I. — Boissons fermentées
A. Vin. Boisson d’une composition chimique complexe et qui s’obtient
Par *a fermentation du moût ou jus du raisin ( Vüis vinifera , de la famille M. lévv. Hygiène, 5° édit. , en
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des Am pél idées). Legrain de raisin, tapissé d’une efflorescence blanchâtre qui le défend contre l’action directe de l’humidité, présente une enveloppe de cellulose incrustée de matières grasses, cireuses, minérales et azotées; sous cet épiderme résistant une couche de tissu adhérent qui contient la matière colorante, des essences odorantes, du tannin, des substances azotées, des sels à base alcaline et magnésienne, enfin la niasse interne du fruit, sorte de pulpe constituée par un tissu cellulaire et contenant le suc presque incolore. Dans cette pulpe se ramifient des vaisseaux très-fins qui se rendent aux pépins et qui servent à la circulation des liquides séveux. Les pépins, analogues aux noyaux et renfermant l’amande et le germe de la graine, ont une structure serrée, presque ligneuse (1), et se composent de cellulose, de ligneux, de tannin ou acide tannique, qui s’ajoute dans le cuvage au tannin dès enveloppes, et d’une huile grasse qui, comme celle de toutes les graines, est propre à l’éclairage et à la fabrication du 'savon ; on l’obtient dans la proportion de 10 à 12 pour 100 de pépins. A tous ces principes fournis par l’analyse de la masse globuleuse du fruit, il faut joindre, avec l’eau qui les tient en dissolution, la giycose, les acides pectique, malique, le bitartrate et le racémate de potasse, l’albumine, le ferment que celle-ci sert à nourrir et qui existe à l’état latent dans le raisin, enfin des substances grasses et divers sels où ne manquent point les iodures. La proportion de giycose fait celle de l’alcool, mais la valeur d’ensemble des produits de l’industrie viticole dépend non-seulement des principes sucrés, sapides et aromatiques que recèle la pulpe juteuse, mais encore de ceux que contiennent des tissus sous-épidermiques plus résistants, les pépins et parfois même la rafle. « Or, dit Payen (2), l’influence exercée par ces principes, eu quelque sorte latents, ue peut se faire pleinement sentir qu’après un laps de temps considérable qu’exige l’accomplissement graduel des fermentations actives d’abord, puis lentement prolongées jusqu’au terme où le développement complet de l’alcool et des produits doués de saveur et d’aromes complexes forme le bouquet particulier à chaque sorte de vin. » Le moût provient de l’expression des raisins mûrs, et contient les éléments suivants : eau, giycose, cellulose, acide pectique, tannin, albumine, ferment; plusieurs matières azotées solubles dans l’eau et dans l’alcool ; des huiles essentielles; des matières colorantes jaune, bleue ou rouge, donnant lieu à des nuances qui font virer successivement la couleur du vin du violet au rouge orangé ou au jaune-paille, quand les teintes bleues et rouges sont affaiblies; des matières grasses dont une sans doute concourt à la production de l’éther œnanlhique; des peclales et pectinates de chaux, de soude et de potasse; des tartrates et paratartrates de potasse, de chaux et d’alumine; du sulfate de potasse, du chlorure de potassium et de
(1) Voyez la description de leur structure par de Mirbel et Payen (Mémoires de l'Académie des sciences, t. XXX et XXXII).
(2) Payen, Revue des deux mondes, 1800, t. XXVII, p. 909.
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sodium, du phosphate de chaux, de l’oxyde de fer et de la silice (Fremy et Pelouze).
La fermentation, développée dans le moût et convenablement conduite, y donne naissance à des produits nouveaux qui sont : 1° l’alcool, dû au dédoublement de la glvcose au contact de l’air libre; 2° du gaz acide carbonique, de même provenance; 3° de l’acide acétique, résultant d’une oxydation de l’alcool ; û° de l’acide cenanthique, dû à l’oxydation des matières grasses; 5° de l’éther cenanthique, qui se forme par la réadtion de l’acide cenanthique sur l’alcool, et détermine la saveur propre des vins ; 6° de l’œnanlhine, matière gélatineuse et visqueuse qui paraît un dérivé de la pectine et du mucilage, et communique à certains vins leur onctuosité ; en outre, les matières colorantes sont modifiées par la présence de l’acide acétique. Cagniard-Latour a le premier reconnu dans le ferment ou levûre des granules minimes se reproduisant par de plus petits bourgeons arrondis, adhérents en chapelets, ramifiés; chaque granule est un végétal complet. Payen a constaté que la levûre de bière contient de la cellulose formant ses enveloppes globuliformes, et que toute la cavité est remplie de substances azotées, grasses, amylacées et minérales. Cette composition, qui est généralement celle de toutes les plantes, explique la multiplication des globules et l’accroissement d’activité de la levûre dans le moût d’orge, tandis que leur nombre diminue et que la levûre perd toute vitalité dans les solutions aqueuses de sucre pur. Eu effet, dans le moût d’orge ou de raisin, la levûre, tout en dédoublant la glycose, trouve les éléments minéraux et azotés nécessaires à sa propre alimentation; dans l’eau sucrée, après avoir excité la conversion du sucre en alcool et en acide carbonique, elle périt d’inanition. Cela est si vrai, cpie Pasteur, en mêlant à l’eau sucrée des composés ammoniacaux et du phosphate de chaux assimilables aux corpuscules de la levûre, les a vus s’y multiplier comme dans le moût. Plus récemment, Berthelot a démontré que la faculté de transformer le sucre en alcool et en acide carbonique appartient, non à la totalité de la levûre, mais à un principe soluble qu’elle sécrète, et telle serait aussi la clef des réactions spéciales de plusieurs autres ferments, sémiuules de diverses végétations cryptogamiques. Le raisin a sa levûre particulière, qui se produit dès que le jus s’échappe des cellules. Les germes latents de cette levûre respirent alors, et donnent lieu, par leur évolution, aux deux phénomènes caractéristiques de l’élévation de la température et de la métamorphose du sucre. Si le premier s exagère, le second dépasse le but, et il se produit en abondance de l’acide acétique ; un abaissement subit de la température précipite le ferment et l’engom dit au fond de la cuve. La régularité de la fermentation fait les bons vins; elle exige une série complexe de soins : l’égrappage, la substitution de l’écrasage non interrompu de la vendange dans les cuves au foulage opéré par des hommes; le cuvage du moût en contact avec les pellicules, les pépins et les ralles, afin d assurer au liquide toute sa richesse naturelle en principes colorants, sapides, aromatiques et astringents; l’immersion constante du c/ia -
