ARTICLE II

DES CONDIMENTS

Le rôle des condiments est indiqué par l’influence que les principes aromatiques exercent sur la digestibilité et la puissance nutritive des aliments dont ils font naturellement partie ; ils sont essentiellement caractérisés par la propriété de stimuler les organes de l’odorat, du goût, de l’insalivation, de la digestion ; ils concourent au but final de la nutrition en provoquant, dans la mesure nécessaire, les forces et les sécrétions qui doivent agir sur la matière assimilable ; ils satisfont en même temps au besoin physiologique de stimulation, qui varie suivant les climats, et il est impossible de ne pas reconnaître un rapport admirable entre la distribution des substances condimentaires sur le globe et les convenances générales du régime des nations. Les limites qui séparent l’aliment de la boisson, et ces deux substances du condiment, ne peuvent être rigoureusement définies. Le vin nourrit, le lait désaltère, la fibre rouge porte en elle son condiment. Il y a des assaisonnements qui sont en même temps alimentaires, tels que le raifort, le beurre, le sel marin, etc. L’aliment, la boisson, le condiment, sont donc les ingrédients d’une substance unique qui coirespond aux besoins multiples de la réparation organique : 1 aliment proprement dit aux matériaux solides du sang, la boisson à ses parties liquides, le condiment à ce qu’il y a de dynamique dans l’acte de la chymification.

La physiologie expérimentale a éclairé le mécanisme de leur influence : les excitants non alibiles, portés sur la muqueuse de l’estomac, ne déterminent qu une médiocre sécrétion du suc gastrique ; mais lorsque cette membrane

DES MODIFICATEURS. — INGESTA.

[hygiène

est passée à l’état turgide par l’eiïcl du contact des aliments, la sécrétion du suc est notablement activée par les divers condiments (poivre, sucre, sel, etc); le carbonate de potasse, la magnésie décarbonalée, les alcalis, la provoquent et l’avivent; aussi Blondlot recommande-t-il leur administration immédiatement avant le repas, afin qu’ils puissent agir sur la muqueuse dès que les aliments l’amènent à turgescence, et avant qu’il soit versé assez de suc pour les neutraliser. Il est à remarquer qu’une dose de sucre, poussée directement dans l’estomac d’un chien par une fistule artificielle, est loin d’exciter la sécrétion du suc gastrique dans la même mesure que si elle est avalée par l’animal, après avoir été explorée par le goût et diluée par la salive; ce n’est point le contact de ce dernier fluide avec l’estomac qui provoque la sécrétion gastrique ; le sucre, imprégné préalablement de la salive de l’expérimentateur, n’agit point comme le sucre avalé par l’animal : il y a donc là un ell'el dynamique, une relation sympathique entre les impressions gustatives et la sécrétion de la salive et du suc gastrique.

Au reste, l’instinct dirige l’homme vers l’emploi des moyens propres à rehausser le goût des aliments; il appète naturellement les substances d’une saveur agréable, dont l 'eau vient à la bouche , c’est-à-dire qui activent la sécrétion de la salive et du suc gastrique, accélèrent et perfectionnent la digestion et augmentent ainsi le temps et la force disponibles pour le travail ; l’instinct nous détourne des substances insipides qui nous laissent la bouche sèche, à moins qu’elles ne soient modifiées par la cuisson dont les artifices variés s’adressent essentiellement au goût et sollicitent l'effusion de la salive et du suc gastrique. La prédilection des animaux carnivores pour le sang s’explique par la saveur de ce liquide, le plus salé de toutes les parties du corps. Comme les aliments végétaux sont les moins savoureux, les moins aptes à stimuler les sécrélions salivaires et gastriques, comme leur dissolution s’opère plus lentement et leur digestion avec plus de labeur, on comprend l’avidité des herbivores pour le sel marin, pour les murs salpêtrés, pour l’urine humaine, etc.

