissons, tous les animaux à sang froid, parmi les substances très-difficiles à digérer. Mais s’est-il demandé si les chiens et les chats auxquels il les faisait ingérer de force, et qu’il mettait ensuite à mort, s’en accommodaient comme d’une nourriture agréable ? Admettra-t-on avec Astley Gooper, et contrairement à / l’expérience universelle, que le porc se digère plus vite que le bœuf et le mouton ? Il n’a plus trouvé le morceau de porc dans l’estomac de l’un de ses chiens, tandis qu’après le même espace de temps, un morceau de bœuf séjournait encore dans l’estomac d’un autre chien. Mais l’expérimentateur ne nous apprend pas si, réfractaire à l’action digestive du chien, la viande de porc n’avait pas été conduite par le pylore dans l’intestin, et si la présence de la viande de bœuf dans le ventricule ne tenait pas précisément à ce qu’elle y restait soumise utilement à l’action de l’estomac. Revenons donc aux recherches faites sur l’homme lui-même. Stevens exploita un bateleur hongrois qui faisait parade de manger des cailloux : une sphère d’argent, creuse, criblée de trous à peine perméables à la pointe d’une aiguille, garnie d’un diaphragme, servait de réceptacle aux substances h expérimenter ; le bateleur l’avalait et la rendait an bout d’un certain laps de temps. Stevens constata ainsi que le poisson est plus digestible que la chair de bœuf, la viande bouillie plus que la viande crue, les substances végétales autant que les substances animales ; que les graines des céréales non décortiquées ne subissent aucune altération ; qu’il en est de même des fragments d’os enfermés dans la sphère métallique ; enfin une sangsue et des lombrics terrestres en vie, placés dans la même sphère et introduits dans l’estomac du bateleur, furent réduits en une bouillie noirâtre et visqueuse. Ces expériences, sans doute très-intéressantes, ne sont propres qu’à faire ressortir la digestibilité absolue des aliments, non le temps nécessaire à leur chymification ; car les boules métalliques n’étaient souvent rejetées que quarante-huit heures après leur déglutition et après avoir parcouru tout le tube intestinal. Comment préciser dès lors le moment où la digestion était consommée ? William Beaumont a eu plusieurs années à son service un Canadien très-robuste chez qui l’existence d’une fistule, suite d’un coup de feu reçu dans la région de l’estomac, permettait d’inspecter directement ce viscère et d’en retirer des matières alimentaires à toutes les périodes de la digestion. Il ne s’est pas borné à multiplier les expériences sur ce sujet : il a opéré compaiativement sui les mêmes substances alimentaires et sur les mêmes préparations à l’aide du suc gastrique, dans des fioles au bain-marie. (W. Beaumont, Bxperiments and observations on t/te gastric Juice and the Physiology of Digestion. Les nombreuses recherches du docteur W. Beaumont ont été résumées par Trousseau (2) dans les conclusions suivaiites : 1° Les chairs des mammifères se digèr eut un peu moins facilement que celle des oiseaux, beaucoup moins que celle des poissons ; rôties, elles sont plus digestibles que frites et encore plus que
(I) Trousseau, Thèse de concours d'hygiène, 1837, 11. 2ù.
714 DES MODIFICATEURS. - 1NGESTA. |hïgiène
bouillies; le bœuf se digère un peu plus facilement que le mouton, celui-ci ■ que le porc, mais les différences ne sont pas marquées. 2° La volaille blanche se digère mieux que la volaille noire ; 3° le poisson frais mieux que le poisson salé; 4° le laitage mieux que tous les aliments précédents, hormis le poisson frais; le lait cuit mieux que le cru, la crème mieux que le beurre et le fromage. 5° Les œufs de volaille sont h peu près aussi digestibles que le laitage; 6° les soupes de bœuf se digèrent aussi difficilement qu’aucun des aliments de la première catégorie (quatre heures). 7° Les végétaux féculents sont aussi digestibles que le laitage, les œufs et les poissons; le pain moins que la pâtisserie et les pommes de terre ; les fécules cuites sont les plus digestibles de cette catégorie. 8° Les légumes frais ont le même degré de digestibilité que la chair des oiseaux. 9° Enfin, de tous les aliments passés en revue, les fruits sont les plus digestibles. Au reste, voici, d’après Beaumont, le tableau des vitesses relatives de la chymification pour nos principaux aliments :
Digestion de 0 4 1 heure.
Substances alimentaires et préparations.
Pieds de cochon (bouillis)
Tripes (bouillies)
Riz (bouilli)
Temps moyen de la chymification dans l'estomac.
1 heure.
Digestion de 14 2 heures.
