GLACE ALIMENTAIRE

Rudden (1), étudiant les effets de la congélation sur certains microbes, a reconnu que le B. prodigiosus et le Proteus vulgaris disparaissaient après cinq jours de congélation de Peau qui les recelait. Le staphylocoque résiste mieux ; on Ta retrouvé après soixante-six jours de congélation. Le B. typhiqae a résisté à cent trois jours de congélation. Rudden a remarqué en outre que des congélations successives sont plus rapidement mortelles qu'une congélation unique, si prolongée soit-cllc. Fnenkel (2) à Berlin a trouvé de 21 à 8800 germes par centimètre cube dans les glaces dites alimentaires du lac de Rummelsburg au-dessus de Berlin et 25 000 dans d'autres échantillons.

Dans la fabrication de la glace, on devrait tenir compte de l'élimination progressive des matières dissoutes dans l'eau employée; à mesure que la glace se dépose sur les parois internes des récipients refroidis, la partie non congelée de l'eau s'enrichit en sels et matériaux divers. Ainsi, en opérant sur de l'eau de la Vanne, dont le titre hydrotimétrique était 19, Bordas (3) a obtenu par congélation progressive dans un vase cylindrique une partie centrale liquide titrant 60°, alors que la glace formée ne titrait plus que 3°. En rejetant la partie liquide un peu avant la congélation totale, on enlève donc une grande partie des sels et aussi beaucoup d'impuretés. Il serait bien facile dans l'industrie de la glace artificielle d'appliquer ce mode d'épuration si simple. „

Les glaces recueillies sur des étangs, mares, etc., sont souvent très impures et renferment non seulement des bactéries, mais des débris organiques nombreux, feuilles, cadavres de vers, d'insectes et autres animaux. On a signalé des cas de fièvre typhoïde certainement causés par l'usage de glace impure.

En résumé, la glace, pour être employée dans les boissons, doit provenir d'une eau pure, — ou, ce qui revient au môme, donner par fusion une eau pure; — la glace artificielle, fabriquée dans de bonnes conditions, est donc préférable à la glace naturelle ; pour obtenir celle-ci par la congélation pendant les froids de l'hiver, on ne peut recourir qu'à des eaux exposées à l'air, c'est-à-dire sujettes aux contaminations atmosphériques.

Parmi les glaces naturelles ordinairement très pures, on doit citer celles qu'on extrait des glaciers, très employées dans certaines régions et dont l'usage ne présente aucun inconvénient.

Voici les conclusions qui ont été adoptées par le Comité consultatif d'hygiène au sujet de la glace alimentaire :

« La glace, destinée aux usages alimentaires, qu'elle soit naturelle ou artificielle, doit provenir d'une eau pure.

(1) Rudden, New-York médical Record, 1887.

(8) Frankel, Zeitschr. f. Hyg., I, 1886.

(3) Boudas, Xe Congrès d'hygiène, Paris, 1930.

« Il y a lieu de réglementer le commerce de la glace : « 1° En interdisant aux fabricants, dépositaires ou débitants, de vendre ou mettre en vente, pour les usages alimentaires, de la glace qui, par fusion, ne donnerait pas une eau présentant à l'examen chimique ou bactériologique les caractères des bonnes eaux potables;

« 2° En imposant aux fabricants ou dépositaires de glaces alimentaires ou industrielles l'obligation de conserver ces deux sortes de produits dans des locaux séparés; en obligeant aussi les débitants à conserver les deux espèces de glaces dans des cases ou réservoirs distincts, munis de marques apparentes empêchant toute confusion (1). »