1° Condiments salins. — Le plus usité est le chlorure de sodium. Condiment de tous les pays et de tous les temps, il mérite de nous occuper en premier lieu : « Videtur omninù aliquid in sale esse quod natune animalis conveniat. Nam penè omnes gentes sale utuntur / et etiam bruta animalia pleraque , certe quœ ruminant , sale dclectantur, et ab ejus usu bene habent ( 1). » Le sel de cuisine est, à peu d’exceptions près, un besoin pour l’homme; le goût universel dont il est l’objet est l’expression d un instinct. C’est que nos liquides organiques contiennent, les uns de la soude, les autres de l’acide chlorhydrique libre ou combiné avec différentes bases, et nul doute que le sel ne leur fournisse ces matériaux ; la soude du chlorure de sodium est nécessaire à la composition (du sang, à celle de la bile qui lui doit son

(1) Haller, Elernenta physiologies, 1777, 2° édition, t. VI, p. 219.

privée] CONDIMENTS.

alcanilité, de la salive, de l’urine, etc. Tous les liquides, tous les tissus de l’économie, excepté l’émail dentaire, contiennent du sel marin, mais jamais à l’état solide ; bien qu’il entre dans la constitution de la substance organisée, il ne s’v unit point et s’en sépare aisément par lixiviation : aussi ce n’est point par ses éléments mêmes qu’il concourt à la formation des organes; mais, suivant la remarque de Liebig, il est l’intermédiaire de certains actes généraux. Ainsi les recherches de Dumas, Roucher et Coulier ont démontré son iutluence sur l’artérialisation du sang et sur la conservation des globules qui, après trois jours, sont peu déformés et seulement un peu réduits en diamètre; il est une condition d’existence des globules et de dissolution de l’albumine, si bien qu'en le supprimant dans l’alimentation humaine, on fait naître des phénomènes de chlorose, langueur, faiblesse, pâleur, œdème. Le sel dissous dans nos humeurs règle leurs phénomènes d’exosmose et d’endosmose ; les dissolutions salines traversent bien moins rapidement les membranes animales que l’eau pure; à l’aide d’un appareil endosmotique, on constate que l’eau de puits passe vers l’eau salée, l’eau pauvre en sel vers l’eau riche en sel (1 ) ; si les liquides contiennent des deux côtés même quantité de sel, il ne se fait point d'extravasation. Liebig a tiré de ces faits que nous indiquons à peine, des applications très-ingénieuses à la théorie de l’absorption. D’après ce chimiste (2), le sel marin convertit en phosphate de soude une partie du phosphate de potasse que les aliments ou la résorption qui s’exerce dans les muscles font pénétrer dans le sang : or, de tous les sels le phosphate de soude est celui qui se prête le mieux à l’absorption et à l’élimination de l’acide carbonique; de là son rôle dans les phénomènes de la respiration. Il résulte aussi des recherches de ftlialhe, que le chlorure de sodium, pouvant former avec certaines substances des composés solubles, facilite l’absorption de ces dernières après leur introduction dans le tube digestif. Quoiqu’il en soit, le sang d’homme, et aussi le sang de veau, de mouton, de bœuf, de porc, contiennent du sel marin dans la proportion de 50 à 60 centièmes du poids total des cendres, et celte proportion se maintient presque invariable, les excédants de sel ingéré prenant issue par les urines, les fèces, la sueur, etc. ; il abonde dans le chyle, la lymphe, l’albumine des œufs, dans tous les liquides alcalins; dans la salive, le suc gastrique, le mucus, etc., on en trouve 10 à 12 pour 100 du poids des principes solides.

D une saveur acide et cuisante, le sel excite modérément la muqueuse buccale, augmente la sécrétion de la salive et du mucus, et il provoque l’appétit. La stimulation se propage dans le même mode à l’estomac; la circulation capillaire est activée dans la muqueuse de ce viscère : les fluides gastriques sont versés avec plus d’abondance et lui doivent sans doute une partie de leur

(1) Liebig, Recherches sur quelques-unes des causes du mouvement des liquides dans l'organisme animal , trad. par Schnepf. Paris, 1848, in-8.

v. (2) Annules de chimie et de physique, 3“ série, t. XX.III, juin 1848, p. 181 et suiv.