Œufs frais (fouettés) 1 30
Truite saumonée fraîche (bouillie et
frite) d 30
Soupe à l’orge (bouillie) 1 30
Pommes douces blettes (crues). ... 1 30
Venaison (grillée) 1 35
Cervelles (bouillies) d 45
Sagou (bouilli) d 45
Foie de bœuf (grillé) 2 0
Lait (bouilli) - 0
Œufs frais (crus) 2 0
Morue salée (bouillie) 2 0
Orge (bouillie) 2 0
Tapioca (bouilli) - ®
Choucroute (crue) 2 0
Pommes sures blettes (crues) 2 0
Digestion de 2 4 3 heures.
Lait (cru)
Œufs frais (rôtis)
Dinde sauvage (rôtie)
Dinde sauvage (bouillie)
Dinde de basse-cour (rôtie)
Oie sauvage (rôtie)
Cochon de lait (rôti)
Agneau (grillé)
Gélatine (bouillie) •
Hachis de viands et de légumes
(bouillis)
Fèves (bouillies)
Panais (bouillis)
Pommes de terre (rôties ou cuites
au four)
Tètes de choux (crus)
Gâteau de Savoie
Poulet (fricassé)
Crème (cuite au four)
Pommes sures, dures (crues)
Huîtres (crues)
Bœuf maigre (rôti)
Beefsteak (grillé)
Mouton (grillé ou bouilli)
Porc salé (cru ou étuvé)
Œufs (à la coque)
Aponévrose (bouillie)
Bouillon de poulet (bouilli)
Soupe aux fèves (bouillie)
Gâteau de blé (cuit au four)
Poudding aux pommes ( cuit au
privée]
DES ALIMENTS. — DIGESTIBILITÉ.
Digestion de 3 à 4 heures.
Bœuf (bouilli avec la moutarde) . . .
Porc (grillé)
Mouton (rôti)
Huîtres (rôties)
Carottes (bouillies)
Saucisses fraîches (grillées)
Bœuf séché, maigre (rôti)
Œufs frais (cuits durs ou frits)
Bouillon de mouton .
Huîtres (étuvées)
Soupe aux huîtres
Limande (frite)
Beurre (fondu)
Fromage vieux et fort (cru)
Pain de blé frais (cuit au four) ....
Bœuf (bouilli avec du sel)
Bœuf maigre (frit)
Veau frais (grillé)
Volaille de basse-cour (bouillie ou
rôtie)
Canard (rôti)
Soupe au bœuf, pain et légumes. . .
Digestion de ti à 5 heures.
Bœuf vieux et salé (bouilli) A 15
Porc salé (frit) 4 15
Cartilage (bouilli) 4 15
Bouillon d’os 4 15
Porc salé (bouilli) 4 30
Veau (frit) 4 30
Canard sauvage (rôti) 4 30
Graisse de mouton (bouillie) 4 30
Choux (bouillis) 4 30
Porc entrelardé (rôti) 5 15
Graisse de bœuf (bouillie) 5 30
Tendon (bouilli) 5 30
Un grand nombre de résultats obtenus par W. Beaumont coïncident avec l’observation de tous les jours, d’autres s’en éloignent. Ainsi, une différence de dix minutes n’exprime pas la digestibilité relative des œufs à la coque ou crus et des œufs cuits. Ainsi le lait, la pâtisserie, les végétaux, les fruits crus, ne se digèrent certainement pas mieux que le pain, la chair des mammifères, des oiseaux, etc. C’est que, suivant la réflexion de Trousseau, l’expérimentateur a confondu parfois la vitesse de la digestion d’un aliment et celle de son élimination : erreur commise aussi par Lallemand, que ses études sur la digestion chez des individus affectés d’anus contre nature ont conduit à quelques conclusions contestables. Dans les premiers temps où l’anus anormal est établi, ces malades perdent rapidement leur force et leur embonpoint. En proie à une faim presque insatiable, ils appellent par instinct les substances les plus alibiles et les plus digestibles. Peq sustentés par l’usage des fruits, des légumes et des féculents, ils finissent par se nourrir exclusivement de viande. Tels sont les premiers phénomènes notés par Lallemand. Que, s’il leur a fait ingérer des matières végétales ou non assez réparatrices (haricots, lentilles, pommes de terre, épinards, poireaux, navets, etc.), elles se présentent au bout d’une heure inaltérées à la plaie, et elles s’en échappent avec une sorle de diarrhée.
