QUALITÉ

privée]

leur indigestibilité a été exagérée. Il faut voir en Orient, surtout à Constantinople, quelle consommation de concombres de qualité d’ailleurs exquise parmi les classes ouvrières, sans inconvénient pour elles. Plusieurs espèces de ces fruits légumineux ont un arôme des plus suaves et constituent un manger excellent. Les champignons, très-nutritifs, recherchés à cause de leur parfum et de leur goût, sont en général lourds et difficiles à digérer. Les personnes délicates, les enfants, les convalescents, doivent s’en abstenir. Certaines feuilles vertes, telles que les épinards, sont un peu laxatives; celles de la betterave produisent le même effet sur les animaux. Les légumes herbacés, comme les fruits, ont l’avantage de varier la nourriture, de modifier la forme, la consistance et la saveur de beaucoup d’aliments auxquels on les ajoute, de mêler aux viandes et aux féculents des substances riches en eau, en sels alcalins, calcaires, magnésiens, minéraux et végétaux. Les légumes féculents exigent une préparation préalable pour devenir digestibles et pour développer toute leur force nutritive. La farine crue, de quelque semence qu’elle provienne, ne peut alimenter l’homme ; la châtaigne, que la cuisson rend si nutritive, ne l’est point à l’état cru ; la pomme de terre crue, non mangeable pour l’homme, nourrit médiocrement les herbivores eux-mêmes : la cuisson en fait l’une de nos conquêtes alimentaires les plus utiles en brisant les enveloppes ligneuses de la matière amylacée. Néanmoins, même cuites et décortiquées, les graines des légumineuses fatiguent beaucoup d’estomacs et déterminent la production de gaz intestinaux, surtout s’ils n’ont pas été bien mâchés et insalivés. Les féculents traversent l’estomac plus promptement que les viandes pour aller subir dans l’intestin, au contact des fluides biliaire et pancréatique, leur transformation en dextrine et en sucre, déjà commencée par la diastase salivaire; leur digestion augmente moins la chaleur animale et le nombre du pouls que celle des substances animales^; ils ont la’propriété de nourrir sans exciter, sans précipiter les actes de l’organisme. Un régime principalement composé de substances amylacées a pour effet consécutif d’abaisser l’activité de toutes les fonctions, excepté celles du pancréas et du foie, de fatiguer les organes digestifs par la surcharge d’une ration journalière très-volumineuse, de rendre le sang chyleux (Cl. Bernard) en lui donnant une apparence blanchâtre et rosée, de favoriser 1 accumulation delà graisse en versant dans l’organisme un superflu d éléments combustibles. L ingestion des matières féculentes, pas plus que des matières sucrées, n’augmente pas la quantité de sucre dans le foie, et par suile dans 1 économie, excepté chez les diabétiques; mais les substances suciées piovenant de 1 alimentation féculente, et arrivant par la veine porte au foie, au lieu de traverser cet organe, y donnent lieu à la production d’une malièie nouvelle qui communique au sang l’apparence blanchâtre dont nous a\ons pailé, et que Cl. Bernard considère comme une matière grasse unie avec une substance protéique. Ainsi s’expliquent les faits incontestables d’engraissement des animaux par les féculents; on sait aussi que les oies et les canards ciu qui on détermine artificiellement l’imprégnation graisseuse du tissu hépa-

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tique sont gorgés d’une pâtée de maïs ou d’autres fécules. Il est impossible que le médecin hygiéniste ne tire pas, dans un certain nombre de cas, un parti i utile de cette importante découverte de la physiologie expérimentale, à savoir, que dans le foie s’opère la production de la graisse aux dépens des matières i

féculentes et sucrées de l’alimentation; c’est celte faculté de changer le sucre i

en matière lactescente qui paraît manquer aux diabétiques, de là leur amaigrissement. Avec cette ingénieuse sagacité qui s’empare, jiour les féconder, de tous les détails d’une observation, Cl. Bernard (1) signale la disproportion des quantités de sucre que les diabétiques éliminent par les urines avec la quantité de matières féculentes ou saccharoïdes ingérées, et il se demande si la matière sucrée, et par conséquent la fécule, ne serait pas chez ces malades un excitant du foie.

2° Alimentation animale. — A. Régime lacté. — Nous avons indiqué plus haut les phénomènes qui accompagnent la digestion du lait : on en peut déduire, avec Blondlot, qu’il est peut-être moins digestible qu’on ne pense généralement, opinion déjà émise par Tiedeman et Gmelin, dont les expériences sur ce point contredisent celles de W. Beaumont. Le lait est adoucissant ; il nourrit d’autant plus qu’il contient moins d’eau ; il ne détermine dans les organes digestifs qu’une stimulation médiocre : ce qui explique son influence sur les selles qu’il rend toujours, suivant les dispositions individuelles, un peu plus rares ou plus fréquentes : les matières fécales sont décolorées et presque blanches. La digestion du lait et la sanguification du chyle qu’il fournit s’accomplissent sans augmentation de la température du corps, sans accélérer aucune fonction, excepté celle du rein. Chez un chien nourri pendant deux jours avec du lait, Millon (2) a constaté que le sang contenait le carbone et l’azote dans le même rapport que l’albumine ; mais le sang différait de l’albumine par un grand excès d’oxygè/ie, de manière à représenter de l’albumine fortement oxydée ; le chyle, trois fois moins riche que le sang en matériaux organiques, offrait une composition exactement correspondante, et loin de déceler une accumulation de matière grasse, il devrait être considéré aussi comme de l’albumine déjà très-oxydée. D’Arcet a remarqué sur lui-même que l’ingestion du lait chaud sucré acidifiait promptement son urine alcalinisée par l’usage habituel des eaux de Vichy. Le lait est un aliment complet; il fournit aux besoins de toutes les fonctions; il favorise l’assimilation et l’accumulation de la graisse dans les mailles du tissu cellulaire : les jeunes animaux dont il est l’unique nourriture prennent un accroissement rapide. La nature avait donc indiqué à l’homme la puissance alibile de cette substance, et il l’a transportée dans son régime sous toutes les formes qu’elle est susceptible de recevoir : lait pur, fromages, crèmes, beurre, etc.