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peau (1) dans l’intérieur de la cuve pour soustraire cette masse spongieuse au contact de l’air, qui y développerait des ferments acides et putrides, des végétations crvptogamiques ou moisissures à odeur nauséabonde; le soutirage opportun du vin, qui doit s’effectuer quand la fermentation vive est tombée, quand le chapeau s’est de lui-même affaissé et que le vin s’est éclairci, etc. Le vin de soutirage ne représente dans les tonneaux que les deux tieis ou un peu plus du volume total ; on achève de les remplir avec des vins de premier, deuxième, troisième et même de quatrième pressurage. De là, dans ces récipients, le renouvellement de la fermentation par l’addition d’une nouvelle quantité de ferment et de glycose, le danger des ruptures ou explosions par accumulation du gaz acide carbonique. On y obvie par l’ouverture de la bonde, plus tard en la recouvrant d’une toile; et c’est au prix de ces précautions qu’on peut enfin livrer le vin en tonneau aux fermentations très-lentes et spontanées qui, par degrés, amènent la transformation totale de la glycose en sucre et en acide carbonique, la déposition d’une partie des principes colorants, azotés et salins, notamment du bitartrate de potasse; la production de l’éther œnanthique à odeur vineuse, la diminution de l’astringence par la conversion partielle du tannin en acide gallique. En même temps les parois du tonneau ont laissé perspirer certains composés très-volatils, coerçant au contraire dans l’atmosphère du vin des essences plus stables et le bouquet qui sont la marque des bons crus. Au bout de six mois, il a précipité sa lie, et dans les premiers jours de mars il faut le soutirer 'a clair et le transvaser dans un autre tonneau. Cette première clarification spontanée sera suivie de clarifications artificielles tous les ans, en hiver ou avant les premières tiedeuts tu printemps. Dans certaines localités du midi de la France, on est dans usage de saturer d’acide sulfureux le moût de raisin au moment où il est exprime de la grappe. C’est là ce qu’on appelle improprement vins mutes. Les liquides ainsi modifiés n’éprouvent pas la fermentation alcoolique et ne sauraient constituer une boisson alimentaire; aussi doit-on les considérer seulement comme de puissants modificateurs destinés à donner à certains vins des qualités detZZ et sont-ils exclusivement des.tofe à la confection des vms doux et,
vifts cuits» . z
L’école (le Salerne a dit : « Vina probantur odore, sopore, mtore.co ore. «
Ces qualités dépendent des proportions des éléments qui entrent dans leu. composition chimique, des artifices de leur préparation concentrée par la chaleur et des conditions du sol, du climat, des expositions, du degré de maturité des raisins, etc. La France réunit sur une grande étendue de son territoire les conditions les plus favorables à la production des vins légers délicats et variés; c’est en effet dans les climats doux et tempérés que les huiles essen q elles et les autres principes constitutifs des arômes acquièrent dans les vége-
(1) Sorte d’écume que l’effervescence du gaz acide carbonique amène à la surface avec une partie des pellicules du raisin.
privée]
DES BOISSONS
taux une suavité qui leur manque dans des climats plus chauds. On trouve dans l’ouvrage de Chevallier (1) la distribution géographique des vins récoltés en France et des nombreux cantons qui concourent à la variété de ces pro-
La composition chimique des vins fait en grande partie leur valeur, et c est la proportion d’alcool qu’ils contiennent qui influe le plus sur leurs propriétés, car l’alcool en est le principe le plus actif. Tous les ouvrages de chimie citent les tableaux dressés par Neumann, Brande, Julia Fontenelle, Tabarié, à leuis recherches s’ajoutent celles de Nees d’Esenbeck, Vogel, Bouchardat, Chevallier, etc. Le résultat le plus général qu’ils ont formulé est le suivant. Les vins des climats chauds sont plus alcooliques que ceux des climats froids; dans un même pays et dans un même vin, la quantité d alcool diffère en îaison de l’exposition des terrains, de la chaleur plus ou moins grande des saisons, de l’époque des vendanges, du mode de préparation du vin, des vases dans lesquels il est conservé et de la température des lieux où les vases sont déposés. D’après les tableaux chimiques, qui présentent de notables divergences et des résultats parfois contradictoires, les vins les plus alcooliques de France sont ceux du Languedoc, 15, de Provence et du Roussillon, 21 pour 100 (Julia) ; le bourgogne contient en moyenne lù; le bordeaux 15,10; les vins rouges de Champagne, 11 et 12; les vins blancs de Champagne les plus forts, 13; le vin de l’Ermitage et de la Côte-Rôtie (côtes du Rhône), 12 ; le vin doux de Frontignan, 12, et celui de Lunel, 15. Parmi les vins étrangers, ceux du Rhin contiennent 13 à IA, et quand ils sont vieux, seulement 8 (Brande); le madère, de 22 à 24 ; le malaga, 18. Les analyses des chimistes ne concordent pas entre elles ni ne coïncident exactement avec les résultats de l’expérience : ainsi on voit que les vins de la côte du Rhône sont indiqués comme moins alcooliques que le bourgogne, sur lequel ils l’emportent en force stimulante; d’après Neumann, le bourgogne est moins riche en alcool que le bordeaux, quoique celui-ci soit moins excitant et moins enivrant. Ces différences tiennent-elles à la neutralisation d'une partie des effets de l’alcool par une grande quantité de matière extractive, de matière résineuse ; à ce qu’une portion de l’alccol n’est pas dans un état assez libre pour agir sur l’économie (Londe)? ou plutôt ne sont-elles pas dues à la différence d’origine des échantillons, à des additions d’alcool que reçoivent tous les vins d’exportation? Nous penchons d’autant plus pour cette dernière opinion, que Chevallier et Maillard (2) ont prouvé par de nouvelles recherches l’exagération des quantités d’alcool attribuées dans les ouvrages à différentes sortes de vins. Il est certain que la plupart des vins de France, sans excepter ceux de Champagne, sont plus alcooliques en Angleterre que chez nous, parce que les négociants, intéressés à satisfaire le goût des
(1) Chevallier, Dictionnaire des altérations et falsifications des substances alimentaires. Paris, 1855, 2e édition.
