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J. OGIER et ED. BONJEAN

Chef du laboratoire Chef du laboratoire

de Toxicologie. du Comité consultatif d'Hygiène

Membre du Comité consultatif d'Hygiène publique. publique.

L'eau est un produit indispensable à l'entretien des fonctions

de l'organisme sain et à la réparation des pertes qu'il subit constamment : en raison de cette double fonction, l'eau constitue un aliment naturel. C'est un aliment liquide, comme l'oxygène, pour des raisons analogues, est un aliment gazeux.

Les tissus animaux et végétaux, en raison de la giande quantité d'eau intimement combinée qu'ils renferment, constituent une masse aqueuse, véritable plasma au milieu duquel s'effectuent les phénomènes biologiques des organismes vivants. Suivant la curieuse expression de Hoppe-Seyler, « tous les organismes vivent dans l'eau, et même dans l'eau courante ».

L'eau est le plus puissant des dissolvants, et peur cette faculté, c'est le plus utile des éléments de la nutrition.

Pour assurer la constance de l'état osrnotique, isotonique, etc. des tissus, des organes, des vaisseaux, l'organisme puise l'eau où il peut : la plante trouve normalement dans le sol par ses radicelles, et dans l'atmosphère par ses feuilles, l'élément liquide de la sève et du parenchyme aqueux; l'animal introduit dans son organisme par l'eau en nature, les boissons, les aliments, et, au besoin, par la vapeur d'eau atmosphérique, l'eau indispensable à sa vie.

L'homme doit trouver normalement dans l'eau potable la plus grande partie du liquide nécessaire à l'entretien de son organisme.

L'organisme humain contient en moyenne 650 grammes d'eau par kilogramme de poids vil": le corps d'un homme de 75 kilos renier-

merait donc environ 49 kilogrammes d'eau; les muscles renferment environ 76 p. 100 d'eau; le sang environ 79 p. 100; la lymphe environ 96 p. 100. Certains végétaux contiennent jusqu'à 94 p. 100 d'eau.

Les aliments apportent à l'économie une importante quantité d'eau, comme on peut s'en rendre compte parle tableau suivant, qui indique les proportions d'eau contenues dans 1 000 grammes de divers aliments :

Muscles des mammifères 745 à 783

— des oiseaux 717 à 773

— des animaux à sang froid Env. 800

CEuf 734

Veau 738

Porc 707

Moulon 727

Canard 717

Pigeon 743

Sole 771

Saumon 769

Hareng 700

Les produits animaux renferment des proportions variables d'eau :

Blanc d'œuf 828

Jaune d'œuf 485

Lait 855

Fromage 369

Sang 790

Cervelle 754

Foie 707

Les végétaux contiennent aussi des proportions extrêmement variables d'eau :

Salade 940

Choux 917

Champignons 910

Épinards 905

Fraises 874

Asperges 870

Navets 853

Pommes 821

Raisins 802

Cerises 777

Pommes de terre. . . . 727

Truffes 720

Châtaignes 537

Sarrasin 146

Orge, pois 145

Seigle 139

Froment 130

Maïs 1 20

Lentilles 113

Avoine 108

Riz 92

Noix 85

Amandes 42

Noisettes 35

Les produits de combustion des matières hydrocarbonées, les dédoublements chimiques des aliments contribuent aussi à l'apport d'une certaine quantité d'eau dans l'organisme.'

Si la proportion de l'eau vient à varier dans l'organisme, au delà de certaines limites, il se produit des troubles plus ou moins graves, pouvant entraîner la mort. Par exemple, dans le sang, dès que l'eau tombe de 3 p. 100 au-dessous de la normale, les reins ne peuvent plus éliminer les déchets cellulaires insolubles et la mort survient par auto-intoxication (syncope respiratoire et cardiaque).

La diminution de l'eau dans le sang entraîne une diminution deux fois plus élevée de l'eau dans les muscles, et le tissu musculaire insuffisamment irrigué produit des manifestations douloureuses.

Lorsque l'organisme manque d'eau, les tissus échangent celle qu'ils renferment suivant leur nécessité et finissent par subir des altérations plus ou moins profondes.

Dans le cas contraire, où l'organisme humain est imbibé par une quantité trop grande d'eau, les échanges sont troublés : l'élimination excessive par les reins et la peau entraîne des composés

organiques et minéraux, en produisant une désassimilation exagérée.