— Mais les effets du régime lacté ne sont pas identiques à tous les âges ni

(1) ci. Bernard, Leçons de physiologie expérimentale. Paris, 1855, p. 422.

(2) Millon, Comptes rendus de l'Académie des sciences, 31 décembre 1849, p. 818.

pnlvÉE] DES ALIMENTS. — QUALITÉ.

daus toutes les conditions de vie individuelle ; il est spécialement approprié aux besoins du premier âge, pour lequel il n’existe pas de matière plus assimilable; amené par la succion des vaisseaux lactifères dans la bouche de l’enfant, il conserve avec sa température toutes ses propriétés primitives : il est au lait de traite dont l’adulte fait usage ce que le sang en circulation dans les vaisseaux est au sang extrait de la veine. C’est du lait puisé par l’enfant au sein de sa mère que l’on peut dire, avec Donné, qu’il est presque du sang; souvent celui d’une femelle d’espèce différente est refusé par son estomac : tel enfant qui profite merveilleusement du lait de sa mère vomira ou sera purgé après l’ingestion du lait de vache, de chèvre ou de brebis. Malgré ces résultats d’idiosyncrasie puérile, le lait, quel qu’il soit, demeure le meilleure aliment du premier âge. Mais à mesure que l’organisme poursuit son évolution et se complète, il perd son attitude primordiale à le digérer ; l’apparition des dents avertit que le moment est; venu d’y associer des substances qui, telles que les fécules, sans rien ôter au lait de ses propriétés adoucissantes, le rendent plus nutritif et exercent davantage les organes de la digestion ; bientôt l’alimentation doit devenir de plus en plus solide et substantielle ; et soit que le système digestif exige une stimulation plus forte, soit que l’économie repousse par instinct un aliment désormais moins approprié à ses besoins, le lait n’entre plus dans son régime que comme accessoire ou combiné avec d’autres aliments. Le concours des circonstances extérieures modifie aussi la valeur et l'efficacité du régime lacté : dans les lieux élevés où la raréfaction de l’air, la diminution de pression, l’abondance de la lumière, la sécheresse et l’agitation de l’air contribuent à exciter les organes, à précipiter les mouvements de la vie, la nourriture tempérante du lait sert de contre-poids à l’excessive stimulation de l’atmosphère : là, l’air et l’aliment se compensent mutuellement, et produisent comme chez les montagnards de la Suisse, la vigueur du corps et l’harmonie du physique et du moral. Par les mêmes raisons, le régime lacté réussira aux individus nerveux, sanguins; il pourra restituer aux constitutions usées par l’abus des stimulants fraîcheur et coloris ; aux victimes émaciées des passions et des plaisirs, embonpoint et force ; il corrige les intempéries de leur sensibilité nerveuse comme il neutralise chez le pâtre de la Suisse les excitations du milieu très-élevé dans lequel il vit. Mais proposera- t-on le lait pour aliment principal aux habitants étiolés de nos grandes villes ? Cet aliment y est presque toujours falsifié; 1 air miasmatique des grands centres dépopulation contreindique ce genre de nourriture; les agitations de la vie sociale, les alternatives de surexcitation et de dépression organique qui en résultent, n’y sont pas moins contraires. Nous ne dirons pas, avec Londe (tome If, page 127), que le lait est éminemment contraire aux lymphatiques, ni qu’il produit chez les habitants des pays bas et humides un empâtement morbide des tissus : ce dernier état est dû, quand il se développe, à l’influence permanente des localités. Quant aux lymphatiques, un lait riche en globules ne saurait leur nuire; loin de là : s’ils sont délicats, s’ils mènent une vie sédentaire, s’ils dépensent

DES MODIFICATEURS

INGESTA.

[hygiène

peu tic forces, il suffira même à leur réparation, pris en quantité convenable. Le lait cru pèse moins à certains estomacs que le lait cuit ; d’autres le préfèrent mêlé à une infusion aromatique telle que thé, café, mélisse, menthe ; les uns l’aiment très-chaud, les autres glacé ; beaucoup de personnes, et nous en avons donné la raison, ne le digèrent qu’associé aux œufs, aux fécules, aux épices, etc. Quant aux différentes espèces de laits, à en juger par l’expérience médicale, le lait d’ânesse est plus bienfaisant pour l’estomac; le lait de chèvre pur passe pour restaurer les malades épuisés par des maladies graves, et sert, dans beaucoup de pays, à l’allaitement des enfants. Chez nous, c’est le lait de vache qui fournit aux besoins hygiéniques ; quand il remplace le sein maternel ou lui sert d’auxiliaire, on le coupe avec le petit-lait, l’eau de gruau, ou mieux avec l’eau pure, pour lui donner la légèreté du lait que sécrète la femme peu de temps après la parturition.

