LES ELEMENTS DE LA RATION. IO

d'eau), est mise dans des boites en fer-blanc soigneusement stérilisées et dont le couvercle est aussitôt soude. Dans ces conditions, la farine se conserve fort longtemps sans la moindre altération, et nous avons vu préparer du pain avec des farines très saines, mises en boîte trois ans auparavant et rendues par un bateau après sa campagne terminée.

Le pain dans les manutentions est pétri à la mécanique, additionné de levain de pâte et cuit dans des fours au bois.

Le biscuit est préparé avec la même farine, dans des appareils spéciaux, et logé exactement dans les mêmes conditions que les farines. Sa consommation ayant beaucoup diminué dans la marine, il n'est préparé qu'au fur et à mesure des besoins.

Fayots. — Nous avons vu que les haricots constituaient le seul légume réglementaire dans la marine. Les quantités consommées sont très considérables et soumises également à Tachât par adjudication. Les conditions de recette exigent des haricots blancs, mélangés par moitié au plus à des espèces colorées : ils doivent être de la dernière récolte au moment de la livraison, sains, secs, bien nourris, exempts de grains et de corps étrangers.

Leur cuisson doit être complète après deux heures et demie d'ébullition. On admet toutes les provenances françaises et étrangères, et, la plupart du temps, les fayots proviennent de la vallée du Danube : c'est une espèce petite, ronde, ayant une pellicule excessivement mince, très savoureuse, et de conservation si facile qu'ils sont encore très bons plusieurs années après leur récolte.

La ration comporte encore une petite quantité de julienne, c'est-àdire de légumes desséchés et comprimés, qui contribue à faire d'excellents potages maigres. Cette conserve est très facile à préparer, et la seule précaution hygiénique intéressante est de s'assurer que sa mise en boîte a été bien exécutée : ces légumes sont logés dans de fortes boîtes en fer-blanc étamées à rétain fin et doivent être préservés du contact du métal par une garniture non collée de papier blanc.

Les mélanges de légumes doivent être de la dernière récolte et sont assortis ainsi qu'il suit :

Choux 13 p. 100.

Carottes 25 —

Pommes de terre 35 —

Navets 3 —

Riz 10 —

Assaisonnements: poireaux, oignons, panais, céleri.. . 10 —

Café. — Le café, qui peut être de toutes provenances, est presque toujours du Santos. De très bonne qualité à la réception, il s'altère facilement à bord, et la difficulté de la torréfaction le rend souvent assez mauvais.

Vin. — Le vin consommé dans la marine est du vin naturel de France ou d'Algérie. Il doit être de la dernière récolte, avoir un goût franc, naturel, exempt de douceur, et il faut qu'il puisse se conserver au moins un an dans les magasins de la marine.

Les échantillons devin donnés par les adjudicataires sont adressés par les ports au magasin central à Paris, où ils sont soumis à l'analyse et à la dégustation, et, d'après les résultats de cette analyse, on désigne les échantillons qui peuvent être soumis à l'adjudication et ceux qui doivent en être écartés.

Procès-verbal de cette décision est adressé au port où se fait alors l'adjudication, et le vin livré doit être naturellement conforme à l'échantillon type : pour s'en assurer, on prélève sur chaque fourniture, dans le port, des échantillons qui sont expédiés à Paris, où ils sont analysés non seulement au laboratoire du magasin central, mais encore au laboratoire municipal de chimie : et après ces dernières épreuves, la commission de recette décide en dernier ressort si la fourniture est, ou non, conforme au type et par suite si elle est acceptée ou rebutée.

L'analyse chimique doit donner les résultats suivants :

Titre alcoolique Minimum 10 p. 100.

Extrait sec à 100° Minimum 19 p. 1000.

Acidité totale Maximum 5 —

— volatile libre Maximum 1,4 —

Sucre réducteur (avec une tolérance de

0«r,20) Maximum 2 —

Cendres Maximum 3 —

Sulfate de potasse Maximum 2 —

Chlorures (exprimés en chlorure d'argent). Maximum 2 —

Matière colorante Naturelle.

Antiferments Néant.

Examen microscopique direct Rien d'anormal.

De plus, et à titre d'indications complémentaires, le vin est soumis à la culture à l'étuve à 25-27° pendant quatre jours, et on fait un examen microscopique de la culture. Le vin doit ne rien présenter d'anormal, de façon que l'on puisse conclure de l'épreuve qu'il possède des garanties suffisantes de conservation.