8<>0 DES MODIFICATEURS. — ING ESTA. [hygiene 3

acidité; une digestion plus complète procure au corps une plus grande somme j d’aliments nutritifs. Un repas non assaisonné de sel pèse sur l’estomac; en I d’autres termes, les aliments ingérés se ramollissent lentement et imparfaitement, versent dans l’appareil circulatoire une moindre quantité de principes ; alibiles, fournissent plus de résidu. Ainsi s’expliquerait l’influence du sel à i dose modérée sur l’engraissement des bestiaux, si ce résultat était démontré par des faits exacts. On a cherché à préciser la valeur du sel pour le développement et l’état de santé des animaux domestiques. Boussingault a donné du fourrage à discrétion à six jeunes taureaux partagés en deux lots, dont un recevait en outre du sel, et dont l’autre était privé de ce condiment. L’expérience a duré un an : jusqu’au cinquième mois, nulle différence appréciable dans l’état des deux lots; après le sixième mois révolu, le poil était terne et rebroussé dans le deuxième lot, luisant et lisse dans le premier lot; plus tard les taureaux privés de sel présentaient un poil ébouriffé et par endroits des portions de peau dénudée; ils contrastaient par leur allure lente et leur froideur de tempérament avec la vivacité des autres et leurs fréquents indices du besoin de saillir. Pour une consommation de 100 kilogrammes de fourrage, ceux-ci ont produit 7,2 de poids vivant, ceux-là 6,8, résultat à peu près négatif quant au poids. Mais tout en concluant que le sel ajouté à la ration n’a pas eu d’effet perceptible sur la croissance du bétail, Boussingault reconnaît qu’il paraît avoir agi favorablement sur la qualité des animaux : résultat trèsimportant par application à l’hygiène humaine (1). Le même expérimentateur a constaté que l’usage du sel marin ne produit pas comme on l’a dit une augmentation dans la sécrétion du lait. Dailly, expérimentant sur vingt moutons partagés en deux lots et nourris à discrétion, a constaté que le lot qui recevait en outre une ration de sel consommait un peu plus de fourrage, et présentait au bout de trois mois un excès de poids de 8,50. Cette différence paraît si faible aux yeux de Boussingault, qu’il incline à l’expliquer par des erreurs de pesées (2). Plouviez va jusqu’à prétendre que le sel à dose suffisante peut remplacer avantageusement une partie de la ration pour la race chevaline, et, que, plus utile au développement de la force qu’à celui de l’embonpoint, il convient essentiellement aux hommes chétifs, faibles, d’un mauvais tempérament. Les expériences si bien conduites de Boussingault, celles de Behague et Baudement, ne permettent pas de croire avec Plouviez que 3 kilogrammes de foin assaisonnés de sel marin sont aussi nutritifs que U kilogrammes du même fourrage sans addition du même sel. Au reste, les dissidences qui entourent la question du sel pour le bétail, Boussingault les a judicieusement expliquées par les différences de composition des fourrages suivant la nature des terrains, des engrais et des eaux d’irrigation. Il est des localités où la proportion de sel appartenant aux fourrages suffit aux besoins

(1) Boussingault, Économie rurale, etc., 1852, 2e édit., t. Il, p. 500.

(2) Comptes rendus de l'Académie des sciences , 8 mars et 12 avril 1847.

CONDIMENTS

privée]

de l’alimentation; il en est d’autres où son insuffisance nécessite l’adjonction de cet élément : de là deux séries d’effets favorables qu’on oppose l’une à l’autre et qui procèdent néanmoins de la même cause (1). Barbier fait remarquer que la privation du sel n’a jamais pu passer dans les austérités du cloître : observation empirique, mais très-significative. Haller cite des peuplades qui n’en font aucun usage; mais on n’oubliera point que leurs aliments en contiennent. Le premier évalue à la dose de 9 à 30 grammes la proportion de sel marin qu’un homme ajoute en vingt-quatre heures à sa nourriture. Barrai (2) établit que, pour un adulte, elle varie entre 5gr,0G et 12gr,29, et qu’elle n’est quede3gr,l pour un enfant. La très-majeure partie de la dose quotidienne est prise dans le potage; les aliments sont beaucoup moins salés. Ce chimiste a calculé le mouvement journalier du sel dans l’économie humaine :

Sel qui entre

Sel

par les

sorti par

aliments.

l’uriue.