II. — Action particulière des boissons alcooliques

Elle est en rapport avec la nature et la proportion des matières autres que l’alcool qui se rencontrent dans chacune de ces boissons; plus faible et plus fugitive, elle s’ajoute aux effets de l’alcool sans jamais les dominer.

1° Vins. — L’éther œnanthique, ou l’huile essentielle qui provient du tégument du raisin, joue un rôle certain, mais peu connu, dans l’action des vins sur l’économie. Magendie l’ayant injecté dans les veines d’un chien à la dose d’un gros avec partie égale d’eau, l’animal tomba, s’assoupit avec une respiration slertoreuse, et mourut en trois quarts d’heure : le sang avait perdu la faculté de se coaguler, effet inverse de l’alcool. Le tannin des vins rouges les rend astringents; le tartre et le tannin font l’âpreté particulière des vins de Bordeaux et du Rhin. L’acide carbonique des vins mousseux, toujours en proportion inverse de l’alcool, se dissout facilement dans le sang; il agit directement sur le système nerveux, ainsique le prouve l’excitation que déterminent les eaux gazeuses et qui ressemble à celle du degré initial de l’ivresse. Celle des vins mousseux est de courte durée et ne trouble pas la digestion; leur usage prolongé occasionne quelquefois des tremblements. Les vins doux sont d’une digestion plus lourde, en raison de la matière sucrée qu’ils contiennent eu excès. Les vins acides causent des irritations gastriques et intestinales. En vieillissant, les vins se dépouillent de l’acide acétique qu’ils avaient gardé à la suite de la fermentation ; leur conservation en bouteilles augmente leur bouquet; ils gagnent en force et en digestibilité dans les tonneaux ou dans des vases de verre fermés par un morceau de vessie de bœuf humide.

2° Cidre , bière. — Ve cidre récent est trouble, est indigeste et même laxatif; il contient peu d’acide carbonique, beaucoup de mucilage sucré, de l’acide malique et des ferments en suspension. Quand sa fermentation est plus avancée, il produit les mêmes effets que les vins mousseux et sucrés; plus tard, sa proportion d’alcool augmente; il conserve peu de sucre et d’acide carbonique; ses propriétés stimulantes en font une boisson généreuse. Les cidres limpides plus ou moins sucrés, alcooliques et gazeux, sont, pour de nombreuses populations, une boisson aromatique et acidulée, agréable et salubre, offrant à la nutrition une certaine quantité d’éliments respiratoires (sucre). Le cidre de pomme Balte parle goût, par son arôme; celui de poires passe pour enivrant, paice qu il renferme en général deux fois plus d’alcool que celui de pommes, particularités dont les consommateurs non avertis ne tiennent pas compte. Les piquettes, le râpé, sont toujours plus ou moins aigres.

DES MODIFICATEURS

INC ESTA.

[hygiène

La bière houblonnée agit, comme les amers, en raison de la lupuline qu’elle contient : celle-ci renferme elle-même une huile essentielle qui, fournie en majeure partie par la sécrétion jaune du houblon, donne à cette plante, comme à la bière, sa saveur et son odeur spéciales (Payen, Chevallier). Les matières albumineuses du grain se retrouvent assez abondamment dans la bière, bien que le brassage, la cuisson et la fermentation en aient séparé une grande partie; à ces éléments nutritifs s’ajoutent la dexlrine et le sucre, qui ne font jamais défaut dans la bière; les phosphates et d’autres sols dont l'importance pour la nutrition est connue des physiologistes. La bière est donc une boisson alimentaire; elle développe rapidement l’embonpoint chez beaucoup de ses consommateurs, comme l’usage de la drèche engraisse les chevaux des brasseurs : les 48 grammes de matériaux solides qui existent dans chaque litre de bière, et qui se représentent par des principes azotés analogues à ceux du pain et par des principes non azotés analogues à la dextrine, à la glycose, ont la même valeur nutritive qu’un poids égal d’orge; ces 48 grammes d’extrait représentent la valeur nutritive de 75 grammes de pain (Marty). Quant aux propriétés stimulantes de la bière, elles sont, en raison peut-être de l’odeur vireuse du houblon, moins agréables, moins exhilarantes que celles de nos vins doués d’aromes doux et variés; elles dépendent, quant à leur intensité, de la quantité d’alcool qu’elle contient, et qui est très-variable. Prise au repas, seule ou coupée avec un peu d’eau, elle apaise la soif, excite la chymification , prise en quantité plus grande, elle active la sécrétion urinaire, l’exhalation cutanée, les sécrétions muqueuses, et principalement celles du conduit intestinal, de l’urèthre et du vagin. Boerhaave, Stoll et Cullen l’ont préconisée; Sydenham la conseille dans un grand nombre de maladies aiguës, telles que les fièvres, la variole, la rougeoie anomale, etc. ; il la recommande dans l’hydropisie, dans l’hématurie, mais surtout dans la gravelle eL dans la goutte, dont il fut lui-même atteint. L’usage de la bière légère paraît convenir dans la gravelle. Magendie (1) la prescrivait pure ou étendue d’eau; Ségalas assure qu’elle favorise l’évacuation des calculs de phosphate calcique. Dans 1 Ai lois, on guérit, dit-on, la plupart des bronchites commençantes en prenant le soir, au moment de se coucher, un verre de bière chaude et sucrée. Les nourrices, habituellement tourmentées par la soif, se trouveht très-bien de la

bière peu mousseuse et légère.