Non seulement Peau est le solvant le plus précieux, mais c'est encore l'agent le plus actif de la désorganisation des substances albuminoïdes : elle facilite ainsi tous les actes de la nutrition. Nous empruntons à G aube les chiffres ci-dessous :

L'homme au repos absorbe chaque jour, en moyenne, 32cc,45 d'eau par kilogramme de poids vif. L'eau absorbée se répartit en eau de boisson proprement dite et en eau alimentaire. L'eau de la boisson peut être évaluée à 22cc,16 et l'eau alimentaire à 10cc,29 par kilogramme de poids vif.

L'homme au repos élimine chaque jour par kilogramme de poids vif l'eau absorbée de la manière suivante :

Les reins éliminent 17cc,57.

Les intestins — 3C6,27.

Les poumons — 3CC,51.

C. Voit admet que 16 p. 100 de l'eau éliminée proviennent de l'oxydation de l'hydrogène des composés hydrocarbonés et des dédoublements chimiques : d'après ce chiffre, la quantité d'eau minimum nécessaire à Thomme au repos serait de 27cc,w258 par kilogramme de poids vif, soit pour un homme de 75 kilogrammes : 75x27,258 = 2044,35, c'est-à-dire environ 2 litres d'eau de boisson.

L'homme au travail accentué absorbe 47cc,76 d'eau par kilogramme de poids vif. L'eau prise en boisson sera de 32cc,92 et l'eau alimentaire donnera la différence, soit 14CC,84.

Les reins élimineront 16c%90 d'eau par kilogramme de poids vif.

La peau 16cc,91

Les poumons — 10cc,00 —

Les intestins — 3Cc,28

La quantité d'eau minimum nécessaire à l'homme au travail accentué, d'après le principe de Voit, serait de 40cc,118 par kilogr., soit, pour un individu de 75 kilogrammes, 3 litres environ.

C'est dans l'eau de boisson que l'homme doit trouver ces quantités complémentaires d'eau nécessaires à son organisme : c'est là le principal rôle de l'eau comme aliment.

Il nous paraît en effet tout au moins exagéré d'attribuer aux éléments minéraux, que l'eau potable peut tenir en solution, un rôle alimentaire important, comme l'ont fait jusqu'à ce jour la plupart des auteurs.

Diverses expériences ont été effectuées pour démontrer le rôle des sels calcaires contenus dans l'eau, au point de vue de l'alimentation. Chossat (1) rapporte que des pigeons étant nourris avec du blé ne

(1) Chossat, Comptes rendus, t. XVI j>,. 35(».

contenant qu'une quantité de calcaire insuffisante pour l'ossification, on les vit, après quelque temps de ce régime, boire beaucoup plus (Peau qu'auparavant; on en conclut que ces oiseaux cherchaient à compléter, à l'aide des sels dissous dans l'eau, le calcaire qui leur faisait défaut dans les aliments.

L'expérience suivante, due à Boussingault (1), a été souvent citée* Sur trois jeunes porcs, d'une même portée, on en sacrifie deux, on dose la chaux dans leur squelette. Le troisième est nourri avec des pommes de terre où Ton a dosé la chaux, et de l'eau. L'animal est lue après quatre-vingt-treize jours ; l'analyse montre que dans ce délai l'accroissement du squelette a nécessité 140 grammes de chaux. Or les aliments solides n'en ont apporté que 98, et Boussingault conclut naturellement que les 42 grammes manquant n'ont pu être fournis que par les sels calcaires de l'eau potable. On vérifia que l'eau absorbée contenait 180 grammes de chaux ; la somme de la chaux des aliments solides et liquides était donc égale à 278 grammes. — Si d'autre part on fait la somme de la chaux absorbée par le squelette, 140 grammes, et delà chaux dosée dans les excréments et les urines, 116 grammes, on arrive au chiffre de 256 grammes. Les 22 grammes manquant répondent à la chaux fixée dans les tissus autres que les os.

A. Gautier (2) a recherché par l'interprétation des rations alimentaires, si la présence des sels calcaires dans les *eaux potables est indispensable.