B. Régime gras. — Boussingault et Dumas, ayant constaté dans les aliments des herbivores l’existence d’une quantité très-considérable de matières grasses, avaient admis que ces matières passaient toutes formées dans le corps des animaux, qui les brûlent immédiatement pour l’entretien de leur température propre, ou qui les accumulent dans leurs tissus pour servir de réserve à la respiration.

Les corps gras végétaux ont exactement les mêmes propriétés chimiques que ceux d’origine animale, c’est-à-dire qu’ils sont susceptibles de fournir parla saponification de la glycérine et des acides gras. C’est dans les graines surtout qu’ils abondent; par la simple pression on obtient des graines désignées cidessous, sur 100 parties en poids :

Colza. . .

Pavot. .

Noisette, Ricin. . .

non compris la quantité de matière grasse que la pression ne suffit pas à extraire du tourteau. Le plus souvent la proportion de graisse contenue dans les graines alimentaires varie de 0,2 à k ou 5 pour 100, comme l’indique ce tableau :

Champignons

Blé

Seigle

Lentilles

Avoine

Pelouze et Gélis ont reconnu que le sucre, en fermentant d’une manière spéciale sous l’influence du fromage, produit de l’acide butyrique; d un autic

pRIVÉE] UES ALIMENTS. - QUALITÉ.

Côté, Dumas et Edwards se sont assurés que les abeilles font de la cire, même alors qu’on les nourrit exclusivement de sucre et de miel : fait déjà signalé il y a un demi-siècle par Hubert, et dont la vérification a ramené Dumas à l’idée que l’animal peut créer de la graisse aux dépens du sucre. L’hypothèse de Liebig sur le phénomène de cette formation est plus large : suivant lui, les herbivores engendrent des matières grasses avec tous leurs aliments ; matières azotées neutres, gomme et sucre, peuvent, par l’élimination d’une certaine portion d’oxygène, se convertir en graisse dans le sang lui-même par le jeu des forces intimes de l’organisme. Telle est aussi l’opinion de Burdach qui n’admet pas que la nourriture détermine nécessairement la proportion de graisse contenue dans le chyle (1) ; une nourriture maigre, pourvu qu’elle soit suffisante et bien digérée, peut développer l’embonpoint. Leuret et Lassaigne ont remarqué des traces de graisse dans le chyle des chiens qui n’avaient reçu que de la gomme depuis un jour et demi, mais elles pouvaient provenir de l’absorption interstitielle. Boussingault a constaté que chez les pigeons et les canards dont le sang ne contient qu’une quantité minime de principe gras (d à 5 pour 1000), la graisse du sang ne varie pas, soit qu’il consiste en substances qui en sont entièrement dépourvues, par exemple, en amidon ou en blanc d’œuf (2). On ne conteste plus aujourd’hui que la production de la graisse dans l’organisme, sans être absolument subordonnée à la nature du régime, est favorisée par l’usage des aliments gras; les matières azotées neutres doivent être infiniment moins propres à se transformer en graisse, caries animaux carnassiers n’en produisent point. Magendie a signalé depuis longtemps le rapport constant entre l’ingestion des matières grasses et la composition du chyle, qui se montre alors opaque et lactescent; d’après Tiedemann et Graelin, la graisse passe dans le chyle sans aucune décomposition ni combinaison. Bouchardat et Sandras, et plus récemment encore Delafond et Grubv, ont constaté que les matières grasses de nos aliments, pompées par les villosités intestinales, pénètrent de là dans les chylifères, et constituent le principe qui donne au chyle sa blancheur. Cet appareil spécial pour l’absorption des matières grasses émulsionnées en laisse échapper fort peu dans une digestion normale : ce qui explique la déposition progressive de la graisse dans le corps des herbivores. Il était réservé à Claude Bernard (3) de démontrer que le suc pancréatique est l’agent indispensable à la digestion des matières grasses. Il suffit de mêler dans un tube de verre, de l’huile et du suc pancréatique récent, pour que l’huile soit immédiatement émulsionnée; même résultat avec le suif, le beurre ou le saindoux, quand on agit à la température de 35 à h 0 degrés : aucun autre fluide de l’économie ne possède cette propriété. L’action du fluide pancréatique sur les corps gras n’est pas une saponification ou une combinaison chi-

ft.(4) Burdach, Traité de physiologie , t. IX, p. 339.

(2) Boussingault, Annales de physique eide chimie, 3° série, t. XXIV, p. MO.

(3) Claude Bernard, Leçons de physiologie expérimentale, Paris, 1855.

766 DES MODIFICATEURS. — INGESTA. | hygiene j

inique : c’est d’abord une division très-grande de la matière grasse, due à | l’influence d’une substance particulière que contient le suc pancréatique; celle- • ci exerce encore sur les corps gras d’autres changements plus profonds, elle y développe rapidement une réaction très- énergique qui a pour effet leur dédoublement en acide gras et en glycérine. Si l’on fait usage de beurre et de suif, il se manifeste une forte odeur d’acides butyrique, sébacique. Cl. Bernard ne pense point que les corps gras neutres soient absorbés à l’état de glycérine et d’acides gras; dans les cas ordinaires, ils le sont sous forme de simple émulsion, et c’est à la graisse absorbée à l’état ferme que le cbyle doit son appa- I rence laiteuse ; or, sans le suc pancréatique, pas d’émulsion, et par conséquent i pas d’absorption des corps gras.