| Au contraire, la viande et les matières végétales très-nutritives, telles que le pain, n envoient leur résidu à l’orifice anormal que beaucoup plus tard, et lœil n en reconnaît plus la structure. L’alimentation se compose-t-elle de ces deux ordres de substances mélangées? Les premières, peu réparatrices, ne laidenl point à être évacuées par l’ouverture accidentelle, tandis que les i autres séjournent dans l’estomac jusqu’à leur entière élaboration. De ces faits Lallemand conclut : |° que les substances végétales sus-mentionnées se digè-
71G DES MODIFICATEURS. — INGESTA. [hygiène
rent, non dans l’estomac, mais dans les intestins : c’est pourquoi elles sortent ' à peu près inaltérées par l’anus anormal, et méconnaissables par les voies naturelles chez les personnes en santé. 2° Qu’en général, plus une matière recèle d’éléments alibiles, plus elle impose de travail à l’estomac et paraît lourde ; qu’au contraire, moins elle est nutritive, moins elle séjourne dans ce viscère, et plus elle est légère ; qu’en conséquence, les pois, les haricots, les choux, les pommes de terre, la salade, et généralement tous les légumes et fruits doivent figurer au premier rang dans les aliments digestibles ; le pain, la viande, les œufs, n’étant, au contraire, que des aliments très-difficiles à digérer, mal séants aux estomacs délicats. Ces conclusions sont repoussées par l’expérience vulgaire ; l’aliment léger n’est pas celui que l’estomac élimine le plus promptement : de deux substances, la plus légère est celle qui cède dans le moindre laps de temps la même quantité d’aliments assimilables. Si les végétaux ingérés par les malades de Lallemand sont parvenus plus vite à l’anus anormal, c’est qu’ils n’avaient à livrer à l’action de l’estomac qu’une faible dose de substance assimilable, et que leurs matières grasses et amylacées n’ont pu subir complètement, dans une courte portion de l’intestin, l’influence spéciale du fluide mixte (suc pancréatique, bile) qui s’y déverse pour émulsionner les unes et pour dissoudre les autres. Il semble aussi que chez les malheureux porteurs d’anus anormal, l’estomac se hâte, par instinct, de se débarrasser des substances insuffisantes pour l’entretien de la vie. L’erreur de Lallemand provient d’une assimilation inexacte des anus contre nature aux fistules de l’estomac. Dans le premier état, les aliments élaborés par l’estomac sortent par la plaie de l’intestin, entraînant la portion de matière nutritive qui eût été absorbée par la section inférieure du tube digestif. Dans le deuxième état, quand la fistule ne donne point spontanément passage aux aliments, ceuxci abandonnent à l’absorption tous leurs principes nutritifs, et 1 on voit alois, comme chez le Canadien du docteur Beaumont, les matières végétales peu confortables séjourner aussi longtemps dans l’estomac que les matières animales, pour y recevoir une élaboration complète. Les observations mal interprétées de Lallemand n’infirment donc pas cette loi qui domine, à peu d’exceptions près, la question de la digestibilité des aliments, savoii . qu une substance est d’autant plus digestible qu’elle se rapproche plus par sa composition de l’être qu’elle est destinée à réparer. Londe, qui a eu connue Lallemand l’occasion d’observer des malades atteints d’anus contre natuie, a été conduit à formuler les propositions suivantes : 1° Les aliments animaux apaisent plus et pour plus longtemps la faim que les végétaux; 2° ils sont plus propres à être attaqués par l’estomac; 3° ils séjournent plus longtemps dans le tube digestif; A° les aliments, soit animaux, soit végétaux, séjournent d’autant plus dans le tube digestif qu’ils contiennent plus de sucs nutritifs, et que l’état de cet appareil lui permet d’extraire une plus grande quantité de ceux-ci; 5» à quantité égale de sucs nutritifs, l’aliment qui a le moins de cohésion traverse le plus vite le tube digestif; 6° l’altération que subis-
pRlvÉE] DUS ALIMENTS. — DIGESTIBILITÉ.
sent les aliments dans le tube digestif est aussi en rapport avec les besoins des autres organes. Nous omettons quelques autres propositions plus contestables. . ...