Il présente à ce sujet les observations suivantes :

« Il n'est pas douteux que l'eau potable ne participe encore à la constitution de nos tissus par ses sels minéraux, au moins dans certaines conditions chez l'adulte, et dans tous les cas au cours de la période du développement des jeunes animaux.

« Un homme, de sa naissance à dix-huit ou vingt ans, construit son squelette» Si l'on tient compte que les os frais contiennent 36 p. 100 de chaux, et qu'un squelette d'adulte pèse environ 5000 grammes, on voitque les os d'un homme fait ont emmagasiné au minimum 1800grammes de chaux en dix-huit années, soit en moyenne 0e'",250 de chaux par jour.

« Ce n'est pas tout : l'adolescent perd, en moyenne, par ses urines des vingt-quatre heures, 0gl",220 de chaux, et il en rejette encore 0*r,360 avec ses excréments. Les besoins journaliers en chaux seront donc :

Pour la formation du squelette 0,250

Perdu par les urines 0,220

— par les fèces 0,360

(1) lïoussiNGAULT, Comptes rendus, t. XXII, p. 456 et t. XXIV, p. 486.

(2) A. Gal-tieii, ^'alimentation et les régimes, Paris, 1905, p. 316,

« OiTadolescentreçoit journellement par sonalimentation moyenne:

CaO.

Pour 260 grammes de viande fraîche 0,080

— 500 — de pain 0,250

— légumes secs 0,135

— — frais 0,300

« Il est donc obligé d'emprunter à l'eau le supplément de chaux qui lui manque, soit 08%065 au moins par jour. Mais dans combien de cas la ration alimentaire est-elle insuffisante et les apports de chaux plus faibles que ce que nous indiquons ici! Par conséquent aussi, combien plus pressante encore est la nécessité de trouver dans l'eau potable le supplément de chaux nécessaire.

« Au cours de la période de croissance de la vie humaine, l'eau paraît donc bien contribuer à parfaire le déficit sensible des aliments en chaux, et probablement aussi en quelques autres matières minérales.

« Pour l'adulte, les besoins du squelette sont atténués, puisqu'il ne grandira plus. Nous aurons dans ce cas :

CaO.

Pour réparer les pertes journalières de chaux par les urines. 0,245

— la chaux perdue par les matières fécales 0,400

« On vient de dire que l'alimentation normale (l'eau non comprise) en fournit par jour la quantité suffisante de 0S'*, 765 environ. Mais si l'alimentation s'appauvrit, l'adulte lui-même est obligé d'emprunter en partie sa chaux à son eau de boisson. »

Les essais de Ghossat, de Boussingault, les calculs faits par A. Gautier pour démontrer l'utilité comme aliment des sels calcaires dans l'eau sont évidemment fort intéressants, mais ils revêtent, croyons-nous, un caractère d'exception : ils montrent sans doute que l'homme réduit à l'état de famine, que le malade non alimenté pourraient utiliser les sels dissous dans les eaux ; mais quel est l'aliment naturel qui n'apporterait pas ces sels indispensables?

Il nous paraît donc que l'on a exagéré l'importance de l'élément calcaire dans les eaux. Il n'est pas difficile de montrer par de multiples exemples que l'organisme sait trouver, s'il est nécessaire, ailleurs que dans l'eau potable le supplément de chaux qui lui manque.

<c Actuellement, dit Pouchet (1), la proportion des sels minéraux et des gaz dissous ne tient plus qu'une faible place dans les préoccupations de l'hygiéniste... La navigation à grandes distances et l'impossibilité où l'on se trouvait de conserver longtemps de l'eau douce sous les climats tropicaux, apportèrent aux anciens modes d'appréciation des qualités de l'eau des modifications assez profondes. L'alimentation

(1) Pouchet, Ann. d'hyg. et de méd. légale, 3'' série, tome XX V, avril 1891.

longtemps prolongée des équipages à l'aide de Teau distillée, obligea de conclure au peu d'utilité, au point de vue de l'hygiène, des gaz et des sels minéraux dissous dans l'eau. Les qualités organoleptiques auxquelles on attribuait jadis une si grande valeur n'offrent plus qu'un intérêt médiocre et peuvent être envisagées à bon droit comme des qualités secondaires. »

A. Gautier établit par le calcul des rations alimentaires que la quantité totale de chaux en CaO reçue par jour avec la ration normale est de O'r,650: la quantité de chaux excrétée étant de 0**,824. Cette différence de 0gr,17i de CaO devrait être fournie par l'eau ou par un excès d'alimentation. Pour obtenir cette quantité de chaux dans l'eau, il faudrait boire journellement un litre d'eau renfermant 0gr,310 de carbonate de chaux, ou 2 litres renfermant 0gr,155de COM 'a. Nombreuses sont les agglomérations alimentées par des eaux ne renfermant pas cette quantité de chaux, sans qu'il soit possible de relever un fait établissant l'insuffisance de l'eau comme aliment calcique.