Les substances grasses ne sont point digérées dans l’estomac, elles s’y liquéfient seulement et gagnent la surface de la masse chymeuse; elles y séjournent longtemps, et occasionnent parfois l’afilux de la bile dans ce viscère; parfois elles deviennent âcres, irritantes, et font naître un malaise particulier, un sentiment d’ardeur, de brûlure à la région épigastrique [fer chaud). C’est dans l’intestin qu’elles subissent la modification qui les rend aptes à être absorbées; prises en excès, la portion des matières grasses qui échappe à l’action du suc pancréatique se retrouve dans les fèces. Des trois ordres de substances alimentaires, substances azotées ou albuminoïdes, féculentes ou sucrées et graisses, I celles-ci sont les seules qui ne traversent point le foie, et sont presque exclusi- | vement absorbées par les chylifères pour arriver directement au poumon, en suivent le canal thoracique qui les épanche dans la circulation veineuse géné- i raie (Cl. Bernard).

Frerichs (1) fait ressortir l’influence de l’alimentation sur le volume du foie, qui augmente dans la deuxième période de la digestion et diminue à la suite d’un jeûne ; cette influence se prononce quand le régime est trop riche en matières grasses, ou trop abondant, ou qu’une partie des aliments n’est pas employée.

D’après les recherches de Gluge et Thiernesse, les matières grasses liquides ingérées dans l’estomac, absorbées par les villosités de l’intestin, circulent avec le sang pour arriver aux organes où elles se déposent, et qui sont : le foie, les poumons et les reins; administrées en petite quantité et pendant un court laps de temps, elles disparaissent insensiblement du sang et des organes où elles s’étaient fixées. Les animaux qui en usent à dose minime et égale tous les jours continuent de jouir d’une très-bonne santé; mais dans des circonstances inverses, elles donnent lieu aux lésions qui se résument parles mots de poumon gras, foie gras, rein gras. Il est d’observation que chez l’homme l’usage copieux et prolongé des graisses dérange les fonctions digestives; l’opinion populaire qui leur reproche de faire naître des affections du foie est au moins fondée, comme on le voit par les expériences sus-mentionnées, sur les effets

(1) Frerichs, Traité pratique des maladies du /oie. Paris, 1862, p. 19.

privée] T>ES ALIMENTS. — QUALITÉ.

du régime gras chez les animaux. Magendie, en nourrissant des chiens avec du beurre, a vu constamment leur foie devenir gras, dans le sens littéral du mot; Cl. Bernard (1) a démontré que sous l’influence du régime gras, le sucre diminue dans le foie absolument comme si l’animal était soumis à une abstinence complète, bien que la graisse fût absorbée et digérée : or, la glycogénie étant l’une des fonctions physiologiques du foie, on comprend le trouble qui doit résulter de sa suppression graduelle. Enfin le régime des substances grasses affaiblit le ressort des tissus qui s’en infiltrent, et diminue la puissance musculaire; il ne convient point aux estomacs languissants, aux complexions molles ; il exige l’addition des condiments âcres, stimulants, que repoussent les sujets irritables. Une certaine proportion de matières grasses dans l’alimentation des hommes et des animaux est une condition favorable à leur santé; leur instinct la recherche. Si l’on excepte les tissus dentaires et les fibres des tissus cellulaires et élastiques, ces matières se rencontrent dans les interstices de tous les organes, dans le sérum de toutes les humeurs et même dans l’urine ; l’ovule même en contient : il en est une qui n’existe que chez les femelles, la butyrine. Suppléées par d’autres principes non azotés, elles ont cependant une valeur différente dans l’alimentation, car elles sont plus riches en carbone que le sucre, l’amidon, et tandis que la composition de ces deux dernières substances se représente par 42,1 et 41,4 de carbone et de l’eau, les huiles et les graisses renferment, par rapport à leur oxygène, un excédant d’hvdrogène libre ( 9,75) pouvant brûler en se combinant avec l’oxygène atmosphérique. On reste au-dessous de la réalité, d’après Boussingault (2), en admettant que les substances grasses, envisagées comme aliment combustible, équivalent à leur propre poids de carbone, tandis que les autres principes digestibles non azotés ne représentent en carbone que les 0,42 de leur poids.

G. Régime blanc. — li comprend les substances gélatineuses, albumineuses et la chair d’un grand nombre d’animaux à sang froid. Nous ne reviendrons pas sur ce qui concerne la digestibilité et les propriétés alibiles des deux premières. L’aliment gélatineux, si on ne lui associe quelque principe stimulant, est souvent expulsé comme un corps étranger, par défaut de réaction gastrique; c’est ce qui Ta fait considérer comme laxatif; au reste, quand il est supporté, il n’accélère aucune fonction et peut être considéré presque comme un adoucissant. L aliment albumineux, s’il est ingéré, cru ou liquide, ne détermine aucune excitation; coagulé, il agit autrement (voy. plus haut). Les œufs cuits ou crus sont un aliment complet, non parleur blanc, mais parleur jaune, qui, riche en principes nutritifs, les cède sans trop de fatigue à l’assimilation. Le beurre et surtout la friture rendent l’albumine concrète encore plus difficile à digérer. Le jaune entre dans la préparation de beaucoup de

(1) Leçons de physiologie expérimentale. Paris, 1855, p. 136.