Le degré alcoolique est constaté au moyen de l'appareil distillateur Salleron, avec chaudière métallique.

Le vin à bord est conservé dans les pièces qui ont servi à son embarquement. Au fur et à mesure des besoins, les pièces sont retirées de la cale à vin, montées à la cambuse, et le vin est tiré au moyen d'un siphon introduit par la bonde, ou bien avec un robinet.

En dépit de toutes ces précautions, le vin se conserve très difficilement à bord, et en dehors des altérations que les commis aux vivres savent atténuer, telles que le goût de fût, ou l'état graisseux, le vin prend souvent un goût acide, il devient plat et franchement désagréable à boire. Aussi sur les types de navires modernes on a cher-

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ché à réaliser des soutes à vin bien aérées, d'accès facile, aussi fraîches que possible, qui amélioreront sûrement ces conditions défectueuses.

Huile. — L'huile consommée est uniquement de l'huile d'olives : elle doit être pure, de saveur fraîche, limpide, sans dépôts, exempte de tout mélange avec d'autres huiles et de toute odeur désagréable. L'analyse en est faite dans les laboratoires des ports.

Sel. — Le sel, pris aux salines de l'Océan ou de la Méditerranée, doit être récent, parfaitement sec, exempt de parties terreuses et de tout corps étranger.

Sucre. — Le sucre est du sucre cristallisé blanc qui a remplacé la cassonade, de conservation trop difficile à bord. Les analyses sont faites, en cas de contestation des adjudicataires, par la commission d'expertise qui est constituée à la Bourse de Paris.

REPAS. — L'heure des repas des marins varie un peu suivant qu'ils sont en rade, au mouillage ou à la mer: mais, quel que soit le service à accomplir, leur nombre est invariablement fixé à trois :

1° Le déjeuner qui a lieu aussitôt après le branlebas, le lever des hommes :

2° Le dîner entre dix et onze heures ;

3° Le souper entre quatre heures et demie et six heures, suivant les saisons et suivant que le navire est au mouillage ou à la mer.

Ces heures de repas sont encore l'objet de critiques de la part des médecins des escadres : « Le repas du matin, disent Rochard et Bodet, est léger, il succède à onze heures de jeûne et doit suffire encore à six heures de travail; le dîner n'en sera jamais trop rapproché, mais il est trop près du repas du soir; il y aurait intérêt à reculer celui-ci, dût-on reculer avec lui et l'heure du coucher et l'heure du branle bas du matin. Nous proposerions six heures comme limite extrême du début du souper. C'est l'heure où l'on commence à moins souffrir de la chaleur dans la région tropicale; l'appétit serait plus ouvert, le repas moins pénible. »

Ce long espace de temps qui sépare le souper du premier déjeuner du matin n'a pas grand inconvénient pour les hommes qui dorment toute la nuit ; mais les marins, avec leur service divisé par quarts de quatre heures, ont rarement leurs nuits franches, et rien n'est plus pénible, surtout pour des hommes jeunes, que de veiller une partie de la nuit sans prendre aucune nourriture.

Valence (1) exprime également cet avis : « Pourquoi ne pas donner à la bordée qui cesse le quart vers minuit et à celle qui va le prendre, un repas froid ? Depuis longtemps cette anomalie avait frappé non seulement les médecins, les hygiénistes, mais encore certains officiers observant leurs hommes et veillant à leur santé. »

(1) Valence, La Table du matelot. Archives de médecine navale, septembre 1903.

Los officiers comprennent d'autant mieux cette lacune que, comme le dit Petit, il y en a bien peu qui, à la mer, passent sans manger du tout les nuits où ils sont de quart.

C'est particulièrement en temps de guerre, c'est-à-dire à un moment où tous les hommes seront constamment en service, sans avoir jamais, en réalité, une vraie journée de repos, que cette modification s'impose.

Lorsque Ton voit, simplement pendant les grandes manœuvres, L'état d'énervement où arrivent les hommes après deux ou trois nuits de veille contre les attaques de torpilleurs, on conçoit que ce n'est qu'à l'aide d'une alimentation substantielle que l'on pourra obtenir des équipages la résistance physique et intellectuelle indispensable à l'accomplissement de leur tâche.