3° Alcools distillés. — Les eaux-de-vie fabriquées avec les grains, les fécules, les tubercules sacchariûés, contiennent une huile âcre, volatile, qui, lorsqu’on les approche encore chaudes du nez, irrite la membrane oculaire et nasale. Ces eaux-de-vie déterminent plus souvent des vomissements, des céphalalgies intenses; elles donnent lieu à une ivresse plus forte souvent furieuse, plus lente à se dissiper, et laissant à sa suite un malaise plus pro-

(!) Magendie, Dictionnaire de médecine et de chirurgie pratiques, art. Gravelle,

t. IX, P- 237.

privée] DES EFFETS DES BOISSONS ALCOOLIQUES.

nonce. I/acide prussique se décèle par son goût et son odeur dans le kirschwasser, dans l’eau de noyaux; les liqueurs de table, chargées de sucre et d’aromates, n’en sont guère modifiées que dans leurs qualités sapides et odorantes; elles agissent surtout en raison de l’alcool qu’elles contiennent. Toutefois la proportion plus grande de l’alcool n’est pas le seul élément qui distingue les boissons fermentées simples des boissons fermentées et distillées. Ainsi l’absinthe doit ses funestes propriétés non-seulement à la concentration de l’alcool, mais aux huiles essentielles qu’elle emprunte à certaines labiées; elle agit plus promptement et plus profondément qu’aucun autre alcoolique au même degré de concentration ; son usage habituel est beaucoup plus dangereux pour la santé que celui de l’eau-de-vie, du rhum et des autres liqueurs de table. Remarquons avec Louis Figuier que, comme l’absinthe se prend presque toujours étendue d’une énorme quantité d’eau, les effets de l’alcool sont en partie annulés et ceux des huiles volatiles vénéneuses que la liqueur contient en sont d’autant plus prononcés (1). Auguste Motet (thèse citée), qui semble les confondre et les rapporter à l’alcoolisme ordinaire, signale toutefois, dans l’ivresse de l’absinthe, une forme bruyante et agressive, une période d’excitation plus longue, et après celle de collapsus, une sensation de fatigue, d’accablement, qu’un sommeil agité ne dissipe point. A mesure que les excès d’absinthe se répètent, l’appétit diminue, les digestions se troublent, une exaltation passagère fait place à un état de torpeur et d’anéantissement; vertiges, bourdonnements d’oreilles, anxiété précordiale; vers le soir, hallucinations effrayantes de la vue et de l’ouïe, et, ce qui caractérise l’intoxication par l’absinthe, absence complète de tremblements musculaires. Bientôt les manifestations délirantes persistent, augmentent d’intensité; et tandis que les malades que l’abus d’autres alcooliques a frappés du delirium tremens s’agitent et s’échappent en mouvements mal coordonnés, le délirant par absinthe reste en place et présente l’état de torpeur que Delasiauve a décrit sous le nom de stupeur ébrieuse; il n’a point l’aspect des mélancoliques, ni l’inertie des stupides, c’est un état mixte; il se lient à l’écart, sans réponse aux questions, et combinant avec ses hallucinations inquiètes la voix qui l’interroge, les objets qui l’entourent, il se croit persécuté, accusé; dès que le jour tombe, le désordre de son intelligence va croissant et arrive au maximum dans la nuit. Celte forme aigue de l’absinthisme dure de deux a huit jours, nécessite la séquestration et guérit par deux crises, des sueurs abondantes ou un sommeil profond ; elle a cela de particulier, qu’elle éclate d emblée : « Il semblerait, dit A. Motet, qu’on a sous les yeux une forme de délire alcoolique éclose avant le développement complet, et dans laquelle la rapidité d action de la cause eût empêché les phénomènes de se produire. » La forme chronique diffère peu de celle de l’alcoolisme ordinaire : incertitude, indécision des mouvements; tremblements de l’avant-bras, de la main

(1) Louis Figuier, Revue scientifique cle In Presse , IG février 1861,

870 DES MODIFICATEURS. — INGESTA. [hygiène

et des membres inférieurs ; fourmillements, pesanteur, engourdissements. Les malades ont besoin d’un point d’appui ; ils ont un cachet spécial d’hébétude, des trémulations fibrillaires des lèvres, de la langue et des muscles de la face., un regard terne et triste ; ils maigrissent, jaunissent, se rident, perdent les cheveux, s’agitent la nuit en cauchemars et rêves pénibles interrompus par de brusques réveils; ils ont de l’embarras dans la parole, une céphalalgie opiniâtre, la tendance à l’hypochondrie. La paralysie générale et la démence terminent cette série fatale de phénomènes de détérioration.

Le débit de l’absinthe est aujourd’hui défendu dans les cantines des régiments, et cette liqueur est exclue des distributions qui se font aux équipages de la flotte.