Trois causes diminuent la valeur de la plupart des observations relatives a
la digestibilité des aliments et en expliquent les contradictions ou les divergences : la notion mal définie de la digestibilité, la confusion ou l’oubli des circonstances qui retardent ou accélèrent 1 acte de la digestion, le vice des expériences en elles-mêmes. On a tour à tour entendu par digestibilité la durée du séjour que les aliments font dans l’estomac, et, à ce prix, la plupart des légumes mal cuits ou crus, si réfractaires au travail de la chymification, seraient digestibles par excellence; le degré de facilité avec lequel les aliments se dissolvent ou se ramollissent dans le suc gastrique, et l’on placerait ainsi parmi les matières les plus digestibles celles qui, comme les graisses, n ont besoin que de la chaleur normale du corps pour se dissoudre dans l’estomac et de l’action émulsive du suc pancréatique pour pénétrer dans les vaisseaux chylifères. Or qui n’a senti le long séjour des matières grasses dans l’estomac et le labeur de leur absorption! Tel énouce que la digestibilité est la relation qui existe entre la nature de l’aliment et celle du suc gastrique (Motard); tel qu’elle est la propriété qu’a un aliment de céder le plus facilement et le plus promptement la somme de ses éléments chylifiables (Trousseau). Dans les recherches faites sur les animaux, on n’a pas tenu compte des différences qui se rapportent aux espèces zoologiques, des habitudes et des répugnances propres à chacune d’elles, de la violence des essais et de l’illégitimité des résultats. Chez l’homme, il faut avoir égard à l’état moral, ce foyer permanent de réactions. Chez les animaux et chez l’homme, a-t-on fait la part de l'âge, des idiosyncrasies, du type plus ou moins physiologique des fonctions digestives, du degré de santé générale, de l’exercice et du repos, des pertes éprouvées par le corps, de la durée de l’abstinence antérieure, du genre d'alimentation plus ou moins réparatrice habituellement en usage, de la température atmosphérique, etc. ? Enfin, pas une des expériences citées n’a eu lieu dans des conditions naturelles et propres à révéler dans leur vérité les vicissitudes de l’action gastrique mise en jeu par la série des aliments des deux règnes. Un estomac familiarisé avec le frottement des cailloux ne fonctionne point dans le mode ordinaire, pas plus qu’un estomac périodiquement harcelé par le vomissement volontaire; les anus contre nature et les fistules gastriques ne prêtent assurément pas à des inductions infaillibles sur la marche de la fonction digestive chez les personnes exemptes de ces deux infirmités.
La digestibilité est un fait purement relatif, d’une parti l’état de l’estomac, d’autre part aux conditions générales de l’économie; elle exprime le rapport qui existe entre les propriétés d’un aliment et la situation actuelle de l’organisme; rapport mobile, puisque l’organisme peut, d’un moment à l’autre, varier dans sa manière d’être et s’accommoder du même aliment qui, dans des conditions différentes, eût été inhabile à solliciter sa puissance assimilatrice.
718 DUS MODIFICATEURS. — INGESTA. [hygiène ;
Surchargez un estomac des substances les mieux appropriées aux besoins géné- *j raux de l’économie, il en attaque d’abord la portion nécessaire à la réparation ' \ du corps, et le reste pèsera sur lui de tout le poids d’une élaboration languis- 1 saule, à moins qu’il ne l’élimine brusquement par le vomissement ou par des j J déjections alvines. Suivant la phase présente de l’organisme, l’aliment le plus | digestible est maintenant le végétal ou la chair des animaux. L’habitude et la nécessité d’une calorification énergique suscitent aux peuples polaires l’appé- ; , tence de matières hydrogénées et carbonées, dont la seule idée révolte nos » estomacs. Il faut donc écarter, comme vaine et chimérique, l’étude de la digestibilité absolue des aliments; et quant à leur digestibilité relative, en raison de la diversité des conditions individuelles, elle ne pourrait être fixée que ; par une prodigieuse multiplicité d’expériences que l’on ne fera jamais. Il appartient au médecin de combiner les résultats de son observation personnelle avec ceux de l’expérience vulgaire, qui n’est pas ici sans valeur; et tout en notant les faits nouveaux et particuliers qui surgissent autour de lui dans la sphère de son exercice, il tiendra compte avec avantage de quelques don- < nées que les auteurs ont émises, et dont les plus importantes émanent des travaux de Beaumont et Blondlot. Nous avons mentionné les résultats obtenus par le premier; le second a étudié l’action du suc gastrique sur les matières alimentaires simples et sur les principaux tissus ou produits composés d’après deux méthodes employées simultanément, et dont l’une consiste à suivre l’action digestive dans l’estomac même, à l’aide d’une fistule gastrique établie sur un chien, et l’autre à faire agir le suc gastrique préalablement extrait de l’estomac de cet animal sur les mêmes substances, avec le concours cl’une température artificielle de 35 à 40 degrés, au bain-marie.
1° Aliments simples. — A. Principes immédiats azotés.
Fibrine. Durée de la digestion naturelle, 1 heure 1/2; digestion artificielle,
2 à 3 heures. Le liquide provenant de sa dissolution contient de l’albuminose.