(2) Boussingault, Économie rurale, etc., 2° édition, 1851, t. II, p. 274.

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[h ygikke

nids, surtout dans celle des assaisonnements et des pâtisseries ; émulsionné dans de l’eau chaude sucrée et aromatisée, il constitue le lait de poule, aliment 1 léger qui convient aux convalescents. La domestication rend plus tendre la chair des oiseaux de basse-cour, mais elle pâlit leur fibre et en diminue l’arome; elle n’a pas l’osmazôme, la saveur et le fumet de la chair brune et ferme du gibier à plumes. Néanmoins la volaille est une ressource précieuse pour la variété du régime. Le médecin ne doit pas oublier que les viandes sont moins digestibles que les œufs peu cuits et le laitage. La chair des poissons, moins substantielle que celle des mammifères et des oiseaux, pèse aussi moins à volume égal et donne à l’ébullition beaucoup de gélatine (ichthyocolle) ; elle se digère sans élever notablementla température du corps, elle nourritsans exciter aucune fonction, pas plus celle de la reproduction qu’aucune autre. C’est à bon droit que le code disciplinaire de l’Église susbstilue le poisson à la viande des animaux, dans les occasions où elle demande à l’homme le sacrifice de ses passions ; dans les ordres religieux voués au régime maigre, on n’observe point l’obésité si commune chez les personnes sédentaires; et le carême, quand il consiste surtout à remplacer la viande par le poisson, amaigrit en général, malgré sa coïncidence avec l’époque de l’année où l’homme tend le plus à l’embonpoint. Les poissons à chair molle, blanche, peu grasse, riche en eau et presque sans arôme, nourrit peu; leur usage prolongé et prédominant déterminerait la diminution des forces musculaires et la décoloration générale, signes d’une alimentation insuffisante par qualité. Les poissons fibreux, denses, colorés, savoureux (carpes, saumons, esturgeons, etc.), certains crustacés (homards, langoustes), excitent plus l’estomac et les autres organes que ceux où prédominent l’albumine et la gélatine : quelques-uns, imprégnés de graisse, en sont moins digestibles. Les préparations modifient beaucoup les effets de l’ichthyophagie; le boucanage dépouille le poisson de l’eau qu’il contient abondamment, en condense les éléments nutritifs, développe par la combinaison de la chair et de la fumée des principes odorants et sapides qui l’assaisonnent fortement : c’est ainsi que l’on s’explique l’heureuse excitation du moral et du physique que l’usage du poisson fumé procurait aux matelots du capitaine Ross au milieu des glaces de la mer Polaire, à ce point qu’après eu avoir mangé avec délices de longues tranches, ils avaient peine à supporter les vêtements chauds dont l’amirauté les avait prudemment pourvus. Sans doute la fermentation putride, mode de préparation usité par certaines peuplades du Nord (Ostiaques, Groënlandais etc.), en dissociant les éléments du poisson, le rend plus digestible et lui communique des propriétés stimulantes qui favorisent 1 assimilation.

D. Régime rouge et noir. — Les chairs colorées sont celles du bœuf, du mouton, de l’oie, du canard, du pigeon, de la perdrix, du faisan, etc. Les chairs plus foncées en couleur proviennent des animaux à l’état sauvage, tels que daim, chevreuil, sanglier, lièvre, caille, bécasse, etc. Plusieurs oiseaux, tels (pie grives, les bec-figues et les ortolans, engraissent beaucoup, surtout dans les

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temps de vendange : leur chair sapide en devient plus agréable, plus délicate. D’après Hallé, la graisse des animaux très-colorés s’altère promptement dans l’estomac et cause des rapports caustiques. L’aliment que fournissent ces chairs, fibrineux par excellence et riche en principes aromatiques, intéresse toute l’économie à sa digestion; il détermine un mouvement énergique de concentration sanguine sur l’estomac, qui verse avec abondance ses fluides; il y séjourne longtemps; il est altéré fortement par l’action du tube digestif et n’y laisse que peu de résidu : pendant son élaboration, la circulation s’anime, la chaleur générale augmente, les organes qui prédominent par leur action primordiale ou acquise ressentent plus particulièrement l’efl'et de la stimulation générale, de cette sorte de fièvre physiologique qui accompagne la digestion des substances animales par excellence. Le sang puise dans cette nourriture une somme considérable de matériaux essentiellement réparateurs, et distribue plus libéralement, à toutes les parties du corps la stimulation et la vie.