(2) Chevallier et Maillard, Journal de 'pharmacie, lfié2, p. 330.
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consommateurs, exigent que les doses voulues d’alcool soient complétées par les exportateurs à l’aide d’une addition d’esprit fin de Montpellier (Payen). D’après ce chimiste, la plupart des vins de liqueur contiennent de 17 à 23 pour 100 en volume d’alcool pur; les vins des contrées méridionales et du midi de la France, lô à 17. Beaucoup de vins de Bordeaux, de la Gironde, du Lyonnais, 13 à \ k\ d’autres vins de la Gironde, du Lyonnais, 13 à Ui; d’autres vins de la Gironde, de la Ilaule-Garonne, des Pyrénées-Orientales, n’en donnent, en raison de leurs expositions, que 8 à 13. Les vins delà Côted’Or, 11 h 12; quelques-uns seulement, 9 à 10. Le champagne mousseux, 9 à 10 et 11. Les vins de Châlillon, d’Orléans, de Blois, 7, 8 et 9. Nous extrayons d’un tableau dressé par Chevallier les données suivantes ;
Whisky d’Écosse 59,97
— d’Irlande 49,59
Rhum 49,38
Eau-de-vie 49,12
Genièvre 47,47
Yin de Marsala 23,83
— de raisin sec 23,11
— rouge de Madère 20,52
— blanc de Madère 20,00
— de Porto 20,00
— de Ténériffe 18,20
— de Madère du Cap 18,87
— de Lacryma-Christi 18,12
— de Xérès 17,63
— de Malaga de 1666 17,42
— de Lisbonne 17,42
— rouge de Constance 17,41
— de Bagnols 17,00
— muscat du Cap 16,79
— de Roussillon 16,68
— de Collioure (Pyrénées-Orien-
tales), 1838 16,10
— de Johannisberg 15 à 16
— de Grenache 16
— blanc de l’Ermitage 15,50
— de Malaga 15,00
— blanc de Sauternes (Gironde). . 15,00
— de St-Georges (Côte-d’Or) .... 15,00
— de Chypre 15,00
— d’Arles 15,00
— de Perpignan 15,00
- de Rivcsaltes (Pyrénées-Orientales), 1837 14,60
— de Rhodès (Pyrénées-Orien-
tales), 1837 14,53
— de Syracuse 14,06
— de Prades (Pyrén. -Orientales),
— de Lunel 13,70
• — 1 de Narbonne (Pyrénées-Orientales), 1837 13,00
— de Champagne, non mousseux. 12,77
— d’Alicante 12,69
Yin de Grave (Gironde)
— de Beaune (Côte-d’Or)
— de Frontignan (Hérault)
— de Champagne mousseux
— de Cahors (Lot)
— rouge de l’Ermitage (Drôme). .
— de Côte-Rôtie (Lyonnais)
— rouge d’Avallon (Yonne), 1834.
— blanc de Mâcon
— de Yolnay.
— de Hohenheim (Rhin)
— d’Orléans (Loiret)
— de Steinburg, lro qualité (Rhin)
— rouge de Bordeaux, 1841.. . .
— de Saumur
— de Margaüx (Gironde), 1842. .
— de Castres (Gironde)
— de Lesparre (id.), 1841
— de St-Émilion (id.), 1842 ....
— de Léoville (id.), 1840
— Toka y (Hongrie)
Cidre le plus spiritueux
Vin de Château-Margaux (Gironde),
— du Lot-et-Garonne, en moyenne.
Yin rouge de Mâcon
— de Villefranche(IIaute-Garonne),
— de lie
— rouge de Blois
— blanc de Chablis
— rouge d’Orléans
Hydromel
Poiré
Ale d’Édimbourg
Cidre le moins spiritueux
Porter de Londres 3,90 à
Bière de Strasbourg 3,50 à
Bière de Lille (rouge et
blanche) 2,90 à
Bière de Paris (petite et
double) 1,00 à
Petite bière de Londres
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Après l’alcool, il importe également de connaître la quantité de matériaux solides que le viu renferme en dissolution. Le poids du résidu de l’évaporation varie de 19 à 25 grammes par litre pour les vins ordinaires, et de 50 à 55 grammes pour les vins de liqueur. Les principaux matériaux qui constituent cet extrait sont le tannin, le bitartrate de potasse, la malièie coloiante et les sels minéraux qui existent dans le moût du raisin.
Les vins de Bordeaux doivent à la grande quantité de tannin que renfci ment les raisins leur précieuse propriété de résister au delà des délais ordinaires aux diverses causes d’altérations spontanées; c est aussi ce piincipe qui communique aux vins des différents crus de la Gironde leur astringence caractéristique et si lente à s’effacer. Les matières salines qu’ils possèdent aussi en proportion plus considérable, surtout les bitartrates de potasse et de fer, contribuent également à leur longue conservation et à leur saveur styptique.
Les vins de la Gironde ont été analysés par Fauré, et ceux de la Côted’Or par Delarue ; voici les résultats qu’ils ont obtenus ;
Composition des vins fins
de la Gironde.
de la Côte-d’Or.
Alcool
Tannin
Bitartrate de potasse
— de fer
Sels minéraux .'
Matières colorantes
Eau. . . . .
La couleur rouge appartient aux vins fabriqués avec les raisins noirs non dépouillés de leur enveloppe. Les principes colorants, contenus dans un tissu spécial sous l’épiderme, se dissolvent alors dans le jus. A. Glénard (1) n’admet dans le vin qu’une seule matière colorante qu’il est parvenu à isoler, à définir dans sa composition, et à classer par une série de réactions caractéris tiques : il l’a appelée œnoline, et non œnocyanine avec Mulder, parce qu’à scs yeux elle n’a revêtu la nuance bleue que lorsqu’elle était combinée avec des bases alcalines capables de la saturer sans l’altérer. Naturellement elle est d’un beau rouge; recueillie sur un filtre d’après les procédés de Glénard, humide encore des lavages à l’eau distillée, elle est d’un rouge brun lie foncée, sans éclat; séchée en ruasse, elle paraît noire; réduite en poudre, d’un beau rouge violacé; peu soluble dans l’eau, insoluble dans l’alcool, qu’elle colore, à faible dose, d’un beau rouge cramoisi. Sa composition (C25H902) la rattache a ce groupe de substances formées de carbone et d’eau sur lesquelles s’exerce l’activité végétale avec une si merveilleuse puissance de métamorphoses. Les vins blancs sont faits avec des raisins blancs, ou, comme les vins blancs de
(1) Glénard, Anna leu de phyique ei de. chimie, 3e série, 1858, t. L1Y, p. 366.