Les marins mangent sur des tables en bois qu'ils montent aux deux principaux repas, pris ordinairement dans un des entreponts du navire, aussi largement aéré et éclairé que possible.

Les tables et les bancs qui leur sont adjoints sont démontés après le repas et rangés au plafond, entre les barrots, retenus par des tringles mobiles. Les tables ont une longueur de 2 mètres et sont destinées à huit hommes, quatre de chaque côté, de telle sorte que les hommes sont très serrés et ont à peine la place de disposer leurs ustensiles sur la table

Ces bancs et tables sont en bois blanc, lavés et briqués avec du sable, et présentent un aspect de propreté permanente que les marins entretiennent soigneusement, avec cette minutie de la propreté d'apparat qui caractérise les navires de guerre ; mais, pour éviter de salir leurs tables, ils les recouvrent de morceaux de vieille toile à voile sur lesquels ils posent leurs aliments, et Rochard et Bodet, protestant contre ces nappes étonnantes, demandaient leur remplacement par des toiles cirées ou du linoléum.

Les dernières instructions semblent, en principe, vouloir remplacer le bois par le fer : « A l'avenir, dit l'instruction du 22 mai 1902, les tables d'équipages qui sont actuellement en bois seront remplacées sur les nouveaux navires par des tables métalliques, partant non inflammables et plus faciles à nettoyer. Le modèle à adopter pour ces tables sera prochainement mis à l'étude. »

Jusqu'à présent ce règlement n'a pas été appliqué, et l'hygiène n'a qu'à se louer de la conservation de ces tables légères, faciles à nettoyer et à manier, que l'on pourrait recouvrir, demande Valence (1), de linoléum maintenu sur les bords par des barrettes en cuivre vissées.

Ustensile des plats. — La réunion des huit hommes qui prennent leur repas à chaque table du bord constitue ce que l'on appelle en marine un plat.

(1) Valence, loc. cit.

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Le service dos plats comporte un certain nombre, d'ustensiles «tout les uns sont communs au plat, et les antres sont personnels à chaque convive.

Tous ces ustensiles sont en fer battu, étamés à i'étain fin ; cet étamage exige une surveillance très grande pour éviter à coup sûr le mélange avec du plomb, redouté à juste titre dans la marine, car c'est lui qu'il faut incriminer dans de nombreux empoisonnements rapportés à tort au cuivre, dont les sels n'ont nullement la toxicité que les préjugés courant leur attribuent.

Les ustensiles du plat comprennent :

1° Une vaste soupière plate, le plat, en forme de seau très bas, munie d'un anse, dans laquelle on verse à la cuisine la portion revenant aux huit hommes de la table ;

2° Le gamelot, espèce de plat à anse unique dans lequel se met le ragoût, la viande, les légumes ;

3° Le bidon à vin : il est constitué par un petit tonnelet en bois cerclé de fer, en forme de tronc de cône, d'une contenance d'environ 4 litres et demi, dans lequel sont versés au moment de chaque repas les huit quarts de vin des hommes du plat.

Ce vestige de la marine en bois est l'objet de critiques aussi vives que justifiées. Percé de deux petits orifices, il est impossible à nettoyer intérieurement, et, bien que le vin n'y séjourne pas longtemps, il s'y développe toujours une fermentation acétique qui lui donne de suite un mauvais goût et une odeur désagréable.

Il a été officiellement remplacé en 1897 par un bidon Lacollonge, analogue au charnier, en fer garni intérieurement de caoutchouc, mais avec cette restriction que la substitution au bidon en bois ne s'effectuerait qu'après épuisement complet du stock en magasins.

Or, il est solide ce bidon et risquerait de durer encore bien longtemps si des dépêches ministérielles n'avaient prescrit l'essai de bouteilles en verre.

« Pour essayer les bouteilles (1) dans l'escadre du Nord, on a distribué à chaque table un panier en fer zingué à quatre loges, deux bouteilles servant pour le vin et les deux autres pour l'eau.

Au lieu de boire du vin pur, chaque homme peut ainsi l'additionner de plus ou moins d'eau suivant ses goûts, et un simple coup d'oeil permet de juger rapidement de la propreté de la bouteille. La supériorité de ce système sur le bidon encore réglementaire est évidente au point de vue de l'hygiène, mais les commissions qui ont été appelées à se prononcer sur son compte, se préoccupant surtout du côté économique de la question, n'ont pas émis une opinion favorable, les bris de bouteilles ayant été considérables.

