ST

gr.

Homme de 29 ans (hiver)

— — (été). .

Enfant de 6 ans

Homme de 29 ans

Femme de 32 ans

Sel

Total

sorti par les

sorti par le

Non

excréments.

mucus.

sel sorti.

sorti.

gr.

D’après ces recherches (3), un cinquième du sel ingéré avec les aliments n’a pas été éliminé par les voies qu’on a pu explorer par l’expérimentation directe. « Le sel qui existe dans l’économie augmente au fur et à mesure des progrès de l’accroissement. Celui qui se trouve dans les tissus et dans les humeurs n’est que dissous avec l’eau et non combiné. Il est comme l’eau une condition d’existence, et comme elle il tend à s’échapper et s’échappe dès qu’il dépasse un certain degré de saturation, si l’on peut ainsi dire. Celui qui entre chasse une quantité équivalente, mais il ne se fixe pas, et comme l’eau, il est en voie d’échange continuel (&).

(1) Plouviez (de Lille), Sur le rôle que joue le sel clans l’alimentation de l'homme ( Bulletin de l’Académie de médecine, t. XIV, p. 1021 et 1077).

(2) Barrai, Statique chimique ( Annales de chimie et de physique 1849 t XXV

p. 165). eut') A A y ,

(3) Une vache laitière qui consomme par jour 18 kilogrammes de foin peut trouver 46 grammes de sel marin naturellement contenu dans cette ration de fourrages (Boussingault). Un rapport de Milne Edwards nous apprend qu’en Angleterre on donne 80 à 90 grammes de sel par jour et par tête de gros bétail, 28 grammes aux veaux. Dans le Wurtemberg, c’est entre 15 et 30 grammes qu’oscille la dose de sel. A Bechclbronn, Boussingault en administre jusqu’à 50 grammes à des vaches de 600 à 700 kilogrammes : il a remarqué que des vaches soumises au régime exclusif des pommes de terre n’ont pu s’en accommoder que moyennant l’addition de 70 grammes de sel à leur ration journalière. L’homme ajoute aussi par instinct plus de sel aux aliments amylacés qu’aux autres.

(4) Robin et Verdeil, Traité de chimie anatomique et physiologique, t. H, p. 193.

m. Lévy, llygicnc, 5e ÉDIT. - ,

$02 DES MODIFICATEURS. — INGESTA. [uïgikne

L’abus du sel a été considéré comme la source de beaucoup de maux, notamment du scorbut; mais celte affection a une étiologie aujourd’hui déterminée; elle procède du manque de vivres frais. On a tracé un tableau lamentable des maladies des ouvriers qui travaillent dans les salines : Ramazzini ne se montre point rassuré sur les dangers de la fabrication du sel ; mais il est bien prouvé aujourd’hui, notamment par les recherches de Mélier (voy. t. I, Marais salants), que là où les conditions de localité ne favorisent pas la production de miasmes délétères, les ouvriers employés à ce travail se portent bien au sein d’une atmosphère chargée de particules salines; leur appétit en est augmenté, leur digestion est plus prompte et plus facile. Les propriétés antiseptiques du sel se manifestent dans la conservation des viandes qui en sont imprégnées; exerce-t-il une action analogue sur le vivant? Gaspard (1) rapporte que plusieurs troupeaux de bœufs, nourris avec beaucoup de sel en Hongrie, et amenés ensuite en Hollande, y échappèrent, par une immunité collective, aux ravages d’une épizootie qui moissonnait les bœufs indigènes. La privation de ce condiment est surtout fâcheuse pour les individus qui se nourrissent principalement de matières féculentes ; leurs digestions en sont plus laborieuses et s’accompagnent d’un plus grand dégagement de gaz.

2° Condiments acides. — Vinaigre, acides végétaux et minéraux, citron, verjus, oseille, etc. Concentrés, tous les acides agissent sur ia peau comme rubéfiants ; à dose trop forte, ils irritent la muqueuse gastrique et réagissent sympathiquement sur les voies respiratoires en provoquant la toux. Pris en quantité très-modérée et très-étendus, ils se bornent à excitei les glandes salivaires, les cryptes muqueux de la bouche; ils réveillent 1 appétit, tempêtent la soif, ajoutent leur puissance dissolvante à celle du suc gastrique; contribuent à rendre plus digestibles certaines substances, surtout les mucilagineuses; sollicitent le mouvement péristaltique, et déterminent, par cette raison, des évacuations alvines plus fréquentes. Trop peu dilués, ils retardent ou diminuent la sécrétion du suc gastrique. Trop longtemps continués, ils finissent par affaiblir les organes digestifs et par altérer leur mode de sensibilité; d’où la dyspepsie, le trouble de la nutrition et l’amaigrissement, qui n’est pas toujours alors, comme on l’a prétendu, l’effet d’une lésion locale. Néanmoins l’espèce d’astriction qu’ils produisent par la répulsion du sang contenu dans les capillaires est quelquefois suivie d’une réaction marquée par la douleur et l'irritation. Les condiments acides jouissent, comme le précédent, d’une propriété antiseptique dont on profite pour la conservation des fleurs, graines, iruifs,

avec leurs principes stimulants ou aromatiques.