— Albumine. Digestion naturelle de l’œuf cru, 1 heure 1/2, suivant Blondlot et Beaumont ; de l’albumine coagulée, 5 à 6 heures. Les digestions artificielles ont duré, suivant le degré de division et de compacité de l’albumine coagulée,
3 à 4 heures, 6 à 7 heures, 24 heures. Blondlot a accéléré la chymification de l’albumine coagulée en multipliant ses surfaces de contact avec le suc gastrique, en la rendant floconneuse par un mode spécial de coagulation, de telle sorte que l’albumine concrète, amenée à l’état spongieux de la fibrine, se montre aussi digestible que cette dernière substance. Mais il se trompe en affirmant que l’albumine liquide ne subit aucune altération dans l’estomac et passe dans l’absorption telle qu’elle a été ingérée; s’il en était ainsi, elle serait précieuse à l’alimentation des malades, des valétudinaires, qu’elle dispenserait de tout labeur digestif* l’estomac conservant son pouvoir d’absorption même à l’état de phlogose et d’ulcération. Mais, injectée directement dans les vaisseaux sans avoir subi l’influence du suc gastrique, l’albumine de l’œuf est rejetée par les urines comme un corps étranger; ingérée dans l’estomac «à l’étal liquide,
pmvÉE] DES ALIMENTS. — DIGESTIBILITÉ.
elle se convertit elle-même en une autre substance soluble aussi, et qui ne se coagule plus ni par les acides, ni par la chaleur; précipitée en molécules fines par l’action de la pepsine, elle est ensuite dissoute et métamorphosée en un produit isomère et hétéromorphe. Introduite à dose excessive dans 1 estomac, l’albumine liquide passe indigérée dans l’intestin (Tiedemann et Gmelin). Ce fait expliquerait-il la rapide disparition du blanc d’œuf liquide dans l’estomac soumis à l’observation du docteur Beaumont et de Blondlot? D’après les expériences de Schiff, l’espèce d’albumine qui fait partie du sérum du sang, et celle des exhalations des membranes séreuses (pleurésie, ascite), peuvent être assimilées sans l’intervention du suc gastrique; après avoir injecté le sérum du sang des carnivores aux herbivores, et réciproquement, Schiff n’a jamais vu l’albumine s’échapper par les urines. — Gluten. Tel qu’on le retire de la farine de froment, par des lavages à l’eau froide, il exige pour la digestion naturelle 5 heures 1/2. Hors de l’estomac, fisse dissout en partie dans le suc gastrique comme dans l’eau acidulée par du phosphate acide de chaux; la portion non dissoute se ramollit, se réduit en parcelles par l’agitation du flacon et se dépose sous forme de sédiment par le repos. Le gluten coagulé par la chaleur se digère comme la fibrine, comme l’albumine concrétée à l’état floconneux, dans l’espace d’environ 2 heures. — Caséine. Quand cette matière en dissolution est introduite dans l’estomac, elle se coagule au bout de quelques minutes ; la partie séreuse, qui est très-acide, disparaît, et les grumeaux de caséine, brassés par le mouvement de l’estomac, se pelotonnent en morceaux plus ou moins volumineux qui sont ensuite chymifiés; même phénomène dans tes digestions artificielles. La caséine coagulée est digérée dans l’estomac du chien en 3 heures 1/2; durcie par l’ébullition, elle a exigé 7 heures. Dans les flacons, la caséine durcie par la chaleur se comporte comme l’albumine coagulée. — Gélatine. Beaumont, ayant fait prendre à son malade à jeun 150 grammes de gelée de pied de veau, constata au bout de 20 minutes, que la matière retirée de l’estomac consistait en un mélange de suc gastrique et de gelée, le tout presque entièrement fluide; au bout d’une heure, l’estomac était vide : de cette expérience et d’autres il infère que la gélatine est une des matières les plus faciles à digérer. Les expériences de Tiedemann, Gtnelin et Blondlot ne montrent point que le suc gastrique coagule la gélatine, et forme avec elle cette matière molle, puitacée, qui résulte de son action sur les matières albuminoïdes; très-peu de temps après son contact avec le suc gastrique, la gelée de viande se fluidifie et fournit un liquide d’un brun clair, à réaction acide. Hors de l’estomac, la gélatine présente une particularité très-remarquable ; sa solution dans l’eau simplement acidulée forme une masse très-cohérente qui s’attache au vase renversé, tandis que sa dissolution dans le suc gastrique conserve indéfiniment sa fluidité. — Mucus. Quels que soient son état et sa forme, celte matière est réfractaire à l’action digestive et est constamment évacuée comme produit excrémentitiel. — Chondrine. Elle se comporte au contact du suc gastrique comme les corps albuminoïdes; mais les
720 DES MODIFICATEURS. — 1NGESTA. [hygiène .i
cartilages sont lents à s’y dissoudre, même imparfaitement. Le produit ultime | delà métamorphose des matières protéiques dans l’estomac, par l’action spé-' j. ciale de la pepsine acidifiée, paraît être le même [albuminose de Mialhe, ; peptone de Lhemann); Burdach le considère comme le rudiment de toutes les s ■ substances albuminoïdes dont il dérive, et suivant leur origine, les diverses ■ 1 peptones offrent d’après Lelmiann, quelques différences dans leur composition élémentaire, et d’après L. Corvisart, dans leurs réactions. Ainsi le bichlorure t de platine, qui précipite la fibrine-peptone, n’exerce pas cette action sur l’ai- ' bumine-peptone, etc. ; en outre, les substances azotées neutres ne fournissent pas par leur digestion dans l’estomac la même quantité de peptone : avec i 100 grammes de suc gastrique de chien, on obtient 5 grammes d’albumine- i peptone, 10 grammes de fibrine-peptone, etc. Finalement, les matières albu- : minoïdes se convertissent, par la digestion, en de nouveaux produits solubles • \ dans les liquides de l’économie, partant absorbables, de même composition i chimique que ces matières et destinés à les remplacer dans l’organisme.