C’est aux eaux-de-vie de grains et de genièvre que Percy (1) rapporte une forme spéciale d’ivresse qu’on observe assez fréquemment chez les militaires, l’ivresse convulsive. Les convulsions (cloniques) surviennent quelquefois plusieurs heures après l’ingestion des alcooliques, au milieu du sommeil ou après un état de malaise épigastrique et de céphalalgie ; les malades se roulent, se tordent, s’échappent en mouvements désordonnés, en vociférations incohérentes contre ceux qui les contiennent, se heurtent violemment la tête contre les murs, etc. : Percy en a vu périr deux de cette manière ; ils ont les yeux brillants, les pupilles immobiles, les mâchoires serrées, et ils développent une force musculaire prodigieuse. Ce paroxysme dure plusieurs heures ; je l’ai vu durer presque toute une nuit, à l’hôpital militaire de Strasbourg, chez un homme ivre qu’un gilet de force et l’assistance de plusieurs infirmiers pouvaient à peine maintenir au lit.

3° De l'emploi des boissons alcooliques.

« Les liqueurs fermentées et distillées, a dit avec raison H. Royer- Collard (2), ne sont jamais nécessaires pour qui que ce soit, excepté pour quelques individus chez lesquels l’habitude a créé des besoins véritablement morbides. On peut alors considérer ces boissons comme des agents thérapeutiques plutôt qu’hygiéniques. » Toutefois il ne convient pas à l’homme sain de s’en abstenir entièrement; l’hygiène ne peut faire abstraction de l’état social où nous vivons et qui nous crée des conditions de régime auxquelles elle doit plier la rigueur de ses règles absolues : par cela même qu’il est difficile d’échapper à toute occasion de stimulation alcoolique, la sagesse veut que nous y disposions nos organes, et qu’un agent qui n’est pas nécessairement nuisible ne leur devienne pas, même à des doses exiguës, une cause de perturbation et de maladie. D’autre part, quoique la généralité et l’invétéralion des usages ne témoignent pas toujours en faveur de leur utilité, comment n être

(1) Percy, Annales médico-psychologiques, 2e série, 1851, t. III, p. G47.

(2) II. Royer-Collard, Thèse, p. A8.

pRIVÉE] des effets des boissons -alcooliques.

pas frappé de cette tendance universelle des hommes à rechercher une boisson fermentée, si ce n’est pour l’apaisement du besoin immédiat de liquides, au moins à titre de condiment, de stimulant général des fonctions? Que prouvent les déplorables effets de l’ivrognerie ? Et parce que l’abus des alcooliques est une des causes les plus certaines de la dégradation physique des masses, fautil arracher la vigne des cantons où elle se plaît; faut-il sevrer de bière et de cidre les populations à qui leur sol refuse le vin ? Vaine entreprise contre l’usage séculaire et l’instinct des hommes. C’est la tempérance qu’il faut prêcher, non l’abstinence absolue des alcooliques, sauf quelques exceptions parmi lesquelles nous signalons les suivantes : tempérament sanguin très-prononcé, pléthore habituelle, irritabilité extrême du système nerveux, prédisposition aux congestions cérébrales; idiosyncrasie hépatique assez développée pour imprimer à l’ensemble de la constitution un cachet d’imminence morbide et l’incliner aux affections aiguës et chroniques du foie, avec ou sans gastrite. Pour tous ceux qui présentent ces caractères, l’alcool, même à doses modérées, est un agent vraiment toxique dont l’ingestion détermine chez l’un des accidents d’hypérémie cérébrale, chez l’autre une perversion de la sensibilité et la destruction de l’équilibre musculaire, etc. Il est encore des personnes qui, sans maladie locale, sans vice d’ensemble, répugnent aux alcooliques et ressentent, par suite de leur usage, des aigreurs, une chaleur incommode à l’épigastre, la dyspepsie, etc. Au contraire, les individus à complexion faible, à tissus pâles et flasques, à sang séreux, aux allures apathiques, ne devront pas se priver de toute boisson fermentée, tout en se souvenant que les excès aggravent infailliblement leurs prédispositions morbides : le vin de Bordeaux, les vins amers comme celui de Madère, la bière houblonnée, leur sont utiles, ainsi qu’aux sujets lymphatiques, aux femmes délicates ou chlorotiques, aux enfants menacés de scrofule ou chez qui l’ensemble des fonctions semble frappé de langueur. Hors le cas d’asthénie générale, de lymphatisme excessif et de chlorose, il est rare que les femmes se trouvent bien de l’emploi des boissons fermentées. L’orageuse excitabilité de leur système nerveux les repousse, et, quand elles s’y adonnent, leur en fait sentir plus fortement la funeste influence. On en voit dont la sobriété habituelle fait place, durant la grossesse, à une passion surprenante pour les alcooliques, qu’elles supportent alors avec une impunité plus surprenante encore, et sans éprouver les phénomènes de I ivresse. Aux enfants bien constitués et sains, de l’eau pure ; aux eniants chétifs et débiles, 1 eau rougie et surtout la bière : jamais de vin pur dans I enfance. Trotter le défend jusqu’à quarante ans, époque où il en accorde deux verres par jour; à cinquante ans, deux de plus ; à soixante ans six, et celle mesure ne doit plus être dépassée, même à cent ans. Ces dispensations sont trop absolues. En général, avec l’âge, on peut augmenter la ration du vin, sans oublier que, si le vieillard ranime par le vin l’innervation défaillante de ses organes, 1 affaiblissement de leurs liens sympathiques et de leur force de réaction les dispose à des congestions et à des phlegmasies locales, d’autant

plus dangereuses qu’elles se dénoncent plus tardivement par le trouble général des fonctions.