3° Condiments sucrés. — L’habitude d’édulcorer certains mets est antérieure à la découverte du sucre, les anciens y employaient le miel. Plus tard il est question du mel arvndinaceum, qui est probablement notre sucre de canne. Dioscoride (un siècle après Jésus-Christ) mentionne une sorte de miel

(l) Gaspard, Journal de physiologie de Magendie, l. IV.

CONDIMENTS

privée]

fourni par des roseaux qui croissent dans les Indes et dans l’Arabie Heureuse , sous le nom de frax^apov. De l’Asie, la culture de la canne à sucre a été transportée dans l’ile de Chypre, et ensuite à Madère (1148); elle existait dans l’Andalousie avant la domination arabe. En 1597, Dresde possédait déjà une fabrique de sucre (1); l’emploi de l’eau de chaux et du blanc d’œuf pour le raffinage des sucres a été décrit au commencement du xvie siècle dans la Saccharologia d’Angelus Sala. Toutefois, jusqu’à la fin du XVIIe siècle, la cherté du sucre ne permettait aux gens peu aisés que l’usage du sirop et du miel. Aujourd’hui l’Europe seule consomme plus de six millions de quintaux de sucre par an; sa consommation est activée par l’extension que prennent le café et le thé dans le régime des familles, et l’on peut dire que le sucre est devenu un condiment presque indispensable dans l’état actuel de la civilisation : « Sacc/iari in condiendo vires insignes sunt, quas tamen ad vegetabilia sola adhibemus (2). » Cet usage, la nature nous l’enseigne en nous montrant le sucre combiné presque toujours avec les gommes, les mucilages, etc.; elle en lait le condiment des substances fades, aqueuses, féculentes, acides, etc. La saveur qu il développe le rend agréable à tous les animaux; tous le recherchent. Il excite dans son trajet, depuis la bouche jusqu’à l’estomac, une sensation de chaleur douce et une sécrétion assez abondante de fluides muqueux ; il stimule légèrement 1 estomac, rend la digestion plus prompte, donne peu de résidu, fournit, d’après Magendie, un chyle abondant, plus aqueux que celui de I huile; il favorise, d’après Chossat, la formation de la graisse ou la sécrétion biliaiie. Il importe de rappeler ici que, même en nous abstenant de sucre en nature, si nous ne nous privons pas simultanément de matières amylacées, nous introduisons du sucre dans l’organisme, puisque la digestion de ces matières n est qu une transformation successive en dextriue et en glycose. Leur intervention dans le régime n’est pas sans rapport avec l’existence de principes amyloïdes dans les tissus, et peut-être même avec la matière glycogène, du loie ; car Ch. Rouget, en nourrissant un chien exclusivement avec des substances albuminoïdes, et un autre avec une bouillie de fécule, a constaté que la décoction du foie donnait pour le premier un liquide transparent, et poulie second un liquide opalin, laiteux, qui, traité par l’alcool, précipita de la matière glucogene impure, mélangée de graisse et de sucre (3). Le sucre, mangé en quantité assez considérable, émousse l’appétit. Londe l’a souvent trouve nuisible aux personnes qui offrent des symptômes de gastralgie. Donné n a jamais constaté qu’il eut, comme on dit, l’inconvénient d’échauffer, de ressenei les enfants. Insuffisant à titre d’aliment, on peut dire qu’il convient comme assaisonnement à tous les âges, à tous les tempéraments, à tous les

(1) Knapp, toc. cil.

(2) Haller, toc. cil.

(3) Ch. Rouget, Des substances amyloïdes et de leur rôle dans In constitution des tissus animaux ( Journal de lu physiologie du l'homme et dus animaux , 1859),

climats. L’économie domestique mot à profit la propriété remarquable qu’il a de conserver les matières animales et végétales, et il prévient la décomposition rapide des fruits après leur maturité; il retarde aussi la destruction des substances animales, notamment des viandes. Ou a constaté qu’il préserve longtemps les globules sanguins de toute altération.