3° L’organisme éprouve donc des modifications très-différentes sous le régime absolu des substances végétales ou animales. On a vu plus haut que l’exhalation et l’absorption d’azote par les voies respiratoires sont influencées par les divers régimes et l’inanition : d’après les recherches de Régnault et Reiset (/oc. cit.), le rapport entre la quantité d’oxygène contenu dans l’acide carbonique et la quantité totale d’oxygène consommé paraît dépendre beaucoup plus de la nature des aliments que de la classe à laquelle appartient l’animal en expérience. Le maximum de ce rapport correspond à l’alimentation par les grains; il baisse quand ou le nourrit de viandes; avec le régime des légumes, il devient intermédiaire entre celui que donne l’usage de la viande, et celui qui résulte du régime du pain. Pour le même animal, les variations que le genre de nourriture détermine dans le rapport entre l’oxygène contenu dans l’acide carbonique et l’oxygène total consomme oscillent entre 0,62 et 0,0A. De leur côté, Hervier et Saint-Lager ont constaté que chez l’homme la nourriture animale diminue aussi la quantité d’acide carbonique exhalé, tandis que l’usage exclusif des aliments féculents l’augmente; elle accélère le pouls elles mouvements respiratoires; elle élève la température du corps et le chiffre des globules dans le sang en abaissant proporlionnement celui de l’eau. Aussi le sang des carnivores contient-il plus de globules que celui des herbivores; on trouve en moyenne chez les chiens 1AS,3, chez les bœufs 97, A, et chez les porcs omnivores 105,7. L’examen du sang des animaux n’a pas démontré de rapport entre la quantité de fibrine et le mode d’alimentation : Andral, Gavarretet Delafond l’ont notée a 3,7 chez les espèces bovines, à A chez les chevaux, à A, 6 chez les porcs tandis que les chiens l’ont montrée à 1,16, 2,1 et 3,5. En général, les substances animales déterminent une turgescence plus forte de l’estomac, une sécrétion plus abondante des fluides gastriques; nutritives sous un petit volume elles distendent moins ce viscère, y séjournent plus longtemps, s’altèrent davantage pat son action, se chylifient plus rapidement, fournissent un divine M. Lévy. Hygiène, 5e édit. , .„ '

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[hygiène

acide, dans l’intestin grêle im chyle opaque bien homogène; elles occasionnent moins de flatuosités, donnent lieu ïi des selles plus rares et plus odorantes; elles favorisant la sécrétion de la bile et du sperme, accroissent la proportion du caséum dans celle du lait, réduisent l’activité des reins tout en augmentant les matériaux solides de l’urine.

C-hossat a prouvé que la proportion des matières fixes de l’urine varie avec les aürqents de nature différente pris en même quantité. Le tableau suivant, dû aux recherches de Lehmann, précise ces variations :

Matières

Alimentations. solides.

Règne animal 87,440

— végétal. ....... 39,235

— mixte......... 67,820

— non azoté 41,680

Acide

Matières

Urée.

urique.

extractives.

Voici les conclusions que Lehmann a déduites d’expériences nombreuses faites sur lui-même :

1° Le régime animal augmente la quantité des matières solides de l’urine; le régime végétal, et surtout non azoté, la diminue.

2° La quantité de l’azote contenu dans l’urine dépend de l’espèce des aliments ingérés; la proportion de l’urée aux autres éléments solides a été :

Dans le régime

mixte

animal

végétal

non azoté

; 100 : 116 ; 100 : 63 : îoo : 156 : îoo : 170

3° La quantité de l’acide urique n’est pas en rapport avec la nature de l’alimentation.

l\° La quantité des phosphates et des sulfates urinaires est proportionnée à celle des composés de protéine introduits dans l’économie.

5° Les matières extractives sont diminuées par le régime animal et augmentées par le régime végétal.

6° L’acide lactique est diminué par le régime animal et ramené en majeure partie à l’état libre ; par le régime végétal il augmente et se rencontre uni h des bases; le régime non azoté l’augmente plus encore, et on le trouve alors combiné avec l’ammouiaque.

Le règne animal favorise-t-il la formation des concrétions urinaires d’acide urique, de phosphate de chaux, de phosphate ammoniaco-magnésien et d’oxyde cystique? Telle est l’opinion de Magendie et de Ségalas, combattue par Civiale, qui objecte que : 1° l’acide urique n’est pas en rapport avec la nourriture ; 2° il u’existç aucune proportion constante entre cet acide et l’urée, le plus azoté des éléments de l’urine; 3° la gravelle est rare dans quelques parties de l’Angleterre et dans le nord de l’Europe, malgré la prédominance du ré-

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gime animal parmi les habitants; k° les concrétions urinaires se rencontrent souvent chez les animaux herbivores, et quant à la nature de leurs matériaux, dans l’ordre de fréquence suivant : phosphate ammoniaco-inagnésien mêlé avec du phosphate calcaire, uratc d’ammoniaque avec mélange de phosphate de chaux, oxalate calcaire, acide cyslique mêlé avec du phosphate de chaux. Aussi Civiale conclut-il que la nature des substances ingérées est sans influence sur la production des concrétions urinaires, mais que les écarts de régime peuvent amener la gravelle par l’irritation que l’ingestion d’une excessive quantité d’aliments développe dans les viscères de l’abdomen et dans les reins (1). Cette excitation habituelle, -entretenue par une nourriture exclusivement animale, ne se borne pas aux organes de la vie plastique, elle s’étend à ceux de la vie de relation: l’action cérébrale est augmentée, ainsi que celle du système musculaire, qui reçoit en abondance les principes d’une réparation aussi prompte que directe. Aussi les héros de la force musculaire sont-ils carnivores; les portefaix, les forts de la halle, les lutteurs, etc. Nous avons déjà rapporté qu’en 18&1 , sur la ligne de Paris à Rouen, il a suffi de substituer le roastbeef, le bœuf rôti au bouilli, aux soupes et aux légumes dont se nourrissaient les ouvriers français, pour les mettre en état de faire des journées aussi productives en maind’œuvre que celles des ouvriers anglais. Nous livrerons cependant à la méditation de nos lecteurs un fait aussi remarquable que facile à vérifier; nous en avons été longtemps le témoin journalier. Les harnais (portefaix) et les caïdji ou rameurs des caïques du Bosphore et de la Corne-d’Or forment à Constantinople deux corporations privilégiées sous le rapport de la puissance musculaire et de la vigueur de constitution; adonnés aux travaux les plus pénibles sous le soleil ardent de l’été comme par les intempéries de l’hiver, rien n’égale leur force, leur agilité, leur aptitude au labeur, si ce n’est leur sobriété : le concombre, le melon, le raisin, le pain en galette, telle est la base de leur ali-