L’habitude crée des faits qu’il faut se contenter de citer, tant ils violent la règle et déroutent l’observation ordinaire. Une foule de gens se porLent à merveille en ne buvant que de l’eau, et ne peuvent ingérer la plus minime quantité d’alcool sans éprouver, l’un des pincements douloureux à l’épigastre, l’autre une migraine, celui-ci une douleur convulsive dans les membres (Royer-Collard), celui-là une surexcitation générale. De là l’indication, pour l’homme sain, de s’accoutumer à l’usage du vin mêlé d’eau et même pur en quantité médiocre. D’autres conservent une santé parfaite, qui ne boivent que du vin pur, et ne pourraient y renoncer sans danger. Il y a des buveurs que de faibles doses d’alcool jettent dans un commencement d’ivresse, et qui supportent ensuite une étonnante quantité de vin avant de tomber dans l’ébriété complète. L’abus des alcooliques, s’il date de loin, peut lui-même entrer dans les conditions, nous ne dirons pas de la santé, mais de la conservation. La femme d’un négociant contracta à cinquante ans l’habitude de l’ivrognerie poussée jusqu’à boire cinq à sept flacons d’eau de Cologne par jour ; devenue leuco-phlegmatique au bout d’un an, elle se ravisa par frayeur, et renonça brusquement à toute boisson fermentée ; huit jours après ce sevrage violent, elle mourut (Esquirol). La maladie ne suspend point le règne de l’habitude ; aussi Dupuytren, en 181A, prescrivait-il une ration de vin par jour aux soldats russes blessés qu’il traitait à l’Hôtel-Dieu. Chomel agit de même envers un malade dont la ration habituelle d’alcool se composait, par jour, de plusieurs bouteilles de vin, et de deux bouteilles d’eau-de-vie : malgré l’existence d’une inflammation aiguë, il lui accorda journellement deux bouteilles de vin et une demi-bouteille d’eau-de-vie. Tout praticien possède de semblables faits pardevers lui. L’imminence morbide qui résulte des conditions climatologiques ou de l’existence actuelle d’une épidémie, est notablement augmentée par les excès habituels d’alcooliques. Dans les pays chauds, l’ivrognerie imprime à un accès simple la forme pernicieuse, délirante, comateuse; multiplie les flux diarrhéiques et dysentériques ; favorise les congestions et les suppurations du foie. Les médecins de la marine ont noté que dans les épidémies de fièvre jaune, les matelots du Nord, plus intempérants que ceux du Midi, périssent en plus grand nombre : dans l’épidémie qui désola Cayenne en 1850 et 1851, la proportion des décès a été pour les premiers de 2,2 sur 3, et celle des dei niers de 1 sur 3 (1). Les trois épidémies de choléra qui ont sillonné la France ont mis en évidence, à Paris, l’aptitude des ivrognes à recevoir l’impression de la cause épidémique et l’impuissance presque constante de leur réaction. Au Val-de-Grâce, en 18è9, les buveurs d’alcool, les amateurs intempérants de la goutte du matin, si nombreux dans l’armée, ont payé au choléra un tribut prépondérant. Chez les individus qui, sans être des ivrognes, sont accoutumés à

(1) Fonssagrives, Traité d'hygiène navale, 185G, p. 109.

pnlvÉEj DES EFFETS DES BOISSONS ALCOOLIQUES.

boire une assez forte quantité de vin à leur repas, la convalescence ne se prononce complètement que lorsque celle boisson leur est rendue. Il faut meme se hâter de le faire. C’est ainsi que nous avons décidé la convalescence d un militaire qui, attaché à la cantine du régiment, buvait journellement plusieurs bouteilles de vin, et qui nous était arrivé à l’hôpital atteint d’une pneumonie aiguë du sommet droit avec délire. En général, le vin et la bière sont utiles aux convalescents, toutes les fois que le foyer morbide est parfaitement éteint et que l’encéphale et les voies digestives sont intacts. Dans beaucoup de maladies, le vin est une ressource précieuse de traitement, soit qu’il aide à relever les forces nerveuses dont l’épuisement domine la scène clinique, soit qu’il fasse taire le délire qui se développe si facilement chez les individus affaiblis par les excès, les pertes sanguines, etc. Il est peu d’affections chroniques, si l’on excepte celles du tube digestif, où le vin dilué ne puisse se donner avec avantage. Encore le vin de Bordeaux, frappé de glace, a-t-il corrigé la sensibilité morbide de maints estomacs, et guéri bien des prétendues gastrites chroniques, qui n’étaient que des névroses liées à un état général d anémie et de débilité. Les professions qui se rattachent intimement à l’habitude font varier les effets de l’alcool : celles qui exigent une grande dépense de force musculaire, et qui accélèrent le travail éliminateur des organes de sécrétion et d’excrétion comportent un plus large usage desjboissops fermentées, pourvu que ceux qui les exercent soient d’ailleurs sains et bien constitués, ne remplacent point la salutaire stimulation des aliments par celle de l’alcool, et ne se jettent point dans les fatales alternatives des excès et des privations. Dans les professions sédentaires, la stimulation de l’alcool est moins nécessaire, et elle amène des altérations organiques, s’il s’y joint une contention habituelle de l’esprit.