4° Condiments gras. — Huile, graisse, beurre, huiles végétales, etc. Ces différentes substances, dont nous avons déjà parlé, ne deviennent condimentaires que par l’artifice des préparations et presque toujours sont associées à d’autres assaisonnements, tels que sel, aromates, sucre, etc. Leurs qualités, primitivement douces, sont modifiées par une certaine élévation de température qui les rend stimulantes, irritantes, souvent même âcres.

5° Condiments âcres et aromatiques. — Cette classe de condiments est la plus nombreuse et se compose presque en entier de produits végétaux. Les uns, doués d’un principe âcre, irritant, volatil, appartiennent à la famille des Asphodélées : ce sont les espèces du genre Allium, l’ail, le poireau, l’oignon, l’échalote, la civette, la rocambole, les ciboules. L’ail contient un principe caustique qui, par diverses causes, se volatilise et parcourt toutes les voies de l’économie ; il en est éliminé par la transpiration pulmonaire et cutanée, par la sécrétion urinaire, laiteuse, etc. Ce principe produit dans la bouche une cuisson vive, suivie d’une salivation abondante; il imprime une stimulation énergique à l’estomac, facilite la digestion des substances les plus grossières, et par son passage dans le sang il détermine un mouvement de îéaction du centre à la périphérie, mouvement qui pourrait avoir pour effet d’expulser les miasmes; peut-être aussi l’ail a-t-il la faculté spécifique de les neutraliser; du moins son utilité à titre de prophylactique paraît prouvée dans les pays de marais, dans les constitutions épidémiques. La rocambole et l’échalote sont les bulbes qui, par leur action, ressemblent le plus à l’ail ; le poireau cuit n est plus qu’un aliment mucilagineux. Les crucifères fournissent la moutarde (farine de graine de Sinapis nigra délayée dans le vinaigre), le cochléaiia, le raifort, le cresson, avec lequel il faut se garder de confondre le Sium nodiflorum ou panais aquatique, plante nuisible de la famille des Ombellifèies qui végète avec le cresson d’eau sur les sources et sur les ruisseaux : le cresson d’eau, d’un vert plus foncé et quelquefois tacheté de brun, a des feuilles plus arrondies vers l’extrémité; le panais aquatique, d’un vert uniforme, offre des feuilles plus allongées, plus étroites, coniques et dentelées sur les bords. A l’époque de leur floraison, qui répond à juillet, il est impossible de les confondre. Ces condiments, moins stimulants, appartiennent aux climats tempérés et au nord. Il faut en rapprocher les câpres, boutons des fleurs du câprier commum [Capparis spinosa) de la famille des Capparidées, si voisine de celle des Crucifères, et les fleurs et les fruits de la capucine [Tropœolum majus) de la famille des Géraniées : les uns et les autres confits habituellement

dans le vinaigre. .

Le groupe suivant sc distingue par une saveur brûlante cl aromatique : le

CONDIMENTS

privée]

poivre (baies du Piper nigrum) ; le clou de girofle (boulons des fleurs du giroflier); la noix muscade, drupe du muscadier aromatique; le macis, arille de cette même drupe, dont la saveur est moins piquante et plus aromatique que celle de la noix muscade ; le gingembre, racine desséchée du gingembre officinal; le piment ou poivre long, fruit du Capsicum annuum , qui doit ses propriétés à une résine acre nommée capsicine, et dont un demi-grain répandu en fumée dans une chambre suffit pour provoquer la toux et l’éternument. Le poivre, type des condiments âcres et que les peuples équatoriaux prodiguent jusque dans leurs boissons, contient un principe neutre, la pipérine, et une huile âcre concrète qui lui communique ses propriétés stimulantes ; il trace un sillon de chaleur caustique de la bouche à l’estomac; il sollicite avec énergie les forces digestives ; aussi son usage est-il opportun en toute alimentation fade, lourde, indigeste (cardons, choux-fleurs, concombres, parties tendineuses, poissons huileux) ; soit sympathiquement, soit par absorption, il propage la stimulation à toute l’économie; mais il n’est pas démontré qu’il augmente l’activité du cœur et détermine à la peau de vives démangeaisons, souvent suivies d’éruptions (Londe). Le piment (Capsicum), de la famille des Solanées fournit plusieurs espèces comestibles : 1° le poivre commun^ ou poivre long (C. -annuum), à fruits rouges; 2° le piment rond; 3° le piment d’Espagne et le piment tomate, à fruits jaunes; U° le petit piment, ou piment enrage des Antilles ( C . minimum). Ce condiment convient aux esLomacs blasés des pays chauds. D’après Fonssagrives (1), le petit piment détermine une grande excitation du système vasculaire, une ivresse passagère, facilite les évacuations alvines qu’il rend âcres au point de laisser après elles une vive douleur à l’anus. Il lui semble que ce condiment servirait utilement à rompre les constipations rebelles, dues à l’atonie des intestins. A ces condiments on peut rattacher certaines préparations rendues excitantes par un principe âcre ammoniacal qui s’y est développé : tels sont les divers poissons marinés, le thon, les anchois, les sardines, le caviar (œufs de poisson confits dans l’huile), les huîtres marinées, les viandes fumées, etc. Enfin on peut ranger dans une dernière subdivision de cette classe de condiments des substances à saveur diverse, mais qui toutes se font remarquer par leurs qualités aromatiques : ce sont la canelle, la vanille, le safran, l’eau de fleur d’oranger, etc., et parmi les Labiées, la sauge, le thym, le laurier, le romarin, le serpolet, la sarriette; parmi les Ombellifères, le persil et le cerfeuil ; parmi les Rosacées, la pimprenelle, etc. On peut dire d’elles avec Haller : « Cibi amorem aliquandum augent, saporem gratum addunt, et ventriculi vires musculares, etiam ex/ialationem internam augent. » On peut joindre à ces condiments les truffes, que leurs propriétés stimulantes et aromatiques font employer comme assaisonnement de certains mets délicats.

