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boudins, ainsi que les gibiers. Les « abats », les viscères d'animaux, sont généralement de digestion difficile et demandent des préparations culinaires trop compliquées ; exception sera faite pour les ris de veau et les cervelles, riches en graisse et en phosphore, et faciles à digérer.

Le bouillon gras n'a pas les qualités nutritives qu'on lui a longtemps attribuées; mais c'est un stimulant des sécrétions gastriques et un véhicule pour les pâtes employées en potage.

Les poissons, à la condition d'être consommés absolument frais, — ce qui n'est pas toujours facilement réalisable, — constituent un excellent aliment pour les enfants. Leur valeur nutritive n'est pas, cependant, aussi élevée qu'on l'a cru pendant longtemps; leur teneur en phosphore, qui passait pour considérable, n'atteint pas celle de la viande des bovidés.

Les poissons maigres (merlans, soles, brochets, etc.) sont de digestion facile, mais sont assez peu riches en substances nutritives (0&r.5à 2 grammes de graisses et 15 grammes environ d'albuminoïdes); les poissons gras contiennent jusqu'à 28 p. 100 de graisses (anguilles, maquereaux, saumons) et sont, pour cette raison, assez indigestes.

Les crustacés et les mollusques conviennent peu aux enfants.

Parmi les produits tirés des animaux, le lait, le beurre, les fromages, les œufs sont de consommation très courante : leur valeur nutritive est considérable.

La composition moyenne du lait de vache est la suivante :

ensité.

Eau.

Caséine.

Albumine.

Graisse.

Lactose .

Cendres

Ces proportions varient suivant la période de la lactation, suivant l'âge de l'animal et surtout suivant sa nourriture. Certains éleveurs, recherchant surtout la production abondante du lait, nourrissent les vaches avec des résidus industriels et avec des substances qui les incitent à boire ; on a ainsi un lait dilué et pauvre en produits alimentaires; un inconvénient au moins aussi grave est le passage dans les laits ainsi obtenus de produits toxiques provenant des drèches, des pulpes ou des tourteaux; ces résidus industriels subissent des fermentations qui, loin de répugner aux animaux, paraissent, au contraire, exciter leur appétit. De tels laits sont très fréquemment fournis aux grandes villes.

La cuisson modifie de façon appréciable la composition du lait : les albuminoïdes diminuent et le beurre augmente. Mais surtout l'ébullition détruit les ferments du lait, dont le rôle est si important dans les actes digestifs. Malgré ces inconvénients, Fébullition du lait reste indispensable pour la destruction des germes nocifs, dont la présence est toujours à craindre.

La crème et surtout le beurre sont presque uniquement constitués

par de la graisse (90 p. 100 environ). Le beurre cru, ou simplement fondu sur les aliments au moment de les consommer, est de facile digestion : de toutes les graisses, c'est celle qui convient le mieux aux enfants.

Les fromages contiennent à la fois une forte proportion de graisses et d'albuminoïdes ; voici, par exemple, la composition du gruyère :

Eau. Caséine, albumine. Graisses. Cendres.

Les fromages cuits paraissent préférables pour les enfants, à cause | des produits de fermentation, souvent très abondants, qui existent dans les fromages crus. Mais, par la présence de ces ferments, les derniers jouissent de qualités digestives sur lesquelles Duclaux a insisté.

Les œufs sont aussi un aliment extrêmement riche ; la composition d'un œuf de poule est à peu près celle-ci :

Poids. Blanc (59 p. 100 du poids). Jaune (29 p. 100 du poids).

50 à 60 grammes. Eau 85 p. 100 Graisse.... 40 p. 100

Albumine.. 12 — Albumine.. 16 —

Dans le jaune de l'œuf, les matières grasses renferment surtout de la lécithine ; les substances albumineuses y sont riches en phosphore (nucléo-albumines). On y trouve aussi du fer et de la cholestérine, dont l'action n'est pas à redouter pour la production des calculs biliaires (Naunyn, Doyon, Dufourt).

Les œufs constituent un aliment de facile digestion, très bien assimilé ; ils deviennent nocifs à l'état de conserves, surtout quand ils ont été transportés « en vrac » comme pour les usages industriels, et qu'ils sont utilisés pour la confection des crèmes ou des pâtisseries à bon marché.

Aliments végétaux. — Tous les aliments de cette catégorie ont pour caractères communs la prédominance des principes ternaires (hydrates de carbone) sur les substances albuminoïdes; ces derniers ne s'y trouvant qu'en proportions peu considérables, les végétaux ont pour autre caractéristique de renfermer de la cellulose, substance non assimilable: en outre, quelques végétaux contiennent des proportions appréciables de graisses et d'autres sels minéraux.

Nous diviserons, avec Linossier, les aliments végétaux en légumes farineux et en légumes aqueux.

Les farineux, qui constituent la base de l'alimentation des enfants, comprennent eux-mêmes les graines de légumineuses et les tubercules farineux.

Les légumineuses représentent, par leur composition, un aliment presque complet, surtout si les graines sont réduites en purée, voire même en farines, ce qui augmente leur digestibilité. Voici, d'après Houssingault, la composition des principales légumineuses :

Eau

Albumine Amidon . .

Graisse . .

Cellulose.

Sels

UAHICOTS BLANCS.

rois.