Nous avons indiqué l’emploi des alcooliques suivant les climats. Dans les pays chauds, les alcooliques peuvent nuire aux individus non encore acclimatés. Qu’ils laissent passer la période initiale de surexcitation, caractérisée par les hémorrhagies, par l’imminence des congestions locales, par l’élévation de la température du sang. Plus tard, quand les sueurs excessives auront débilité l’économie et amené l’atonie des organes digestifs, l’alcool dilué sert à ranimer la vie centrale, l’action digestive, les forces musculaires, à modérer les déperditions cutanées : encore faut- il le proscrire s’il existe une disposition à la dysenterie ou une menace d’hépatite. L’acclimatement une fois consommé, l’Européen peut, comme les indigènes, user modérément des alcooliques ; un léger degré de stimulation habituelle leur semble nécessaire ; l’usage si commun du bétel, des aromates, des épices parmi les indigènes, répond à ce besoin : il en est de même du tafia, qui, pris en petite quantité, favorise la digestion, mais dont l’abus, dit Jacquier (1), occasionne dans la Guyane française des accidents formidables, tels que tremblements violents, coliques atroces, affcc-

(1) Jacquier, Thèse, 1837.

87/1 I>ES MODIFICATEURS. — INGESTA. [hygiène

tions cérébrales compliquées ei fréquemment mortelles. Il vaut donc mieux, dans l’emploi des alcooliques, rester au-dessous de la mesure que la dépasser. Dans l’Inde, les indigènes n’ont pour boissons que l’eau et une décoction de riz appelée cange ; les Arabes bédouins du désert sont d’une sobriété proverbiale, comme les Italiens et les Espagnols; en général, les populations des pays chauds tempérés consomment moins d’alcooliques, et leur usage n’y est point une condition de santé. Les boissons glacées les remplacent ; aussi la glace est-elle en quelque sorte un objet de nécessité populaire en Espagne, dans le royaume de Naples, où le gouvernement lui-même en assure l’approvisionnement. Dans les climats froids, les alcooliques sont mieux supportés, sans qu’ils constituent un élément nécessaire du régime; la tolérance des septentrionaux pour l’alcool s’explique par la prédominance de leur système musculaire, par l’excitabilité moindre de leur système nerveux, surtout par l’abondance de leur nourriture et les exercices auxquels ils se livrent : leur respiration étant plus énergique, ils dissipent plus rapidement l’alcool par cette voie d’élimination, comme aussi par les reins, dont l’activité est augmentée, et qui sont la principale voie de sortie de l’alcool ingéré. Néanmoins, comme nous l’avons dit, leurs excès ne sont pas exempts de suites graves ; ils entraînent une foule de maladies aiguës et chroniques, très-souvent des morts subites, dues peut-être à l’action subite du froid sur l’organisme détérioré par l’alcool. C’est dans les pays humides et froids que les alcooliques nuisent le moins; .ils relèvent la puissance de réaction de l’organisme que les influences atmosphériques tendent à réduire à son minimum. Quant aux localités marécageuses, on sait que l’usage d’une boisson fermentée y diminue les chances d’intoxication miasmatique, atténue l’influence des effluves, raffermit la convalescence des fébricitants, éloigne les rechutes; dans les maremmes de la Toscane, l’immunité des riches qui boivent des vins généreux a donné lieu au proverbe : « La cattiv’aria e nella pentola. » Lancisi a dit depuis longtemps aux habitants des pays à marais ; « Utendum est optimo et parco victu. — Vinum nivc réfrigération cumparvaaquœ copia bibendum. »

C’est ici le lieu d’indiquer les soins qu’exige l’état d’ivresse. L’homme ivre doit être considéré et traité comme un malade qui réclame toujours des soins hygiéniques et qu’il est souvent urgent de secourir. Le reléguer dans l’isolement, le jeter dans un cachot, dans une salle de police, c’est parfois l’exposer à périr. Nous ne parlons pas des moyens proposés pour empêcher l’ivresse et dont on userait avant de boire, tels que l’huile d’olive, l’eau salée, les amandes amères (Plutarque), l’absinthe, le safran, les frictions aromatiques sur les tempes, l’urine même, etc. : leur efficacité est nulle. L’ivresse déclarée, il faut placer le malade dans un air pur et frais, le débarrasser promptement des vêtements qui exercent une compression sur différentes parties du corps, notamment au cou ; on l’abritera soigneusement contre le froid : les ivrognes qui cuvent leur vin ont une grande tendance à se refroidir ; de la le ralentissement de la circulation, et par suite l’augmentation de la congestion des vais-

privée] * DES EFFETS DES BOISSONS ALCOOLIQUES.