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Champagne, avec le moût seul des raisins noirs. Les premiers ont une proportion plus forte d’acide tannique et moins de matière azotée; ils sont meilleurs quand le raisin, parfaitement mûr, contient le maximum du sucre et des produits qui contribuent h la production de l’arome dit bouquet ; quand pendant la fermentation les matières surnageantes (ferments, pellicules) et imprégnées de vin n’ont pas exposé trop longtemps ce liquide aux réactions atmosphériques qui le rendent acide. Les vins blancs, dépourvus de matières colorantes rouge et bleue, contiennent très-peu de tannin, moins de principes aromatiques, plus de matière azotée lorsqu’on ne les a pas additionnés de tannin pour les précipiter ; ils ne contiennent pas non plus les huiles essentielles à odeur désagréable que le cuvage fait en partie passer dans les vins rouges, en agissant sur les tissus des pellicules des raisins (Payen) : cette circonstance explique le goût plus agréable des eaux-de-vie extraites des vins blancs.
L’arome et la saveur des vins les rendent plus ou moins délicats, fins, digestibles, propres à assaisonner les repas ; l’arome ou bouquet des vins réside dans une huile essentielle particulière dont les éléments se trouvent dans les pellicules du raisin, comme l’arome des fleurs dans leurs pétales (Chevallier). D’après Stickel, c’est la fermentation qui met cette huile en liberté. Zenneck l’a séparée du vin à l’aide de la congélation (1). Que l’arome des vins préexiste dans le raisin ou se développe dans la fermentation, on en admet aujourd’hui deux espèces, l’une provenant de l’éther œnanthique, propre 'a tous les vins, et l’autre caractérisant chaque sorte de vin et liée sans doute à des conditions de terroir. Sous le rapport de la saveur, les vins sont doux, acides, austères ou piquants. Les premiers, appelés aussi vins de liqueur, contiennent un excédant de sucre qui ne s’est point décomposé : on les fabrique dans les pays chauds avec des raisins très-sucrés et que l’on expose au soleil jusqu’à parfaite maturité ; dans les contrées moins chaudes, on concentre le moût par l’action du feu avant de le soumettre à la fermentation ; il fournit alors des vins cuits auxquels les anciens mêlaient des aromates [vina myrrhina ) . Les vins doux de France les plus renommés sont ceux de Bergerac, d’Arbois, Condrieux, de Lunel, de Fronliguan, de Rivesaltes dans le Roussillon, les vins de paille de l’Alsace et du Dauphiné ; ils se conservent indéfiniment. On en fabrique de semblables en Grèce, en Espagne, au cap Corse, aux Canaries, a Madère; on ajoute souvent à ce dernier de l’alcool, surtout lorsqu’il doit voyager ; on traite ainsi le Porto, et les Anglais ne boivent guère que des vins alcoolisés, les vins naturels leur paraissent trop doux ou trop faibles. Le rota et le malaga vieux sont recherchés par les estomacs faibles; ce dernier se conserve plus d’un siècle. Certains vins doux perdent avec le temps une partie de leur matière saccharine, et contractent, par suite d’une manutention particulière, une
(1) Voyez l’ouvrage de Chevallier, Dictionnaire des altérations et falsifications des substances alimentaires. Paris, 2e édit., t. II.
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légère amertume qui les fait appeler vins secs : tels sont ceux de Madère, de Malaga, etc. ; celui d’Alicante contient un peu de tannin. Le lacrymachristi, du pied du Vésuve, joint à une belle couleur rouge un goût exquis et un parfum des plus suaves. Le tokay (haute Hongrie), le premier des vins de liqueur, a une couleur argentée, un aspect huileux; doux, délicat, parfumé, il est très-généreux, quoiqu’il ne renferme que à 9 10 pour 100 d’alcool. Les raisins que le climat ou les intempéries de la saison ont empêché de mûrir donnent les vins verts, c’est-à-dire âpres et acerbes. Une fermentation mal conduite, trop prolongée ou trop précipitée, produit des vins acides qui contiennent en excès les acides tartrique, acétique, et qui appartiennent surtout aux pays froids et humides; les vins austères sont riches en tannin (vins de Bordeaux). Les vins piquants doivent cette propriété à l’acide carbonique qui s’y développe après leur mise en bouteilles, leur fermentation n’étant pas achevée à cette époque; on peut aussi rendre le vin mousseux au bout de quelques mois en introduisant un grain de raisin sec dans les bouteilles convenablement bouchées. On distingue les vins en grands mousseux et en petits mousseux ; les premiers se décomposent promptement; les autres, moins piquants, se conservent plusieurs années avec leurs qualités vineuses. Les vins mousseux les plus célèbres sont ceux de Champagne (Aï, Épernay, etc.), d’Arbois en Franche-Comté, et de Saint-Péray en Languedoc. L’âge et le terroir modifient beaucoup les qualités des vins : les vins faibles et mauvais se détériorent, tombent à plat et s’amaigrissent; les vins de bons crus se conservent mieux ; ceux de la haute Bourgogne, du Bordelais, du Languedoc, du Roussillon, etc., se gardent longues années dans des caves fraîches ; le vin de Cahors n’a pas d’âge, dit-on. »
Le vin potable doit avoir au moins un an; les vins nouveaux, c’est-à-dire ceux qui ont trois à quatre mois, retiennent la plupart des qualités du moût et n ont déposé qu’une petite portion de leur lie ; ils sont lourds, laissent dégager dans les premières voies une grande quantité d’acide carbonique, donnent lieu à des rapports aigres, à des coliques, etc. Les vins de Bordeaux, à cause de leur composition chimique et de leur saveur acidulé et styptique qui en est la conséquence, ne peuvent être livrés à la consommation dans le même délai que les autres crus ; leur astringence s’amoindrit avec le temps, à mesure que spontanément ou par l’effet d’une fermentation spéciale le tannin se transforme en acide gallique. Les vins vieux sont plus digestibles, plus moelleux, moins spiiitueux, meilleurs en goût, en parfum; ils restaurent l’estomac et relèvent pi omplement les forces; 1 ivresse qu’ils occasionnent s’accompagne moins souvent de phénomènes d indigestion. L’extrême vétusté ôte aux vins leur force et leur goût, sans les rendre insalubres. Le sol et le climat déterminent en grande partie les propriétés des différentes espèces de vins; il n’y a lieu d’en dresser ici le catalogue. Rappelons seulement pour notre France, qui est une terre privilégiée pour la variété et la délicatesse de scs crus, que la Gironde nous fournit nos vins rouges les moins excitants et toniques par excellence ; la
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Provence, le Languedoc et le Roussillon, nos vins rouges les plus capiteux ; la Bourgogne, des vins qui, par leurs qualités stimulantes, tiennent le milieu entre ceux du Midi et ceux de Bordeaux, mais qui ne le cèdent à aucun vin du monde sous le rapport de la saveur et de la digestibilité ; les vins que 1 on récolte entre Dijon et Cbâlons, ceux de Meursault, de Volnay, de Pomanl, de Nuits, de Chamberlin, de la Romanée, etc. , seront toujours le type des vins de table (1).