B. Principes immédiats non azotés.
Matières grasses. Constituées par un nombre variable de principes distincts, insolubles dans l’eau, solubles dans l’alcool et dans l’éther, formant avec les alcalis des combinaisons solubles, liquéfiables a une température peu élevée, divisées par leur agitation ou par leur trituration avec des fluides mucilagineux en une infinité de molécules sphériques qui restent en suspension dans le liquide et lui donnent un aspect laiteux (émulsion), les expériences de Tiedemann et Gmelin (1), Sandras et Bouchardat, Blondlot, ont démontré que les graisses traversent l’estomac sans altération : elles ne sont pas attaquées davantage, hors de ce viscère, par le suc gastrique. Blondlot les a vues séjourner douze heures dans l’estomac de son chien, et jusqu’au terme de cette stagnation, l’estomac, examiné d’heure en heure, n’a laissé voir que la graisse ■ liquéfiée par la chaleur, et mélangée à un peu de mucus et de suc gastrique. C’est le principe actif du fluide pancréatique qui les émulsionne dans l'intestin et les divise en particules d’une extrême finesse, de manière à les rendre absorbables. — Pectine. Principe gélatineux des fruits et des racines comestibles. Elle n’est point modifiée par le suc gastrique, avec lequel elle forme une simple dissolution. — Gomme. Mêmes phénomènes. — Sucre de canne. Substance surtout caractérisée par les deux sortes de métamorphoses qu’elle est susceptible d’éprouver sous l’influence de certaines matières organiques, la fermentation alcoolique et la fermentation lactique. Le chien de Blondlot, à jeun depuis la veille au soir, reçut à neuf heures du matin 100 grammes de sucre pur qu’il mangea avec avidité; au bout d’une demi-heure, l’estomac contenait un liquide blanchâtre, sirupeux, de saveur douce, à réaction alcaline, dont 12 grammes furent mis de côté ; une demi-heure plus tard, même liquide
(1) Tiedemann et Gmelin, Recherches sur lu digestion , traduit de l’allemand par A. 3. L. Jourdan. Paris, 1827, 2 volumes in-8.
privée] DES ALIMENTS. — DIGESTIBILITÉ. 721
dans l’estomac, mais mélange avec de la bile; une heure après il n’y avait plus dans l’estomac qu’un peu de mucus mêlé à du suc gastrique très-acide. Les 12 grammes de liquide extraits de l’estomac, après avoir subi pendant plus de douze heures une chaleur de 40 degrés, furent déversés par moitié en deux vases exposés à une douce température : la première partie, mélangée avec de la levure de bière, donna bientôt des signes véhéments de fermentation alcoolique; la seconde, saturée avec de la potasse et mise en contact avec une membrane animale, fournit au bout de quelques heures des traces d’acide lactique. D’où il suit, d’après Blondlot, que le sucre n’est point altéré par le suc gastrique, ni dans l’estomac, ni hors de ce viscère. Bouchardat et Sandras (1) ont constaté que le sucre de canne se transforme dans l’estomac en sucre interverti, fait confirmé par Schiff et Longet, qui l’attribue à l’acide du suc gastrique; les premiers admettent, en outre, que la glycose se change ensuite, dans l'estomac, en acide lactique, mais en réalité cette seconde transformation ne s’accomplit que dans la longueur de l’intestin grêle. Notons enfin que chez les animaux qui ont pris une forte dose de sucre, on peut rencontrer dans leur sang une certaine quantité de glycose : nous connaissons un cas de glycosurie déterminée chez un homme par l’abus du sucre, et qui a cessé par suite d’un changement de régime. — Fécule. La fécule délayée dans l’eau froide a séjourné une heure et demie dans l’estomac du chien ; une heure après l’ingestion, l’estomac contenait encore une portion de fécule suspendue dans un liquide acide et écumeux, dont 10 grammes, exposés pendant douze heures dans un flacon à une température de 38 à 40 degrés, n’ont subi aucun changement. Le microscope a fait reconnaître que les grains étaient restés intacts; par conséquent, la fécule ne se transforme pas en sucre dans l’estomac, comme I ont prétendu Tiedemann et Gmelin, ni directement en acide lactique, comme le veulent Sandras et Bouchardat. C’est dans l’intestin qu’il se convertit en glycose (Claude Bernard), et si les expériences de Lelnnann, Frerichs, Jacubowitsch, Mialhe, etc., tendent à établir