seaux profonds ; beaucoup d’entre eux périssent ainsi d’asphyxie : l’usage vulgaire de les entourer de paille, de fumier, etc., est donc fondé sur l’expérience. Le premier degré cède à quelques lasses de café ou de thé léger, à une potion composée d’un demi-verre d’eau et de dix à douze gouttes d’ammoniaque. Les nausées avec vertiges sont une indication naturelle pour le vomissement, que l’on provoque alors par l’ingestion de l’eau tiède, par la titillation de la luette à l’aide d’une plume dont on a trempé les barbes dans de l’huile, au besoin par l’administration de l’émétique à la dose de 10 à 15 centigrammes. On apaise ensuite la soif avec de la limonade, ou toute autre boisson acidulée : d’après Roesch, le vinaigre serait l’antidote direct de l’alcool; il est certain qu’on a souvent obtenu d’excellents effets avec l’eau vinaigrée employée en boisson, en lavement, en fomentation et en affusion. Dans le deuxième degré, on débute par les mêmes moyens, mais on élève la dose de l’ammoniaque liquide (acétate) à 2 grammes et au-delà : j’ai donné avec succès jusqu’à 30 grammes d’acétate d’ammoniaque liquide. Il faut alors se préoccuper du degré de congestion cérébrale, et, suivant qu’il est plus ou moins prononcé, le combattre par les lotions froides sur la tête, avec ou sans vinaigre, par des sinapismes promenés sur les extrémités inférieures, par des applications trèsmodérées de sangsues aux tempes, aux apophyses masloïdes, à l’anus en cas d’hémorrhoïdes habituelles. La réfrigération de la tête à l’aide de compresses imbibées d’eau froide, et mieux encore par des affusions et des douches, a été souvent utile; mais il faut empêcher le refroidissement général du corps, auquel l’homme ivre et surtout l’ivrogne sont très -disposés ; aussi Roesch, par excès de prudence, rejette-t-il l’emploi du froid. Trotter a vu des matelots ivres qui tombaient à la mer, en sortir dégrisés ; ces faits exceptionnels n’autorisent point à prescrire, ainsi qu’on l’a fait, l’immersion totale du corps, les bains de surprise, comme moyen de traitement de l’ivresse. Quand celle-ci est furieuse et convulsive, on se fait assister par des hommes calmes et vigoureux pour se rendre maître de l’individu et le faire tenir au lit, les pieds liés, le tronc et les cuisses assujetties avec des draps passés en travers, tandis que 1 on se borne à contenir les mains ; on cherche ensuite à provoquer le vomissement par les moyens les plus simples, sans recourir à l’émétique; toutefois on s’abstiendra de faire vomir, s’il s’est passé un trop long temps depuis l’ingestion des boissons spiritueuses pour qu’il en reste une quantité notable dans 1 estomac, et 1 on a vu plus haut que l’absorption de l’alcool est très-rapide. Les douches froides un peu prolongées sur la tête et administrées au moyen d’une grosse éponge qu on exprime, provoquent d’abord quelque exacerbation, bientôt suivie d un calme relatif : c’est le moyen populaire en Angleterre contre celte forme d ivresse ; il a réussi à Percy et à Lallemand et Perrin. Dans le degré extiême de 1 ivresse, quand l’hypéréinie cérébrale est portée jusqu’à produire la stupeur et l’imminence de I asphyxie, on emploie la saignée, les applications fioides vinaigrées sur la tête, les affusions même sur la tête et le cou, si l’on n a pas à craindre le refroidissement général, les frictions sèches, les sina-

876 DES MODIFICATEURS. — INGESTA. • [hygiène

pismes sur ies membres inférieurs; en même temps que l’on s’efforce de faire vomir en doublant la dose d’émétique, sans préjudice pour les autres moyens propres à provoquer la convulsion du diaphragme. Si, malgré ces tentatives, le vomissement n’a pas lieu, la sonde œsophagienne et la pompe gastrique serviront à vider l’estomac. Ogston et la plupart des médecins allemands préfèrent constamment l’emploi de la pompe aux vomitifs : Ogston a révivifié six individus ivres-morts par l’évacuation artificielle de l’estomac. Les émissions sanguines à tous les degrés de l’ivresse ne doivent être pratiquées qu’avec une extrême réserve ; généralement mieux vaudra s’en abstenir, à moins de prédominance de phénomènes congestifs vers la tête : l’expérience a fait voir qu’elles laissent les ivrognes dans un état de débilité qui se prolonge. Le malaise que l’ivresse une fois dissipée laisse encore à sa suite ne résiste point à un peu de diète et à l’usage des boissons acidulées avec du vinaigre ou du suc de citron; l’infusion froide de café remplace quelquefois avantageusement ces boissons.

C’est avec raison que les militaires qui rentrent aux casernes dans un état d ivresse ne sont punissables que le lendemain : cette mesure leur épargne un véritable péril dans les salles de police et les cachots qui, situés au rez-dechaussée, sont le plus souvent des locaux froids et humides, surtout pendant la nuit; elle rend aussi la punition plus morale et plus efficace, puisqu’elle s’adresse à des hommes revenus à la raison.

§ ». — lies l»oissons aromatiques.

]. — Café.