Les vins subissent des altérations spontanées sous I inlluence de 1 oxygène de l’air. D’après Pasteur, toutes ces altérations proviennent de fermentations secondaires produites par des végétaux microscopiques. Nous citerons comme exemple : les vins aigres ou piqués, les vins tournés, les vins gras ou filants, les vins amers, etc. Il suffirait, pour prévenir ces altérations, de maintenir le vin pendant une demi-heure environ 'a une température de 50 à 60 degrés. Ce procédé aurait, en outre, l’avantage de vieillir les vins en les dépouillant d une partie de leur matière colorante. Nous renvoyons, pour plus de details, à 1 excellent ouvrage que Pasteur a publié sur les maladies du vin.
Dans certaines localités, on rehausse les vins faibles, acides ou susceptibles d’altération par l’addition d’une certaine quantité d’alcool. Cette opération, qui constitue le vinage des vins, peut être bonne dans certains cas et à la condition de n’avoir recours qu’à l’alcool devin. Mais l’emploi presque généial des alcools de grain, de marc ou de betterave, et l’abus incroyable qu’on a fait de cette opération pour tromper le fisc et procéder ensuite à des mélanges tous plus ou moins frauduleux, doivent faire proscrire cette pratique à laquelle
(1) Le vin de Bordeaux de qualité première et parvenu à son degré de maturité doit avoir une belle couleur, beaucoup de finesse, un bouquet très-suave, de la force sans elre fumeux, et du corps sans être âpre; il doit laisser l’haleine pure, la bouche fraîche et la tête libre (Julien, Topographie des vignobles). La première classe des vins de Bordeaux comprend les crus Château-Margaux, Château- Laffite et Château- Latour dans le haut Médoc; Château-Haut-Brion, dans la contrée dite des Graves; Branne- Mouton, Pontet- Canet, Léoville, Château-de-Gruau-Larose, Saint-Émilion, Pichon-Longueville, Cos-u Estournelle, etc. On range dans une troisième catégorie les Saint-Julien, Château-dc- Bécherelle, Château-Carnot, Cantenac, etc. Enfin Saint-Estèphe, Pauillac et quelques autres de Labarde et Margaux, plusieurs crus inférieurs des mêmes localités, composent une quatrième catégorie des vins de la Gironde. Les vins de Bourgogne que Ilaller place parmi les vins les plus salubres, ont un goût plus suave, quoique légèrement acide, et se mêlent mieux à l’eau. Les plus estimes sont ceux de la haute Bourgogne (Cête-d Or) : d’une belle couleur, d’une saveur délicieuse, corsés, fins, délicats et spiritueux sans être trop fumeux; ils proviennent des crus dits la Romanée, Chamberlin. Uichebourg, clos Vougeot, clos Saint-Georges, etc. La deuxième classe des vins fins de Bourgogne comprend les premiers vins des Vosges, Nuits, Premeau, Chambolle, Volnïiy, Pomard, Beaune, Meursault, Auxerre, etc. Les meilleurs vins rouges de la Champagne sont ceux de Vcrzy, Vcrzenai, Mailli, Saint-Basle, etc. ; plus acides, plus légers que le bourgogne, ils sont placés à la tète des vins de la deuxième classe.
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privée]
on doit certainement rapporter ces ivresses furieuses qui surviennent à la suite d’ingestions trop considérables de vins ainsi tourmentés.
Un autre usage non moins déplorable, et qui existe d’une manière générale dans tout le midi de la France, consiste à mélanger à la vendange une certaine quantité de plâtre. Grâce à ce nouvel ingrédient, les vins trop riches en couleur se dépouillent aisément, et supportent mieux le transport; il se dissout en même temps une moindre quantité de substances albuminoïdes qui viendraient plus tard s’opposer à la conservation ; on a prétendu encore, ce fait est loin d’être démontré, que le plâtrage augmente la richesse alcoolique du viu. Tous ces avantages réunis sont loin de compenser les inconvénients qui résultent de cette pratique. Dans les vins plâtrés, en effet, les acides végétaux naturels ou produits par la fermentation se trouvent saturés par le carbonate de chaux que le plâtre renferme toujours en assez grande quantité, et le liquide vineux perd ainsi un de ses caractères essentiels. Au bitartrate de potasse transformé en bitartrate de chaux qui se précipite presque en totalité, se substitue du bisulfate de potasse dont l’action irritante sur l’économie ne peut qu’amener à la longue de fâcheux résultats. C’est là sans aucun doute un des plus graves inconvénients de cet usage. Il se dissout en outre une quantité notable de sulfate de chaux, le plâtre étant toujours ajouté en grand excès, et il n’est pas rare de rencontrer des vins plâtrés exhaler une odeur sulfureuse qui provient certainement des petites quantités de sulfure de calcium que le plâtre souvent renferme, ou qui résulte de la décomposition partielle du sulfate de chaux au contact de matières organiques et sous l’influence de la fermentation. Pour tous ces motifs, le plâtrage des vins doit être considéré comme une altération profonde et une véritable falsification, malgré la tolérance des règlements de police à ce sujet.