On l'emploie néanmoins sur beaucoup de bateaux, et à la condi-

(1) Danguy des Déserts, Rapport d'escadre, 1900.

tion d'utiliser des bouteilles en verre fort, la dépense n'est pas très considérable ; nous avons vu leur usage très apprécié des marins sur le vaisseau-école des canonniers. La plus grande difficulté est peut-être de les loger, surtout sur les petits navires exposés à des roulis très violents : il y a là un modèle d'installation à créer.

Un des grands avantages de ce mode de distribution du vin en carafe est de faire perdre aux matelots la détestable, mais prudente habitude, qu'ils ont de boire toute leur ration de vin, d'un seul coup, au commencement du repas.

Les ustensiles de table, personnels à chaque homme, sont :

Une cuillère et une fourchette en fer battu ;

Un gobelet évasé avec anse latérale d'une contenance de 35 centilitres;

Une assiette creuse.

Pour tous ces ustensiles, on a proposé de remplacer le fer battu par la faïence ou par la tôle émaillée, et les dernières instructions portent que : « les plats des quartiers-maîtres et des matelots seront munis, autant que possible au compte de l'ordinaire, d'assiettes en grosse faïence, en remplacement des assiettes en fer battu. »

Ici comme pour les bouteilles la fragilité est un obstacle d'autant plus sérieux que chaque matelot est obligé de transporter dans son sac un ustensile qui, susceptible de se casser fréquemment, sera pour lui une source de dépenses appréciable, sans profit hygiénique : l'assiette de fer, bien entretenue, bien polie, ne présente à coup sûr aucun inconvénient, et si au point de vue de l'œil la tôle émaillée lui paraît supérieure, en revanche la facilité avec laquelle ce métal s'écaille, se fendille, en fait rapidement un objet de rebut.

Il n'y a plus maintenant de couteau réglementaire : les hommes doivent tous posséder un couteau de poche qu'ils se procurent où et comme ils l'entendent (Circulaire du 15 mars 1904); la forme et la dimension du couteau sont simplement limitées, de façon à constituer un objet d'usage courant, et non une arme.

Service des plats. — Le service de chaque plat est fait à tour de rôle par deux hommes dont l'un va à la cuisine chercher la soupe et la viande, l'autre va à la cambuse chercher les rations de pain et de vin.

Nettoyage des plats. — Ces hommes sont en outre chargés de la propreté des plats, qui est très surveillée [à bord et facilitée par de récentes dispositions.

Il y a peu de temps, les hommes se contentaient d'essuyer les plats et les assiettes avec un bouchon d'étoupe, d'autant moins souvent renouvelé que l'étoupe est devenue plus rare sur les navires modernes : cet antique usage a disparu, et l'instruction sur l'hygiène prescrit de laver, après chaque repas, les ustensiles du plat à l'eau bouillante dans les bailles disposées à cet effet ; ils doivent même être essuyés avec des torchons.

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Ce nettoyage des plats n'est pas sans présenter quelques difficultés à bord : les ustensiles doivent être portés à la cuisine, qui distribue dans les bailles l'eau chaude nécessaire aux lavages ; cette eau est rapidement salie et les derniers plats ne peuvent guère profiter de ce passage dans une eau grasse ; dans la pratique, ces inconvénients ont amené à supprimer le lavage dans les bailles, et de nouvelles instructions prescrivent l'installation d'éviers à eau chaude sur tous les bâtiments armés et leur prévision sur les navires en construction.

Tous ces ustensiles sont ramassés, entre les deux repas, dans une boîte en bois blanc qui est remisée elle-même dans des casiers installés dans l'entrepont où les hommes prennent leurs repas.

On a mis à l'essai sur certains bateaux des casiers métalliques en tôle perforée qui présentent l'inconvénient de recevoir trop facilement les poussières, et surtout les poussières de charbon, dont une armoire à parois pleines les garantirait mieux.

La boite à plats paraît devoir être conservée, mais elle devrait être en métal, légère, facile à nettoyer.