(1) Dans une intéressante notice sur le régime des trappistes ( Union médicale , 3 et 5 juin 1858), Fonssagrives constate l’absence de la goutte et de la gravelle, mais non du rhumatisme, à la Trappe de Notre-Dame de Grâce de Briquebec (Manche). Ces religieux font un seul repas par vingt-quatre heures, du 14 septembre au premier samedi du carême; dans la saison d’été, deux repas, et ils paraissent s’en trouver moins bien que du seul îepas d hiver. Leur ration ordinaire comprend 370 grammes de pain, de pommes de terre, une soupe sans beurre, huile ni graisse, et où n’entre le lait qu’à des époques determinees, un plat de légumes ou de racines cuites à l’eau, plus un demi-litre de cidre, et pour dessert, des fruits cuits ou crus, ou des raves. Voilà une ration qui ne répond guereaux fixations, chimiques (20 grammes d’azote, 310 grammes de carbone), et qui n’exclut pas la longévité : Fonssagrives en a trouvé des exemples à la Trappe, comme aussi de 1 arrêt de la tuberculisation, de l’immunité désaffections typhoïdes, du choléra. 11 y aurait là, dans ces pieuses solitudes, une étude profitable à faire pour l’hygiène sur les effets du règne végétal exclusif, s’ils ne traduisaient en même temps l’influence du choix des lieux, d un air pur et vif, d’une combinaison spéciale de travaux manuels et dexeicices ascétiques, d un état permanent de l'àme qui procède de la fixité des convictions et de la sérénité imperturbable des espérances.

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mentation presque toujours végétale. La race et l’habitude sont elles ici les compensateurs cl u régime ?

Les substances végétales appellent moins de sang vers l’estomac, le distendent davantage, y séjournent longtemps, s’y altèrent moins, produisent assez souvent dans le tube digestif un dégagement de gaz, donnent un chyle clair comme la lymphe et offrant à peine quelquefois une légère teinte opaline dans le canal thoracique; elles fournissent, dans l’abondance de leur résidu, à des évacuations plus fréquentes; elles excitent moins de réaction circulatoire; l’ingestion des fruits n’en détermine aucune (Nick). Sous l’influence de cette alimentation, le sang perd de ses globules et de son albumine, la peau exhale plus d’acide carbonique, les muqueuses sécrètent avec plus d’abondance, l’urine journalière augmente dans la proportion de 50 à Zi3 (Gærtncr); l’urée diminue (Chossat), et suit, pour le régime fibrineux, albumineux et panaire, la proportion décroissante 9, 7, 5; les urines sont blanchâtres, troubles, et à réaction très-alcaline (Cl. Bernard). Certains végétaux les modifient d’une manière spéciale : elles deviennent fétides par l’usage des asperges, alcalines par celui des fraises, des guignes et d’autres fruits ; les baies d’airelle, les prunes de Damas, les betteraves rouges, les guignes, leur communiquent une partie de leurs principes colorants. Quant à la forme générale de la constitution, la fibre rouge prédomine chez les carnassiers, qui, sauf la graisse des animaux herbivores, ne consomment aucune autre substance non azotee; les chiens et les chats, maigres à l’état sauvage, engraissent par la nourriture mixte de 1 état domestique; l’engraissement artificiel des animaux de basse-cour s effectue par l’emploi d’aliments peu azotés. Ces faits démontrent une corrélation entre la puissance musculaire et le régime animal rouge, entre la formation de la graisse et le régime végétal pur. Haller pensait que, comme les sucs de la terre donnent à la canelle son arôme, à la jusquiame son poison, etc., les animaux tirent les sucs muqueux des herbes, les gélatineux des viandes, les gras de la farine ou de la graisse (1). Si les tubercules et les céréales suffisent à 1 entictien des herbivores, qui, tels que le cheval, développent une grande force musculaire, cela lient à ce que leur organisation leur permet d’en consommer une énorme quantité : mais ces mêmes aliments ne suffiraient pas pour sustenter la vie d’animaux d’une autre organisation (2). Le régime végétal, quoiqu’il offre une gradation ascendante de pouvoir nutritif dans la série de ses aliments, n’atteint jamais à l’efficacité réparatrice des substances animales ; aussi ne domine-t-il nulle part exclusivement, si ce n’est dans les asiles monastiques, comme ceux de la Trappe. On cite, il est vrai, des contrées où le riz et la pomme de terre forment l’unique nourriture des habitants ; mais Boussingault remarque que cela est inexact. Nous l’avons déjà dit, en Alsace, les paysans associent toujours aux pommes de terre une forte proportion de lait

(1) Haller, Elementa physiologies, t. VII, § 2, p. 61.