En consultant les tableaux ci-contre (p. 208, 209, 210) que nous avons dressés d'après les analyses effectuées au laboratoire du Comité consultatif d'hygiène publique de France et d'après les documents que nous avons rassemblés, on est obligé de reconnaître que les eaux présentant une faible quantité de sels minéraux, et notamment pauvres en sels de chaux, sont extrêmement répandues, et consommées sans inconvénient dans des agglomérations très variées, par leur situation géographique ou économique.

Ces agglomérations sont généralement situées sur des terrains granitiques, gneissiques, schisteux. Sur de pareils terrains, d'après nos tableaux (Ed. Bonjean), la mortalité générale des petites agglomérations communales, c'est-à-dire celles sur lesquelles les agents naturels peuvent avoir le plus d'influence, n'est pas supérieure à celle des agglomérations situées en terrain calcaire.

D'ailleurs l'homme trouve largement dans les plus simples aliments animaux et végétaux ou dans les produits tirés de ceux-ci les éléments minéraux nécessaires à son alimentation : il en trouve presque toujours un excès qu'il est obligé d'expulser par ses excréta, notamment en ce qui concerne la chaux.

Les tableaux ci dessous montrent que les aliments suffisent à apporter la quantité et la variété de sels nécessaires à l'organisme.

1° Aliments animaux ou tirés du règne animal :

Quantité de sels minéraux pour 100 grammes d'aliments.

Bœuf 1,6

Veau 0,57

Porc 1,11

Canard ... 1 ,2

Saumon 1,2

Hareng 1,9

Sole 1,5

Lait de vache . . 0,72 (Marchand).

Fromage 5,41

Blanc d'oeuf. .. . 0,68 (Schutzenberger).

Jaune d'oeuf. .. . 1,58 ("Schutzenberger).

D'après K. B. Hoffmann, musculaire :

aurait dans 100 grammes de viande

Chez les mammifères

Chez les oiseaux

Chez les animaux à sang froid,

0,9 à 1,0 de sels minéraux.

Aliments végétaux ou tirés du règne végétal

Quantité de sels minéraux pour 100 grammes.

Poires, pommes.. .

Riz

Raisins

Cerises

Fraises

Asperges

Pain de froment.. .

Farine de froment

Salade 0,87

Pommes de terre. . . 1,02

Navets 1,13

Maïs 1,28

Seigle 1,46

Châtaignes 1,51

Choux 1,59

Lentilles 1,66

Froment 1,99

Épinards 2,03

Sarrasin 2,36

Pois 2,37

Orge 2,65

Haricots 3,20

D'une façon générale : les légumineuses renferment 2,2 p. 100 de sels : les céréales, de 0,9 à 3,0 p. 100 ; les racines, tubercules farineux, de 1,0 à 2,6 p. 100; les légumes herbacés, de 0,8 à 2,0 p. 100 ; les fruits, de 0,4 à 0,7 p. 100; les champignons, de 0,4 à 2,10.

Le pain de ménage frais renferme de 0,84 à 1,21 p. 100 de sels minéraux.

Tous les sels utiles à l'organisme humain sont représentés en proportion variable dans ces aliments, comme on peut s'en rendre compte dans le tableau suivant :

u sa

Froment

tr.

Riz. .

Pommes de terre.. .

Viande

9àl0

Châtaignes

Le lait de vache renferme environ par litre :

Chlorure de potassium 0,994

— de sodium 0,458

Phosphate de potasse 0,073

— de chaux ' 3,458

— de magnésie 0,657

— de fer. ft,248

Sulfate de potasse 0,703

Silicate de potasse 0,018

Carbonate de soude 0,671

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