Préparation des aliments. Cuisines. — Nous avons vu quelles étaient les dispositions des cuisines à bord des navires de la flotte : placées au milieu, soit du pont, soit d'un entrepont, généralement bien aérées, elles sont munies de grands fourneaux au charbon de terre, garnis d'énormes chaudières dans lesquelles se fait la soupe d'équipage, et de fours où peuvent se préparer les rôtis qui figurent maintenant plusieurs fois par semaine sur la table du matelot.

Les cuisiniers, ou coqs, chargés de cet important service sont des cuisiniers de profession, souvent habiles, et malgré la difficulté de préparer les repas pour plusieurs centaines d'hommes à la fois, ils sont capables non seulement de faire d'excellente soupe, ce qui est l'essentiel, l'ordinaire journalier, mais encore, les jours d'extra, d'exécuter un menu que ne désavoueraient pas de bons restaurants.

En s'efforçant de varier le plus possible la composition des repas, on a cherché à laisser aux hommes, dans la mesure des ressources du bord, la plus grande latitude dans le choix de leurs aliments : à cet effet, une commission composée de deux quartiers-maîtres et de deux marins, choisis à tour de rôle parmi des hommes composant le personnel de la machine et ceux qui forment le reste de l'équipage, guidée par le maître commis, rédige, au commencement de chaque semaine, les menus strictement observés pendant huit jours, après avoir été soumis au contrôle du médecin-major et avoir reçu le visa de l'officier en second et du commissaire du bord.

Voici la copie d'un de ces menus hebdomadaires sous la forme réglementaire qui leur est assignée.

Dint

Menus du lundi 22 mai au dimanche 28.

Soupers.

Soupe aux légumes. /

Thon et pommes de lerre en salade. )

Soupe aux légumes. i

Ragoût de bœuf aux pommes. \

Soupe aux légumes.

Ragoût de bœuf aux haricots. \

Lundi 22

Mardi 23

Mercredi 24

Soupe aux légumes.

Ragoût de veau aux pommes.

^ Soupe grasse aux légumes.

j Bœuf bouilli et pommes bouillie Huile et vinaigre (18 rôtis).

i Soupe aux légumes.

Conserves de bœuf chauffées

et pommes de terre bouillies.

Soupe aux légumes.

Ragoût de veau aux pommes.

( Jeudi 25 S . So«pe aux légumes.

) Ragoût de mouton aux haricots.

Soupe aux légumes. ),,-,*. * Soupe grasse aux légumes.

Ragoût de bœuf aux pommes \ endredi 2G , Bouf bouilli et pommes bouillies.

Huile et vinaigre (18 rôtis).

Soupe aux légumes.

Ragoût de bœuf aux pommes

{18 rôtis).

[ Samedi 27

Soupe aux légumes.

Conserves de bœuf froides

et haricots en salade.

Soupe aux légumes. ) n. . I D Soupe aux légumes.

Ragoût de mouton aux haricots \ Dimanche28 / Ragoût de bœuf aux pommes

" ; (18 rôtis).

Mais le mode de distribution de la viande bouillie ou rôtie, usité sur nos bâtiments au moment des repas, constitue une pratique surannée que nous voudrions voir abolie.

Les rations de viande attribuées aux différents plats sont, avant leur cuisson, embrochées sur des tiges de fer portant les numéros des plats. Au sortir de la chaudière ou du four, ces broches sont déposées, quelque temps avant l'heure du dîner ou du souper, soit dans de grands plateaux en tôle, soit, le plus souvent, dans des bailles en bois, où les hommes viennent les retirer.

La viande s'y refroidit, et, pour retrouver leurs broches, les hommes se livrent dans ces plateaux ou ces bailles à un triage hâtif qui n'est ni commode, ni môme propre.

On peut faire disparaître ces inconvénients en substituant aux plateaux et aux bailles de grands récipients en tôle munis de couvercles, dont les parois intérieures supportent à petite distance du fond un diaphragme percé de trous. Une certaine quantité d'eau chaude versée au fond du récipient le transforme en réchaud pour la viande, et les broches piquées par le coq dans les trous du diaphragme s'offrent d'elles-mêmes aux hommes chargés de leur recherche, préservées ainsi de la souillure des mains.

Pendant la période des essais du Gaulois, l'autorité du bord prit l'initiative de cette petite réforme, sur les conseils du médecinmajor Onimus, et l'équipage apprécia tout de suite les avantages de cette mesure hygiénique.