FEVES

Les tubercules farineux sont moins nombreux; les topinambours, les patates, les crosnes sont rarement donnés aux enfants; la pomme de terre, au contraire, est extrêmement répandue. Sa composition est quelque peu variable ; toutefois elle se distingue par sa très faible teneur en matières azotées et en graisses ; elle contient une proportion d'eau considérable, 70 à 80 p. 100 ; mais par la cuisson cette proportion d'eau n'augmente pas, au contraire, de ce qui se passe pour les légumineuses, qui s'hydratent durant la cuisson de façon à tripler ou quadrupler leur poids. L'amidon entre dans la proportion de 18 à 20 p. 100 dans la composition de la pomme de terre.

Les légumes aqueux sont moins nourrissants, leur teneur en eau étant très considérable ; ils ne contiennent ni albuminoïdes, ni graisses ; les principes hydrocarbonés y sont eux-mêmes bien peu abondants, 10 p. 100 environ. Leur richesse en sels minéraux en fait cependant un aliment utile; l'abondance des déchets non assimilables qu'ils fournissent joue également un rôle dans la digestion intestinale, en augmentant le volume et en favorisant l'hydratation des fèces.

Les différents légumes aqueux ne doivent être donnés aux enfants que très cuits, et de préférence écrasés ou hachés. Nous citerons, parmi les racines comestibles : les carottes, navets, salsifis ; parmi les légumes herbacés: les salades, oseilles, épinards ; parmi les bourgeons : les asperges, artichauts, choux, oignons ; les légumesfruits, potirons, tomates, aubergines, sont moins recommandables. Quant aux melons , ils doivent être considérés comme un fruit et donnés avec les mêmes précautions.

Fruits. — De faible valeur nutritive, assez riches en sucre (5 à 15 p. 100), la plupart de nos fruits, pommes, poires, prunes, cerises peuvent être donnés aux enfants, même jeunes, à l'état de compote, et constituent alors un excellent dessert ; les mêmes fruits, ainsi que les raisins et les oranges, peuvent être donnés crus à la condition d'être parfaitement mûrs. Certains fruits se distinguent, cependant, par des qualités nutritives spéciales : telles sont les châtaignes, qui contiennent beaucoup de sucre et de principes amylacés, et dont la valeur se rapproche de celle des légumineuses ; telles sont aussi les amandes, noix et noisettes, qui sont très nourrissantes par leur forte teneur en graisses, jusqu'à 60 p. 100.

Céréales, pain, pâtes alimentaires. — Les céréales jouent un rôle très important dans l'alimentation, à cause de la grande consommation de pain habituelle dans notre pays.

Le pain constitue un aliment riche, contenant 50 p. 100 d'amidon et 7 p. 100 de matières azotées. Le pain donné aux enfants doit être bien cuit, et de préférence « rassis ». Le pain frais et, à plus forte raison, le pain chaud sont, en effet, indigestes ; de plus, la mie avalée gloutonnement par les enfants sans avoir été mastiquée et sans avoir subi l'action de la salive devient l'origine de fermentations acétiques auxquelles il faudrait attribuer de nombreux cas de dyspepsie chez les collégiens ; c'est pourquoi on préfère donner, dans certains cas, des pains recuits (rôties, biscottes, etc.).

Les pains dits « complets », les pains de son et de seigle, ont eu un moment de vogue : on croyait que les farines « fines » avaient perdu, par le blutage, une partie considérable des éléments nutritifs; en réalité, ces sortes de pains sont d'une digestion assez difficile et mal assimilés.

En dehors du pain, les farines de céréales servent à la préparation des potages, des bouillies, des pâtes alimentaires ; tous ces aliments tirent de leur composition une grande valeur nutritive: les pâtes alimentaires, recommandées à très juste titre, conservent, après la cuisson et malgré l'hydratation qu'elles y subissent, une forte proportion de principes hydrocarbonés ; préparées aux œufs et assaisonnées de beurre au moment de servir, elles deviennent également riches en albuminoïdes et en graisses.

Les pâtisseries sont de digestion plus difficile à cause de la forte proportion de graisse ou de beurre cuits qu'elles renferment habituellement. Les gâteaux à la crème sont souvent suspects à cause des œufs de conserve qui entrent trop souvent dans leur préparation.

Les entremets à base d'œufs, de lait, de sucre et de farine sont nourrissants sous un volume restreint.