Semence renfermée dans la baie rouge du Coffea arabica , L. , de la famille des Rubiacées. L’arbrisseau qui la fournit, connu d’Avicenne et même, d’après Prosper Alpin, des Grecs et des Hébreux, est naturel aux cantons les plus chauds de l’Éthiopie, de l’Arabie, de l’Yémen, d’où il a été transporté dans l’Inde, puis en Europe, et de la dans l’Amérique méridionale. Des manuscrits de la bibliothèque royale font connaître qu’en Orient l’usage du café existait dès 875. L’Italie eut ses premiers cafés publics en 16A5, Londres en 1652, Marseille en 1671, Paris en 1672; les Vénitiens et les Génois les approvisionnaient du café qu’ils tiraient de l’Égypte. Les Hollandais transportèrent dans leurs colonies de Batavia et de Surinam quelques pieds achetés à Moka, et c’est d’Amsterdam que Louis XIV reçut, au commencement du XVIIIe siècle, un pied qui, placé dans les serres du Jardin des plantes, se couvrit de fleurs et se multiplia prodigieusement: cet arbrisseau fournit les trois pieds que le gouvernement envoya en 1720 à la Martinique pour naturaliser le caféier dans ses possessions des Indes occidentales : deux pieds périrent pendant la traversée; le troisième, conservé à force de soins par le capitaine de Clieu, qui l’arrosait avec une partie de sa propre ration d’eau, devint l’origine de toutes

DES BOISSONS AROMATIQUES

privée]

les plantations (le caféiers qui se développèrent à la Martinique, à la Guadeloupe et à Saint-Domingue. Les meilleurs produits sont fournis par les plantations situées vers la pointe de l’Arabie.

Le fruit du caféier est une baie rouge du volume d’une petite cerise, logeant en deux cavités que revêt une membrane coriace et cartilagineuse, deux graines dures, à forme semi-ovoïde, marquées d’un sillon longitudinal sur leur face plane, convexes de l’autre; on les débarrasse par la dessiccation et les frottements de la pulpe mucilagineuse et agréable au goût que renferme la coque extérieure qui les enveloppe (café en coque) : les graines sont elles-mêmes entourées d’une peau, sorte d’arille (fleurs de café) dont on retrouve les replis dans l’intérieur de la semence; on l’en dépouille (café mondé). Dans les environs de Moka et dans d’autres localités, on attend que les fruits, parvenus à leur complète maturité, tombent et se dessèchent spontanément; ils ont alors leur maximum de principes immédiats et de force aromatique; aussi leur parfum se développe-t-il davantage à la torréfaction usuelle. Ces cafés s’exportent décortiqués imparfaitement, mélangés avec des grains quartzeux; leurs grains, dépouillés des enveloppes, sont jaunâtres et d’une grosseur irrégulière. Le café contient, d’après Cadet de Gassicourt, un principe aromatique particulier, une huile essentielle concrète, du mucilage qui est probablement le résultat de l’action de l’eau chaude sur la fécule, une matière extractive colorante, de la résine, une très-petite quantité d’albumine et de l’acide gallique. D’autres ont signalé dans sa composilion un acide caféique dont l’altération par l’effet du grillage donnerait naissance à l’arome, et une substance azotée définie, appelée caféine, découverte en 1820 par Runge. Celle-ci, blanche, cristallisable, fusible, volatile, peu soluble dans l’eau froide, assez soluble dans l’eau chaude et l’alcool, paraît être le principe des propriétés les plus marquées du café. Pfaffet Liebig lui ont assigné la constitution chimique suivante: carbone, 49,77; hydrogène, 5,33; azote, 28,78; oxygène, 16,12. Plus récemment, Payen (1) a déterminé comme il suit la composition immédiate du café :

Cellulose 34

Eau hygroscopique 12

Substances grasses 10 à 13

Glycose, dextrine, acide végétal indéterminé 15,5

Légumine, caséine (glutine ?). 10

Chlorogénate dépotasse et de caféine 3,5 à 5

Organisme azoté 3

Caféine libre 0 8

Huile essentiellement concrète, insoluble dans l’eau. ...... 0*001

Essence aromatique, fluide, à odeur suave, soluble dans Peau,

et essence aromatique moins soluble 0,002

Substances minérales : potasse, chaux, magnésie, acides phosphorique, silicique, sulfurique et traces de chlore 6,697

(1) Payen, Précis théorique et pratique des substances alimentaires. 4° édition Paris, 1865, p. 414.

878 DES MODIFICATEURS. — INGESTA. [hygiène

La proportion de caféine varie dans les différentes espèces du commerce; Robiquet et Boutron ont signalé les différences suivantes :

Pour 500 grammes de café.