B. Cidre , poiré , cormé. Ces boissons s’obtiennent par la fermentation du jus des pommes, des poires et des cormes ou fruits du cormier. La Normandie et la Picardie produisent par an environ l\ millions d’hectolitres de cidie de pommes, et 867 000 hectolitres de poiré. La structure organographique des pommes est celle des poires, moins les concrétions ligneuses ; épiderme ou cuticule dure et résistante, tissu herbacé où résident, avec d’autres principes, la matière colorante et les huiles essentielles; partie charnue dont les cellules contiennent du sucre de fruits et la plupart des substances indiquées dans le tableau ci-dessous; dans la poire, des incrustations de matière ligneuse dans les cellules, sous le tissu herbacé, dans la masse du fruit; agglomérées autour des loges centrales, elles forment le noyau qui entoure les pépins ou graines; celles-ci contiennent .des matières grasses en grande quantité, des matières azotées et une huile essentielle qui communiquerait au cidre une odeur particulière, si l’on n’avait soin de ne point les écraser. La maturation des fruits à cidre ne correspond pas à l’époque de leur cueillette; elle se complète par un séjour d’un mois à six semaines en magasin; c’est alors qu’ils oui acquis leur maximum de richesse saccharine; celle-ci est
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moindre avant comme après ce terme, et le cidre obtenu a moins de qualité. Mais s’il convient d’attendre celte sorte de deuxième maturation après l’abatage des fruits, on doit éviter qu’elles ne se blettissent ; on verra par le tableau que nous empruntons à Payen (1) que les poires blettes ont perdu 11 pour 100 d’eau et environ les 24 centièmes de leur matière sucrée :
Poires.
Eau
Glycose
Celluloses et concrétions ligneuses. .
Gomme ou matière analogue
Acide malique
Chlorophylle
* Albumine
Chaux
Amidon avant la maturité, sels de potasse; acides pectique, malique, etc. ; pectine, matière grasses, matières azotées, huiles essentielles, silice.
Cette composition subit dans le cidre de poires les changements suivants :
Le sucre se transforme en alcool et en acide carbonique; la cellulose et les concrétions ligneuses restent dans le marc avec la chlorophylle; une paitie des matières azotées et des autres principes immédiats donnent naissance à des ferments qui se déposent après la clarification du liquide. Le cidre de pommes ne diffère guère du précédent que par son arôme, par une moindre proportion d’alcool et la présence d’une ou de plusieurs huiles essentielles
spéciales.
La fabrication du cidre a pour principales opérations : 1° le broyage des fruits; 2° leur pressurage; 3° la clarification ou guillage du jus; 4° le soutirage du jus ; 5° sa conservation. La première s’effectue, non entre des cylindres de fonte qui écraseraient les pépins et fonceraient trop la couleur du cidre par l’oxyde elles sels de fer, mais sous des meules verticales de pierre roulant dans une auge circulaire; additionnés d’eau, le marc et le jus sont mis à cuvei quelques heures, ou même quelques jours (macération) ; puis on dispose le marc sur le parquet du pressoir en couches minces, séparées par de la paille ou un tissu de crin; on le laisse égoutter pendant deux jours. Ce suc fournit le meilleur cidre. Après une première pression de la pulpe, on coupe les bords du marc pour les tasser au centre, et on le soumet à une seconde pression • 1000 kilogrammes de pommes donnent ainsi 500 kilogrammes de jus, sans que le marc soit épuisé ; étendu de 150 à 200 kilogrammes d’eau qui
Vei-les.
Mûres.
Blettes.
eu proportion
non eocore
constatées.
(1) Payen, Précis de chimie industrielle, 5» édition. Paris, 1867, t. II, p. 452.
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gonflent son tissu et favorisent l’écoulement de son jus par endosmose et déplacement, il fournit encore par une dernière pression un cidre de qualité inférieure. Reçu dans des cuves debout, il ne larde pas à fermenter; ou le soutire ensuite dans des tonneaux qui ne sont bouchés qu’après l’expulsion de toute l’écume. La liqueur ne tarde pas à s’éclaircir ; mais, quoique le cidre soit alors fait, il fermente encore pendant six à huit mois. Après ce laps de temps il est paré, c’est-à-dire propre à la consommation de chaque jour. Il se conserve mieux dans les bouteilles que dans les tonneaux. Quand il reste longtemps en vidange, il s’altère, devient brun, verdâtre, perd son acide carbonique et son alcool. Selon le moment où il est mis en bouteilles, il est plus ou moins mousseux, plus ou moins riche en sucre. On le colore avec diverses substances, telles que les baies d’hièble ou de sureau, de la cochenille, du caramel, des teintures de fleurs de coquelicot; on y mêle des navets concassés pour le faire mousser, divers sucs végétaux fermentés pour changer sa saveur. La proportion d’alcool fait le gros cidre, le petit cidre et le cidre mitoyen. Le premier découle des pommes brojées par la meule, avant l’action delà passe; il contient peu ou point d’eau. Brande lui attribue 9,87 d’alcool sur 100. La qualité du cidre diffère suivant qu’il est fabriqué avec des pommes douces, acides, acerbes, âpres, amères : les premières donnent un cidre doux, peu généreux, susceptible de conservation; les secondes font un cidre léger, prompt à s’aigrir et noircissant à l’air; les fruits âpres et amers fournissent un cidre fort, plus alcoolique, généreux, coloré, facile à conserver. La nature des terrains où les pommes sont récoltées influe sur les propriétés de la liqueur qu’on obtient. Les crus les plus estimés en Normandie sont ceux que renferment des terres élevées, fortes et situées loin de la mer ; vers les côtes, le cidre perd de sa qualité ; les cidres d’Angleterre et d’Amérique sont recherchés. Dans la basse Normandie, on prépare deux espèces de cidres : le gros cidre pour la distillation des eaux-de-vie, le cidre fin pour l’usage de la table. Ce dernier est préparé avec diverses espèces de pommes, mais sa qualité dépend presque toujours de la juste proportion dans les mélanges des fruits, de l’habileté et de l’expérience de chaque cultivateur; soutiré, c’est-à-dire changé de tonneau au bout de quelques semaines pour que la lie ne le trouble point et ne lui enlève pas son arôme, il est d’un beau jaune, dégage des bulles d’air et d’acide carbonique, et ne le cède, au dire des amateurs, à aucun vin en saveur et en délicatesse. Chénédollé l’a chanté sous le nom de nectar neustrien. L’âge modifie le cidre : dans les premiers temps de sa fabrication il est riche en principes mucoso-sucrés ; plus tard, quand la fermentation alcoolique est achevée, il change de saveur, et stimule plus qu’il ne nourrit ; au bout de quelques années il devient plat et presque impotable.
