LES ELEMENTS DE LA RATION. ÎO
se prononcer sur la qualité du bétail acheté sur place dans les ports étrangers.
On tolère une certaine quantité de viande de vache, de taureau ou de brebis au lieu de viande de bœuf et de mouton, mais dans des limites qui ne doivent pas être dépassées : environ 4/10 pour la viande de vache et 5/10 pour la viande de brebis.
Les bœufs et les vaches doivent être âgés d'au moins trois ans, sauf exception pour quelques animaux de deux ans, dont l'embonpoint ne laisse rien à désirer.
Les taureaux francs ou bistournés ne doivent pas non plus avoir plus de deux à trois ans.
On recommande de ne pas accepter les moutons et les brebis qui n'ont pas encore leurs quatre premières incisives de remplacement, les béliers bistournés après avoir servi à la reproduction, les vaches et les brebis en état de gestation, les animaux présentant des traces de luxation ou de blessures qui ne leur permettent pas de marcher.
Les animaux doivent être vigoureux et gras.
L'état d'embonpoint des animaux sur pied se reconnaît par des dépôts dégraisse qui se trouvent, chez les bœufs, à la dernière côte, au défaut de l'épaule, à la base de la queue, au pourtour de l'anus (cimier), chez les moutons au cimier, dans les régions scrotale et lombaire et à la dernière côte.
Dans les ports de guerre, chaque matin, une commission composée d'officiers de marine et de médecins procède à l'examen des animaux sur pied ; elle est assistée d'un vétérinaire agréé par l'administration, qui l'éclairé avant et après l'abatage sur l'état sanitaire des animaux présentés.
Les bestiaux étant admis, la même commission examine la viande en cheville, après l'abatage.
La viande doit être belle, bien saignée : à la coupe elle doit présenter une coloration vive et brillante, une consistance ferme, élastique, une odeur agréable; elle a un aspect persillé, marbré chez les animaux soumis à un engraissement normal; cette dernière qualité, indispensable, rend la viande plus facile à digérer, tandis que les viandes maigres, difficilement attaquées par les sucs digestifs, ont une valeur alibile très inférieure.
Les viscères, et spécialement les poumons et le foie de chaque animal abattu, doivent être soigneusement examinés, ce qui permet de déceler souvent une des nombreuses affections parasitaires dont les bovidés sont si souvent atteints : fièvre aphteuse, tuberculose, actinomycose, etc.
Les rognons doivent être suffisamment couverts de graisse, et cette graisse doit être figée et ne laisser suinter aucune sérosité sur les parois de la poitrine et du bas-ventre trois heures après l'abatage; mais, lorsque la graisse extérieure est épaisse et également répartie,
Traité d'hygiène, X. — 9
cet examendes organes internes est moins important, l'état d'embonpoint d'un animal étant le meilleur indice de sa bonne santé.
Lorsque la viande a été reconnue de bonne qualité par la commission des ordinaires, elle est transportée à bord par les canots de chaque navire : les hommes la portent, quartier par quartier, et la déposent dans les embarcations sur des toiles appelées prélarts, dont l'entretien est assez difficile : il serait préférable de les remplacer par de la toile cirée imperméable, dont le nettoyage se ferait aisément chaque jour. La conservation de la viande fraîche à bord présente de grandes difficultés, surtout dans la Méditerranée en été et dans les pays chauds : il est difficile d'installer à bord un garde-manger qui la mette à l'abri des poussières, des mouches, des escarbilles, et dans un endroit suffisamment frais pour la protéger contre la putréfaction. Aussi il y a longtemps que les hygiénistes ont demandé qu'on réserve à bord de tous les navires un compartiment spécial destiné à recevoir la viande fraîche, où on entretiendrait une température assez basse pour en assurer la conservation.
Ce desideratum pourra être réalisé grâce à la présence à bord, aujourd'hui réglementaire, d'une machine à glace de grand modèle, à moins que l'on utilise le procédé de réfrigération par la détente de l'air comprimé, ce qui serait également facile à bord des navires de guerre, où l'air comprimé est utilisé pour la charge des torpilles.
La viande étant devenue la base de l'alimentation des marins, il importe de chercher par tous les moyens à assurer à cet aliment une conservation parfaite sans laquelle elle perd toutes ses qualités et devient même dangereuse à consommer.
Actuellement la viande en quartier est protégée par une sorte de capot en toile, ouvert par le bas, qui laisse l'air circuler librement et la protège en même temps contre les souillures extérieures.
Pour les traversées d'une durée de quelques jours, les animaux sont embarqués vivants, et gardés dans une étable installée dans les parties hautes du navire, sur l'avant, où ils sont soignés par des hommes choisis autant que possible parmi les bouviers et les bouchers de profession. Quels que soient les soins dont on les entoure, les bovidés dépérissent rapidement à la mer, et leur chair amaigrie devient en peu de temps dure, coriace, difficile à digérer. Les porcs au contraire se conservent très bien, et les moutons supportent également bien le séjour à la mer.
Au fur et à mesure des besoins, les animaux sont abattus, visités soigneusement par le médecin du navire, et dépecés comme on procède en général dans tous les abattoirs.
La répartition se fait entre chaque plat, en donnant à chacun à tour de rôle les meilleurs morceaux et en égalisant autant que possible les quantités de graisses et d'os. Les abatis ne comptent pas
LES ÉLÉMENTS DE LA RATION. fO-131
dans la ration et ne sont conservés et consommés que lorsqu'ils sont reconnus absolument sains.