Le riz mérite une place spéciale parmi les céréales; il les dépasse toutes par sa forte proportion en hydrates de carbone (77 p. 100); une fois cuit, il a subi une hydratation considérable ; mais, préparé avec du lait ou des œufs, il n'en conserve pas moins une forte valeur nutritive.

Condiments. — Les condiments, quelle que soit leur origine, doivent être employés avec modération; les épices, le poivre, l'ail, les piments, etc., peuvent avoir une action stimulante sur les sécrétions gastriques; mais il est tout au moins inutile d'exciter la digestion des enfants par ces moyens artificiels.

Le sucre est fortement calorigène : il entre dans la préparation d'un certain nombre de mets; son abus peut entraîner des troubles digestifs et de la carie dentaire : ces inconvénients existent surtout quand le sucre est donné de façon immodérée sous forme de bonbons.

Les inconvénients de ces sucreries, aromatisées souvent avec des produits de provenance douteuse, ne sont plus à démontrer.

Le chocolat, qui réunit la valeur nutritive du sucre à celle de la graisse contenue dans le cacao, serait un excellent aliment s'il n'était pas de digestion assez difficile.

Le miel est un sucre complexe, dont l'usage est à recommander.

Nous citerons encore, comme condiments, les huiles végétales et, en particulier, l'huile d'olive, qui est assez facilement assimilable; le vinaigre est susceptible des reproches faits aux condiments en général.

Boissons. — La boisson de l'écolier est le plus souvent un mélange de vin et d'eau ; cette « abondance » ne doit être préparée qu'au moment du repas, car sa saveur se modifie très rapidement ; la proportion du vin doit être d'un tiers ou d'un quart. Dans certaines régions, on donne de la bière ou du cidre; ces différentes boissons, prises en proportions raisonnables, ne peuvent pas être nuisibles; elles contiennent des matières minérales utilisables par l'organisme, et leurs ferments spéciaux peuvent favoriser les actes digestifs.

Nous avons insisté ailleurs sur les qualités nécessaires à l'eau fournie aux écoliers (Voy. le chap. L'eau à l'école).

Le thé et le café sont des stimulants inutiles aux enfants ; les liqueurs doivent être sévèrement proscrites.

Cuisson et préparation des aliments. — 11 ne suffit pas que les aliments soient de bonne qualité et que leur valeur nutritive soit reconnue; il faut encore que leur préparation soit satisfaisante; une bonne cuisson modifie de façon appréciable la digestibilité de la plupart des aliments.

D'une façon générale, les mets simples sont les meilleurs, ce qui ne veut pas dire que leur préparation ne demande pas de soins : la cuisson de la viande et des légumes doit être « à point » ; les rôtis ne seront ni desséchés ni saignants ; de même les légumes ou les pâtes alimentaires ne seront ni trop fermes ni réduits en bouillie.

Le meilleur mode de préparation de la viande est le rôti au four ou la grillade ; les ragoûts, les daubes, etc., sont plus difficiles à digérer.

Les légumes farineux seront le plus souvent donnés en purée ; les pommes de terre à l'anglaise ou rôties au four accompagneront avec avantage le plat de viande.

Les assaisonnements seront toujours simples; le goût agréable des aliments doit plus résider dans leurs qualités que dans les condiments qu'on y ajoute.

Le Dr Mathieu (1) signale que, dans un certain nombre de

(1) Dr Albert Mathieu, Sur les améliorations introduites dans le régime hygiénique des lycées depuis 1900 (Hygiène scolaire, 1912).

lycées, le menu a une tendance à se rapprocher de celui des tables de restaurants :

« Dans plusieurs établissements, on s'est assuré le concours de cuisiniers de profession, de chefs habiles. C'est très bien si les aliments simples sont mieux préparés et de goût plus agréable.

« Mais c'est une erreur regrettable que de profiter de la présence de ces artistes culinaires pour servir comme à E... des pâtés, des croustades de foie gras, des entremets présentés comme dans les grands restaurants de Paris, et de préparer comme à B... « de petites surprises » sous forme de bouchées à la reine, de pâtés de cassoulet...