Le poiré, dont la composition et la préparation ne diffèrent guère de celle du cidre, est plus capiteux et donne à la distillation plus d’eau-de-vie. Brande lui attribue /, 25 d’alcool sur 100. Plus piquant, moins nutritif, il se conserve difficilement. Le mélange de 10 à 20 centièmes de cidre de poires dans le
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cidre de pommes donne à ce dernier plus de force et facilite sa clarification et sa conservation.
C. Bière. — Ce nom s'applique à des boissons de nature assez différente que l’on obtient en traitant par l’eau des grains qui ont subi par la germination un certain degré de transformation, et en faisant fermenter le liquide ainsi obtenu (1). La bière peut être préparée avec d’autres substances que les grains .des graminées; mais sa préparation avec d’autres substances conjointement avec le grain, ou en remplacement du grain, lui fait perdre le caractère de bière (Mulder). Payen la définit un liquide légèrement alcoolique offrant une odeur aromatique, d’une saveur qui participe de ces deux propriétés à la fois et qui est en même temps mucilagineuse, douce, amère, aigrelette et piquante par l’acide carbonique. Toutes les substances amylacées peuvent servira la fabrication delà bière. Le froment n’en est exclu qu’en raison de son prix élevé ; mélangé par moitié avec l’orge, il donne une excellente bière. Le seigle fournit une bière difficile à clarifier, prompte à s’acidifier, ayant l’odeur et la saveur du pain de seigle. En Pologne et dans une partie de l’Angleterre, on se sert de l’avoine, dont la bière est également trouble et exposée à devenir acide. En Belgique, les bières blanches se font avec l’avoine, les bières de qualité inférieure avec le sarrasin, et même dans certaines localités, avec l’épeaulre. Le maïs et le riz donnent des biètes d un goût agréable, mais moins riches en phosphates. S’il ne s’agit que de la boisson alcoolique, la mélasse, la pomme de terre même peuvent servir à la faire ; mais la véritable bière, la boisson à la fois aromatique, nutiitive, alcoolique, riche en phosphates, douce et rafraîchissante, ne se prépare qu’avec l orge ou le froment, le houblon, l’eau, la levûre, l’ichthyocolle. Cette préparation se compose de trois opérations principales : germination des grains, extraction des matières solubles qui s’y sont formées, fermentation des liqueurs. La première, appelée aussi maltage, q pour objet de transformer en sucre 1 amidon que l’orge renferme. Pour opérer le maltage, on laisse tremper l orge dans l’eau : quand elle est ramollie, imprégnée d’eau et débarrassée de la matière âcre extractive que recèle l’enveloppe extérieure de la semence, on la transporte sur une aire plate où, disposée par couches, elle perd son humidité, s’échauffe et germe. Pendant la germination la composition chimique de la graine est modifiée par la production de la diastase, capable de changer l’amidon en doctrine et en glycose. Cette, opération est prolongée jusqu’à ce que le germe ou la radicule ait atteint un développement égal aux deux tiers de la longueur du grain, l’expérience ayant prouvé qu’à cette époque la diastase produite est à son maximum; plus tard la gemmule croîtrait aux dépens de |a diastase. On arrête la végétation en portant la masse dans une chambre, sur un plancher troué au-dessous duquel on établit un feu de charbon. La
(1 ) De u, bière , va composition chimique, sa fabrication , son emploi comme boisson, etc., par G. J. Mulder, traduit du hollandais par Aug. Delondre. Paris, 1861.
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température est réglée suivant le genre de la fabrication. Pour la bière ordinaire on se borne à dessécher le grain; pour d’autres espèces on lui fait subir une torréfaction plus ou moins complète. Le malt, ou grain germé, est ensuite porté au moulin pour être concassé, moulu (drèche), puis soumis au brassage. Introduit dans une cuve à double fond percée de trous, il est inis en contact avec de l’eau à 50 degrés qui monte peu à peu dans la cuve et soulève le malt; ou brasse alors pour effectuer le mélange. Après une demi-heure de repos on brasse encore avec force, puis on ferme la cuve et on l’entoure d'étoffe pour maintenir la chaleur. Dans celte opération la diaslase commence à transformer l’amidon en dexlrine et en sucre. Au bout de dix heures on tire le liquide, et on le remplace par une nouvelle quantité d’eau à 60 degrés; on fait enfin un troisième brassage avec de l’eau bouillante. Les produits obtenus, appelés trempes, sont transportés promptement dans les chaudières couvertes; on y ajoute du houblon et on les concentre plus ou moins. L’infusion qui constitue le moût de bière houblon né est transportée dans des bacs ou cuVes peu profondes et très-larges, et on la refroidit avec le plus de rapidité possible, afin de prévenir l’acidification. Le point de refroidissement varie suivant la saison et l’espèce de bière : pour les bières fortes, la température doit être plus basse; en général, il est compris entre 20 et 25 degrés centigrades. La bière est mise à fermenter dans de grandes cuves de bois placées dans un lieu à température constante; on y ajoute de la levure, et l’on abandonne la matière à elle-même. Les phénomènes de la fermentation alcoolique ne tardent pas à se développer, et il se forme une grande quantité de levure; bientôt le mouvement cesse, l’écume s’affaisse, la matière sucrée a disparu; alors l’opération est achevée, et l’on soutire la bière pour la mettre dans de petits barils de la contenance de 75 litres, appelés quarts, si elle est destinée «à une consommation immédiate, ou dans de grandes foudres, si on veut la conserver. Il ne tarde pas a se manifester une seconde fermentation qui chasse une écume épaisse par toutes les bondes ; c’est de la levûre mélangée avec de la bière qui s’en sépare par le repos. A mesure que la fermentation marche dans les quarts, on les remplit de nouveau jusqu’à ce que le mouvement ait cessé. Après vingt-quatre heures de repos, la bière est faite et les quarts peuvent êiie bouchés. Les qualités de la bière dépendent du degré de concentration du moût, qui donne à la fermentation des liqueurs plus ou moins alcooliques, du degré de torréfaction du malt qui modifie la coloration et la saveur du liquide, de la qualité et des proportions du houblon, des substances amères ou aromatiques quoi) lui substitue fréquemment (buis, absinthe, lichen pulmonaire, minyanthe, gentiane, coloquinte trifoliée, etc.), enfin des procédés particuliers des fabricants. On peut distinguer les bières fortes, les bières faibles, les bières résineuses. — lu Bières faibles. La bière de Paris, une partie des bières de la Belgique, plusieurs aies des Anglais. L’ale se fait avec I orge de première qualité, bien germéc et séchée à basse température ; elle est analogue à la bière blanche de Louvain; qui pourtant est moins hou-