Les conserves de viande de bœuf, les seules réglementaires dans la marine, sont préparées uniquement à la manutention du port de Rochefort et ont une réputation très justifiée, tant par la qualité de la viande employée que par l'excellence du procédé ordinaire de sa conservation : la viande coupée en gros morceaux, sans os, est stérilisée à la chaleur (120°) dans des boîtes soudées à rétain fin, soigneusement analysé. Aussi les accidents d'intoxication métallique sont-ils complètement supprimés, et, d'autre part, il est facile de vérifier à l'ouverture de la boîte l'intégrité parfaite de l'endaubage, que la moindre altération sensible au goût ou à l'odorat doit faire condamner de suite : on doit se rappeler que la conserve peut être dangereuse à consommer, même quand la boîte n'est déformée par aucune production gazeuse à son intérieur : toute boîte douteuse doit être toujours jetée à la mer.
Pain. — Le pain a remplacé peu à peu et presque complètement le biscuit, dont l'usage se perpétue encore ; en vue du temps de guerre, où le pain frais serait certainement très rare, il ne serait pas sans inconvénient que le matelot perdît tout à fait l'habitude du biscuit ; comme nous l'avons dit plus haut, l'estomac supporte difficilement du jour au lendemain une forte proportion d'un aliment auquel il n'a jamais été habitué.
En principe, il doit être distribué aux équipages trois repas de pain par jour, et on étudie le moyen de munir graduellement les bateaux de pétrisseuses mécaniques, permettant de produire la quantité de pain nécessaire sans imposer de trop grandes fatigues aux boulangers.
La farine délivrée aux bateaux par les subsistances est en boîte métallique, et, bien qu'elle soit toujours de très bonne qualité, les rapports des médecins-majors s'accordent pour dire que le pain fait à bord est généralement médiocre ; cela tient à différentes causes : qualités de la levure, qui a été récemment changée ; insuffisance du personnel, surtout en l'absence de pétrisseuse mécanique; enfin mauvaises installations des fours, dont plusieurs types sont encore en essai dans la marine.
Voici les résultats obtenus en 1904 dans l'escadre de la Méditerranée : trois systèmes de fours ont été essayés : le four Schweitzer, le four Somasco et le four Wieghorst.
Le système Schweitzer est formé d'un dôme métallique divisé en deux parties latérales munies chacune d'une lame de métal mince à glissières, formant sole, sur laquelle sont placées les portions de pâte. Un feu de houille échauffe la sole et doit maintenir la température de 200°, constatée au pyromètre placé à la partie antérieure de l'appareil.
Résultat : pain mal cuit ou brûlé.
Le four Somasco est à deux étages, la sole est en brique, la voûte en fonte ; le temps de chauffe de la première fournée est de quatre heures, les autres d'une heure, mais les deux étages se maintiennent difficilement à une température égale, le haut chauffe plus que le bas et le fond du four, qui est en tôle, brûle la pâte.
Enfin le système Wieghorst, dans lequel le chauffage est obtenu à l'aide de tubes à vapeur surchauffée. Le réglage de la température s'obtient aisément en tirant ou en repoussant à volonté les tubes.
La pression est donnée par un manomètre qui traduit les degrés correspondants de la température. La chauffe est très uniforme, l'excès de température provoque l'avertissement d'une sonnerie. Dans ces conditions la cuisson est rapide et régulière et a fourni un pain bien cuit et de bon goût (1).
Mais les autres systèmes ont donné des résultats bien inférieurs aux anciens fours en brique chauffés au bois qui sont actuellement encore en usage sur la plupart des navires de la flotte.
Il est à souhaiter que l'usage économique du four Wieghorst et des pétrisseuses mécaniques se généralise, car le surmenage du personnel boulanger qui fournit de onze à douze heures de travail par jour est encore une cause de mauvaise fabrication du pain.
Lorsque les navires de guerre stationnent sur rade d'un port de France, ils ne fabriquent généralement pas leur pain à bord, mais le reçoivent tout fait, fourni par le magasin des Subsistances.
C'est le personnel de cette administration qui fabrique lui-même le pain dans des bâtiments qui appartiennent à la marine.
Les Subsistances achètent leur blé par voie d'adjudication, sous les conditions suivantes :
Le blé doit être de la dernière récolte, pur froment sain, sec, sans mauvaise odeur, bien criblé, exempt de grains cariés, rachitiques ou atrophiés, sans charançons ou autres insectes capables de nuire à sa conservation.
Les blés de Tunisie sont acceptés dans les fournitures.
Le blé doit peser 79 kilogrammes à l'hectolitre; 100 kilogrammes de blé nettoyé doivent fournir 75 p. 100 de farine.
Le blé reçu, après les différents essais réglementaires, est transformé sur place en farine, dont une partie sert à la fabrication journalière du pain et l'autre est mise dans des boîtes pour être délivrée aux bateaux armés au fur et à mesure des besoins.
Cette mise en boites est l'objet desoins tout particuliers de la part des manutentions pour assurer à la farine une longue conservation très difficile à obtenir en particulier pour les pays chauds. La farine, préalablement bien séchée (elle ne doit pas contenir plus de 10 p. 100
(1) Rapport du médecin en chef Duval, médecin d'escadre. L'essai des fours
