IV. — Qualité

La qualité de l’aliment dérive de son origine et de la préparation qu’il reçoit. Une gradation presque insensible conduit de la nourriture végétale à la nourriture animale; celle-ci se prononce au plus haut degré dans la chair des animaux à sang chaud, et elle se rapproche de la première dans la substance des reptiles et des poissons, plus encore dans celle des animaux invertébrés. Les sucs acidulés et la partie verle des plantes représentent la nourriture végétale à son état de pureté; elle se concentre et se rapproche de la nourriture animale dans les fruits, les racines, et surtout dans les graines des céréales. Quant au rapport qui existe entre la qualité originaire de l’aliment et les aptitudes digestives de l’homme, il ne prête à aucune équivoque, malgré les paradoxes de Rousseau et du médecin Helvelius, renouvelés de nos jours en Angleterre par les partisans du régime végétarien. L’organisation de l’homme est évidemment appropriée à une nourriture mixte; quoique son appareil dentaire rappelle celui des carnivores, ses incisives sont proportionnellement plus larges, ses canines plus petites, les couronnes de ses molaires à pointes moins saillantes; son canal intestinal n’est pas aussi long que chez les herbivores, ni aussi court que chez les carnivores. Que l’on joigne à ces indices de structure les manifestations si positives de son instinct qui le porte à associer dans son régime les substances des deux règnes organiques, mélange adopté également par d’autres animaux (palmipèdes, échassiers, gallinacés, etc.), et l’on trouvera que Gall s est donné une peine puérile pour assigner à l’homme une place intermédiaire entre les carnivores et les herbivores, au moyen de lignes topographiques qui partagent son crâne en deux moitiés égales, dont l’une, antérieure, domine chez les herbivores, et dont l’autre, postérieure, est plus développée chez les carnivores.

1 Alimentation végétale. — Fruits. Ceux qui sont composés de mucilages, de gelées végétales, de sucre, d’eau, d’acides végétaux, séjournent peu soi le tube digestif, surtout à l’état frais, et d’autant moins que le sucre et le mucilage y sont plus étendus d’eau. Les fruits plaisent, en général, à tous les estomacs; mais aux sujets sanguins conviennent mieux les fruits acidulés, aux

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personnes irritables les mucilagiiieux sucrés, aux lymphatiques les fruits acerbes ou très-sucrés. Les fruits jouent un rôle notable dans le régime des méridionaux; dans les contrées septentrionales, et en particulier pour les hommes livrés à des travaux pénibles, ils ont moins d’importance alimentaire ; ils ne nuisent que par défaut de maturité ou par un usage immodéré. Mais pour apprécier la valeur réelle des fruits dans le système de l’alimentation humaine, il faut les considérer, non comme un régime spécial qui ne pourrait être supporté longtemps à cause des ferments et des produits acides qu’ils contiennent, mais à titre d’accessoires, d’ingrédients, de variété et d’agrément, ajoutant à la nourriture habituelle des populations une somme variable de principes aromatiques, sucrés, azotés et salins. Sous ce dernier rapport, ils seraient d’une utilité incontestable dans le régime si uniforme des ouvriers de la campagne, dans celui des marins et des soldats. Leur conservation à l’aide du sucre répondrait à ce but, en même temps qu’elle diminuerait leurs principes acides et fournirait dans le sucre lui-même un des meilleurs aliments respiratoires. L’abaissement du prix du sucre dans l’avenir réalisera cette double amélioration dans la nourriture des masses, et dès lors les préparations conservatrices des fruits n’entraînant qu’une faible dépense, on sera moins porté à les prodiguer, les dissiper dans la saison de leur maturation et même avant cette époque. C’est parce qu’il est dispendieux de les conserver qu’on en abuse au moment de leur récolte; c’est alors aussi que par économie on les fait entrer en proportion excessive dans le régime journalier, l’équivalent de la nourriture ordinaire ne pouvant s’obtenir que par un volume considérable de fruits; l’excès d’eau, de sucs acides, de tissus végétaux, etc., fatigue les voies digestives; les sécrétions gastrique, biliaire, pancréatique, destinées à désagréger, à transformer, à émulsionner les matières azotées, amylacées et grasses, n’ont plus leur emploi régulier, etc. De là les troubles digestifs, les diarrhées surtout si fréquentes dans les campagnes à l’époque des récoltes des fruits. Dans la Côted’Or, on avait essayé de réduire les rations des vendangeurs à une soupe et à du pain, en leur laissant le droit de consommer du raisin à discrétion; on n’a pas tardé à reconnaître la nécessité d’y ajouter la viande pour soutenir leurs forces et augmenter leur travail.

Légumes. Tous les produits de celte classe, excepté les champignons, sollicitent peu la muqueuse gastrique, cèdent peu de matériaux alibiles, traversent assez promptement le canal digestif, et fournissent un résidu plus abondant et moins altéré. Leur usage abaisse l’énergie des fonctionsplutôt qu’il ne les excite; il est indiqué, dans les cas de pléthore, de tendance congeslionnelle vers l’encéphale ou les poumons, de prédominance bilieuse et d’éréthisme nerveux. Les légumes mucilagineux doivent entrer dans l’alimentation des sujets sanguins et nerveux, des habitants des climats chauds. Très-avantageux pour l’enfance, ils le sont moins pour les vieillards et pour les habitants des contrées froides et humides. Les navets et les choux causent un peu de flatulence; l’aubergine, les différentes espèces de concombres, melons et pastèques, nourrissent peu, mais

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