que la salive peut continuer son action, dans 1 estomac, sur 1 empois d amidon avec lequel elle s’est mélangée, il reste démontré par la généralité des faits relatifs à la digestion des substances amylacées, que là n’est point le lieu normal de leur transformation en glycose. — Ligneux. Inaltérable au suc gastrique, même après un séjour de plusieurs semaines dans l’estomac ; de là la nécessité de la mastication des substances 'égétales, qui, non dépouillées au préalable de leur enveloppe épidermique, traversent sans altération le tube digestif et se retrouvent intactes dans les produits excrémentitiels. - Résines. Après plus de quarante-huit heures de présence dans l’estomac, elles n’ont éprouvé d’autre mutation qu’un léger ramollissement dû à la chaleur du viscère.
2° Aliments composés. — A. Provenant du règne animal et très-azotes.
(1) Bouchardat, Annuaire de thérapeutique pour 1846, supplément : De lu digestion aes matières féculentes et sucrées, etc, J
m. Lévy. Hygiène, 5° édit.
722 DES MODIFICATEURS. — 1NGESTA. [hygiène
Tissu cellulaire. Formé d’albumine concrète et de la matière gélatini- , fiable; 1 heure 1/2 de digestion dans l’estomac d'un chien, où il fut introduit dans un sachet de tulle. — Tissu musculaire. Fibrine réunie par du tissu cellulaire. À l’étal cru, à- à 5 heures de digestion. Les viandes rôties, comme les viandes crues, ne sont attaquées qu’à la superficie, couche par couche, tandis que les viandes bouillies, et en général les viandes plus molles, plus tendres (poulet, veau, certains poissons, grenouilles, etc.), plus perméables au suc gastrique qui s’y insinue comme dans une éponge, sont plus rapidement chymifiées. — Tissu fibreux. Très-réfractaire a I influence des réaclils, il l’est aussi à celle du suc gastrique : il a fallu 10 heures pour faire digérer complètement à un chien des morceaux de tendons, de ligaments, etc. La peau des animaux ne résiste, à la digestion que lorsqu’elle a été tannée (Spallanzani). — Tissu cartilagineux. Il cède plus aisément que le précédent à l’action du suc gastrique : 8 heures. — Tissu osseux. On sait depuis longtemps que les os sont attaqués par le suc gastrique dans 1 estomac des espèces carnassières ; les serpents, qui avalent des animaux entiers, n évacuent avec les excréments que la partie terreuse de leur squelette. Blondlot a mieux précisé les phénomènes de la digestion des os que Spallanzani et AV. Beaumont, qui prétendent les avoir dissous artificiellement, l’un dans le suc gastrique du faucon, l’autre dans celui de l’homme. Il a toujours vu le tissu osseux etre attaqué à la superficie, et l’élément terreux se détacher au fur et a mesure du départ de l’élément organique, tandis qu’un os plongé dans un acide étendu cède d’abord sa matière calcaire. Les os spongieux ou percés de trous médullaires, offrant plus de surface à l’atteinte du suc gastrique, se digèrent plus vite : un morceau de tibia d’un poulet, enveloppé de tulle, lut dissous eu moins de 15 heures. Pour étudier séparément l’action du suc gastrique sut les deux substances dont se compose le tissu osseux, Blondlot introduisit d’abord dans l’estomac de son chien un cylindre dos de bœuf qu il avait privé totalement de sa partie calcaire par une immersion de plusieurs jours dans de l’acide chlorhydrique étendu, plus tard un fragment d’os compacte dépouillé par la calcination de toute sa matière organique. Dans la prenneie expérience, la matière organique de l’os se comporta comme le tissu fibreux ; elle fut ramollie par le suc gastrique et se divisa en molécules solides p us o moins fixes; dans la seconde, la matière calcaire, au lieu de se dissoudre dan le suc gastrique comme dans un simple menstrué chimique, ne ut mot i ic que dans le mode d’agrégation de ses molécules intégrantes; elle se réduis, en poudre et se dilata simplement. Utile providence de la nature; car « si cc matière calcaire eût été dissoute, elle eût produit une énorme quantité d phosphate acide de chaux, dont l’introduction dans ; l'économie : n .eut P« * faire sans danger, tandis qu’à l’état pulvérulent, elle échappé à 1 dbso.pl.m et se retrouve dans les matières excrémentitieUes » (1). — 1 issus parère iym
(1) Blondlot, Traité analytique de la digestion, p. 32A.