(I) Fonssagrives, Hygiène alimentaire des malades, des convalescents, etc., 2° édit Paris, 1867, p. 255.

S06 DES MODIFICATEURS. — INGESTA. [hygiène

L’usage des condiments est relatif : 1° h la nature des aliments. Tons ne sont pas pourvus de principes qui dispensent de l’addition d’un stimulant : les chairs blanches, fades, glaireuses ou muqueuses ; les légumes insipides, farineux, mucilagineux, etc., réclament un correctif qu’il est inutile ou nuisible d’ajouter h des produits savoureux tels que les viandes rôties, les végétaux sucrés, etc. ; un peu de sel, d’ail, d’oignon ou de cumin, double souvent la force réparatrice et la digestibilité d’un aliment. 2° Aux climats et aux localités. L’indigène des tropiques réveille à l’aide des condiments âcres et caustiques la langueur de ses fonctions digestives, et lutte ainsi, par l’excitation factice du tégument interne, contre la prédominance tyrannique de l’enveloppe cutanée. La nature, en lui prodiguant les poivres, les piments, la cannelle, la muscade, le girolle, etc. , semble lui conseiller l’emploi de ces moyens propres à ranimer en lui la vitalité défaillante des organes centraux ; mais l’intempérance de l’homme dépasse la limite des indications légitimes, et l’abus qu’il fait des substances les plus incendiaires abrège encore sa vie, dont la durée moyenne est déj'a si courte dans ces climats. Dans les contrées moins ardentes où le corps subit en été une surcharge de calorique plutôt qu’une prostration réelle, les condiments acides apaisent la soif et tempèrent l’activité des fonctions périphériques. Aux peuples des zones polaires les condiments qui provoquent et entretiennent une stimulation générale dans toute l’économie et lui permettent de secouer incessamment les influences torpides du froid : aux habitants des régions humides et froides les condiments dits antiscorbuliques (raifort, radis, moutarde, etc.), qui corrigent le caractère strumeux de leur constitution ; à eux encore, comme aux pâles riverains des marais, les aromatiques et les stimulants âcres ou diffusibles qui sustentent la puissance de réaction organique, et déterminent l’effort éliminateur du tégument externe. 3° Aux conditions individuelles d’âge, de sexe, de tempérament, de santé, de convalescence, etc. Les bilieux et les nerveux repoussent les condiments âcres, irritants, qui conviennent aux lymphatiques. Si le vieillard a besoin de réveiller ses forces digestives et recherche les délices aiguës du palais, il n’est pour l’enfant qu’un seul condiment, le sucre: loin de lui les provocations prématurées qui, portées sur le tube digestif, retentiront sympathiquement dans l’encéphale, dans les organes génitaux : résistez aux appétences dangereuses de cet âge. Rappelez aux femmes, rappelez aux personnes délicates, mobiles, valétudinaires, que les condiments qui charment d’abord leur sensualité énervent le palais, le blasent, échauffent, constipent, ressuscitent les phlegmasies des organes digestifs, les exaspèrent et les enracinent, projettent vers la peau des irritations exanthématiques, etc. Mais combaitcz l’habitude de cette sobriété maladive qui pèse les grains de sel ou de poivre et divise en demi-degrés l’échelle de la sensibilité gastrique.

privée]

DES BOISSONS