Café Saint-Domingue 0,85

— Cayenne 1,06

— Moka, Java et Alexandrie 1,26

— Martinique 1,79

Les recherches de Payen ont fait voir que l’on peut isoler le résidu et les produits d’une infusion de café, de manière à retenir, sous un volume réduit à 1/100° environ, la plus grande partie des principes aromatiques. Ceux-ci sont complexes et fournissent à l’analyse deux huiles essentielles odorantes : leur poids total s’élève au plus à 2/1 Ü000es du poids du café; une goutte de cette essence suffit pour parfumer toute une chambre. La force et la suavité de l’arome déterminent la valeur des diverses sortes de cafés. Payen a calculé qu’en admettant, pour la quantité pondérable de l’essence, seulement les deux tiers du prix du café, la principale huile essentielle du café représentait la valeur énorme de 10 000 francs le kilogramme. Les qualités variables des cafés du commerce traduisent les variétés cultivées, l’exposition, le sol, le terrain, les soins de la culture et les conditions atmosphériques. Payen s’est attaché à définir les deux principales sortes du commerce, le martinique et le moka. Le premier est en grains volumineux, à face déprimée; quelques grains roulés en ellipsoïdes se rapportent à des fruits dont un des ovules était avorté ; d’autres, plus rares encore, à forme anguleuse, indiquent la présence et la pression mutuelle de trois ovules dans le même fruit. Les grains du moka sont d’un gris jaunâtre, moins volumineux, d’une forme plus irrégulière, presque toujours aplatie sur la face qui correspondait à un deuxième grain dans chacun des fruits ; la forme arrondie n’appartient qu’à quelques grains développés isolément dans un fruit dont l’un des ovules est avorté. La matière grasse du moka, un peu plus abondante que dans les autres espèces, forme les 13/100° du poids total; plus jaune, plus fluide, elle retient plus fortement une partie de l’essence aromatique, d’ailleurs plus suave et en proportion plus forte. La matière grasse du café martinique est plus brune, moins fluide. La présence d’une matière cireuse et la couleur verte des grains peuvent provenir de l’époque de la récolte et du moment où s’est effectué Je décorticage ; lorsqu’on enlève la pulpe du fruit remplie de sucs, l’oxygène atmosphérique réagit sur le périsperme tout humide, le chlorogénate verdit, les substances grasses s’altèrent, et l’essence s’altère ou s’échappe en partie.

Le café non torréfié a une saveur et une odeur herbacées. Sous l’action du feu, le grain augmente du tiers de son volume et perd environ le cinquième (l5à 21 pour 100) de son poids; la partie ligneuse de la semence subit une décomposition partielle et devient friable; il se forme, en outre, un corps brun, soluble dans l’eau, analogue à celui qui se produit dans la torréfaction

DES BOISSONS AROMATIQUES

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de l’amidon, et que l’on suppose dérivé de l’altération d’une substance gommeuse préexistant dans le café. Mais le produit le plus important de la torréfaction est celui qui donne l’arome; nous avons vu qu’on peut l’isoler: par la distillation de 3 à 4 kilogrammes de café torréfié en présence de l’eau, on obtient un liquide aromatique qui, agité avec de l’éther, lui abandonne une huile brune, plus lourde que l’eau, appelée caféone par Boutron et Fremy. Une quantité presque impondérable de caféone suffit pour aromatiser plus d’un litre d’eau. On a vérifié que la caféone et la substance amère du café proviennent de la décomposition de la partie du café qui se dissout dans l’eau : du café vert, d’abord épuisé par l’eau, puis torréfié, ne livre à l’eau bouillante ■ni principe aromatique, ni produit amer. La torréfaction a donc pour but de faciliter la décomposition de la partie du café qui est soluble dans l’eau, et de la transformer en principe amer et en caféone. Il faut l’arrêter au moment même où l’enveloppe ligneuse devient friable; si elle est poussée trop loin, le ligneux et les corps gras contenus dans la semence donnent lieu à un dégagement de carbures très-volatils, empyreu ma tiques, à saveur désagréable; la proportion de ces carbures augmente avec la perte en poids du café sous l’action d’une température trop élevée, depuis 0,18 jusqu’à 0,25 et au delà. Pour avoir toutes les qualités, le café doit être torréfié jusqu’au blond, moulu et infusé tout de suite, et pris très-chaud; broyé depuis plusieurs jours, cuit depuis la veille, il n’a plus son arôme ni sa bonté. La torréfaction du bourbon doit être poussée moins loin que celle du martinique. L’infusion eslle meilleur mode de préparation : on aura soin de ne verser l’eau sur le café qu’au degré de l’ébullition ; la décoction lui enlève son parfum le plus suave et le rend plus amer. Payen s’est assuré qu’après deux heuyes d’ébullition, l’infusé ne conserve plus sensiblement d’odeur agréable. Les Turcs et les Arabes y laissent le marc qu ils boivent avec le liquide; c’est de cette manière que nous l’avons vu prendre par les Moréotes, et qu’il paraît convenir dans les pays chauds. Le café ne doit pas être trop vieux : le moka qui a deux ans à son arrivage a perdu de sa qualité (père Labal) ; le café des îles ne doit pas avoir moins d’un an ni beaucoup plus : trop récent, il est huileux et d’une amertume excessive. Le piemier possède 1 arôme le plus agréable et le plus développé; le bourbon, dont le grain est plus gros et jaunâtre, a un parfum très-prononcé; le martinique, que 1 on reconnaît à sa couleur verdâtre, est plus âcre et plus amer. L’infusion la plus délicieuse se prépare avec parties égales de café bourbon et de calé martinique, torréfiés séparément et à des degrés différents.

L usage du café est universel, et la consommation qui s’en fait est immense. En 1849, lEuiope en a reçu par importation 1 920 000 quintaux métriques, dont un tiers au moins est resté en Allemagne. Louis XIV fut le premier qui en pi it en I< lance; et malgré le haut prix de la graine, dont la livre coûta, cans 1 oiigine, jusqu a 140 francs, malgré le mot de madame de Sévigné (Racine passeia comme le café), malgré l’avis des médecins qui le jugèrent nuisible à a saute, il est devenu, pour les femmes et pour un grand nombre d’hommes,