SAS DES MODIFICATEURS. — 1NGËSTA. [hygiène
blonnée el plus délicate. On prépare à Paris trois espèces de bières : la petite bière, faite avec des moûts peu chargés ou les dernières trempes obtenues < dans le traitement du malt par l’eau, prompte à la fermentation acide ; la bière double, plus concentrée, colorée par une torréfaction plus avancée du moût et plus souvent encore par l’emploi du caramel; la bière blanche, qui ne diffère de la précédente que par les soins que l’on prend pour empêcher la coloration du malt. —2 0 Bières fortes. Plus concentrées, plus alcooliques, plus faciles à conserver : telles sont certaines bières blanches ou colorées de la Belgique, le faro de Bruxelles, le mumme des Allemands, le peelermann, l’alambic et les porters anglais, Ceux-ci doivent leur couleur h une portion de malt presque roussi, sont plus chargés de houblon, et contiennent divers aromates, tels que coriandre, gingembre, genièvre, et d’autres qui, comme le Cocculus indicus et la fève Saint-Ignace, sont de vrais poisons. û° On fait usage, dans quelques pays, de bières résineuses faites le plus souvent avec des décoctions de feuilles ou de bourgeons de pin et de sapin (épinetle, sapinelte).
Au Canada, on se sert des feuilles des Abies alba, nigra et rubra de Michaux; dans ces bières la matière résineuse ou aromatique remplace le houblon et s’oppose comme lui à la fermentation acide. La matière qui donne naissance à l’alcool varie elle-même : souvent c’est un mélange de malt et de sucre, ou de sucre et de mélasse sans addition de malt. En Pologne, on fabrique encore, sous le nom de metheglin, une sorte d’hydromel vineux, peut-être le même qui plaisait tant aux anciens Scandinaves, en faisant fermenter une partie de miel dissoute dans deux à trois parties d’eau bouillante et mêlée à divers aromates (muscades, clous de girofle, etc.). Eu Russie, d se fait une bière appelée kivas, avec une partie de malt de seigle récemment préparé et neuf parties de farine de seigle, le tout mêlé d’eau jusqu’à former une masse pâteuse qu’on laisse reposer pendant quelques jours dans un endroit chaud ; on la traite alors , par l’eau froide et l’on ajoute du ferment à la liqueur claire, sans faire bouillir; après la fermentation, elle est mise en usage (1), mais ne peut se conserver longtemps. Quand la bière a été transportée en tonneaux ou en petits barils au lieu où le soutirage doit s’opérer, on y ajoute l’ichthyocolle : 5 grammes de cette matière divisée dans l’eau, puis étendue de 2 décilitres de vin blanc ou de bière aigre, suffisent pour clarifier 100 litres de bière ordinaire; au bout , de quarante-huit heures le dépôt est assez bien effectué pour que l’on puisse soutirer. Le houblon, qui communique au liquide sucré extrait de l’orge (moût) son odeur aromatique et son amertume, contient dans les petites glandes jaunâtres situées à la base des folioles ou bractées qui entourent ses graines, de l’eau, delà cellulose, une huile essentielle aromatique, de la résine, des matières grasses, des matières azotées, un principe amer, une substance gommeuse, de l’acétate d’ammoniaque, du soufre, du chlorure de potassium, du sulfate et du phosphate de potasse, du carbonate de chaux, delà silice, cc
(1) Rerzclius, cité par Mulder, Do la Bière, p. <3.
DLS BOISSONS.
8/if)
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l’oxyde de fer. Toutes ces matières, excepté la cellulose, passent en partie dans l’infusion faite à chaud (Payen). La bière elle-même contient les produits solubles du malt et du houblon, plus l’alcool et une faible portion de l’acide carbonique provenant de la transformation de la glycose ; on y trouve donc de l’eau, de l’alcool, de la dextrine, de la glycose, des matières azotées, des traces de substances grasses, des huiles essentielles aromatiques, un principe amer, des matières gommeuses colorantes et d’autres principes immédiats du houblon, une quantité variable de gaz acide carbonique et d’acide acétique, du phosphate de potasse, de magnésie et de chaux, des chlorures de sodium et de potassium. Voici la composition suivante pour un litre de bonne bière analogue à celle dite de Strasbourg :
Eau 906,50 )
Alcool 45 f
Dextrine, glycose et substances congénères. . . 41,40 > 1000,00
Substances azotées 5,26 i
Sels minéraux 1}84 J
Principe amer, essence aromatique quant, indét.
Voici, d’après Lacambre, les proportions d’alcool et d’extrait (résidu solide par évaporation) que lui ont fournies différentes bières; il a fait lui-même la plupart des analyses qui ont donné ces résultats. Les premiers nombres expriment ceux qui ont été obtenus avec la bière jeune, les seconds avec la bière de garde (1) :
Alcool.
Extrait.
Ale de Londres
Ale de Hambourg
Ale ordinaire de Londres
Porter
Porter ordinaire de Londres. . .
Salvator de Munich
Bock de Munich
Bière ordinaire de Bavière ....
Lambick de Bruxelles.. . .
Faro de Bruxelles
Guld beer de Diest. . .
Peetermann de Louvain
fs fS
Bière blanche de Louvain lre. .
Double uytzet de Gand
Uytzet simple de Gand
Bière d’orge d’Anvers
Bière forte de Strasbourg. . .
Bière forte de Lille
Bière blanche de Paris. . . . .
(1) Lacambre, Traité complet de la fabrication des bières et de la distillation de fjrains, nouvelle édition. Bruxelles, 1856, p. 258.
a. lévy. Hygiène, 5e Éurr. j
DES MODIFICATEURS. INCESTA.
[hygiène