(2) Boussingault, Mémoire sur les éguivalents azotés ( Annales de clmme et de p njsigue, 1838, t. LXVII, p. A12).

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caillé; il n’est pas mieux établi que les Indiens des hautes régions des Andes vivent de pommes de terre. A Quito, l’aliment quotidien du peuple est le locro, mets composé de pommes de terre cuites avec beaucoup de fromage. On répète sans cesse que le riz nourrit seul l’Indien des Indes orientales : Lequerri les a tous vus manger du kari, mets qui, composé de viande, de poisson ou de légumes, se mêle avec le riz cuit dans très-peu d’eau ; ils engloutissent d’ailleurs des quantités de riz que l’Européen ne pourrait supporter. Le règne animal présente donc la matière nutritive à son plus haut degré de concentration; employé exclusivement, il engendre la pléthore, dispose aux phlegmasies, aux sécrétions anormales des reins et de la peau. L usage exclusif du îégime végétal produit les flatuosités, la dyspepsie, la surcharge graisseuse, la faiblesse musculaire; le premier sert à rehausser l’action vitale, le second à l’abaisser; le régime mixte tend à la maintenir en ses justes limites ; toute la diététique découle de ce principe.

k° Que dire maintenant des différents régimes admis par les auteurs en nombre variable, si ce n’est qu’ils reposent sur une combinaison plus ou moins sûre des effets physiologiques que déterminent les divers aliments ou qui leur sont attribués? Ainsi, on a distingué le régime rafraîchissant, adoucissant, relâchant, excitant, tonique, analeptique, etc., par analogie avec les médications auxquelles on accorde une semblable influence sur l’organisme; parmi les rafraîchissants, on a placé les végélaux et les fruits aqueux et acidulés; parmi les adoucissants, le lait, la gélatine, le mucilage, la fécule, etc. Toutes ces classifications ne sont propres qu’à éloigner le médecin de l’étude directe des phénomènes de l’alimentation; ce qui est adoucissant pour l’un, est fade et indigeste pour l’autre ; la nature ne se conforme point aux exigences de l’antique technologie. Les préparations ne changent pas moins le mode d’action des substances alimentaires; non-seulement elles influent sur leur pouvoir nutritif et sur leur digestibilité, mais encore elles leur communiquent des propriétés qu’elles n’avaient pas. Il suffit de modifier la consistance ou la température de l’aliment, pour faire naître des différences dans les phénomènes qui suivent son ingestion. Nick a remarqué que plus un aliment est consistant, plus il accélère le pouls; tandis qu’une nourriture froide n’augmente la circulation de 10 ou 11 pulsations par minute qu’un quart d’heure ou une demi-heure après son ingestion, ce phénomène se manifeste dès la huitième ou douzième cuillerée de bouillon pris chaud. Ces expériences auraient besoin d’être renouvelées. Deslandes cite une dame qui, convalescente du choléra, n’a pu se restaurer qu’avec des aliments pris à une température si élevée, qu’ils auraient été insupportables à toute aulre personne ; d’autres convalescents de la même affection ne s’accommodaient que du bouillon frappé de glace. Tout régime que l’on institue dépend de trois conditions : l’état actuel de l’organisme, la nature propre des aliments, la préparation qu’ils reçoivent. Quelle que soit l’importance du genre de l’aliment, l’opportunité eu gouverne l’action.

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5° On a décerné à certains aliments une spécificité que rien ne confirme : l’artichaut somnifuge, l’aubergine aphrodisiaque, etc. , sont des fables de cuisine; mais l’usage habituel de l’oseille dispose à la gravelle jaune (oxalate de chaux); la pomme de terre, suivant Roussel de Vauzème, est un puissant préservatif du scorbut : chirurgien d’un navire baleinier, il a guéri des scorbutiques avec la pulpe râpée de ce tubercule, qui, dit-il, est la providence des navires dans les voyages de long cours. Montesquieu attribue très-gratuitement aux parties huileuses des poissons la vigueur procréatrice des peuples ichthyophages. Les qualités aphrodisiaques du poisson ne sont pas mieux prouvées que l’action antiscorbutique du poisson gelé (Pallas). La densité de la population dans les pays maritimes s’explique assez par les relations du commerce et l’aisance générale de la vie, qui en est la conséquence.

§ 3. — »c l'emploi îles ■uodiOcatcurs lu‘oiuatologi<|ucs.

Une alimentation bien réglée peut suppléer au défaut ou à l’imperfection de beaucoup d’autres conditions hygiéniques, corriger même la mauvaise proportion ou le vice des éléments de l’organisation. Après l’air et le climat, elle est l’instrument le plus puissant pour modifier l'homme physique on moral. Suivant qu’elle est bien ou mal dirigée, elle conserve ou tue; elle prévient ou prépare les maladies et les infirmités. Mais la nourriture de l’homme n’est pas la même dans toutes les situations de la vie : elle ne saurait être déterminée par des prescriptions absolues, et pour la dispenser avec avantage ou sans péril, il faut interroger les circonstances propres à l’homme et celles qui lui sont extérieures.