« En admettant que ces mets de luxe soient confectionnés avec des substances parfaitement fraîches, de premier choix, ils ont l'inconvénient grave de faire croire aux élèves qu'ils doivent attendre du lycée ce qu'ils trouvent au restaurant ou dans les « dîners en ville ». C'est leur donner une mauvaise éducation hygiénique. Enfin, si on a voulu exciter leur appétit en leur présentant des mets relevés et de haut goût, on a encore commis une erreur; car, à l'âge du lycée, l'appétit ne doit pas avoir besoin de cette stimulation artificielle. Si l'on entre dans cette voie, l'apéritif prendra dans quelques années droit de cité dans les internats ! C'est par une bonne hygiène, par des exercices réguliers au grand air, qu'il faut entretenir le bon appétit des jeunes gens et non par des stimulants, des épices et des sauces savantes.

« Les proviseurs ne doivent donc pas être encouragés à s'engager dans cette voie luxueuse, même s'ils y étaient sollicités par quelques familles mal averties. »

Nous devons ajouter que la cuisine, comme le cuisinier lui-même, doit être d'une tenue irréprochable ; les ustensiles servant à la préparation des aliments doivent être soigneusement lavés et entretenus : on a signalé des empoisonnements d'origine alimentaire qui n'avaient pas d'autres causes que le développement de ferments putrides ou pathogènes dans des récipients mal nettoyés.

Les ustensiles de cuivre seront étamés aussi souvent que cela sera nécessaire. On veillera à ce que cette dernière opération ne soit pas faite avec un mélange trop riche en plomb susceptible de déterminer des accidents saturnins.

Composition des menus. — Ce que nous venons de lire nous permettra d'être brefs sur le choix des « plats » qui doivent composer les menus ; malgré les améliorations constatées par M. Mathieu, l'alimentation de nos collégiens n'est pas toujours aussi hygiénique qu'elle devrait l'être.

Cependant, dans beaucoup de lycées, les menus sont soumis à l'approbation du médecin, et leur composition est satisfaisante : il est à souhaiter que l'avis du médecin soit toujours pris pour cette importante question de l'alimentation des internes.

Nous donnons, à titre d'exemple, les menus delà semaine dans un de nos grands établissements parisiens, le collège Chaptal; il ny a pas d'observation à faire sur la variété des mets; certains d'entre eux, que nous écrivons en italique, ne sont pas donnés aux jeunes enfants; ils sont seulement servis aux maîtres et aux grands élèves.

Lundi.

1er Déjeuner. Café au lait, petits pains et beurre. Fruits, vin.

2e — \ Pieds de porc Sninle-Menehould, côtelettes de mouton.

i purée de pommes. Biscuits.

Dîner ' Soupe potiron, aloyau rôti, haricots verts. Port-salut.

Mardi.

1er Déjeuner, t Chocolat au lait.

2° — < Gigot rôti, choux farcis. Camembert.

Dîner ( Soupe grasse, bœuf sauce tomates, nouilles gratin. Fruits.

Mercredi.

1er Déjeuner. / Café au lait.

2e — ) Lapin sauté vin blanc, pommes frites. Fruits.

Dîner i Soupe à l'oseille, veau rôti, épinards croûtons. Crème,

V café.

Jeudi.

l8r déjeuner. / Chocolat au lait.

2e — ) Bouchées à la reine, biftecks, petits pois. Fruits.

Dîner ) Potage Saint-Germain, épaules de mouton farcies, chouxfleurs. Gâteaux.

Vendredi. 1er Déjeuner. / Café au lait.

2e — \ Pommes au four et beurre, poisson ou côtelettes de porc.

{ Brie.

Dîner f Soupe poireaux, omelettes champignons, macaroni au gra-

\ tin. Confitures.

Samedi.

Ie* Déjeuner. / Chocolat au lait.

2e — \ Oie au riz, salade. Suisse.

Dîner i Soupe grasse, langue de bœuf sauce piquante, pommes

[ sautées. Fruits.

Dimanche.

l«r Déjeuner. ( Café au lait.

2« — ) Tête de veau à L'huile, gigot aux flageolets. Fruits.

Dîner r Potage julienne, veau rôti, salade et œufs. Petits fours.

Les tableaux que nous reproduisons ci-après donnent les quantités prévues pour l'allocation de chaque variété d'aliments dans le même établissement. Ces quantités sont très largement calculées. On constatera qu'il existe un choix plutôt trop considérable d'aliments, et que plusieurs d'entre eux ne devraient pas être donnés à de jeunes enfants.

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