DES ALIMENTS. — DIGESTIBILITÉ.
teux. Des morceaux de foie et de poumon ont séjourné h heures dans l’estomac d’un chien : il ne fallut que 1 heures pour la digestion de la matière cérébrale. — Lait. Introduit dans l’estomac, il se coagule à l’instant : la caséine se précipite; le beurre est entraîné en partie dans les caillots du caséum, une autre portion surnage à l’état de couche huileuse; le sucre reste en dissolution dans le sérum. Après la coagulation, la partie séreuse est à peu près résorbée et les trois principales substances du lait se comportent comme il a été dit à propos de la caséine, du sucre et des matières grasses. Chez un chien à jeun depuis la veille au soir, et qui prit environ 100 grammes de matière caséeuse en morceaux compactes, l’estomac ne se vida complètement qu’au bout de 7 heures euviron. La digestion artificielle n’est guère moins lente; d’où il résulte que, malgré la parfaite dissolution de ses éléments, ou plutôt à cause de cette dissolution, le lait n’est pas un aliment très-facile à digérer : c'est qu’il n’est digéré que comme matière solide. Plus sa partie caséeuse a été pelotonnée en morceaux considérables, moins elle offre de prise au suc gastrique. Aussi digère-t-on mieux le lait associé à quelque autre aliment, qui augmente par son interposition le nombre des pelotons de caséine et en multiplie les surfaces de contact.
B. Provenant du règne végétal et peu ou point azotés.
Parmi les substances végétales, les unes sont à l’état de dissolution ou solubles dans l’eau, soit pure, soit légèrement acidulée (sucre, gomme, amidon, pectine, la plupart des acides); les autres, insolubles, résistent à l’action du suc gastrique (lichen, fécules, résines). Il en est qui se ramollissent sous celte influence, avec le concours d’une température convenable (albumine végétale); enfin, les matières grasses s’émulsionnent dans l’intestin.
En lésuiné, sous le rapport des changements que leur imprime le suc gastiique, les matières qui font partie des aliments se partagent en trois groupes :
simple une dissolution comme il en adviendrait avec l’eau pure (pectine, sucie, gomme, amidon); un troisième ordre de substances sont seulement modifiées dans leur agrégation moléculaire, soit par l’eau acidulée qui fait partie du suc gastrique (tissu parenchymateux de différents fruits et racines
les unes passent inaltérées parle tube digestif sans rien cédera l’absorption (mucus, résines, ligneux, fécule); les autres forment avec le suc gastrique
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succulentes), soit par une influence spéciale du suc gastrique (fibrine. alhn-
[hygiène
exercent certainement une influence sur la digestibilité de celle-ci. C’est un assaisonnement naturel qui entre dans la constitution primordiale de l’aliment, et dont le mode d’action n’est pas toujours suppléé par les imitations de l’art culinaire. La complexité de l’aliment et les liaisons naturelles qui existent entre ses différentes parties constituantes ne sont pas indifférentes à son degré de digestibilité; jusqu’à un certain point, l’agrégation originelle de ses principes veut être respectée : la fécule, le gluten, l albumine, etc., pris isolément, se digèrent moins bien que la farine avec le son et le principe aromatique qu il contient; le tissu musculaire plaît mieux à l’estomac et plus longtemps que la fibrine, l’albumine, etc., données isolément. Il y a plus, le mélange artificiel des principes immédiats dont se compose la viande ne provoque point les forces digestives à l’égal de celle-ci. La digestibilité exprime donc un rapport naturel entre l’aliment et l’être auquel il est destiné; elle est liée essentiellement aux conditions suivantes : 1° un certain degré de conservation de la forme naturelle de l’alimentation ou de l’agrégation primordiale de ses éléments; 2° une certaine quantité de matière inassimilable servant de gangue et de véhicule aux principes nutritifs, et les divisant par son interposition; 3° un principe stimulant, aromatique, qui sollicite la muqueuse gastrique, soit par impression directe, soit par l’irradiation sympathique de l’odorat ou du goût, ces deux sens de la digestion. Nous allons voir que ces mêmes conditions sont nécessaires à la manifestation du pouvoir nutritif des aliments; car il existe une liaison étroite entre leur faculté réparatrice et leur digestibilité.
